隨著2017考研的到來，考生們期待已久的考研大綱也開始出臺了。下面是小編為大家整理收集的關(guān)于2017年北京農(nóng)學(xué)院808食品化學(xué)考研大綱的相關(guān)內(nèi)容，歡迎大家的閱讀。

　　一、考試內(nèi)容及要求

　　(一)水分

　　1、水和冰的結(jié)構(gòu)以及相關(guān)性質(zhì)的差異原因、

　　2、水分活度的相關(guān)概念、

　　3、吸濕等溫線的分區(qū)

　　4、水分活度和食品保藏的關(guān)系

　　5、凍結(jié)保存食品的原理。

　　(二)碳水化合物

　　1、碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)、

　　2、單糖、果膠、淀粉和纖維素的物理和化學(xué)性質(zhì)。

　　(三)蛋白質(zhì)

　　1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、

　　2、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、

　　3、蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化。

　　(四)脂類

　　1、脂類的物理性質(zhì)

　　2、脂類的化學(xué)性質(zhì)

　　3、脂類的性能指標(biāo)和表征氧化程度的幾個概念、

　　4、油脂在加工和儲運過程中的變化。

　　(五)色素

　　1、食品中天然色素的種類及結(jié)構(gòu)

　　2、葉綠素、血紅素、花青素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在加工貯藏中的變化、

　　3、褐變作用。

　　(六)食品風(fēng)味

　　1、食品呈味的機制、

　　2、食品風(fēng)味與結(jié)構(gòu)的關(guān)系、

　　3、各類食品風(fēng)味的化學(xué)組成。

　　二、考題的形式及評分準(zhǔn)則

　　題型包括主觀和客觀兩類。有名詞解釋、選擇題或判斷題、填空題和問答題(簡答和論述)等類型。名詞解釋、選擇題和填空題主要是考察考生對基本概念和理論知識的掌握和應(yīng)用，問答題主要是考核考生對食品化學(xué)基本知識的綜合理解和分析解決問題的能力。全卷盡可能多地涵蓋所要求掌握的知識點。

　　考生答題時，基本概念力求準(zhǔn)確，問答題按照要點計分。如果在答題時基本概念不清，則不給分。對回答內(nèi)容不完整，而思路正確者，將適當(dāng)給分。

　　三、主要參考教材：

　　1.闞建全.食品化學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社(第2版)，2008.

　　2.王璋.食品化學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

　　3.胡尉望、謝筆鈞著，食品化學(xué)，科學(xué)出版社，1992.