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靠麻辣燙10幾平的小店月進(jìn)萬元
“好吃的麻辣燙在城西，店面被姓金的兩姐妹布置成黃顏色的格調(diào)，進(jìn)去后讓人感覺到食欲大開。”
“現(xiàn)在迷上了一家麻辣燙，味道好極了。就在小營小學(xué)對(duì)面的清吟巷，一家又小又破的店。”
“濮家新村后門菜場(chǎng)對(duì)面的幾家也蠻好吃的，經(jīng)常去光顧。”
這個(gè)夏天，杭州一家知名論壇上，討論麻辣燙的帖子突然多了起來，麻辣燙儼然一副杭城路邊小吃“當(dāng)家小生”的模樣。
麻辣燙今夏火熱開涮
太陽火辣辣地顧自發(fā)著光，走在街上的行人無所遁形，不自覺地瞇起了眼。
長生路上一家麻辣燙店內(nèi)，安徽人小張卻在熱并快樂著。一張黑黑的忠厚的臉，三十剛出頭卻已經(jīng)腆著個(gè)小肚腩，一邊用手擦著汗一邊笑瞇瞇地招呼著過往客人。這是昨天記者見到他時(shí)的印象。
小張是喜歡杭州的這個(gè)夏天的。因?yàn)檫@個(gè)夏天，名不見經(jīng)傳的麻辣燙突然就紅火了起來。
不足15平方米的小店內(nèi)，擺上空調(diào)和冰柜，再加上幾張桌子和凳子，裝備雖然簡(jiǎn)單，但是對(duì)于一間街頭麻辣燙店來說，已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)了。
店小更顯得客人多。據(jù)說小張的店天天是“濟(jì)濟(jì)一堂”。昨天下午記者看到，店內(nèi)的6張桌子已經(jīng)坐滿了人，陸續(xù)還有客人進(jìn)來打聽“有沒有位子”。
店內(nèi)埋頭大吃麻辣燙的大都是20歲上下的小青年，有的是逛街逛累了來小店里解饞的，有的是路過的游客來這里填肚子，還有幾位是小店的忠實(shí)“粉絲”，據(jù)說是過兩天就忍不住來報(bào)到一次。
這樣火爆的場(chǎng)面同樣可以在浙工大附近的麻辣燙店內(nèi)看到。這家小店沒有空調(diào)，但是麻辣燙散發(fā)出的陣陣誘人香味吸引著過往的行人。晚上10點(diǎn)多記者經(jīng)過這里看到，店內(nèi)正圍坐著十幾位顧客，一邊揮汗一邊吃得熱火朝天。
餐飲業(yè)內(nèi)有句“七死八活”的俗話，講的是夏天是餐飲業(yè)淡季。這幾天，杭城持續(xù)高溫，很多人都感嘆沒胃口吃東西。但麻辣燙店卻仿佛一夜間遍地開了花。20出頭的小戴稱自己是麻辣燙的忠實(shí)顧客，“夏天天氣熱，吃其他東西都沒什么味道，只有吃麻辣燙，熱上加熱，這滋味可真是太爽了�！�
經(jīng)改良變成杭州版麻辣燙
麻辣燙是重慶的名小吃，但是，記者采訪過的幾家麻辣燙店主有安徽人、四川人、杭州人，還有臺(tái)灣人……卻都不是重慶人。
他們?cè)趺磿?huì)做重慶小吃的？他們做的麻辣燙正宗嗎？據(jù)了解，這些非重慶籍的麻辣燙店，大部分是先請(qǐng)重慶人傳授麻辣燙的制作方法，之后經(jīng)過自己的改良，于是杭州版麻辣燙就粉墨登場(chǎng)了。
對(duì)于重慶麻辣燙手藝是否系出正宗，安徽人小張有自己的理解：“在不同的地方開店，要適合不同地區(qū)的人的口味。像在杭州做麻辣燙，如果完完全全按照重慶人的手藝，也許就不會(huì)引起這么多人的喜愛了。因?yàn)橹貞c的麻辣燙都以口味濃重又偏辣的紅湯作湯底，而吃慣清淡口味的杭州人是不喜歡吃的。在杭州，只能放一點(diǎn)點(diǎn)辣椒到白湯里做湯底�！�
在文三路一家麻辣燙店掌門的是臺(tái)灣人，他賣的麻辣燙同樣是被其改良過了�！拔覀兊臏呛苡兄v究的。一般煮麻辣燙都是兩鍋湯，我們店有三鍋。兩口鍋專門煮麻辣燙，還有一鍋骨頭湯是24小時(shí)在燉的。我們把麻辣燙鍋里的菜煮熟后，撈到碗里，再倒入骨頭湯。這樣顧客吃起來，就沒有好多種菜混雜起來的味道，相反倒是能品出菜肴原有的香味。”
網(wǎng)上有很多人在兜售技術(shù)、品牌加盟。比如品牌麻辣燙加盟擺攤投資一千元左右、夜市根據(jù)規(guī)模大小投資兩千元左右、開設(shè)專營店投資在一萬元左右。“因?yàn)槁槔睜C技術(shù)含量并不是很高，請(qǐng)重慶師傅操刀的成本又比品牌加盟低，所以杭州市面上都以自主經(jīng)營的店鋪為主�！庇械曛鞅硎�。
油炸店鴨脖子店紛紛變臉
一些經(jīng)營麻辣燙的店主說，四五年前杭州就有做麻辣燙的店了，但在今年夏天突然紅火了。想不到，捧場(chǎng)來吃的食客多，開店的人更多�！叭缃裨诤贾�，麻辣燙已經(jīng)開了大大小小不下幾百家門店�！�
技術(shù)門檻低、成本低，因此麻辣燙也和掉渣燒餅、巴西烤肉等路邊食品一樣，在杭城被迅速復(fù)制。皮市巷、孩兒巷、長生路、板橋路、文三路、德勝路……凡是人口密集的地方都能覓到它的蹤影。
老裘夫妻是杭州本地人，原來在板橋路一直經(jīng)營著一家以炸串為主的小店，生意一直都不錯(cuò)。不過，近來一些常光顧這里的老客發(fā)現(xiàn)，老裘的油炸小店已改頭換面，做起了重慶麻辣燙的生意�！坝欣项櫩拖蛭覀兘ㄗh改賣麻辣燙，而且看著別人做麻辣燙生意特別火，我們就忍不住動(dòng)心了。現(xiàn)在生意挺好，差不多一天能賣個(gè)幾百份�！崩萧谜f。
文三路上臺(tái)灣人開的那家麻辣燙店，前身是一家賣鴨脖子的店。這個(gè)臺(tái)灣人一直是在銀泰附近開奶茶店，因?yàn)橐娐槔睜C生意火了，于是就在這間鴨脖子店里有模有樣地兼做起麻辣燙的生意。
單店每月利潤上萬元
海帶、土豆、羊肉、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、藕、空心菜、排骨……五毛錢的素菜，一至兩元的葷菜，客人們?nèi)齼蓛山Y(jié)伴，各拿一大把自己愛吃的串串煮進(jìn)湯鍋里，再喝喝冰鎮(zhèn)啤酒。4個(gè)人吃個(gè)百來塊錢，差不多就酒足飯飽了�？腿擞X得夠味又實(shí)惠，麻辣燙店主也是邊忙邊偷著樂——生意小利潤不小，賣一串花菜毛利潤可就是3毛錢。
有位不愿透露姓名的店主給記者算了這么一筆賬：麻辣燙的設(shè)備投入大約在兩三千元，店租根據(jù)地段確定，好一點(diǎn)的旺鋪10萬元以上一年，差一點(diǎn)的七八萬元左右。每天銷售兩千到4千串，一個(gè)月就有6萬到8萬元的營業(yè)額，扣除成本2.4萬元到3.2萬元、人工一萬元、月租金一萬元，一個(gè)十幾平方米的小店每月盈利至少上萬元。
文三路上一家麻辣燙店店主透露，最好賣的是兩元錢的骨肉相連、大里脊，還有甜不辣，光一個(gè)品種有時(shí)候一天能賣上百串。因?yàn)榈囟魏谩⑸夥�(wěn)定，長生路上的小張最近正琢磨著抓住這股杭兒風(fēng)找機(jī)會(huì)擴(kuò)充店面�！拔宜氵^了，按目前這個(gè)火爆勁，店面如果能擴(kuò)一倍，利潤肯定也能翻番�！�
會(huì)步掉渣燒餅后塵嗎
迅速復(fù)制的結(jié)果是，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。記者在采訪中了解到，雖然麻辣燙目前正處于“巔峰期”，但是已經(jīng)有店主感到生意在走下坡路。
舟山東路上學(xué)校比較多，最早開出的一家店生意天天爆滿，后來又有四五家麻辣燙店相繼在此扎根后，生意就明顯下滑。
“不知道杭州這股麻辣燙的風(fēng)能刮多久？”長生路上的小張也一直在想這個(gè)問題。杭州是他從事麻辣燙的第二站。第一站在上海，他在那里做了4年�！耙婚_始在上海經(jīng)營還蠻有賺頭的，但后來做的人越來越多，和早期生意比每月營業(yè)額足足降了一萬元，根本賺不到什么錢。3年前我來杭州，發(fā)現(xiàn)這里還沒有什么麻辣燙的小店，于是就把上海的店遷到杭州來�！毙堈f，杭州的麻辣燙店再這樣急速擴(kuò)張下去，簡(jiǎn)直是和幾年前的上海有得一拼，到最后大家誰都沒錢賺。
這很容易讓人想起前兩年一度風(fēng)靡杭城的掉渣燒餅和巴西烤肉，同樣是先從上海等一線城市輾轉(zhuǎn)到杭州，而且刮起了一陣不小的杭兒風(fēng)，同時(shí)店面被迅速復(fù)制。但僅僅風(fēng)光了短短幾個(gè)月，就有掉渣燒餅店被迫關(guān)門。有人說：速生就是速滅。麻辣燙的明天是怎樣的，它會(huì)步掉渣燒餅的后塵嗎？
浙江財(cái)經(jīng)學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)副教授黃文平表示，飲食文化本身就是一種特殊的文化，它的變革幾乎無規(guī)律可循。他認(rèn)為，麻辣燙目前正處于產(chǎn)品生命周期循環(huán)的高額利潤期，也就是成熟期，隨之而來的是高額銷售衰退期。而它到底有多久的生命力，目前并不能武斷地給出結(jié)論，畢竟產(chǎn)品的銷售除了符和消費(fèi)者的喜好及需求外，與自身的變革和創(chuàng)新也是有很大關(guān)系的。
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