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員工食堂管理方案

時(shí)間:2023-01-18 16:43:14 員工管理 我要投稿

員工食堂管理方案9篇

  為確保事情或工作順利開展,通常需要預(yù)先制定一份完整的方案,方案是書面計(jì)劃,是具體行動(dòng)實(shí)施辦法細(xì)則,步驟等。優(yōu)秀的方案都具備一些什么特點(diǎn)呢?下面是小編整理的員工食堂管理方案,僅供參考,歡迎大家閱讀。

員工食堂管理方案9篇

員工食堂管理方案1

  食堂成本控制的費(fèi)用,意思要減少流通環(huán)節(jié),也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨,以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商,在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,相同貨物不同價(jià)格是司空見慣的事情,這就要求采購(gòu)和監(jiān)督做到腿勤眼亮:“貨比三家”,在質(zhì)量相同的前提下,設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下(質(zhì)量、價(jià)格相同),就近進(jìn)貨,這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。食堂財(cái)務(wù)管理人員需要積極去市場(chǎng)調(diào)研,找到更好的材料供應(yīng)商,把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營(yíng)者,如果食堂承包經(jīng)營(yíng)者不采納食堂管理員意見,需提交合理的書面解釋。

  杜絕生產(chǎn)過程中的浪費(fèi),要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購(gòu)人員要有計(jì)劃進(jìn)貨,避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉(cāng)庫(kù)要加強(qiáng)管理,食品、原材料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”,杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房?jī)?nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M(fèi)。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣,在每一個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費(fèi)。食堂管理員要全面督查這個(gè)過程,對(duì)發(fā)生浪費(fèi)現(xiàn)象按照食堂管理處罰細(xì)則進(jìn)行處罰。

  食堂需要采購(gòu)易耗品等的時(shí)候,由于要計(jì)算進(jìn)食堂營(yíng)業(yè)成本,在采購(gòu)這些物品的時(shí)候,必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購(gòu)買。如果確實(shí)是食堂的必需品,要及時(shí)回復(fù)同意,以防止阻礙食堂的正常營(yíng)業(yè)。如果是可有可無(wú)的物品,應(yīng)立即予以拒絕,即使對(duì)方購(gòu)買,也不應(yīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。

  要搞好食堂成本管理,主要從以下方面入手:

  1、 采購(gòu)進(jìn)來(lái)一定要驗(yàn)收復(fù)秤,防止作弊,采購(gòu)驗(yàn)收單要公布。

  2、 建立庫(kù)存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目,核算盈虧,編制報(bào)表公布。

  3、 采購(gòu)和使用的物品,每天都要進(jìn)銷登記,精確計(jì)算出材料采購(gòu)成本。

  利潤(rùn)率控制方面:

  銷售利潤(rùn)率=(營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本)/營(yíng)業(yè)收入*100%

  營(yíng)業(yè)收入由于是按照卡機(jī)直接計(jì)算出來(lái)的,所以不需要進(jìn)行考慮,先行暫定控制銷售利潤(rùn)率為 %以下,根據(jù)營(yíng)業(yè)收入和上面計(jì)算出來(lái)的.營(yíng)業(yè)成本,我們就可以計(jì)算出銷售利潤(rùn)率,如果實(shí)際銷售利潤(rùn)率超過我們核定的利潤(rùn)率,那我們就在付款的時(shí)候自動(dòng)扣除多余的部分,把這些多余的部分按照一定的比例以補(bǔ)助形式返還給員工。

  成本、利潤(rùn)率控制方法的好處是:

  1、由于很多盈利機(jī)構(gòu),會(huì)由于各種原因,持有兩種以上的報(bào)表,人為的改變采購(gòu)成本。

 、湃绻麄兂杀緢(bào)的比實(shí)際高,會(huì)表面降低其利潤(rùn)率,會(huì)讓我們核定的利潤(rùn)率沒有啟到實(shí)際的核定效果,我們可以按照成本核算上面的方法就可以對(duì)其提出合理的進(jìn)貨渠道,降低其采購(gòu)成本。

  ⑵如果他們成本報(bào)的比實(shí)際低,會(huì)表面降低其采購(gòu)成本,會(huì)讓我們?cè)诔杀竞怂闵厦鏇]有實(shí)際的效果,但是它可以無(wú)形中提高虛高的利潤(rùn)率,我們可以按照利潤(rùn)率的核定方法,把多余的部分予以去掉。

  2、大量減少對(duì)飯菜定價(jià)等其他程序,提高效率,從根本上解決實(shí)際問題。

  3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂,不是以盈利為目的的食堂,體現(xiàn)企業(yè)對(duì)員工的關(guān)懷,增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的信心。

員工食堂管理方案2

  為搞好公司員工伙食,提高員工生活質(zhì)量,經(jīng)行政部研究,特制定以下制度:

  1、除公司司機(jī)記帳外,其他員工憑飯票就餐,一律不準(zhǔn)欠帳。

  2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準(zhǔn),客人、租車司機(jī)不準(zhǔn)就餐。

  3、不準(zhǔn)提前開飯,到下班時(shí)間后方可開飯。

  4、打飯必須自覺排隊(duì),任何人不允許插空或讓人替打。

  5、員工應(yīng)自覺保持食堂衛(wèi)生,不準(zhǔn)隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。

  6、伙房里屋內(nèi),閑人不準(zhǔn)進(jìn)入。

  7、餐廳座上,一律不站人。

  8、餐廳電視機(jī)由專人負(fù)責(zé),其他人不準(zhǔn)亂動(dòng)。

  9、餐廳大桶開水,只許飲用,不準(zhǔn)刷碗。

  10、食堂炊具必須保持清潔,應(yīng)經(jīng)常刷洗。

  11、炊事員必須保證員工的開水供應(yīng)。

  12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生,應(yīng)做到地面、桌上無(wú)饃皮、飯菜等。

  13、嚴(yán)禁出售變質(zhì)飯菜,必須保證飯菜的質(zhì)量、數(shù)量及價(jià)格。

  14、炊事員必須保持個(gè)人衛(wèi)生,開飯前需系圍裙并洗手。

  15、食堂剩余飯菜若不變質(zhì),可以出售,但價(jià)格必須減少,且需向員工說(shuō)明。

  16、炊事員應(yīng)每月向員工公布本月盈虧情況。

  17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。

  18、就餐時(shí)必須按號(hào)入座,錯(cuò)號(hào)錯(cuò)位罰款5元。

  19、員工剩余飯菜應(yīng)倒入餐廳外大缸內(nèi),不準(zhǔn)亂潑。

  20、餐廳衛(wèi)生從有責(zé),以上十九條規(guī)定,若有違反視其嚴(yán)重性予以5—100元罰款。

員工食堂管理方案3

  為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用,為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù),現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)提出建議如下。

  一、運(yùn)營(yíng)方式:

  員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng),自行采購(gòu),獨(dú)立核算,收支平衡,財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式。

  二、定員、用工方式及薪酬

 。、定員:廚師1人、采購(gòu)一人(兼服務(wù)人員),就餐服務(wù)人員2名(兼職,兩人實(shí)行輪班制)。

 。病⑹程糜霉ぜ靶匠辏

 。1)、一日三餐:廚師基本工資20xx元,客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),6人以下就餐,每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元,6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

 。2)、一日一餐:廚師基本工資1500元(如客餐較多,可考慮基本工資降到1000元),客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),6人以下就餐,每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元,6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

 。3)、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),每服務(wù)一餐10元,每月最多不超過300元。

  三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

  1、早餐:饅頭、包子、點(diǎn)心,粥,三種小菜(咸菜),每人3元

  2、午餐:米飯,三菜一湯(粥)、一葷二素、兩種咸菜

  3、晚餐:兩菜兩咸菜,一葷一素一湯,每人5元

  4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備,盡量不剩飯剩菜

  四、食堂管理

  食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜,采購(gòu)人員按照菜譜采購(gòu)菜品,飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng),力求使大家吃飽吃好。

  (一)食堂人員及衛(wèi)生管理

  1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù),使用文明語(yǔ)言,態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

  2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗,工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi),工作前應(yīng)洗手。

  3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔,并采取有效措施,消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。

  4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

  5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

  6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔,每餐清掃,保持整潔,每周徹底大掃除一次。

  7、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈,無(wú)油垢和污垢、異味。

  8、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  9、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮,存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥,避免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。

 。ǘ┎少(gòu)管理

  1、計(jì)劃采購(gòu)的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購(gòu)一周的食材,客餐按照客人點(diǎn)的菜品當(dāng)次采購(gòu),常用菜品可一次性多采購(gòu)一些食材,但要存放好,堅(jiān)決杜絕變質(zhì)浪費(fèi)。

  2、定點(diǎn)采購(gòu)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下,對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商。

  3、兩人采購(gòu)的.方式。條件允許的情況下實(shí)行兩人采購(gòu)。

  4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算,食品物資要有專人管理,每月盤點(diǎn)一次,做到帳物相符,條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目,可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表,接受職工的監(jiān)督;食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確,日清月結(jié),盡量做到收支平衡。

 。ㄈ┰O(shè)備管理

  食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊(cè),納入公司固定資產(chǎn)管理;放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價(jià)賠償。

  五、經(jīng)營(yíng)管理

  1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支,定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算,做到帳物相符,收支平衡。

  2、食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供,不計(jì)入食堂成本。

  六、就餐管理

  1、在食堂就餐的員工,按照規(guī)定時(shí)間就餐。

  2、愛護(hù)公物,愛惜糧食,厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi)。

  3、禁止在除餐廳外的其它場(chǎng)所就餐。

  4、員工個(gè)人來(lái)客也可在公司就餐,但要提前告知廚師,并交食材成本費(fèi),早餐3元,午餐5元,晚餐5元。

  5、接待來(lái)賓時(shí),須提前填寫《點(diǎn)餐單》并簽字,寫清招待賓客和事由,員工食堂根據(jù)《點(diǎn)餐單》安排就餐和結(jié)算。

員工食堂管理方案4

  1、就餐管理

  外來(lái)客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;

  無(wú)特殊情況,食堂要保證按時(shí)開飯,就餐人員應(yīng)遵守就餐時(shí)間;

  員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi),不得將剩余飯菜留在桌上。

  2、食品衛(wèi)生管理

  剩余飯菜留在桌上。

  各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無(wú)泥沙雜物,無(wú)霉?fàn)變質(zhì),杜絕食物中毒;

  各類食品應(yīng)分類存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;

  食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進(jìn)行一次身體檢查,不合格者一律不準(zhǔn)上崗;

  保持餐廳整潔,灶臺(tái)、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢,擺放整齊,地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。

  3、設(shè)備管理

  炊事設(shè)備等要建立管理帳目,明確保管人員責(zé)任,加強(qiáng)維護(hù),保證設(shè)備使用完好;

  加強(qiáng)愛護(hù)公物教育,對(duì)蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者,除照價(jià)賠償外,將處以500元以下罰款。

  4、日常工作管理

  嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),食品及原材料采購(gòu)必須二人以上,采購(gòu)的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫(kù),并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

  每月制作食堂收支報(bào)表,須保持收支平衡,并上報(bào)主管部們;

  食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé),工作時(shí)間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽;遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

員工食堂管理方案5

  一、用餐時(shí)間

  1、員工餐廳開放時(shí)間

  早餐:07:00——09:00午餐:10:30——13:00晚餐:16:30——19:00夜宵:23:00——24:30

  2、除按行政班時(shí)間上班的員工外,其他崗位的員工須實(shí)行輪崗就餐制,確保不空崗。

  二、就餐卡

  1、就餐卡由人事行政部統(tǒng)一辦理發(fā)放。員工如遺失就餐卡須及時(shí)向人事行政部報(bào)失補(bǔ)辦,補(bǔ)辦前的損失由員工本人承擔(dān),員工須承擔(dān)工本費(fèi)30元/張。

  2、員工須憑員工就餐卡就餐,如有無(wú)卡強(qiáng)行就餐者,記較嚴(yán)重違紀(jì)。

  3、員工就餐卡僅供員工本人使用,如有轉(zhuǎn)借他人使用者,記較嚴(yán)重違紀(jì)。

  三、就餐管理

  1、員工須自覺愛護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,如有損壞,須照價(jià)賠償。

  2、員工用餐后須將餐具放到食堂指定地點(diǎn),不得把餐具帶出食堂。

  3、員工須自覺珍惜糧食和食物,按需取餐,杜絕浪費(fèi)。如有浪費(fèi)食物者,按以下規(guī)定處罰:

  3.1每浪費(fèi)一次食物,罰款50元,年終考評(píng)分?jǐn)?shù)扣一分。同時(shí):

  3.2浪費(fèi)一次食物的,一年內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升;

  3.3一年內(nèi)累計(jì)浪費(fèi)食物兩次者,兩年內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升;

  3.4一年內(nèi)累計(jì)浪費(fèi)食物三次以上者(含三次),《勞動(dòng)合同》期內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升,直至解除《勞動(dòng)合同》。

  4、原則上,食物不得帶出食堂食用,如有特殊情況,經(jīng)食堂管理人員同意后,方可帶出。如有違反者,記一般違紀(jì)。

  5、員工應(yīng)自覺遵守食堂就餐秩序,取用飯菜須依次排隊(duì),不得爭(zhēng)先恐后,不得插隊(duì)。

  6、員工應(yīng)自覺維護(hù)餐廳的.清潔衛(wèi)生,須保持桌面清潔,不得亂倒亂吐飯菜殘?jiān)。員工用餐后須將殘?jiān)沟讲蛷d的垃圾桶內(nèi),如有亂倒亂扔者,記一般違紀(jì)。

  7、員工就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開食堂,方便其他員工使用餐位。

  8、員工食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,員工不得隨地吐痰,不得大聲起哄、吵鬧,要做到文明用餐。

  9、員工在食堂就餐須文明著裝,不得赤膊或穿著沙灘短褲、拖鞋、短背心等不雅服飾。

  四、檢查職責(zé)

  1、各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)抽查,每月輪值一次,輪值順序?yàn)椋喝耸滦姓俊⒇?cái)務(wù)部、客服部、工程部、安全部。

  2、對(duì)違反本規(guī)定員工,由各部門負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)簽發(fā)《違紀(jì)過失單》,報(bào)公司審批處理。

  五、本規(guī)定由公司人事行政部負(fù)責(zé)解釋,自20xx年6月1日起生效。此前相關(guān)規(guī)定內(nèi)容與本規(guī)定不同的,以本規(guī)定為準(zhǔn)。

員工食堂管理方案6

  目錄

  一、食堂衛(wèi)生管理制度

  二、食品原料采購(gòu)索證制度

  三、庫(kù)房管理制度

  四、食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  五、冰箱化霜、消毒制度

  六、食堂衛(wèi)生檢查制度

  七、食堂安全管理要求

  一、食堂衛(wèi)生管理制度

  為保證食品衛(wèi)生,保障全體員工的身體健康,給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度如下:

  1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”,實(shí)行衛(wèi)生五四制。

  2、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清新無(wú)異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈,無(wú)灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、泔水桶潔凈并加蓋;

  3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置;

  4、生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品蓋好,無(wú)交叉污染。

  5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

  6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)衣帽整潔,定期健康查體,無(wú)傳染性疾病,不穿工作服上廁所。

  7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手,一律使用食品夾,開飯時(shí)要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。

  8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無(wú)食物中毒發(fā)生。

  9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛,無(wú)異味。

  二、食品原料采購(gòu)索證制度

  1、采購(gòu)員采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。

  2、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存,以備查驗(yàn)。

  3、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  4、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。

  5、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查所收購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。

  三、庫(kù)房管理制度

  1、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅,經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

  2、主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放,離墻墊高,防止受潮霉變。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。

  3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品,未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

  4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,做好先進(jìn)先出,易壞先用。

  5、食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。

  6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存,貼有明顯標(biāo)識(shí)。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

  7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不超過1cm)、氣足。

  8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

  9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

  四、食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  1、工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的'時(shí)間同期進(jìn)行,并且每年復(fù)訓(xùn)一次,培訓(xùn)合格方可上崗。

  2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外,根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  3、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓,做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合,從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。

  五、冰箱化霜、消毒制度

  1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作;

  2、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄;

  3、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:

 、胚M(jìn)行徹底化霜,清除冰霜;

 、朴孟礉嵕珜⒈鋬(nèi)外徹底擦拭,清除污垢;

  ⑶再用清水擦洗干凈;

  ⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

  六、食堂衛(wèi)生檢查制度

  為保證食品衛(wèi)生,防止“病從口入”,保障全體員工的身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度:

  1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

  2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處,工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后,持有效的健康證方可上崗。

  3、工作人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

  4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。

  5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食(用)具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔!

  7、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

  8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,分類存放,不得混放。

  9、搞好操作間衛(wèi)生,冷菜配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志。

  10、保持倉(cāng)庫(kù)整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志,離地離墻保管。

  11、食堂要有防蠅、防鼠等措施,嚴(yán)防生物污染。

  12、及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,搞好“三防”工作。

  13、要求食堂管理人員每日自查一次,管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。

  七、食堂安全管理要求

  1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督,人員定點(diǎn)定崗,責(zé)任落實(shí)到人。

  2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說(shuō)話聊天,必須穿工作服和帽子,杜絕人身事故發(fā)生。

  3、注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告,及時(shí)處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。

  4、使用煤氣時(shí)要檢查煤氣裝置,發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理,開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法,記住火警電話119。

  5、下班前,負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。

  6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi),無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。

  8、保證48小時(shí)留樣制度。

員工食堂管理方案7

  本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會(huì)稱心。

  1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施

  (1)科學(xué)管理,營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

  (2)食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新,誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信,對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。

  (3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。

  (4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,力爭(zhēng)飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。

  (5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。

  (6))服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對(duì)性的培訓(xùn),提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí),通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

  2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施

  (1)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

  (2)保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。

  (3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上。

  (4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

  3、食品質(zhì)量控制方案

  我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,杜絕食物中毒的發(fā)生。

  (1)菜譜的制定:根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用。

  (2)原材料進(jìn)貨保障

  ①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購(gòu)所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”,對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商,對(duì)資質(zhì)合格供貨商,同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等,確保原材料價(jià)格低廉,質(zhì)量符合要求。

  ②設(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。

  ③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單),經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用,杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。

 、車(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度:每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫(kù),入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫(kù),并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。

  4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

  (1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

  (2)明確我們的經(jīng)營(yíng)方針,以服務(wù)全體師生為核心。

  (3)聽從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

  (4)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。

  (5)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時(shí)改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

  (6)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

  (7)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。

  5、衛(wèi)生管理控制方案

  (1)食品衛(wèi)生

 、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人:對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

  ②食品的清洗加工:加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

 、凼称返呐胝{(diào):對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

 、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

 、菔称返牧魳樱簢(yán)格執(zhí)行留樣制度,對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時(shí),并做好留樣記錄,隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。

 、薏途呋厥铡⑶逑聪荆翰途叩幕厥眨簩⒃谥付ǖ攸c(diǎn)放置收餐臺(tái),并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時(shí)做好消毒記錄。

  (2)人員衛(wèi)生

  ①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

 、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

  ③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。

  (3)環(huán)境衛(wèi)生

 、偌訌(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。

  ②加工場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

 、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時(shí)清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。

 、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備,及時(shí)清洗、加油,校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

 、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯。地溝蓋不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

  (4)垃圾處理

  為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

  1)食堂各類垃圾實(shí)行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。

  2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

  3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

  6、餐廳環(huán)境管理方案

  (1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

  (2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

  (3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

  (4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

  (5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  (6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

  (7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。

  7、原材料采購(gòu)管理方案

  (1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作,臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

  (2)采購(gòu)食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作。

  (3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。

  (4)采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

  (5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

  (6)不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  (7)不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

  8、操作規(guī)程控制管理方案

  (1)采購(gòu)與運(yùn)輸

  采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,不得采購(gòu)以下食品:

 、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;

  ②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

 、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

 、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

  二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

  (2)入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

 、衮(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

  ②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

 、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品。

  ④貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品,容器要加蓋防塵。

  (3)加工與保鮮

  食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

 、賱(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。

  ②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標(biāo)記明顯。

 、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。

 、軇(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

 、菔卟艘屑(xì)擇洗,做到:無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。

 、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

  (4)烹飪

  烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的'制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

  (5)配餐

  銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

  ①分餐開始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

  ②分餐開始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。

 、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時(shí)清理。

 、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

 、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

  (6)洗刷與消毒

  洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

  ①餐飲具使用前必須冼凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

 、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

 、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

 、芟礈臁⑾緞┍仨氂泄潭ǖ拇娣艌(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

  (7)就餐大廳

  對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是:

 、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面,菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

 、诋(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

  ③供就餐者自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

 、芗訌(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理,免費(fèi)粥湯桶,有專人看管,專人分餐。

  (8)食堂從業(yè)人員基本要求

  ①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。

 、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

 、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;

  ④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗

  9、食品保存管理方案

 、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

  ②食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

  ③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

  ④冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

 、荼袷称返拇鎯(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

  10、人員職責(zé)與管理方案

  食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》,依法用工。

  1)工作人員全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對(duì)員工進(jìn)行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

  2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

  3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。

  4)在營(yíng)業(yè)期間,學(xué)校派2名教師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作。

  5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

  6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情,分析比較、確定最佳采購(gòu)方案,努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。

  11、投訴處理方案

  在食堂的運(yùn)營(yíng)過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢:

  (1)食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

  (2)處理師生投訴,要誠(chéng)懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。

  (3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

  (4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。

  (5)主動(dòng)聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

  對(duì)學(xué)校食堂定位及思考

  食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;

  一是嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān);

  二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;

  三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

員工食堂管理方案8

  為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用,為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù),現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)管理提出如下建議,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審批。

  一、運(yùn)營(yíng)方式:

  員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng),自行采購(gòu),獨(dú)立核算,收支平衡,財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式。

  二、定員、用工方式及薪酬

  1、定員:

  食堂共定員1人(廚師兼服務(wù)員)。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動(dòng)或食堂運(yùn)營(yíng)情況調(diào)整。

  2、食堂用工及薪酬:

  基本工資1500元,崗位工資500元,績(jī)效考核500元,合計(jì)月工資2500元。

  三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

  食堂提供中、晚餐,每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷,1個(gè)素菜、清湯1份。

  四、食堂管理

  1、食堂平時(shí)由行政人事部統(tǒng)一管理。

  2、成立員工食堂伙食管理委員會(huì),成員由公司主管領(lǐng)導(dǎo)及員工代表組成(暫定5人:辦公室2人,生產(chǎn)工人3人)。負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂制度建設(shè)、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價(jià)格等方面的監(jiān)督管理,每周至少進(jìn)行一次檢查。

  3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜,于每周一上午公布,飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng),并努力提高烹調(diào)技術(shù),力求使大家吃飽吃好。

  (一)食堂人員及衛(wèi)生管理

  1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù),使用文明語(yǔ)言,態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

  2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗,工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)臵于帽內(nèi),工作前應(yīng)用肥皂及流水洗手。

  3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔,并采取有效措施,消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。

  4、餐飲具使用前必須清洗、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。

  5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

  6、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查,新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢,取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí),如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位。

  7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔,每餐清掃,保持整潔,每周徹底大掃除一次。

  8、食堂門窗、紗窗無(wú)灰塵、油垢,玻璃明亮;墻壁、屋頂經(jīng)常打掃,保持無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)黑垢油污。

  9、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈,無(wú)油垢和污垢、異味。

  10、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位臵,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  11、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放臵在冷藏柜里,但放臵時(shí)間不能超過24小時(shí)。

  12、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮,存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥,避免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。

  (二)采購(gòu)管理

  1、計(jì)劃采購(gòu)的原則。每日早晨根據(jù)公司在職人數(shù),采購(gòu)第二天的食物,不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物。

  2、定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下,對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商,采購(gòu)資金由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一按周進(jìn)行結(jié)算。

  3、兩人采購(gòu)的方式。采購(gòu)人員按各種物品的重量、數(shù)量及價(jià)格入庫(kù),并填寫入庫(kù)單并簽名(一式三聯(lián),食堂、供應(yīng)商、公司財(cái)會(huì)各一聯(lián)),財(cái)務(wù)人員憑由采購(gòu)人員簽名的單據(jù)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。

  4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算,食品物資要有專人管理,每月盤點(diǎn)一次,做到帳物相符,條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目,可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表,接受職工的監(jiān)督;食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確,日清月結(jié),盡量做到收支平衡。

 。ㄈ┰O(shè)備及安全管理

  食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊(cè),納入公司固定資產(chǎn)管理;放臵的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價(jià)賠償。需要更換設(shè)備,應(yīng)由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請(qǐng),對(duì)更換的'舊設(shè)備,由公司行政人事部統(tǒng)一處理。

  做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止機(jī)械操作事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲(chǔ)藏室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放臵,消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng),杜絕各類意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、餐飲設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查,切實(shí)做好防盜工作。

  五、經(jīng)營(yíng)管理

  1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支,定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算,做到帳物相符,收支平衡。為確保員工福利,食堂盈虧不得超過核定營(yíng)業(yè)額的10%;若有虧損,則由食堂自行查找原因彌補(bǔ);若有盈利,可適當(dāng)拿出一定比例給食堂員工獎(jiǎng)勵(lì)或安排職工加餐,節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。

  2、食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供,不計(jì)入食堂成本。

  3、員工食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設(shè)臵設(shè)備臺(tái)帳和清冊(cè),責(zé)任管理,詳細(xì)登記,妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失,進(jìn)入食堂成本;對(duì)新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購(gòu)臵的,進(jìn)入公司費(fèi)用。

  六、就餐管理

  1、在食堂就餐的員工,必須遵守就餐時(shí)間,不得提前下崗就餐。

  2、員工應(yīng)按序排隊(duì)打飯,不得擁擠,吵鬧,文明就餐。

  3、愛護(hù)公物,愛惜糧食,厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi)。

  4、禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場(chǎng)所就餐。

  5、飯后自覺清理自己的衛(wèi)生,不亂倒殘羹。

  6、各部門接待來(lái)賓時(shí),須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請(qǐng)單》,由員工食堂根據(jù)《就餐申請(qǐng)單》安排就餐和結(jié)算。

  總之,員工食堂關(guān)系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象,責(zé)任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員,要有足夠的衛(wèi)生安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和服從意識(shí)。公司對(duì)食堂的定位應(yīng)該是“福利性質(zhì)”,確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可,保證使員工的福利落到實(shí)處,讓員工吃飽吃好。

  以上方案妥否,請(qǐng)指示!

  佛山南海正一金屬建材有限公司

  行政人事部 二〇xx年十月三日

員工食堂管理方案9

  為解決貴公司員工及保安人員工作期間就餐問題,根據(jù)公司實(shí)際情況,現(xiàn)對(duì)公司食堂經(jīng)營(yíng)管理提出以下管理方案:

  一、經(jīng)營(yíng)管理方式:

  1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備;免費(fèi)提供水、電、燃料費(fèi)用(我方管理必須節(jié)約不得浪費(fèi)杜絕出現(xiàn)長(zhǎng)流水,長(zhǎng)明燈等浪費(fèi)現(xiàn)象);向我(韋蓮美)提供食堂職工工資及管理費(fèi)。食堂用具及設(shè)備由雙方清點(diǎn)后簽字確認(rèn),今后公司員工增加所增加的用具及設(shè)備再確認(rèn)入賬。

  1、由韋蓮美負(fù)責(zé)只對(duì)外招聘食堂工作人員及管理人員,對(duì)其進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)、日常的管理考核(相關(guān)制度附后,表1)。

  2、根據(jù)公司目前就餐人數(shù)約80人左右,計(jì)劃配置廚師2人、主管1人、服務(wù)員3人(以后貴公司職工增加,食堂的工作人員也相應(yīng)增加,增加方案是xxxxxxxxxxxxx)。這些人員為勞務(wù)工,由公司提供就餐及住宿問題。

  3、目前員工待遇具體分配由韋蓮美定:大廚工資2800元/月/人、廚師2200元/月/人、服務(wù)員1200元/月/人、主管2400元/月/人,合計(jì)11000元,管理費(fèi)=11000X10%=1100元,總計(jì)12100元;此費(fèi)用不含稅費(fèi)、水、電費(fèi);工資的浮動(dòng)應(yīng)比照物價(jià)的浮動(dòng)或廠內(nèi)職工工資浮動(dòng)比例協(xié)商調(diào)整。

  4、新招聘的職工和在職職工每年的`體檢費(fèi)由公司報(bào)銷,為了食堂員工形象有統(tǒng)一的著裝,公司應(yīng)為每個(gè)員工發(fā)配工作服。

  5、食堂的所有物料采購(gòu)由公司負(fù)責(zé),并且對(duì)所采購(gòu)的所有物料的質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)。所采購(gòu)的物料要雙方協(xié)商同意方可。

  二、員工用餐方式、標(biāo)準(zhǔn)及補(bǔ)貼(具體表格附后,表2)

  1、根據(jù)公司目前實(shí)際情況,主要開設(shè)員工工作餐(含保衛(wèi)人員)和領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)接待餐。為了便于食堂正常供應(yīng),不造成浪費(fèi),各部門應(yīng)于每日下午6:00前將本部門次日就餐人數(shù)及用餐標(biāo)準(zhǔn)提供給食堂,食堂工作人員按就餐人數(shù)安排采購(gòu)員采購(gòu)及做好用餐前準(zhǔn)備工作。臨時(shí)接待用餐按公司相關(guān)規(guī)定審批,并提前通知,以便安排采購(gòu)和人員工作安排。2;用餐2、用餐標(biāo)準(zhǔn):(具體表格附后,表3)

  早餐供應(yīng):白(肉)粥、豆?jié){、粉、面、雞蛋、包點(diǎn)等輪流供應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)每人每天2元。

  午餐、晚餐供應(yīng):?jiǎn)T工套餐按每人每餐6元,標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)二肉二菜一湯,米飯統(tǒng)一由食堂工作人員裝盛(二至三兩)。食堂另外可根據(jù)需求量做1~2個(gè)肉菜供員工自購(gòu)。

  臨時(shí)接待用餐:根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)由辦公室安排用餐標(biāo)準(zhǔn)。

  三、食堂財(cái)務(wù)管理及監(jiān)督:

  1、公司食堂設(shè)立專用賬戶,財(cái)務(wù)開支由后勤管理科、財(cái)務(wù)科、企管科監(jiān)督。

  2、擬定完善的食堂管理制度和監(jiān)督制度。由后勤管理科負(fù)責(zé)對(duì)食堂的管理進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督;并由公司相關(guān)部門人員組成監(jiān)督小組對(duì)食堂的管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核。

  四、未盡事宜及特殊情況與管理部門領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商后確定。上述方案經(jīng)審批后即日?qǐng)?zhí)行。

  編制: xxx審核:xxx 批準(zhǔn):xxx

  xxxx年xx 月 xx日

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