各院校的考研大綱也相繼出臺了，考生們知道有哪些考研大綱嗎?下面是小編為大家整理收集的關于2017年北京農(nóng)學院食品工藝學考研初試大綱的相關內(nèi)容，歡迎大家的閱讀。
一、考試大綱的性質(zhì)
《食品工藝學》是報考農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工及安全領域?qū)I(yè)學位的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于報考北京農(nóng)學院2014年農(nóng)業(yè)推廣碩士研究生的考生。
二、考試要求
考生應全面系統(tǒng)的了解有關食品科學的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工過程中的條件控制等，針對不同食品貯藏、加工類型選擇不同的加工工藝及條件。了解及掌握食品工藝學較前沿的理論及實踐等方面的知識;能對食品生產(chǎn)、科研過程中出現(xiàn)的相關問題提出自己的、可行的合理化建議。
三、卷面結(jié)構(gòu)
1.內(nèi)容組成：基本概念、基本理論的內(nèi)容60%;食品工藝綜合知識內(nèi)容20%;應用基礎理論解決實際問題的內(nèi)容20%。
2.考試題型：概念題(20%);填空題(15%);簡答題(25%);綜合性答題(20%)。應用分析題(20%)
四、考試時間和方式
1.考試方式：筆試
2.考試時間：3小時
五、食品工藝學考試大綱
第一篇食品工藝學原理
緒論
了解食品工藝學研究內(nèi)容和食品的概念;食品的分類方法;掌握食品功能與特性;了解食品加工的概念和目的;食品工藝學的主要任務。
第一章食品的脫水
1.了解什么是食品的脫水加工;
2.掌握食品干藏原理
3.了解食品中水分存在的兩種形式;掌握水分活度的定義以及水分活度與食品保藏性的關系;
4.掌握食品的導濕性與導濕溫性，用導濕性和導濕溫性解釋干燥過程特征。
5.了解食品的干燥機制的三大要點;了解食品干制過程的曲線分析;掌握影響干制的因素和干制對食品品質(zhì)的影響;干制過程中食品的物理及化學變化;
6.掌握干制品的復原性和復水性，由此合理選用干制的工藝條件;掌握干制的方法主要有哪些及分類，對流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點;闡述對干燥新技術技術的展望;
第二章食品的熱處理和殺菌
1.了解影響微生物的耐熱性的因素;了解食品的傳熱方式和影響傳熱的因素;如何確定熱殺菌的最終途徑。掌握罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因分析。
2.掌握熱處理技術中的商業(yè)殺菌和巴氏殺菌及熱燙;了解罐藏中的排氣目的和方法;掌握罐藏食品發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象及原因;了解商業(yè)殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關系;了解巴氏殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關系;掌握熱燙與產(chǎn)品品質(zhì)的關系;
3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。
第四章食品冷凍
1.了解食品冷凍保藏原理;低溫對反應速度、微生物和酶活性的影響;掌握食品的冷卻與冷藏的方法及在冷藏是的變化;掌握低溫氣調(diào)貯藏的原理和對果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的凍結(jié)和凍藏的基本概念;掌握食品的凍結(jié)、凍藏方法和凍結(jié)、凍藏對食品品質(zhì)的影響，影響凍結(jié)速度的因素。
2.了解制品的包裝和貯藏方法;食品在凍藏過程中容易發(fā)生的變化及控制方法。
3.掌握凍制品的解凍過程中最常出現(xiàn)的問題;了解食品解凍的方法。
第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理
1.了解食品腌漬保藏防腐原理和腌制防腐的作用;掌握影響腌漬的因素，掌握腌制品成熟過程色澤和風味的變化;掌握發(fā)色劑在肉腌制時的發(fā)色機理;掌握食品的腌制方法。
2.了解食品的發(fā)酵保藏的概念、原理;掌握影響食品發(fā)酵的因素及控制和發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。
3.了解在食品的煙熏處理時煙熏的目的及作用;掌握煙熏防腐原理、煙熏對食品品質(zhì)的影響及煙熏方法
4.了解半干濕食品的定義和保藏原理;掌握柵欄技術如何保藏半干濕食品。
第六章食品的化學保藏
1.了解食品保藏劑的類別及作用;食品防腐劑應具備的條件;常用化學防腐劑特性及其作用機理;食品抗氧化劑對食品保藏的作用。掌握化學保藏的衛(wèi)生與安全性;
2.了解食品的氧化問題;掌握常見的抗氧化劑及其機理。
3.第七章食品的輻射保藏
4.了解國內(nèi)外輻照保藏的進展和食品輻射保藏的定義及其特點、輻照的基本概念子;了解輻射后的化學效應及生物學效應;掌握食品輻照保藏原理、輻照在食品保藏中應用。
第二篇食品加工工藝
第一章了解肉用畜禽的種類、肉的形態(tài)學與特性;掌握肉的化學特性、物理性狀、肉的成熟及腐敗變質(zhì)。了解常見肉制品的加工工藝、冷鮮肉的加工。
了解水產(chǎn)品加工原料與特性，水產(chǎn)凍制品、魚糜及其制品等加工工藝。
第二章乳制品
掌握乳的成分和特性;掌握液態(tài)乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工藝;
第三章果蔬制品
了解果蔬原料的種類與特性、果蔬原料的采收與包裝，掌握主要果蔬原料的加工處理
掌握果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和綜合利用技術。
第三章軟飲料
了解軟飲料用水的處理、礦泉水與純凈水、碳酸飲料;掌握果蔬汁飲料的加工技術。
主要參考教材：夏文水主編《食品工藝學》，中國輕工業(yè)出版社，2013年(第1版)