關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛(ài)吃的不愛(ài)吃另當(dāng)別論，凡是來(lái)過(guò)日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面…… 而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。實(shí)際上我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)已與過(guò)去有了很大的變化，對(duì)此日本人也有很多誤解之處。
現(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚暇之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢(shì)地區(qū)有被稱為"手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒(méi)有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時(shí)我們說(shuō)的壽司是指"攥壽司"。實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來(lái)談?wù)勥瑝鬯尽?/p>
追溯攥壽司的來(lái)源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)，在江戶時(shí)代的延寶年間(1673年至1680年)，京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃�？梢哉f(shuō)這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過(guò)了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年 (1823年)簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過(guò)的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說(shuō)法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號(hào)的日式餐館連鎖店，其名稱即來(lái)源于此。這也就是說(shuō)，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng)，只有一百五十多年。(在那之前所說(shuō)的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品"熟(馴)壽司"。)
下面再談?wù)劸G芥末。壽司原來(lái)是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來(lái)的想法是利用芥末的辛辣來(lái)保持壽司材料的新鮮程度。
至于壽司的材料，從今天的常識(shí)來(lái)看，也沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí)，當(dāng)時(shí)只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說(shuō)，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時(shí)代晚期的安政年間(1854年至1859年)。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代;進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的"壽"字本來(lái)是"醋"，日語(yǔ)的發(fā)音都是"su"。還有，壽司原來(lái)是寫成"鮨(su shi)的，意思是用醋泡過(guò)的魚肉。原來(lái)的真正的壽司主要是以"斑鰶魚"和"青花魚"等為材料的。
現(xiàn)在，壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說(shuō)是日式"快餐"。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒(méi)有隔開，壽司師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。 想吃壽司，不一定非要去壽司店�？梢宰尩昀锏娜税延喌膲鬯舅偷郊抑邢碛谩＿@時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過(guò)去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而已。可是通過(guò)這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶時(shí)代識(shí)字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對(duì)方家紋的樣子便可以一目了然。
除攥壽司之外，還有"卷起來(lái)"的壽司，這是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來(lái)的"干瓢卷"是從江戶時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進(jìn)去的"鐵火卷"。(為什么叫"鐵火卷"呢在日本，過(guò)去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。"鐵火卷"名稱的來(lái)由似乎是由于人們一邊賭博一邊把這種壽司作為小吃來(lái)吃的緣故。這很像英國(guó)的有關(guān)"三明治"名稱來(lái)源的傳說(shuō)。) 似乎是進(jìn)入昭和時(shí)代以后，才開始有了吃壽司的各種規(guī)矩。這是在自稱為"美食家"的人們當(dāng)中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點(diǎn)，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現(xiàn)的。為此，"考證"得過(guò)多過(guò)細(xì)也許反而會(huì)顯得繁瑣。
以上是關(guān)于日本留學(xué)的相關(guān)信息，希望對(duì)您有所幫助。