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2017上海7月小餐飲備案制度
花3000多元添置油水分離器、攝像頭、消毒柜，小老板孫鳳超并未嫌貴，反而松了一口氣。上月初，他這家位于嘉定江橋鎮(zhèn)的“砂鍋式麻辣燙”經(jīng)過整改通過審核，拿到《便民飲食臨時備案公示卡》，店門口也掛上了藍色的“便民飲食”銘牌。在一年備案有效期內(nèi)，這家小餐飲不用再和監(jiān)管部門“玩躲貓貓”。
上海7月起全面施行小餐飲備案制度
市食藥監(jiān)局對外宣布，像“砂鍋式麻辣燙”這樣獲得臨時備案的小型餐飲服務提供者，截至目前已有193戶，遍及上海16個區(qū)的21個試點街鎮(zhèn)。通過一個多月試點，上海正式發(fā)布《小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法(試行)》(以下簡稱《辦法》)，自7月1日起全面施行小餐飲備案制度，讓百姓需求能落地、監(jiān)管有彈性、城市有溫度。
獲備案須滿足3個基本條件
小型餐飲服務提供者在一定程度上滿足了群眾日常飲食消費的需求，但由于房屋屬性等原因，一些小型餐飲無法辦理食品經(jīng)營許可，因此未納入到政府監(jiān)管范圍，存在食品安全隱患。部分無證經(jīng)營的小型餐飲還存在油煙擾民、消防安全等問題。
面對這一兼具市場需求和安全隱患的“矛盾體”，市食藥監(jiān)局副局長許瑾坦言，過去“一刀切”的取締方法并沒有取得理想效果，一些無證小餐飲被取締后容易回潮，成為市民反映最為集中的食品安全突出問題之一。
對此，上海著手調(diào)研，最終決定按“分類施策、從嚴監(jiān)管、減少存量、嚴控增量”的原則，對無證餐飲實施精細化管理。
分類施策的前提，是將無證餐飲的類型區(qū)分清楚。許瑾表示，有些餐飲單位的經(jīng)營場所由于房產(chǎn)證始終辦不下來，因此一直處于無證照狀態(tài);一些經(jīng)營場所由于早期規(guī)劃問題，申請許可必需的配套設施缺失，比如污水管道、油煙管道等，也使入駐的餐飲單位拿不到許可。
但在這些無證單位中，不乏周邊群眾需要且口碑良好的餐飲。監(jiān)管部門認識到，應當結(jié)合“放管服”的改革要求，給他們一次進入“正規(guī)軍”并納入監(jiān)管的機會，這個機會就是小餐飲備案。據(jù)介紹，獲得備案必須滿足3個基本條件：群眾有需求且不影響周邊居民正常生活、有固定經(jīng)營場所、符合食品安全和加工衛(wèi)生要求。
連裝紗窗的細節(jié)都不放過
市食藥監(jiān)局強調(diào)，小餐飲備案并非降低監(jiān)管門檻�！霸谑称钒踩拈T檻上，備案和許可證的相關要求是一致的�！笔惺乘幈O(jiān)局餐飲處副處長張磊表示，對于申請臨時備案的小型餐飲服務提供者，上海實施正面、負面兩張清單。
由于備案狀態(tài)本質(zhì)上仍是無證經(jīng)營，大多數(shù)備案單位的能力和水平相比獲證單位有一定差距，因此兩張清單的要求只會更加嚴格。
比如，備案單位的經(jīng)營場所在居民小區(qū)內(nèi)的，其業(yè)態(tài)就受到嚴格限制。如果要加工熱食，只能用蒸、煮、微波等方式加熱食品，不允許采用煎炸、烘焙等加工方式。根據(jù)《辦法》，無論經(jīng)營場所是否在居民小區(qū)內(nèi)，備案單位都禁止經(jīng)營冷食類食品(如：冷菜)、冷加工糕點(如：裱花蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇)、生食水產(chǎn)品(如：生魚片)、涼拌菜和預先拌制的色拉等食品。
對于監(jiān)管部門的精細化管理，孫鳳超深有感觸：“所有整改，都是監(jiān)管部門手把手教會的�！北热�，廚房內(nèi)至少要有1個原料清洗水池，2個餐具、工用具清洗水池，配備的冰箱應做到生熟食品分開存放，不得在廚房里設置廁所;產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的'，還要配備專用的收集容器或油水分離器……林林總總的規(guī)定，不下幾十條，甚至連裝紗窗、垃圾桶要有蓋子這樣的細節(jié)都不放過。
這么多細節(jié)會不會嫌煩?孫鳳超笑著表示，只要能正規(guī)經(jīng)營，就是值得的。他告訴記者，獲得備案后的這一個多月，日均營業(yè)額增加了三成左右，對他而言這是莫大的肯定。
3年之約倒逼備案者“升級”
《辦法》規(guī)定，備案的有效期為1年，有效期屆滿可以申請延續(xù)，辦理延續(xù)的次數(shù)一般不超過2次。這意味著，備案狀態(tài)最多只能持續(xù)3年。為何是3年?這是市食藥監(jiān)局和市工商局合作，分析大數(shù)據(jù)后得出的結(jié)論。近年來，上海餐飲服務單位的經(jīng)營狀況平均有一個“2.5”的趨勢，即經(jīng)營兩年半之后，不是因為經(jīng)營不善而退出市場，就是繼續(xù)發(fā)展壯大。設立有限期的臨時備案，監(jiān)管部門希望借此倒逼備案者在有限時間內(nèi)“升級”，最終獲得食品經(jīng)營許可，堂堂正正做生意。
據(jù)透露，今年年底前，21個試點街鎮(zhèn)符合臨時備案條件的小型餐飲服務提供者要全部獲得備案;其他街鎮(zhèn)的臨時備案率則力爭達到60%以上。對此，許瑾表示，在不同地區(qū)，《辦法》落實的難度不一樣，各區(qū)的做法也不盡相同。比如，閔行區(qū)梅隴鎮(zhèn)將流動攤販統(tǒng)一收編，在錦江樂園開設滬版的“士林夜市”;浦東新場古鎮(zhèn)上的餐飲店不可避免會擾民，他們的備案前提是需要周圍居民都簽字同意。
記者了解到，部分中心城區(qū)人流量集中，歷史遺留的無證照經(jīng)營現(xiàn)象數(shù)量較多，對監(jiān)管提出了多重挑戰(zhàn)。監(jiān)管部門正在探索，期待社會各界的支持。
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