北京十大名菜

　　京菜，又稱京幫菜，是北京地區(qū)的傳統(tǒng)菜系，它是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收了天南地北的飲食特點而形成的。那么在北京，你知道北京的十大名菜是哪十大呢?下面我們就一起來瞧瞧吧!

　　1.北京烤鴨

　　北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

　　2.涮羊肉

　　涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始于元代，興起于清代，原是北方少數(shù)民族的吃法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，內(nèi)中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營�！杜f都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進化，而成為特別風(fēng)味”。公元1854年，北京前門外正陽樓開業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。

　　3.北京烤肉

　　北京烤肉也是北京著名的特色菜肴之一，由于在天子腳下，北京烤肉的做工尤為精良。首先要將肉剔除肉筋等，放在冷庫或冰柜內(nèi)冷凍后將肉切成薄片;然后將烤肉炙子燒熱后，用生尾油擦一擦，然后將醬油、料酒、姜汁、白糖、味精、香油一起放在碗中調(diào)勻，把切好的肉片放入調(diào)料中稍浸一下;隨即將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用筷子翻動;最后待肉呈粉白色或牛肉紫色時，一盤美味的烤肉就出爐了，就著燒餅和溏蒜或嫩黃瓜吃，味道好極了!

　　4.富貴雞

　　“富貴雞”又叫“叫化雞”，原是江浙的名菜，后來聞名于京菜。相傳它的由來，還與乾隆皇帝出巡江南有關(guān)。相傳微服出巡的乾隆皇帝，不小心與隨扈人員走失，弄得灰頭土臉流落于江蘇常熟，有一位叫化子看他可憐，就把剛烤好的“叫化雞”分給他吃，饑腸轆轆的乾隆皇帝吃到這肥嫩酥爛的雞肉，真覺是人間美味，就急忙問其名，叫化子看著像流浪漢的乾隆皇帝，但他的眼神卻充滿了富貴權(quán)勢，于是就答：“富貴雞”。因此這“叫化雞”的菜名，因為皇上的金口也被稱為“富貴雞”，事后亦被收錄在宮廷御膳的佳肴中，隨后也在北京流傳開來，成為聞名的京菜。

　　5.黃燜魚翅

　　選料精細的黃燜魚翅是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首，也是北京名菜之一。據(jù)說中國名畫家張大千常差人乘飛機到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用，這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚翅。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，是此中的翹楚。黃燜魚翅的湯入口的剎那，“中庸”一詞立馬映入腦海。此“中庸”不是說湯的滋味數(shù)平平之輩，而是意指湯中咸與甜的口味博弈，當(dāng)仁不讓。糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人，咸甜適口，南北方的食客都能接受。

　　6.水晶肘子

　　“水晶肘子”是北京的著名菜肴之一，經(jīng)過歷代廚師的精心研制，逐步形成了具有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜。豬肘營養(yǎng)很豐富味甘、咸，性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，是使皮膚豐滿、潤澤，強體的食療佳品。

　　豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，有效防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程，并且還有滋陰補虛,養(yǎng)血益氣之功效。經(jīng)過多道工序烹制而成的水晶肘子，晶瑩透明，肘肉透爛，肥而不膩，清爽適口，最宜夏令食用。

　　7.抓炒魚片

　　抓炒魚片，是北京仿膳飯莊廚師按照清宮御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。關(guān)于“抓炒魚片”還有一段故事。據(jù)說，有一次慈禧太后用膳時，在面前的許多道菜里，獨獨挑中一盤金黃油亮的炒魚片，覺份外好吃。她把御膳廚王玉山叫到跟前，問他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒魚片”。從此“抓炒魚片”一菜便成為御膳必備之菜。后來王玉山又相繼研究出“抓炒里脊”，“抓炒蝦仁”，“抓炒腰花”，與“抓炒魚片”一起合稱“四大抓”王玉山也因此被人稱為“抓炒魚片”。從此“抓炒魚片”一菜便成為御膳必備之菜。后來王玉山又相繼研究出“抓炒里脊”，“抓炒蝦仁”，“抓炒腰花”，與“抓炒魚片”一起合稱“四大抓”王玉山也因此被人稱為“抓炒王”。此菜色澤金黃，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外掛粘汁，無骨無刺，有酸、甜、咸、鮮之味。

　　8.清湯燕窩

　　譚家菜是北京地區(qū)官府菜中的代表，譚家菜素有“食界無口不夸譚”的美譽。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨門秘籍之外，也和他們的湯脫不開關(guān)系。“廚師的湯，唱戲的腔”，這句名言里說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨一份的珍饈，這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、整鴨等多種名貴食材，慢火細吊至少十鐘頭，待所有入湯食材的營養(yǎng)與美味全部融入湯中后，才會過細籮，出醇湯。而那些為湯汁鞠躬盡瘁了的名貴食材也就只能被棄，死而后已了。吊制出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。

　　9.烏魚蛋湯

　　相傳國宴上的烏魚蛋湯是鄧小平至愛的一道國宴湯菜，被譽為釣魚臺臺湯。這道宮廷菜的歷史由來已久。早在清朝康熙五十四年的《日照縣志》中記載：“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一”，可見當(dāng)時的烏魚蛋就已是貢品級別的海珍，產(chǎn)于山東日照。日照的烏魚蛋是由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)金烏賊的卵巢加工而成，將新鮮墨魚的產(chǎn)卵腺割下，用明礬和食鹽混合的湯液腌漬，脫水后蛋白質(zhì)凝固，就成為了乳白色扁圓形的卵狀固體。這小小的烏魚蛋內(nèi)含多種營養(yǎng)及微量元素，味道鮮美，可冬去寒夏解熱，非常美味和名貴。

　　10.京醬肉絲

　　京醬肉絲是一道特色京菜，選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調(diào)料，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。相傳在二十世紀三十年代，北京紫禁城東北方約4里地的一個大雜院里，有一個原籍東北的陳老漢，和孫子相依為命，靠做豆腐維生。有一次，陳老漢把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒并放豆醬炒好，沒有面餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，孫子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多么高興了。孫子長大后，到全聚德學(xué)徒，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。后來，經(jīng)過陳老漢的指點，他孫子對菜品不斷改進，才有了今天醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

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