隨著考研的到來，各院校的考研真題也開始出臺(tái)了。下面是小編為大家整理收集的關(guān)于天津商業(yè)大學(xué)生食學(xué)院食品化學(xué)2016考研真題的相關(guān)內(nèi)容，歡迎大家的閱讀。

　　一、解釋下列名詞并說明其在食品科學(xué)中的意義(每題6分，共36分)

　　1、水分活度

　　2、碘價(jià)(值)

　　3、味的相乘作用

　　4、褐變

　　5、淀粉的老化

　　6、吡咯類色素

　　二、填空題(每空1分，共20分)

　　1、評(píng)價(jià)食品穩(wěn)定性的指標(biāo)是___________與___________。

　　2、油脂自動(dòng)氧化初始游離基產(chǎn)生與__________氧有關(guān)。

　　3、最容易結(jié)晶的糖是___________。

　　4、美拉德反應(yīng)重要的中間產(chǎn)物是___________;油脂自動(dòng)氧化重要的中間產(chǎn)物是___________;葡萄糖的脫水和熱降解重要中間產(chǎn)物是___________。

　　5、導(dǎo)致加工過程中維生素C損失的加工因素是___________、___________與___________。

　　6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要包括___________、___________與___________三個(gè)方面。

　　7、食品最穩(wěn)定的水分活度值為___________。

　　8、酸味的形成與酸味分子的___________和___________有關(guān)。

　　9、最適合加工冰淇淋的天然油脂是___________，這是因?yàn)開__________。

　　9、十字花科蔬菜的特征風(fēng)味物的前體是___________，來自___________。

　　三、判斷題(每題1分，共10分)

　　1、要保存某一食品，分別在100g食品中添加下述一種食品添加劑，則食品貯藏效果由優(yōu)到劣依次甘油、食鹽、果糖。( )

　　2、較之使用果膠加工果凍，采用果膠酸加工果凍時(shí)需加入更多的蔗糖才能形成凝膠。( )

　　3、在pH7時(shí)，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。( )

　　4、老化淀粉和生淀粉的結(jié)晶化程度盡管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。( )

　　5、速凍豌豆的水分活度與貯藏溫度和固形物含量有關(guān)。( )

　　6、通常油脂酸價(jià)升高，意味著脂肪的徹底氧化。( )

　　7、中性和堿性條件下更易發(fā)生美拉德反應(yīng)，這是應(yīng)為此時(shí)的蛋白質(zhì)或氨基酸的反應(yīng)活性更強(qiáng)。( )

　　8、檸檬酸與蘋果酸相比，味感的呈現(xiàn)的速度更快。( )

　　9、紅肉貯藏中的褐變是一個(gè)氧化過程。( )

　　10、 能夠被感知的嗅感物質(zhì)一定是兩親物質(zhì)( )。

　　四、問答題(共64分)

　　1、 請(qǐng)作圖說明在食品的干燥過程中，水分活度對(duì)面包酵母的生長、美拉德反應(yīng)、油脂氧化、抗壞血酸氧化酶的活性有何影響?(10分)

　　2、 對(duì)比直鏈淀粉、瓜爾豆膠及阿拉伯膠，說明它們的結(jié)構(gòu)與功能(性質(zhì))的關(guān)系。 (12分)

　　3、 分析說明大豆油的組成與性質(zhì)的關(guān)系，并給出大豆油的適用性。(10分)

　　4、 食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響及與食品質(zhì)量與安全的關(guān)系。(12分)

　　5、 舉例說明食物風(fēng)味形成的途徑。(10分)

　　6、 綠色蔬菜加工中顏色變化、機(jī)理及控制方法。(10分)

　　五、 綜合能力題(20分)

　　如果有A、B兩種食品，其水分活度都為0.90，在干制中有如下變化，問A、B食品的組成成分有何區(qū)別及理由。A食品在漂燙后再干制，其色澤不加深;B在漂燙后色澤隨干制時(shí)間延長及干制溫度升高加深。