餐廳員工衛(wèi)生管理制度6篇
在現(xiàn)在社會，制度起到的作用越來越大，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家收集的餐廳員工衛(wèi)生管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐廳員工衛(wèi)生管理制度1
一、食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。
4、在處理食物時，雙手必須清潔。
5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。
6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。
二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求
1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進行大掃除。
2、定人、定崗、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。
4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
三、廚房設備、器皿衛(wèi)生要求
1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設備。
7、每周清潔廚房照明設施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。
四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、由原料制成品實行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。
3、肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養(yǎng)，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣過的`食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。
8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時處理。
10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。
各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。
五、餐廳衛(wèi)生要求
1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。
3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。
4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。
5、餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。
餐廳員工衛(wèi)生管理制度2
一、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好原料的質(zhì)量關，操作衛(wèi)生關，儲藏保潔關，確保食品安全。
二、 重點做好廚房衛(wèi)生工作，定期對廚房設備設施和衛(wèi)生責任區(qū)進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標準。
三、 注意個人衛(wèi)生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵，物見原色。
五、 嚴格按操作規(guī)程工作，堅持“五專”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。
七、 灶臺清潔無污物，碗柜整潔，無雜物，無私人物品，各種設備設施運轉(zhuǎn)正常。
八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。
餐廳員工衛(wèi)生管理制度3
一、認真做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)和有害有毒的`食物，做到食物件件驗收并有專人負責，把好第一關。
二、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。
三、食物要燒熟煮透；防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。
五、實行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質(zhì)和有毒有害食物。
六、成品（含食物）存放必須實行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
七、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服。上班時必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。
八、全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定
1、主動參加每年一次的體檢和衛(wèi)生知識教育考核。
2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”。即：定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
3、實行每周二、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)合，并記錄在案。
餐廳員工衛(wèi)生管理制度4
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應及時報告安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔。
7餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復印本人的'職業(yè)健康檔案。
三員工個人衛(wèi)生管理
1員工嚴格遵守國家有關的法律法規(guī)及管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
2員工工作服應合體、干凈，無破損。
3廚房工作時應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應盤起來；不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。
2主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。
3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衣褲當手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀律處分。
五員工衛(wèi)生知識培訓
1須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓，以改正員工平時的不良衛(wèi)生習慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓結(jié)束后進行考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施。
餐廳員工衛(wèi)生管理制度5
一、總則
目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
應聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
員工的體檢費用由餐廳承擔。
餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
員工有權(quán)查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。
三、員工個人衛(wèi)生管理
員工嚴格遵守國家有關的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
員工工作服應合體、干凈，無破損。
廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應盤起來；不留長指甲。不隨地吐痰。
廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾�。粓蟾媸軅闆r，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的.疏忽而導致食物、用具遭受污染。
員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。
主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。
端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
不使用破裂器皿。
餐廳員工衛(wèi)生管理制度6
為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理，認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規(guī)定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。
1、食品的采購運輸
1.1應向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食品。
1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。
2、食品貯存、保管
2.1根據(jù)兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。
2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。
2.3有條件時設置合格的密封熟食間。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。
2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的'容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。
2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。
3、制作食品過程的衛(wèi)生
3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。
3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。
3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。
3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。
3.5餐具應按要求進行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊 ?/p>
3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。
3.7食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。
3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進入操作間。
4、食堂應配備相應的消防器材。
工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。
5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。
6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經(jīng)常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發(fā)生火災、爆炸和其他事故。
7、食堂內(nèi)應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。
8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。
9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標識。
10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。
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