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從掉渣餅的興衰看小買賣的大學(xué)問
搜一搜今年的流行詞，“掉渣餅”絕對排在前幾位。這種由湖北姑娘晏琳“發(fā)明”的快餐食品，幾個月間就經(jīng)歷了從風(fēng)光無限到風(fēng)光不再的大起大落，而有“燒餅皇后”之稱的晏琳，讓家鄉(xiāng)燒餅在全國風(fēng)光一陣后，又因燒餅而身陷官司。
“五一”前夕，加盟商吳女士狀告武漢市掉渣兒食品管理有限公司（以下簡稱“掉渣兒”公司）一案開庭。吳女士說，去年“掉渣兒”公司與她簽訂特許經(jīng)營合同，并收取加盟費3萬元，她在湖北武昌開了“掉渣兒”燒餅店后發(fā)現(xiàn)，“掉渣兒”公司并不具備特許加盟經(jīng)營資格。吳女士的律師認為，按照我國《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》，“掉渣兒”公司并未取得“掉渣兒”商標注冊證，也沒有兩家營業(yè)一年以上的自營店，無權(quán)與他人簽訂特許經(jīng)營合同收取加盟費，而被告采用虛假授權(quán)等欺詐手段與原告簽訂合同，屬嚴重的欺詐行為。
晏琳的律師則認為，公司只隱瞞了不具備資格的情形，并非欺詐。他認為《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》規(guī)定的特許加盟條件只是“應(yīng)當(dāng)”具備，并非禁止性規(guī)定，“掉渣兒”特許加盟商經(jīng)營，“并未違反法律法規(guī)的禁止性規(guī)定”。
當(dāng)事雙方各執(zhí)一詞。
有專家表示，掉渣餅的興與衰，在顯示了“小創(chuàng)意投資”能夠帶給平民創(chuàng)業(yè)者巨大收獲的同時，也凸顯了平民創(chuàng)業(yè)者管理經(jīng)驗不足帶來的一系列問題，雖然是小本買賣，要成功卻也需要大學(xué)問。
生意從波峰到波谷
掉渣燒餅曾經(jīng)有過輝煌的戰(zhàn)績：不到一年的時間，全國各地的掉渣餅店像雨后春筍一樣冒出來，排隊買燒餅曾經(jīng)成為全國很多城市的一個景觀。
但這些掉渣餅店的名字卻各不相同，除了用得最多的“掉渣燒餅”，還有“掉渣渣”，“土家掉渣餅”，“土得掉渣燒餅”等。記者通過了解得知，這些店名有的是店主自己取的，有的是加盟時被規(guī)定的。雖然店名各異，但很多店員都信誓旦旦地保證“我們家的才是正宗的”。
現(xiàn)在，不少掉渣餅店的生意眼瞧著冷清了。在北京新街口大街上，一家燒餅店的店員告訴記者，現(xiàn)在生意最好的時候每天也就賣200來個，而在3個月以前，每天至少賣八九百個，最火的時候能賣1300多個。記者發(fā)現(xiàn)另一條胡同口的“掉渣王燒餅店”已經(jīng)拉上了窗簾，下面貼著“轉(zhuǎn)讓”兩個字。
一家燒餅店的老板抱怨說，現(xiàn)在干這個的人太多了，“光北京就有1000多家，誰還能賺錢呀？”而原來經(jīng)常買掉渣餅的李女士發(fā)現(xiàn)，不同燒餅店的燒餅不僅大小、分量不同，就連口味也不相同，所以現(xiàn)在她已經(jīng)很少買了，“實在不知道到底哪家店是最正宗、最干凈的”。
據(jù)了解，不僅是北京，在上海、廣州等城市，一些掉渣餅店的生意也在日漸滑落。
是什么原因?qū)е碌粼炆鈴牟ǚ宓讲ü饶兀?BR>
低門檻卻連而不鎖引發(fā)無序發(fā)展
哈佛大學(xué)客座教授、企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略專家何翔皓認為，掉渣餅是我國市場追捧起來的產(chǎn)物，在極短時間內(nèi)進行特許加盟，雖然不違反法律規(guī)定，卻違背經(jīng)濟規(guī)律。特許者對特許經(jīng)營管理模式不熟悉，加盟者急功近利對特許者缺乏了解盲目加盟，導(dǎo)致經(jīng)營不善引發(fā)了官司。
據(jù)何翔皓介紹，特許經(jīng)營屬于經(jīng)營模式的復(fù)制，是指特許者將自己所擁有的商標（包括服務(wù)商標）、商號、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用，被特許者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營活動，并向特許者支付相應(yīng)的費用。這是一種采用自己的經(jīng)營模式凝聚他人資金，迅速擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模的有效方式。按照慣例，一種成功的經(jīng)營模式至少具有3~5年的存活期,在此基礎(chǔ)上才能發(fā)展特許經(jīng)營加盟商。
在清華大學(xué)創(chuàng)業(yè)研究中心副主任高建看來，與其他投資相比，一些小本買賣，科技含量比較低，如何進行規(guī)范的管理、保留住自己的獨特技術(shù)，是最終制勝的關(guān)鍵。開一家掉渣餅店大概只需要5000元，而且簡單好學(xué)，可也正是這種低門檻，才迅速毀了掉渣餅。
北京老字號協(xié)會秘書長高以道將掉渣餅的衰落歸結(jié)為“連而不鎖”。他說，掉渣餅沒有統(tǒng)一的連鎖整體，沒有統(tǒng)一管理、統(tǒng)一原材料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一物流配送、統(tǒng)一采購，即母店用技術(shù)轉(zhuǎn)讓的方式連鎖了子店，而這些子店各自為政，又靠從母店買的配方，發(fā)展自己的子店，子店與母店間沒有任何約束，這才造成掉渣餅店無限無序發(fā)展，也形不成整體優(yōu)勢。
此外，配方是經(jīng)營者手中技術(shù)含量最高的東西。在國外的餐飲連鎖管理中，一個產(chǎn)品的開發(fā)經(jīng)營者在沒有得到法律保護之前，不應(yīng)該將自己的配方告訴加盟商。比如，麥當(dāng)勞、肯德基和可口可樂這樣的產(chǎn)品都有自己獨特的配方，但在與加盟商合作時，盡管已經(jīng)取得專利，經(jīng)營者仍然通過配送方式自己控制配方。
高以道認為，連鎖經(jīng)營模式是非常適合餐飲企業(yè)的，但靠技術(shù)轉(zhuǎn)讓或賣“牌子”連而不鎖，勢必會導(dǎo)致“一窩蜂”，加速市場飽和。
小買賣制勝關(guān)鍵按“3S原則”來有效經(jīng)營
高建認為，掉渣餅在一開始的時候能夠成功，關(guān)鍵在于選對了一個潛力項目。高建說，從市場角度看，鄉(xiāng)土風(fēng)味、鄉(xiāng)村小吃的深度挖掘和改良將是未來數(shù)年國內(nèi)投資市場的一個重點和熱點，對于中小投資者來說，這也是適合他們的能力和資源的目前所能看到的最大的一個富礦。鄉(xiāng)土風(fēng)味、鄉(xiāng)村小吃在過去的數(shù)年中已經(jīng)成全了一大批中小投資者，使他們一躍而進入富人階層，在今后數(shù)年內(nèi)，還將會成就一大批中小投資者，幫助他們從財富底層進入財富上層，這種安全致富、快速致富的功效是其他的項目所難以達到的。
“掉渣餅是個很有創(chuàng)意的項目，它曾經(jīng)的輝煌表明該產(chǎn)品存在獨特性和差異性，極其具有競爭力”，何翔皓認為，掉渣餅出現(xiàn)經(jīng)營困難是暫時問題，只要創(chuàng)始人按照特許經(jīng)營“標準化、簡單化、專業(yè)化的3S原則”進行有效的管理和經(jīng)營，掉渣餅東山再起將指日可待。
何翔皓解釋說，標準化是指特許人對其業(yè)務(wù)運作的各個方面，包括流程、步驟、外在形象等硬軟件，經(jīng)過長期摸索或謹慎設(shè)計之后而提煉出的能夠隨著特許經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)的鋪展而適應(yīng)各個地區(qū)加盟店的統(tǒng)一模式。簡單化指作業(yè)流程簡單化、作業(yè)崗位活動簡單化。在管理實踐中，特許人一般都會對作業(yè)流程和崗位工作中的每一細節(jié)作深入的研究，并通過手冊歸納出來。著名的麥當(dāng)勞手冊中甚至詳細規(guī)定了奶昔員應(yīng)當(dāng)怎樣拿杯子、開機、灌裝奶昔直到售出的所有程序。使其所有的員工都能依照手冊規(guī)定操作，即使新手也可以依照最有章法的工作程序，迅速解決操作問題。專業(yè)化，是特許經(jīng)營體系各基本組成部分的總體分工，由于分工高效，保證特許經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)良性運轉(zhuǎn)。
“掉渣餅創(chuàng)始人如果能夠按照科學(xué)管理方法，對其正宗加盟店進行重新梳理，采用加減法方式對店面其進行增減，形成同類產(chǎn)品的差異化管理和經(jīng)營，真正的連鎖店必然會在市場考驗中勝出�！焙蜗桊┱f。
來源：中國青年報
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