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巨大的餐飲商機(jī)如何捕捉
經(jīng)營(yíng)之道 據(jù)業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，餐飲業(yè)將成為今年消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)的一大亮點(diǎn)，全年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將突破1萬(wàn)億元———2005年我國(guó)餐飲業(yè)全年零售額實(shí)現(xiàn)8886.8億元，同比增長(zhǎng)17.7%，連續(xù)15年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。有專家分析，2006年的零售額將歷史性地突破1萬(wàn)億元。餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)含著豐厚的財(cái)富，商家們掘金各有哪些高招，且聽(tīng)記者一一道來(lái)。
中式正餐
做大強(qiáng)勢(shì)品牌
1萬(wàn)億元的市場(chǎng)的確商機(jī)巨大，但有一點(diǎn)同樣不能忽略：整個(gè)市場(chǎng)的行業(yè)集中度很低，顯得龐大而分散。同質(zhì)化、低檔次的小餐館比比皆是，具有強(qiáng)勢(shì)品牌的大型餐飲集團(tuán)并不多。2004年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)536.86億元，占當(dāng)年餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額的比例不足8%。 在餐飲市場(chǎng)，品牌消費(fèi)的習(xí)慣表現(xiàn)得更為明顯。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，就餐時(shí)認(rèn)為知名度較重要的消費(fèi)者占到了56%。消費(fèi)者就餐的品牌意識(shí)，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)。要抓住商機(jī)就必須要做出品牌，這是商家生存與發(fā)展的必然之選。 如何打造餐飲品牌？餐飲老字號(hào)的做法是創(chuàng)新，讓舊有的品牌優(yōu)勢(shì)浴火重生。中國(guó)全聚德集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理姜俊賢說(shuō)，“要像愛(ài)護(hù)自己的眼睛一樣愛(ài)護(hù)企業(yè)的品牌。”2005年，在由世界品牌實(shí)驗(yàn)室等對(duì)中國(guó)品牌價(jià)值評(píng)估中，全聚德品牌價(jià)值達(dá)到106.34億元，獲得“2005年中國(guó)500最具價(jià)值品牌”稱號(hào)。金字招牌帶來(lái)了旺盛的人氣，更讓它掘到了滾滾財(cái)富。今年“五一＂期間，僅和平門(mén)單店的營(yíng)業(yè)額就連續(xù)兩天突破了110萬(wàn)元，創(chuàng)造了歷史最高記錄。 全聚德打造品牌的第一步就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。但是，中餐烹調(diào)有著先天的“軟肋”，同一菜品由不同的廚師來(lái)做，味道就不一樣，怎么解決這個(gè)難題？全聚德的負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我們制定了詳細(xì)的精品烤鴨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，全面推廣了電腦控制烤鴨爐，還建立了配送中心統(tǒng)一配送鴨坯，在烤鴨的原料、配方、工藝、設(shè)備等方面基本實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，還對(duì)傳統(tǒng)特色菜品做量化定標(biāo)，現(xiàn)在已完成火燎鴨心等22個(gè)特色菜和7種調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)，這些都為我們?nèi)姘l(fā)展品牌奠定了技術(shù)基礎(chǔ)�！� 姜俊賢說(shuō)：“中國(guó)菜要發(fā)展，要想形成產(chǎn)業(yè)必須實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。只有建立嚴(yán)格的用料標(biāo)準(zhǔn)、操作工藝標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)才可操作，規(guī)模才有可能。全聚德組建集團(tuán)后，借鑒麥當(dāng)勞、肯德基發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)了連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式。近年來(lái)下大力量建立和健全了包括無(wú)形資產(chǎn)管理體系、連鎖開(kāi)發(fā)管理體系、質(zhì)量運(yùn)營(yíng)管理體系、統(tǒng)一配送管理體系等在內(nèi)的發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)所必須的體系。”正是這些硬件體系的建成，使全聚德的年?duì)I業(yè)額登上了7億多元的高峰。 如今的中式正餐市場(chǎng)，除了煥發(fā)活力的老字號(hào)外，一批新品牌正在崛起。陶然居、譚魚(yú)頭、俏江南等以富于新意的菜品、別致的店堂環(huán)境贏得了消費(fèi)者的青睞。有專家指出，餐飲業(yè)已進(jìn)入了品牌競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，從個(gè)體經(jīng)營(yíng)、局部經(jīng)營(yíng)走向品牌化、規(guī)�；�(jīng)營(yíng)是大勢(shì)所趨。商家要抓住商機(jī)，就必須實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。連鎖經(jīng)營(yíng)作為餐飲企業(yè)擴(kuò)張的重要方式，需要商家進(jìn)一步關(guān)注的是如何在連起規(guī)模之后鎖住質(zhì)量。 西餐 營(yíng)造文化氛圍 比起成熟的中式正餐市場(chǎng)，新興的西餐市場(chǎng)“錢景”更為可觀，發(fā)展更為迅速。 改革之初，北京的西餐廳只有“老莫”、大地、馬克西姆等寥寥幾家，現(xiàn)在已達(dá)到1600多家，而上海已近2000家，廣州則逼近3000家。西餐已悄然向全國(guó)各大中城市延伸。 西餐市場(chǎng)商機(jī)火爆，原因何在？ 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)主任邊疆說(shuō)：“越來(lái)越多的人追求異樣的飲食文化，體驗(yàn)不同風(fēng)格的西餐風(fēng)味和服務(wù)，而生活水平的提高使得人們有能力支付飲食的多樣化消費(fèi)。同時(shí)，國(guó)家間的大量商務(wù)往來(lái)，也促進(jìn)了外國(guó)人來(lái)中國(guó)旅游和居住，也增加了西餐的消費(fèi)量，特別是開(kāi)放城市西餐的需求更為明顯�！� 面對(duì)這個(gè)日漸紅火的市場(chǎng)，一部分商家的策略是固守地道西餐的傳統(tǒng)策略。北京巴黎馬克西姆餐廳總經(jīng)理賀廣銀說(shuō)，馬克西姆一直固守餐廳最初設(shè)定的目標(biāo)————京城最純正的法式餐廳，保留著正宗的法國(guó)大餐，它不可能也沒(méi)有機(jī)會(huì)讓所有消費(fèi)者接受，但確有一部分顧客因?yàn)樗恼谟肋h(yuǎn)不會(huì)舍棄。而另一部分商家則是積極嘗試“西餐本土化”，典型的是廣州綠茵閣。 “綠茵閣的定位是‘風(fēng)格化西餐’，也就是說(shuō)我們是穿休閑西裝的，而不是穿正統(tǒng)西裝的。”綠茵閣運(yùn)營(yíng)總監(jiān)區(qū)銳強(qiáng)笑著說(shuō)，“我們既有西式的牛排，也有廣州風(fēng)味的飯和湯。菜品的研發(fā)上注重引入中餐的制作方法，根據(jù)中國(guó)口味進(jìn)行調(diào)整。我們還簡(jiǎn)化了西餐的服務(wù)程序。綠茵閣走的是大眾化路線，消費(fèi)目標(biāo)人群并不限定在年輕人，老人家也能找到喜歡吃的東西，人均消費(fèi)只有40元左右。” 不斷創(chuàng)造新的菜品，以新鮮口味吸引消費(fèi)者是綠茵閣的又一法寶�！盀榱诉m應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求，每月我們都推出美食節(jié)，更新15種左右的菜品，顧客可以嘗到美式、德式、泰式等多種新鮮口味，每次來(lái)就餐都有新意�！眳^(qū)銳強(qiáng)說(shuō)。 邊疆認(rèn)為，“西餐企業(yè)把握商機(jī)，首先要?jiǎng)?chuàng)造出與中餐不同的文化氛圍，富于個(gè)性。人們就餐越來(lái)越講究情景消費(fèi)，而這正是西餐的長(zhǎng)項(xiàng)�！痹诃h(huán)境營(yíng)造上，綠茵閣的做法別具新意。區(qū)銳強(qiáng)說(shuō)：“我們的50家餐廳可以說(shuō)是各自精彩，每家店的裝修風(fēng)格都是不一樣的，懷舊風(fēng)格、溫馨風(fēng)格、青少年的動(dòng)感色彩都有。每家店的環(huán)境都是結(jié)合不同的城市、商圈、氛圍等專門(mén)設(shè)計(jì)，這樣為消費(fèi)者提供了更多的選擇和新鮮感，也提升了產(chǎn)品的附加值。雖然每家店各具特色，但都遵循了統(tǒng)一的格調(diào)，親切、時(shí)尚、舒服，是朋友式的環(huán)境�！� “2008年奧運(yùn)會(huì)將給西餐企業(yè)帶來(lái)更多的發(fā)展機(jī)會(huì)，增加人們對(duì)西餐的文化認(rèn)知，提高整個(gè)行業(yè)的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)。”邊疆說(shuō)，“但是，目前這一商機(jī)還沒(méi)有得到充分重視，西餐業(yè)的本土企業(yè)家并不多。他們不熟悉西餐的管理和文化，當(dāng)然也和西餐前期的投資比較高有關(guān)。應(yīng)該看到，中餐市場(chǎng)已經(jīng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，轉(zhuǎn)向這個(gè)新的市場(chǎng)會(huì)得到更高的投資回報(bào)率�！� “小餐飲” 樹(shù)立鮮明個(gè)性 餐飲業(yè)的商機(jī)不僅閃現(xiàn)在大餐館，別具特色的小店也是創(chuàng)富的熱門(mén)。最具個(gè)性化的產(chǎn)品是這部分商家制勝的訣竅。 在第8屆中國(guó)特許展上，主打“鮮茶文化”的happy lemon展臺(tái)分外搶眼。液晶顯示屏上，造型充滿童趣的明黃色卡通娃娃邊唱邊跳，現(xiàn)場(chǎng)觀看和品嘗鮮茶機(jī)制作的奶茶、泡沫紅茶的人絡(luò)繹不絕，很多人在現(xiàn)場(chǎng)簽下了加盟意向單�！磅r茶”負(fù)責(zé)人吳建中告訴記者：“鮮茶飲料這種新產(chǎn)品和以往茶飲料不一樣，它利用高壓快速萃取原理和獨(dú)特的預(yù)浸程序，可以在短時(shí)間內(nèi)泡好，又保證營(yíng)養(yǎng)不流失。這個(gè)產(chǎn)品迎合年輕人的口味，帶給他們不一樣的喝茶感覺(jué)�！� 夏季氣溫越來(lái)越高，冷飲店的生意也越來(lái)越火。三元梅園抓住消費(fèi)者胃口的關(guān)鍵一招就是獨(dú)特的奶酪。曾消失多年的老北京風(fēng)味奶酪被重新挖掘出來(lái)，酸甜冰涼、滑膩如脂，5元一杯的大眾化價(jià)位，再加上多種多樣的奶卷、奶餅等奶點(diǎn)心，雖然店面不大卻也是人氣很旺。 在中式快餐領(lǐng)域，商家們也不再停留在水餃、面條、蓋澆飯等老口味上，阿牛嫂桂林米粉、橋香園過(guò)橋米線等風(fēng)味小吃逐漸成為新重點(diǎn)。同時(shí)，快餐的異國(guó)風(fēng)味也愈來(lái)愈濃。除了吉野家、面愛(ài)面等快餐外，韓國(guó)料理也開(kāi)始亮相�！皫浨迕嫖荨币皂n國(guó)拌飯和冷面為招牌，“韓國(guó)炒飯”則讓廚師現(xiàn)場(chǎng)在鐵板上炒制食品，吸引消費(fèi)者，而韓國(guó)的“巴比博士”以雞肉料理為主打，在傳統(tǒng)的煎炸手法之外添加了醬汁，具有鮮明的韓餐特點(diǎn)。 有專家分析指出，飲品、快餐的經(jīng)營(yíng)具有投資規(guī)模小、資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，很適合剛涉足餐飲業(yè)的小本創(chuàng)業(yè)者。雖然產(chǎn)品的價(jià)格不高，但是因?yàn)楦N近老百姓的日常生活和消費(fèi)水平，群眾基礎(chǔ)比較廣泛，具有較大的市場(chǎng)空間。 如何抓住這一領(lǐng)域的商機(jī)，專家認(rèn)為，重要的是實(shí)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，做足特色。首先要找準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象，并根據(jù)服務(wù)對(duì)象的消費(fèi)習(xí)慣、口味、喜好等特點(diǎn)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)飲食品種、布置就餐環(huán)境，樹(shù)立經(jīng)營(yíng)特色。此外，市場(chǎng)定位應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，要根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色。 |
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