2017考研已經(jīng)結(jié)束了，相關(guān)的考研大綱也開(kāi)始出臺(tái)了。下面是小編為大家整理收集的關(guān)于2017年大連海洋大學(xué)935食品加工工藝學(xué)復(fù)試考研大綱的相關(guān)內(nèi)容，歡迎大家的閱讀。

　　一、考試性質(zhì)

　　食品加工工藝學(xué)考試是為大連海洋大學(xué)招收水產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)學(xué)術(shù)型研究生而設(shè)置的具有選拔性質(zhì)的復(fù)試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效地測(cè)試考生是否具備攻讀水產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)學(xué)術(shù)型研究生所需要的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是高等學(xué)校食品或相關(guān)專業(yè)已通過(guò)研究生國(guó)家統(tǒng)一考試初試的學(xué)生能達(dá)到及格或及格以上水平，以利于大連海洋大學(xué)擇優(yōu)選拔，確保水產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)學(xué)術(shù)型研究生的招生質(zhì)量。

　　二、考查目標(biāo)

　　食品加工工藝學(xué)考試包括食品冷藏工藝學(xué)、食品罐藏工藝學(xué)和水產(chǎn)品加工工藝學(xué)三部分，在考查三部分基本知識(shí)、基本理論的同時(shí)，注重考查考生運(yùn)用食品冷藏原理、罐藏原理和水產(chǎn)品加工技術(shù)分析、解決實(shí)際問(wèn)題的能力�？忌鷳�(yīng)能：

　　1.正確理解和掌握不同種類食品的低溫保藏原理;各類食品在冷加工及低溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及解決方法;掌握各類食品常用的低溫保藏方法、和冷加工工藝。

　　2.掌握罐藏原理、罐頭殺菌規(guī)程;能獨(dú)立設(shè)計(jì)罐頭生產(chǎn)工藝，掌握不同種類罐頭生產(chǎn)工藝的基本要求;能夠初步掌握部分罐頭質(zhì)量問(wèn)題的解決方法。

　　3.較全面地了解和掌握水產(chǎn)品加工技術(shù)，了解最新水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)資源的加工利用技術(shù)與產(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)趨勢(shì)，在此基礎(chǔ)上，具有獨(dú)立分析、解決問(wèn)題的能力。

　　三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

　　一、試卷滿分及考試時(shí)間

　　本試卷滿分為100分，考試時(shí)間為60分鐘。

　　二、答題方式

　　答題方式為閉卷、筆試。

　　三、考試內(nèi)容結(jié)構(gòu)

　　食品冷藏工藝學(xué)32分

　　食品罐藏工藝學(xué)32分

　　水產(chǎn)品加工工藝學(xué)36分

　　四、試卷題型結(jié)構(gòu)

　　名詞解釋4小題，每小題4分，共16分

　　問(wèn)答題6小題，每小題8分，共48分

　　論述題3小題，每小題12分，共36分

　　五、考察內(nèi)容

　　第一部分食品冷藏工藝學(xué)

　　第一章食品冷藏原理

　　一、引起食品腐敗的原因

　　二、動(dòng)植物食品的冷藏原理

　　第二章食品的冷卻與冷藏

　　一、食品冷卻保藏的目的

　　二、食品冷卻時(shí)的變化

　　三、食品冷卻的方法

　　第三章食品的凍結(jié)

　　一、食品的凍結(jié)過(guò)程

　　二、凍結(jié)速度和凍結(jié)時(shí)間

　　三、食品在凍結(jié)時(shí)的變化

　　第四章食品的凍藏

　　一、食品凍藏時(shí)的變化

　　二、凍結(jié)食品的T.T.T.內(nèi)容及意義

　　三、冷藏鏈

　　第五章凍結(jié)食品的解凍

　　一、食品在解凍過(guò)程中發(fā)生的變化;

　　二、解凍方法

　　第六章水產(chǎn)品的冷加工工藝

　　一、魚(yú)死后的變化和腐敗變質(zhì)的原因

　　二、水產(chǎn)品常用的保鮮方法

　　第二部分食品罐藏工藝學(xué)

　　第一章罐藏容器

　　一、食品對(duì)罐藏容器的要求

　　二、空罐制作的二重卷邊的要求

　　第二章罐藏原理

　　一、罐頭的的基本生產(chǎn)工藝及要求;

　　二、罐頭食品的微生物學(xué)、細(xì)菌耐熱性;殺菌原理以及殺菌時(shí)間F值的計(jì)算;罐頭食品的傳熱方式;

　　三、軟包裝罐頭的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)中應(yīng)注意的問(wèn)題;

　　第三章各類罐頭生產(chǎn)工藝

　　一、水產(chǎn)品原料的前處理要求以及水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)和殺菌要求;水產(chǎn)類罐頭的種類、加工特性，水產(chǎn)類罐頭的生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì);

　　二、果蔬罐頭的基本生產(chǎn)工藝，水果類罐頭和蔬菜類罐頭的不同殺菌要求，果蔬原料的加工特性、不同原料的罐頭生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題;

　　三、肉類罐頭的種類，肉類原料處理要求;肉類罐頭生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)及殺菌和操作要求。

　　第三部分水產(chǎn)品加工工藝學(xué)

　　第一章水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)原料的特性

　　一、水產(chǎn)原料的基本工藝性質(zhì)，魚(yú)貝類的肌肉結(jié)構(gòu);

　　二、水產(chǎn)原料的基本化學(xué)特性，一般化學(xué)組成、水產(chǎn)抽出物成分，化學(xué)成分的特性與分布;

　　三、水產(chǎn)品的色香味組成特性;水產(chǎn)品活性成分與天然毒素;各個(gè)化學(xué)成分在水產(chǎn)原料貯藏或加工中的變化。

　　第二章采捕及捕后的原料品質(zhì)變化與控制

　　一、魚(yú)貝類鮮度質(zhì)量的影響因素;

　　二、采捕過(guò)程對(duì)漁獲物品質(zhì)的影響、捕后處置與流通對(duì)品質(zhì)的影響。

　　第三章魚(yú)糜制品生產(chǎn)技術(shù)

　　一、魚(yú)類肌肉的結(jié)構(gòu)，魚(yú)肉蛋白質(zhì)組成和性質(zhì);

　　二、魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝膠形成機(jī)理和方法，凝膠形成能及魚(yú)糜制品的彈性生成機(jī)制.抑制肉魚(yú)蛋白質(zhì)冷凍變性的方法和原理，冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)。

　　第四章水產(chǎn)品干制加工技術(shù)

　　一、干制品保藏原理，水分含量、有效水分和水分活度，水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

　　二、水產(chǎn)品干制方法，水產(chǎn)干制品的質(zhì)量控制。

　　第五章水產(chǎn)品腌、熏制加工技術(shù)

　　一、腌制保藏基本原理，腌制方法，水產(chǎn)品在腌制過(guò)程的變化，水產(chǎn)腌制發(fā)酵品，國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)腌制品的種類及加工方法。

　　二、熏材種類及要求，熏煙的發(fā)生原理和方法，熏制方法，煙熏與液熏制品的風(fēng)味特征及貯藏性能之間的關(guān)系。

　　第六章水產(chǎn)品綜合利用技術(shù)

　　一、低值魚(yú)蛋白深加工與綜合利用技術(shù);

　　二、水產(chǎn)廢水廢棄物處理與綜合利用;

　　三、海藻工業(yè)利用、海藻食品加工技術(shù)與產(chǎn)品。