食品化學(xué)海南大學(xué)考研大綱

時(shí)間：2020-12-23 15:04:54 考研大綱我要投稿

　　一、考試性質(zhì)

食品化學(xué)海南大學(xué)考研大綱

　　海南大學(xué) 20xx年碩士研究生入學(xué)考試初試科目。

　　二、考試時(shí)間

　　180 分鐘。

　　三、考試方式與分值

　　閉卷、筆試。滿分 150 分。

　　四、考試內(nèi)容

　　第一章緒論

　　了解和掌握食品化學(xué)基本概念、食品化學(xué)與其它課程的關(guān)系、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位、食品化學(xué)在食品加工和保藏中的作用。

　　第二章水分

　　第一節(jié) 概述

　　了解液態(tài)水的結(jié)構(gòu)模型，熟悉水分與食品品質(zhì)、水分與食品加工的關(guān)系，掌握水分子結(jié)構(gòu)、水分子締合、水和冰的物理性質(zhì)、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)之間的關(guān)系。

　　第二節(jié) 食品中的水分存在形式

　　了解食品中水的存在形式，掌握自由水和結(jié)合水的性質(zhì)。

　　第三節(jié) 水與非水成分的相互作用

　　了解食品中的水與非水成分的相互作用，掌握疏水水合、疏水相互作用、籠狀水合物等基本概念。

　　第四節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性

　　正確理解水分活度與水分含量、相對(duì)蒸汽壓、平衡相對(duì)濕度等之間的關(guān)系，掌握水分活度、水分吸濕等溫線的概念及意義，掌握水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，掌握影響水分活度的主要因素，了解吸濕等溫線的分區(qū)、滯后現(xiàn)象、玻璃態(tài)、玻璃化溫度等概念。

　　第三章糖類

　　第一節(jié) 概述

　　掌握糖類在食品體系中的功能。

　　第二節(jié) 單糖和低聚糖

　　了解和掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;掌握單糖和低聚糖的甜度、溶解度、結(jié)晶性、滲透性等重要物理性質(zhì)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響; 了解單糖、低聚糖在加工過(guò)程中的化學(xué)變化，掌握糖類的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、脫水和熱降解反應(yīng)。了解和掌握 Maillard 反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制， Maillard 反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響等;了解食品褐變反應(yīng)的概念、分類、機(jī)理; 掌握褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響及其控制方法。

　　第三節(jié) 多糖

　　了解和掌握淀粉的老化、糊化; 了解果膠、纖維素、其它多糖膠體的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用;了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性;了解多糖在食品中的功能、改性多糖及其應(yīng)用等。

　　第四章脂類

　　第一節(jié) 油脂的結(jié)構(gòu)、組成和分布

　　了解和掌握脂肪酸及三酰基甘油酯的結(jié)構(gòu)、命名，了解天然油脂中常見(jiàn)的脂肪酸，掌握食品脂的形式、主要來(lái)源和作用。

　　第二節(jié) 油脂的物理性質(zhì)

　　了解油脂的物理性質(zhì)，掌握同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其在食品加工中的應(yīng)用。

　　第三節(jié) 油脂在食品加工貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化

　　掌握酸值(酸價(jià))、皂化值、碘值、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基價(jià)等概念; 了解和掌握脂類的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)及其在食品加工中的表現(xiàn);掌握脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素、油炸過(guò)程中的化學(xué)變化，了解反式脂肪酸的形成及其危害等。

　　第五章蛋白質(zhì)

　　第一節(jié) 氨基酸的'結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

　　了解和掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)。

　　第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

　　熟悉蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)、立體結(jié)構(gòu)和基本組成，掌握蛋白質(zhì)的變性及其影響因素、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì); 了解和掌握蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的物理、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)變化及其對(duì)食品安全性的影響;了解蛋白質(zhì)的改性方法。

　　第三節(jié) 常見(jiàn)食品中的蛋白質(zhì)

　　了解牛奶、雞蛋、大豆、肉類等常見(jiàn)食物蛋白的組成和性質(zhì)。

　　第六章酶

　　第一節(jié) 酶的作用條件

　　掌握酶的作用條件及底物濃度、酶濃度、溫度、 pH、剪切作用等因素對(duì)酶反應(yīng)的影響。

　　第二節(jié) 內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響

　　掌握食品原料中幾種重要內(nèi)源酶對(duì)顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等食品質(zhì)量的影響。

　　第三節(jié) 食品加工中重要的酶

　　了解和掌握淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果膠酶等在食品中的應(yīng)用。

　　第七章維生素和礦物質(zhì)

　　掌握主要維生素的生理功能，加工對(duì)維生素的影響; 礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對(duì)其生物有效性的影響;加工對(duì)礦物質(zhì)的影響等。

　　第八章色素