“用工荒”成龍年餐企第一考

剛剛過去的龍年春節(jié)假期，京城各大餐館在生意紅火的同時，也充分領略了“用工荒”帶來的難受滋味。

缺人造成服務質量下降

在剛剛過去的春節(jié)黃金周，京城餐館的生意普遍火爆，可由于人手不足造成的上菜慢、服務跟不上等問題也進一步凸顯。

一位消費者向記者講述了他的經(jīng)歷。春節(jié)前夕，他和幾位朋友去一家火鍋店就餐，結果點了羊肉和其他的涮菜后，半天不見上肉。“只見一個火鍋在空燒著，水突突地開著，服務員也顧不得加水。原來挺好的服務水準，結果關鍵時候跟不上趟。”

韓先生原本對京城某知名川菜酒樓的菜品和服務非常滿意，龍年大年初一，他特意帶了全家30余口到該酒樓聚餐。沒想到，這次的服務讓韓先生大跌眼鏡：不僅上菜速度極慢，讓全家老人、小孩干等半天，而且稍一催促還遭服務員白眼：“廚師也不能只給你們一家做菜呀。”最后結完賬韓先生發(fā)現(xiàn)，還有兩道原來事前點好的菜根本沒給上。

“很多服務員都是外地人，春節(jié)要回家過年，企業(yè)又不能不批，不然人家干脆辭職，現(xiàn)在招人又很難。”提到招工難，京城某知名老字號餐飲企業(yè)負責人一肚子苦水。他告訴記者，因為春節(jié)生意太火，人手實在跟不上，原本坐辦公室的公關、文秘、主管齊上陣，有的下單、有的傳菜，忙得不亦樂乎，總算勉強應付了過去。

由于人員嚴重不足，餐館的服務質量大受影響。在很多餐廳，原本平均每桌一名服務員，現(xiàn)在由于人手短缺，不得不一人照看2-3桌，回應顧客不及時的情況時有發(fā)生。據(jù)人大東門附近一家飯店負責人介紹，店內(nèi)總共有50多名員工，隨著大量員工返鄉(xiāng)過年，目前店內(nèi)只剩下10名，而且人心思動，干活也無精打采。記者在飯店看到，10余桌消費者僅有3名服務員來回奔走，應接不暇，消費者也是怨聲連連。

漲薪直接推高運營成本

面對人員短缺，春節(jié)剛過，很多餐企就開始招兵買馬。2月4日，北京西餐連鎖企業(yè)好倫哥，在某知名招聘網(wǎng)站打出招聘廣告，一舉推出13個職位，其中餐廳服務員需求量最大，多達100名。

節(jié)后展開大規(guī)模招聘行動的還包括北京吉野家、呷哺呷哺、花家怡園、太熟悉、金漢斯等眾多知名餐企。而對很多中小型餐館來說，玻璃上貼的招聘啟事幾乎就沒有拿下來過，缺人已成為一種常態(tài)。

為了吸引求職者，餐企提供的員工待遇也水漲船高。有的打出“底薪2600+獎金，包食宿”，有的公司則是“底薪不少于2000元，每月餐補300元、住宿補助500元，年底獎金及其他福利，法定假日加班3倍工資，按國家規(guī)定簽訂正式勞動合同、繳納各項社會保險”。一些連鎖餐企還可任由員工自己選擇工作地點，推薦其他人來店工作還有獎勵。有調查顯示，如今京城餐企的員工收入普遍增長兩三成。

但是，有餐廳負責人透露，盡管企業(yè)在不斷加碼款待員工，但是員工方面并不領情。分析造成這種情況的原因時，這位負責人告訴記者：“就拿上保險來說，國家要求給員工買保險，我們企業(yè)也在嚴格執(zhí)行，但是員工不愿意。打個比方，現(xiàn)在餐飲企業(yè)的務工人員多數(shù)是外來人員，一名普通員工一個月領到手800元，但是企業(yè)已經(jīng)為其支付了1200元工資，這樣的開銷企業(yè)和員工都要負擔�？墒蔷拖�‘打水漂’，員工干個一兩年后回家了，這個保險根本帶不走。”

薪資走高，加上原材料成本持續(xù)上漲，使得漲價成為很多餐企的共同選擇。前不久，星巴克剛剛調高了濃縮咖啡和新鮮調制咖啡的價格1-2元，而運營成本增加正是星巴克漲價的主要理由。曾經(jīng)十幾元一份的宮保雞丁，如今在餐館已經(jīng)很難見到，家常菜的價位已普遍達到25元左右。更有不少消費者抱怨，如今餐館的盤子越來越大菜量則越來越少。

破解“人荒”或需多管齊下

為了破解“人荒”帶來的不利影響，很多餐飲企業(yè)都在積極尋覓對策。

像很多餐企一樣，有著“中國第一餐飲”美譽的全聚德集團，其服務員也主要是外來務工者。為了穩(wěn)定員工隊伍，全聚德旗下的很多門店都猛打情感牌。豐澤園學院路店是全聚德集團成立后開設的首家多品牌門店。為了鼓勵老員工、穩(wěn)定新員工，該店堅持從一線員工中培養(yǎng)骨干提升到管理層，并增設“店工齡工資”。店里還租下周邊空置的大學生公寓，供外地員工住宿。從過去住地下室，到如今住二層小樓，還有獨立衛(wèi)生間、空調等，員工的滿意度大大提升。該店總經(jīng)理范東生表示：“只有員工滿意了，才會讓顧客滿意；只有顧客滿意了，企業(yè)的效益才會越來越好。”

運用機械替代人工，實施工廠化操作，也成為很多餐企破解“人荒”的重要選擇。在很多餐館，洗碗機已經(jīng)代替了洗碗工，不僅大大減少了人力成本，清潔質量也更有保證。在北京空港配餐有限公司，大廚的工作就是把每道菜品的制作分解成若干道簡單工序，具體操作的小工無須掌握烹飪技術，簡單培訓就能上崗，從而大大降低了人力成本。

為解決招工難題，今年，知名餐企旺順閣嘗試在兩家新開業(yè)的餐廳中，通過讓員工參股的方法，調動員工參與企業(yè)發(fā)展和管理的積極性，讓每名員工都有主人翁意識。該企業(yè)承諾，對于參股開新店的員工，每年返還本金的20%，第五年還本。這樣算來，在餐廳干滿5年，員工可以在應得的工資之外，連本帶利獲得本金外加一倍的利息。同時，旺順閣總經(jīng)理還對員工承諾，員工的資金投入只有盈利沒有風險。此舉既緩解了企業(yè)開店初期的資金緊張問題，也間接避免了員工流失。