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餐廳員工衛(wèi)生管理制度

時間:2024-07-31 10:30:14 員工管理 我要投稿

餐廳員工衛(wèi)生管理制度常用(6篇)

  隨著社會不斷地進步,很多情況下我們都會接觸到制度,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。擬起制度來就毫無頭緒?以下是小編幫大家整理的餐廳員工衛(wèi)生管理制度,希望能夠幫助到大家。

餐廳員工衛(wèi)生管理制度常用(6篇)

餐廳員工衛(wèi)生管理制度1

  一、認真做好食物驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)和有害有毒的食物,做到食物件件驗收并有專人負責,把好第一關(guān)。

  二、食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。

  三、食物要燒熟煮透;防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

  四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關(guān)”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

  五、實行由原料到成品的“四不制度”。即:不收、不切、不做、不售腐敗變質(zhì)和有毒有害食物。

  六、成品(含食物)存放必須實行“四隔離”。即:生與熟隔離,成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

  七、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服。上班時必須佩戴“二白”(鹵菜間須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。

  八、全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定

  1、主動參加每年一次的'體檢和衛(wèi)生知識教育考核。

  2、每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”。即:定人、定物、定時、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。

  3、實行每周二、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)合,并記錄在案。

餐廳員工衛(wèi)生管理制度2

  為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理,認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方針政策法律法規(guī);防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生,杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān),根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》(以下簡稱兩法)規(guī)定;食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施,并與污染源(污水溝、廁所、垃圾桶等)應保持相應的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔,并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。

  1、食品的采購運輸

  1.1應向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商,采購食品。

  1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定,禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

  1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生,做到生熟分開,要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

  2、食品貯存、保管

  2.1根據(jù)兩法的規(guī)定,食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品;特別是亞硝酸鈉(工業(yè)用鹽)等有毒、有害物質(zhì)。

  2.2貯存食品要隔墻、離地,注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。

  2.3有條件時設置合格的'密封熟食間。

  2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

  2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器,要做到物見本色,加蓋存放;清潔衛(wèi)生。

  2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

  3、制作食品過程的衛(wèi)生

  3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生,做到不用腐敗、變質(zhì)的食品,各種食品要燒熟煮透;以免食物中毒。

  3.2制售過程及刀、墩,案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開,直接入口食品要用專用工具。

  3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜,防止腸道傳染疾病。

  3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用,一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì),不得食用。

  3.5餐具應按要求進行消毒,防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊 ?/p>

  3.6盛放丟棄食物的容器,必須有蓋并及時清運走。

  3.7食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時,要穿工作服;戴工作帽和口罩;使用消毒手套。

  3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙,非作業(yè)人員禁止進入操作間。

  4、食堂應配備相應的消防器材。

  工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法;會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。

  5、食堂工作人員,工作時一定精力集中;兩個人合作時要配合默契;掌握本崗位安全防范技能;防止發(fā)生各類事故。

  6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施,要經(jīng)常進行檢查;用氣灶煮粥做湯等液狀食物時,要有人負責;防止發(fā)生火災、爆炸和其他事故。

  7、食堂內(nèi)應保持干凈整潔(包括消防器材),不得隨地吐痰,不得亂扔垃圾等雜物。

  8、每天下班前,必須對食堂進行水、電、氣,門、窗等進行檢查,確認安全后方可離開。

  9、食堂后廚應有:“廚房重地,禁止入內(nèi)”提示標識。

  10、外來人員就餐,應聽從食堂管理人員安排。

餐廳員工衛(wèi)生管理制度3

  一、總則

  目的

  規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。

  適用范圍

  本餐廳的所有員工。

  二、員工健康檢查管理

  餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

  餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

  應聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。

  在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

  健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

  員工的體檢費用由餐廳承擔。

  餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。

  員工有權(quán)查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。

  三、員工個人衛(wèi)生管理

  員工嚴格遵守國家有關(guān)的.法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

  員工工作服應合體、干凈,無破損。

  廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

  工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

  不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

  崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

  要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

  發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應盤起來;不留長指甲。不隨地吐痰。

  廚房員工患有疾病,應及時向主管報告,主管應立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

  對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。

  四、員工操作衛(wèi)生管理

  廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

  員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。

  主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。

  端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

  不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

  工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

  工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

  不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。

  不使用破裂器皿。

餐廳員工衛(wèi)生管理制度4

  一、食堂工作人員個人衛(wèi)生

  1、進入廚房,必須著裝整齊,戴工作帽、穿工作服,保持衣冠的整潔。

  2、廚房人員必須做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

  3、上洗手間后,要用洗手液清洗雙手,保持雙手清潔。

  4、在處理食物時,雙手必須清潔。

  5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

  6、在處理食物過程中,避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

  7、如果手有創(chuàng)傷,應貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。

  8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥,應立即停工治療。

  二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求

  1、做好廚房六管理,每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃,定期進行大掃除。

  2、定人、定崗、定時清掃,經(jīng)常保持環(huán)境清潔,廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。

  3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應保持清潔干燥,無油垢、污漬。

  4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板,禁止用于制作食物的。

  5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

  6、禁止閑雜人員出入操作間。

  三、廚房設備、器皿衛(wèi)生要求

  1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。

  2、案臺、刀具、抹布應專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。

  3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。

  4、要確保用具操作情況良好,應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

  5、廚房設有水果、涼菜專用的'案板及刀具,使用前后需進行消毒,防止交叉污染。

  6、每月定期清洗排煙設備。

  7、每周清潔廚房照明設施一次。

  8、每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。

  四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定

  1、由原料制成品實行:不購腐爛變質(zhì)的原料,不收腐爛變質(zhì)的原料,不用腐爛變質(zhì)的原料。

  2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米,米飯在蒸煮前,蒸柜、大米需清洗干凈后,方可蒸煮。

  3、肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活,瓜果要去皮、洗凈。

  4、蒸煮菜要炒熟煮透,油炸、煎食品要保持營養(yǎng),不能炸糊。

  5、成品(食物)存放實行“三隔離”:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。

  6、售賣過的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。

  7、所有食材不得混放或放置地上,必須分類、分開存放。

  8、包裝食品應開箱、開包檢查,標識清楚,符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。

  9、定期清洗冰箱,冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品,對于變質(zhì)變味的食品應及時處理。

  10、保持環(huán)境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。

  各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。

  11、注意飲食操作衛(wèi)生,嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩,一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體,符合健康要求。

  五、餐廳衛(wèi)生要求

  1、各類餐具清洗,做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

  2、員工用餐后,應對餐廳清潔清掃,地面無垃圾雜物,無積水,清潔干燥。

  3、員工用餐后,及時清潔桌面、臺凳,餐前、餐后要保時清潔、干凈。

  4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施,要定期清潔,無油垢、污漬。

  5、餐廳區(qū)域內(nèi),每周保持兩次大掃除,清洗臺面、地面,做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

  6、員工餐具要有專人負責回收,剩飯剩菜要及時清走,保證餐廳無異味、無污漬。

餐廳員工衛(wèi)生管理制度5

  一、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲藏保潔關(guān),確保食品安全。

  二、 重點做好廚房衛(wèi)生工作,定期對廚房設備設施和衛(wèi)生責任區(qū)進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標準。

  三、 注意個人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

  四、 認真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺面和菜墩,地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵,物見原色。

  五、 嚴格按操作規(guī)程工作,堅持“五!焙透粢辜訜嶂贫,杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準進入操作間。

  六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。

  七、 灶臺清潔無污物,碗柜整潔,無雜物,無私人物品,各種設備設施運轉(zhuǎn)正常。

  八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),立即報告,并做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳員工衛(wèi)生管理制度6

  一總則

  1目的

  規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。

  2適用范圍

  本餐廳的所有員工。

  二員工健康檢查管理

  1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

  2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

  3應聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。

  4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

  5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

  6員工的體檢費用由餐廳承擔。

  7餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。

  8員工有權(quán)查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。

  三員工個人衛(wèi)生管理

  1員工嚴格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習慣。

  2員工工作服應合體、干凈,無破損。

  3廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

  4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

  5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

  7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

  8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

  9發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應盤起來;不留長指甲。

  10不隨地吐痰。

  11患病報告制度

  廚房員工患有疾病,應及時向主管報告,主管應立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

  12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。

  四員工操作衛(wèi)生管理

  廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

  1員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。

  2主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。

  3端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

  4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

  5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

  6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

  7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。

  8不使用破裂器皿。

  9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。

  10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當手巾用,擦手、擦臉。

  11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

  12熟食掉落地上則應棄置,不可使用。

  13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。

  14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。

  15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會受到紀律處分。

  五員工衛(wèi)生知識培訓

  衛(wèi)生管理制度

  1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓,以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。

  2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓,以改正員工平時的不良衛(wèi)生習慣。

  3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進行。

  3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓。

  3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。

  3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。

  3.4放映幻燈片或影片。

  3.5個別機會教育。

  4培訓結(jié)束后進行考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

  5建立員工衛(wèi)生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

  六附則

  本制度自公示之日起實施

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