2017上海7月小餐飲備案制度

　　花3000多元添置油水分離器、攝像頭、消毒柜，小老板孫鳳超并未嫌貴，反而松了一口氣。上月初，他這家位于嘉定江橋鎮(zhèn)的“砂鍋式麻辣燙”經(jīng)過整改通過審核，拿到《便民飲食臨時(shí)備案公示卡》，店門口也掛上了藍(lán)色的“便民飲食”銘牌。在一年備案有效期內(nèi)，這家小餐飲不用再和監(jiān)管部門“玩躲貓貓”。

　　上海7月起全面施行小餐飲備案制度

　　市食藥監(jiān)局對(duì)外宣布，像“砂鍋式麻辣燙”這樣獲得臨時(shí)備案的小型餐飲服務(wù)提供者，截至目前已有193戶，遍及上海16個(gè)區(qū)的21個(gè)試點(diǎn)街鎮(zhèn)。通過一個(gè)多月試點(diǎn)，上海正式發(fā)布《小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法(試行)》(以下簡稱《辦法》)，自7月1日起全面施行小餐飲備案制度，讓百姓需求能落地、監(jiān)管有彈性、城市有溫度。

　　獲備案須滿足3個(gè)基本條件

　　小型餐飲服務(wù)提供者在一定程度上滿足了群眾日常飲食消費(fèi)的需求，但由于房屋屬性等原因，一些小型餐飲無法辦理食品經(jīng)營許可，因此未納入到政府監(jiān)管范圍，存在食品安全隱患。部分無證經(jīng)營的小型餐飲還存在油煙擾民、消防安全等問題。

　　面對(duì)這一兼具市場需求和安全隱患的“矛盾體”，市食藥監(jiān)局副局長許瑾坦言，過去“一刀切”的取締方法并沒有取得理想效果，一些無證小餐飲被取締后容易回潮，成為市民反映最為集中的食品安全突出問題之一。

　　對(duì)此，上海著手調(diào)研，最終決定按“分類施策、從嚴(yán)監(jiān)管、減少存量、嚴(yán)控增量”的原則，對(duì)無證餐飲實(shí)施精細(xì)化管理。

　　分類施策的前提，是將無證餐飲的類型區(qū)分清楚。許瑾表示，有些餐飲單位的經(jīng)營場所由于房產(chǎn)證始終辦不下來，因此一直處于無證照狀態(tài);一些經(jīng)營場所由于早期規(guī)劃問題，申請(qǐng)?jiān)S可必需的配套設(shè)施缺失，比如污水管道、油煙管道等，也使入駐的餐飲單位拿不到許可。

　　但在這些無證單位中，不乏周邊群眾需要且口碑良好的餐飲。監(jiān)管部門認(rèn)識(shí)到，應(yīng)當(dāng)結(jié)合“放管服”的改革要求，給他們一次進(jìn)入“正規(guī)軍”并納入監(jiān)管的機(jī)會(huì)，這個(gè)機(jī)會(huì)就是小餐飲備案。據(jù)介紹，獲得備案必須滿足3個(gè)基本條件：群眾有需求且不影響周邊居民正常生活、有固定經(jīng)營場所、符合食品安全和加工衛(wèi)生要求。

　　連裝紗窗的細(xì)節(jié)都不放過

　　市食藥監(jiān)局強(qiáng)調(diào)，小餐飲備案并非降低監(jiān)管門檻�！霸谑称钒踩�的門檻上，備案和許可證的相關(guān)要求是一致的�！笔惺乘幈O(jiān)局餐飲處副處長張磊表示，對(duì)于申請(qǐng)臨時(shí)備案的小型餐飲服務(wù)提供者，上海實(shí)施正面、負(fù)面兩張清單。

　　由于備案狀態(tài)本質(zhì)上仍是無證經(jīng)營，大多數(shù)備案單位的能力和水平相比獲證單位有一定差距，因此兩張清單的要求只會(huì)更加嚴(yán)格。

　　比如，備案單位的經(jīng)營場所在居民小區(qū)內(nèi)的，其業(yè)態(tài)就受到嚴(yán)格限制。如果要加工熱食，只能用蒸、煮、微波等方式加熱食品，不允許采用煎炸、烘焙等加工方式。根據(jù)《辦法》，無論經(jīng)營場所是否在居民小區(qū)內(nèi)，備案單位都禁止經(jīng)營冷食類食品(如：冷菜)、冷加工糕點(diǎn)(如：裱花蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇)、生食水產(chǎn)品(如：生魚片)、涼拌菜和預(yù)先拌制的色拉等食品。

　　對(duì)于監(jiān)管部門的精細(xì)化管理，孫鳳超深有感觸：“所有整改，都是監(jiān)管部門手把手教會(huì)的�！北热�，廚房內(nèi)至少要有1個(gè)原料清洗水池，2個(gè)餐具、工用具清洗水池，配備的冰箱應(yīng)做到生熟食品分開存放，不得在廚房里設(shè)置廁所;產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的，還要配備專用的收集容器或油水分離器……林林總總的規(guī)定，不下幾十條，甚至連裝紗窗、垃圾桶要有蓋子這樣的細(xì)節(jié)都不放過。

　　這么多細(xì)節(jié)會(huì)不會(huì)嫌煩?孫鳳超笑著表示，只要能正規(guī)經(jīng)營，就是值得的'。他告訴記者，獲得備案后的這一個(gè)多月，日均營業(yè)額增加了三成左右，對(duì)他而言這是莫大的肯定。

　　3年之約倒逼備案者“升級(jí)”

　　《辦法》規(guī)定，備案的有效期為1年，有效期屆滿可以申請(qǐng)延續(xù)，辦理延續(xù)的次數(shù)一般不超過2次。這意味著，備案狀態(tài)最多只能持續(xù)3年。為何是3年?這是市食藥監(jiān)局和市工商局合作，分析大數(shù)據(jù)后得出的結(jié)論。近年來，上海餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營狀況平均有一個(gè)“2.5”的趨勢(shì)，即經(jīng)營兩年半之后，不是因?yàn)榻?jīng)營不善而退出市場，就是繼續(xù)發(fā)展壯大。設(shè)立有限期的臨時(shí)備案，監(jiān)管部門希望借此倒逼備案者在有限時(shí)間內(nèi)“升級(jí)”，最終獲得食品經(jīng)營許可，堂堂正正做生意。

　　據(jù)透露，今年年底前，21個(gè)試點(diǎn)街鎮(zhèn)符合臨時(shí)備案條件的小型餐飲服務(wù)提供者要全部獲得備案;其他街鎮(zhèn)的臨時(shí)備案率則力爭達(dá)到60%以上。對(duì)此，許瑾表示，在不同地區(qū)，《辦法》落實(shí)的難度不一樣，各區(qū)的做法也不盡相同。比如，閔行區(qū)梅隴鎮(zhèn)將流動(dòng)攤販統(tǒng)一收編，在錦江樂園開設(shè)滬版的“士林夜市”;浦東新場古鎮(zhèn)上的餐飲店不可避免會(huì)擾民，他們的備案前提是需要周圍居民都簽字同意。

　　記者了解到，部分中心城區(qū)人流量集中，歷史遺留的無證照經(jīng)營現(xiàn)象數(shù)量較多，對(duì)監(jiān)管提出了多重挑戰(zhàn)。監(jiān)管部門正在探索，期待社會(huì)各界的支持。

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