隨著考研的到來(lái)，各院校的考研真題也開(kāi)始出臺(tái)了。下面是小編為大家整理收集的關(guān)于天津商業(yè)大學(xué)生食學(xué)院食品工程2016考研真題的相關(guān)內(nèi)容，歡迎大家的閱讀。

　　專 業(yè)：食品工程

　　課程名稱：食品技術(shù)原理 (907)

　　說(shuō)明：答案標(biāo)明題號(hào)寫(xiě)在答題紙上，寫(xiě)在試題紙上的無(wú)效。

　　一、填空(每空1分，共28分)

　　1. 及時(shí)冷卻降溫是保持食品品質(zhì)的重要措施，食品快速冷卻的方法主要有 、 、 和碎冰冷卻等。

　　2. 快速凍結(jié)與緩慢凍結(jié)相比，食品的晶核數(shù)量 ，冰晶體體積 。

　　3. 根據(jù)干燥速度，干燥過(guò)程可以分為 干燥階段和 干燥階段。

　　4. 根據(jù)殺菌效果，通常將食品加工過(guò)程中常用的殺菌方法稱為 、 。

　　5. 結(jié)締組織蛋白主要由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成： 和 。

　　6. 肉的固有顏色是由 決定的，屠宰后遇空氣后呈鮮紅色，稱為 。

　　7. 肉的腌制是用 、食鹽等對(duì)肉進(jìn)行處理，從而達(dá)到加工保藏肉的目的。

　　8.牛乳中主要含有 、 、 等三種蛋白質(zhì)。

　　9.發(fā)酵酸奶所用菌種主要有 、 、 。

　　10.在飲料生產(chǎn)中，水質(zhì)消毒常用方法有 、 和 。

　　11.可樂(lè)類飲料中，其所用的無(wú)機(jī)酸是 。

　　12.在蔬菜汁飲料的成品中蔬菜汁總含量不得低于 。

　　13.使面包面團(tuán)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且使面筋蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)相互連接的化學(xué)鍵是。

　　14.制作面包的基本原料有：小麥粉、 、 、水。

　　二、解釋下列名詞(每小題2.5分，共20分)

　　1. 超高溫殺菌(UHT)

　　2. 冷鏈

　　3. DFD肉

　　4. 肌漿

　　5. 飲料定義(GB10789-2007)

　　6. 碳酸飲料中二氧化碳的溶解倍數(shù)

　　7. 巴氏殺菌乳

　　8. 調(diào)粉

　　三、簡(jiǎn)答題(共40分)

　　1. 食品低溫保藏的基本原理。(5分)

　　2. 簡(jiǎn)述肉制品加工過(guò)程中的添加劑基本作用及主要種類。(5分)

　　3. 什么叫肉及肉制品的持水性?(5分)

　　4. 我國(guó)軟飲料主要分哪幾類。(5分)

　　5. 根據(jù)斯托克斯(stokes)公式W0=[4gd(ζS-ζL)/(3ØS ζL)]1/2，說(shuō)明在生產(chǎn)果肉汁飲料中如何穩(wěn)定飲料的組織狀態(tài)。(5分)

　　6. 簡(jiǎn)述脂肪球破壞的因素。(5分)

　　7. 簡(jiǎn)述凝固型酸乳的工藝流程(需寫(xiě)出關(guān)鍵工藝參數(shù))。(5分)

　　8. 簡(jiǎn)述二次發(fā)酵法制作面包的生產(chǎn)工藝流程。(5分)

　　四、綜述題(共62分)

　　1. 請(qǐng)敘述肉的發(fā)色機(jī)理。(17分)

　　2. 闡述果汁澄清的主要方法及其原理。(15分)

　　3. 闡述冰淇淋的生產(chǎn)工藝過(guò)程及老化的目的。(15分)

　　4. 闡述食品凍結(jié)過(guò)程的三個(gè)階段，并闡述含水植物食品凍結(jié)過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)外水分形成冰晶的過(guò)程。(15分)