學(xué)校食堂員工管理方案

時(shí)間：2022-11-03 13:25:39 志鎧員工管理我要投稿

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學(xué)校食堂員工管理方案范文（通用12篇）

　　為了確保工作或事情順利進(jìn)行，常常要根據(jù)具體情況預(yù)先制定方案，方案的內(nèi)容和形式都要圍繞著主題來展開，最終達(dá)到預(yù)期的效果和意義。那要怎么制定科學(xué)的方案呢？下面是小編為大家收集的學(xué)校食堂員工管理方案范文，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

學(xué)校食堂員工管理方案范文（通用12篇）

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇1

　　學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點(diǎn)工作，也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)2017年云南省學(xué)生食堂“6T”無視管理推廣工作計(jì)劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神，結(jié)合我校的工作實(shí)際，提高學(xué)校食堂的管理，特制定學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案。

　　一、指導(dǎo)思想

　　為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學(xué)生食堂精細(xì)化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實(shí)現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障師生員工的切身利益奠定堅(jiān)實(shí)的而基礎(chǔ)。通過實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

　�。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。王回蘭校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，即領(lǐng)導(dǎo)小組：

　　組長：王回蘭

　　副組長：

　　組員：等，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：

　　校長：王回蘭全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

　　分管副校長：楊丕儀

　　1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

　　2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。

　　3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

　　4、食堂領(lǐng)班的聘請。

　　總務(wù)主任：楊雙明

　　1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

　　2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

　　3、負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

　　4、審核食堂采購。

　　5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

　　6、負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理。

　　定菜、驗(yàn)菜：鄭朝卿張會(huì)芹

　　1、負(fù)責(zé)食定菜驗(yàn)菜工作。

　　2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

　　3、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。

　　4、驗(yàn)收登記采購的原材料。

　　3、發(fā)放原材料。

　　4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

　　工人領(lǐng)班：鄭朝卿

　　1、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

　　2、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。

　�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

　　食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

　　1、學(xué)校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、食堂采購員全權(quán)負(fù)責(zé)。

　　2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。學(xué)校每月定期盤庫。

　　3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，并對餐具消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

　�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。

　　設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

　　學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

　�。�1）粗加工間

　　食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的'金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　�。�2）切配間

　　切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)�；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�。�3）烹調(diào)間

　　加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。

　　灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)操作，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，

　　做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇2

　　一、運(yùn)營戰(zhàn)略:

　　積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本,突出兩個(gè)重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

　　1、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

　　2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。

　�、賵�(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實(shí)際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品；

　�、趫�(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

　　3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實(shí)現(xiàn)：

　�、俑窬植贾蒙嫌兴M(jìn)步；

　�、诠芾矸椒ㄉ嫌兴M(jìn)步；

　�、鄄似烽_發(fā)上有所進(jìn)步；

　�、芊⻊�(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。

　　二、工作方針:

　　安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

　　1、安全環(huán)保。

　�、賴�(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理；

　　②做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查，有效杜絕隱患；

　　③加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全；

　�、茉鰪�(qiáng)環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

　　2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。

　�、傧嗷プ鹬睾屠斫�,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng)；

　　②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；

　　③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。

　　3、制度健全。

　�、僦贫韧陚浜途�(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個(gè)環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。

　�、谥贫燃骖櫡€(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí),隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。

　�、蹚�(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運(yùn)營。

　　4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。

　�、偬幚砗檬程冒l(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利，做到獎(jiǎng)罰分明。

　�、诮M織開展豐富多樣的'業(yè)余文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活。

　�、圩杂X融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開展，鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。

　　5、不斷創(chuàng)新。

　�、僭诓似返膭�(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來”，時(shí)刻保持菜品新鮮度；

　�、诎盐諘r(shí)代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。

　　三、營業(yè)時(shí)間：

　　9:30——21:30不中斷營業(yè)。

　　四、崗位設(shè)置：

　　食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：

　　1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；

　　2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；

　　3、庫房管理員1名，負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；

　　4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；

　　5、洗碗間領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；

　　6、吧員1名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣；

　　7、安全員1名，負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；

　　8、廚師長（兼成本核算員）1名，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算；

　　9、廚師廚工45名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；

　　10、賣臺(tái)人員12名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作；

　　11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。

　　四、菜品布局

　　1、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。

　　2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。

　　3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主。

　　4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。

　　五、制度建設(shè)

　　1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責(zé)，并遵照執(zhí)行。

　　2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項(xiàng)衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。

　　3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。

　　4、堅(jiān)持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺(tái)賬記錄及管理保存。

　　5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。

　　6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》，把責(zé)任落實(shí)到人頭。

　　7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。

　　8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。

　　9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇3

　　為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。

　　食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。

　　一、食堂工作流程管理：

　　1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制，采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià)，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯(cuò)），食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點(diǎn)，供貨方每兩周結(jié)帳一次。

　　2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會(huì)審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

　　3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。

　　4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。

　　7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

　　二、食堂工作制度：

　　1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。

　　2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

　　3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

　　5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。

　　6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度：

　　1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

　�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環(huán)境衛(wèi)生

　　1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物

　　4、對存放廚具，餐具的'各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

　　（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

　　1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、食堂的實(shí)物出庫管理

　�。�1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時(shí)接受檢查。

　　（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

　　（3）食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

　　（4）對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

　　五、食堂的財(cái)務(wù)管理：

　　1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

　　2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報(bào)銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

　　3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)，定期與會(huì)計(jì)核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。

　　4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。

　　5、食堂賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。

　　六、監(jiān)督與管理

　　1、成立膳管會(huì)。成員組成：

　　2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比“文明窗口”。

　　3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

　　七、獎(jiǎng)懲

　　1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元—2000元獎(jiǎng)勵(lì)。

　　2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

　�、偈澄镌锨逑床桓蓛�，責(zé)任人：清洗職工；

　�、谑称犯癄€變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任、值日教師、炊事班長

　�、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長

　　④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇4

　　服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué)�；蚪逃龣C(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。

　　一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營方案

　　學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)

　　1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，三個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；

　　2、初中中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；

　　3、高中中晚餐必須保證三個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；

　　學(xué)生食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

　　1至3年級早餐：2.0元中餐4-4.5元晚餐4-4.5元合計(jì)：10-11元

　　4至6年級早餐：2.5元中餐4.5-5元晚餐4.5-5元合計(jì)：11-12.5元

　　初中學(xué)生早餐：3.0元中餐5-5.5元晚餐5-5.5元合計(jì)：13-14元

　　高中學(xué)生早餐：3.0元中餐5.5-6元晚餐5.5-6元合計(jì)：14-15元

　　中晚餐都必須有湯類

　　1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩，或魚類不少于二兩，或蛋類不少于一個(gè)。

　　2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜，接受社會(huì)、師生監(jiān)督。

　　3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等，一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個(gè)鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個(gè)素菜或葷菜。

　　4、炒小菜時(shí)必須動(dòng)植物油各一半，各校嚴(yán)禁購買桶裝豬油，嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。

　　5、本著節(jié)約的原則，要讓每個(gè)學(xué)生吃飽吃好。

　　二、學(xué)校食堂承包運(yùn)營方式

　　1、經(jīng)營方針：以服務(wù)學(xué)生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的菜品，贏得學(xué)校師生滿意；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。

　　2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。

　　3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實(shí)際需要。對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的.指導(dǎo)意見，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。

　　4、定期向校方匯報(bào)工作情況，了解師生對食堂伙食的滿意程度，并設(shè)立意見箱，隨時(shí)聽取師生與校方的意見和建議，接受學(xué)校檢查監(jiān)督。

　　5、按時(shí)像學(xué)校交納承包費(fèi)、水電費(fèi)和其他應(yīng)交的費(fèi)用，不拖不欠。

　　三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定

　　1、排隊(duì)打飯時(shí)不得跨越黃線排隊(duì)，按就餐時(shí)間站隊(duì)，不許不準(zhǔn)插隊(duì)、搶位置、打鬧；

　　2、以班級為單位，統(tǒng)一站在一個(gè)大窗口打飯（每個(gè)大窗口分為四列，共四個(gè)大窗口）；

　　3、打粥、豆?jié){、湯時(shí)要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打取；

　　4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時(shí)不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；

　　5、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費(fèi)；剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方；

　　6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時(shí)，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題及時(shí)處理并給出交代。

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇5

　　一、管理體系：

　　1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。

　　(1)伙食委員會(huì)的組成：

　　董事長(盧清著)、校長(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、采買()六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。

　　(2)伙委會(huì)成員職責(zé)：

　　董事長：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。

　　校長：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)董事長審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會(huì)有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會(huì)議;核發(fā)食堂工作人員的工資。

　　總務(wù)處：盧盛任會(huì)計(jì)，管理食堂日常開支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé);盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。

　　炊事班長：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：員工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

　　二、財(cái)務(wù)管理制度

　　1、食堂購買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，方可報(bào)帳。

　　2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)(盧盛)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。

　　3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買，發(fā)票在第二天報(bào)銷，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的'票據(jù)到出納(清再)處報(bào)帳。

　　4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報(bào)經(jīng)伙委會(huì)研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報(bào)帳。

　　5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表，報(bào)表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批。)

　　6、伙委會(huì)每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。

　　7、補(bǔ)課時(shí)間在校就餐的學(xué)生，餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進(jìn)，炊事班長安排專人在就餐時(shí)按0.5元/只的價(jià)格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。

　　三、采購制度

　　1、食物采購盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

　　2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗(yàn)收簽字。

　　3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長再次驗(yàn)收簽字。

　　4、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長室處理。

　　5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

　　四、保管制度

　　1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。

　　2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。

　　3、物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。

　　4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

　　五、食堂安全管理制度

　　1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

　　2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

　　3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。

　　4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

　　5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

　　6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。

　　7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟，其他人員不得動(dòng)用。

　　8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時(shí)報(bào)修。

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇6

　　一、組織機(jī)構(gòu)、分工、運(yùn)作模式

　�。ㄒ唬┙M織機(jī)構(gòu)及分工：

　�。ǘ┦程眠\(yùn)營模式：

　　自辦自管，公益性，零利潤。主體為教師服務(wù)，維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序。按成本經(jīng)營，以成本價(jià)核算給就餐人員。

　　二、工作“五要點(diǎn)”及主張

　　飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂的五條生命線。主張：以教師為本，增強(qiáng)凝聚力，愛崗敬業(yè)，同心協(xié)力，精打細(xì)算，公正辦事，公開監(jiān)督，民主管理，不謀事利。

　　三、工作運(yùn)行程序

　�。ㄒ唬┚筒偷怯洠�

　　各教師每星期初把自己需要就餐數(shù)報(bào)食堂管理人員蕭卓興處。2.食堂管理人員每天把就餐人數(shù)告訴食堂炊飲操作人員。3.食堂炊飲操作人員根據(jù)就餐人數(shù)酌情下料加工飯菜。以上每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該進(jìn)行交接登記。

　　（二）采購

　　1.固定資產(chǎn)：

　　報(bào)領(lǐng)導(dǎo)同意→兩人同行采購→保管員或使用人員驗(yàn)收簽字。

　　2.食品雜項(xiàng)：

　　集體主定菜單→操作人員提供計(jì)劃（數(shù)量）→采購人員議價(jià)→采購（把握質(zhì)量價(jià)格）→保管人員收貨入庫

　　3.加工：

　　領(lǐng)取檢查原料及出庫登記→粗加工→細(xì)加工→成品品嘗、留樣。

　　4.供應(yīng)：

　　根據(jù)教師情況平等供菜，保足供飯。

　　5.信息反饋：

　　回收教師意見，以便改進(jìn)。

　　四、工作考核制度及考勤制度

　　（一）開餐時(shí)間：與學(xué)校作息時(shí)間同步。早餐7:00，中餐11:00。

　�。ǘ┕芾砣藛T（主管、采購人員）：

　　1.按主要分工，各負(fù)其責(zé)，如果出現(xiàn)問題，按相關(guān)學(xué)校和上級相關(guān)規(guī)定處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的，學(xué)校將作出嚴(yán)肅處理。

　　2.管理人員每天要進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生、“五防”（防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒）清潔、就餐秩序進(jìn)行管理和檢查。

　�。ㄈ┐讹嫴僮魅藛T：

　　1.按規(guī)定的菜單計(jì)劃提前做好備餐計(jì)劃。

　　2.上班時(shí)間為：早上，早餐當(dāng)值人員6:00，其他人員6:30至操作結(jié)束。特殊情況臨時(shí)安排。

　　3.如果請假人數(shù)過多，在崗人員確實(shí)不能完成操作，由學(xué)校安排臨時(shí)工或者鐘點(diǎn)工參加操作。

　　4.炊飲操作人員輪流執(zhí)周記錄出勤、安排炊飲事務(wù)、登記入庫記錄。炊飲操作人員請假由食堂主管批準(zhǔn)。

　　5.搞好食堂衛(wèi)生，營造舒適就餐環(huán)境。

　　6.在現(xiàn)有及條件下盡可能的、創(chuàng)造性的搞好飯菜的質(zhì)量和口味。

　　7.思想認(rèn)識到位，端正工作態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

　　五、財(cái)務(wù)財(cái)產(chǎn)管理制度

　�。ㄒ唬┟吭碌捉Y(jié)算當(dāng)月總賬，做好下月預(yù)算，做到日清月結(jié)。

　�。ǘ┦罩з~務(wù)流程按上級相關(guān)規(guī)定辦理。

　　（三）食堂的所有財(cái)物一律杜絕私下買賣，公私財(cái)物一律不能混入。

　�。ㄋ模┖瞬樾〗M可不定期對食堂賬務(wù)、財(cái)物進(jìn)行核查。

　　六、工作職責(zé)

　　（一）核查小組工作職責(zé)

　　為了食堂各項(xiàng)工作的順利開展，為了把食堂各項(xiàng)工作落到實(shí)處，學(xué)校特設(shè)立食堂核查小組，以便對食堂工作進(jìn)行督促、審查、監(jiān)督，做到公開、公平、公正。

　　1.核查采購貨物是否屬實(shí)；

　　2.核查保管貨物入庫、出庫情況，剩余貨物的管理情況；

　　3.核查會(huì)計(jì)、出納的收支情況，核查主管工作情況，匯總后向?qū)W校行政反饋食堂的'管理信息。

　　4.督察食堂飯菜質(zhì)量，清潔衛(wèi)生狀況，收集師生反饋信息，協(xié)助主管做好管理工作。

　　5.督察食堂每月的核查統(tǒng)計(jì)，做好師生的宣傳解釋工作。

　�。ǘ┦程弥鞴芄ぷ髀氊�(zé)

　　負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作，做好伙食調(diào)度工作。

　　倉庫物質(zhì)經(jīng)常盤點(diǎn)，結(jié)出每月賬務(wù)，并且公布。

　　3.督促操作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平，講究飯菜質(zhì)量，注意飯菜品種多樣化，講究色、香、味和營養(yǎng)。

　　4.做好操作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。

　　5.物質(zhì)的采購要按要求登記造冊，做好就餐人數(shù)的詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。

　　6.管好教師伙食，做到衛(wèi)生用餐，有序用餐。

　　7.要求操作人員搞好食堂清潔及個(gè)人衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。

　　8.嚴(yán)格執(zhí)行食品的試嘗制度、陪餐制度和留樣制度。

　　9.定期召開所管工作人員總結(jié)會(huì)，發(fā)揚(yáng)成績，改正不足。

　　10.廣泛征集全校教師意見，努力改進(jìn)伙食組工作。

　�。ㄈ┦程脮�(huì)計(jì)工作職責(zé)

　　1、嚴(yán)格按上級相關(guān)規(guī)定辦事，帶頭執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度。

　　2.做好市場物價(jià)的調(diào)查、核實(shí)工作。

　　3.審查一切收支憑證，及時(shí)決算記賬，隨時(shí)接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。

　　4.做好食堂內(nèi)固定資產(chǎn)的登記工作，做到賬物相符。

　　5.檢查財(cái)務(wù)情況，起到監(jiān)督出納、保管的作用。

　　6.對每天經(jīng)營情況、收支情況做好登記，結(jié)清賬目。

　　7.采購物品清單當(dāng)天公示，月底清理核算收支情況，并公示。

　　（四）食堂出納工作職責(zé)

　　嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)紀(jì)律，辦事公正，不徇私情，不貪污挪用公款。

　　管好現(xiàn)金，做到賬目日清、周清、月清、月結(jié)賬，限額保管現(xiàn)金（剩余部分存銀行）。

　　3.堅(jiān)決杜絕將食堂現(xiàn)金私借他人挪用現(xiàn)象。

　　4.做好核實(shí)市場物價(jià)和購物開支工作。

　　5.與食堂會(huì)計(jì)分工協(xié)作，共同搞好食堂財(cái)務(wù)管理工作，接受會(huì)計(jì)監(jiān)督。積極配合核查小組的審查工作。

　　6.對伙食票據(jù)的管理謹(jǐn)慎認(rèn)真，做好收支登記。

　　7.為采購貨物作好現(xiàn)金準(zhǔn)備工作。

　　8.認(rèn)真搞好成本核算。

　　(五)采購員工作職責(zé)

　　采買要做到有計(jì)劃、厲行節(jié)約、供應(yīng)及時(shí)，滿足食堂的需要。

　　采購必須嚴(yán)格執(zhí)行市場管理和有關(guān)政策規(guī)定。

　　3.了解市場行情，把握市場動(dòng)態(tài)，作到心中有數(shù)。

　　4.貨物采購回來之后，應(yīng)到保管室辦理入庫登記手續(xù)。

　　5.嚴(yán)格實(shí)行采購索證制，把好質(zhì)量關(guān)，做好采購登記上好臺(tái)帳。

　　6.一般采購回物支款，由出納支付現(xiàn)金，小零物資且是市場明價(jià)的的采購可直接付款，但票據(jù)必須按要求備好。

　�。┦程貌僮魅藛T職責(zé)

　　服從主管的統(tǒng)一安排和調(diào)度。

　　按時(shí)上下班、不遲到、缺席、早退。

　　3.服務(wù)態(tài)度好，熱情、周到，虛心聽取教師意見。

　　4.必須作好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴整潔的服冒；堅(jiān)持洗手后操作，堅(jiān)決不使用變質(zhì)、腐敗的物品。也不能隨便浪費(fèi)。人為造成浪費(fèi)由當(dāng)事人數(shù)倍賠償。

　　5.非食堂工作人員、檢查人員，不得進(jìn)入食堂操作間。

　　6.工作人員之間必須團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同配合，高質(zhì)量的完成每項(xiàng)工作。

　　七、食品衛(wèi)生安全要求細(xì)則

　　經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，主要做好“五防”工作。即:防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒。認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特定本細(xì)則：

　　（一）場地、機(jī)械、炊具衛(wèi)生

　　1.場地衛(wèi)生：

　　環(huán)境：食堂前后及周圍地面經(jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點(diǎn)。

　　餐廳：地面每天清掃三次，碗架、洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無踏灰，門窗玻璃經(jīng)常清擦，保持清潔。

　　操作場地：地面要求隨時(shí)清掃，下班前徹底打掃，做到地面干凈無油泥、無污跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥，門、窗、鍋臺(tái)、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔。

　　其它用房：墻壁、門窗潔凈，無踏灰布置合理雅觀，桌椅擺放整齊，干凈無塵土，地面干凈無異物、煙頭。

　　2.機(jī)械、灶具衛(wèi)生：

　　機(jī)械衛(wèi)生：①氣灶、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等經(jīng)常擦洗干凈，無油泥，無污跡。

　　廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等）使用前后必須洗刷干凈，存放有固定地點(diǎn)，每月大搞衛(wèi)生一次。

　　生熟炊具嚴(yán)格分開并有明顯標(biāo)志，對公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴(yán)格消毒。屜、布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無異味，使用時(shí)正反面分開。

　�。ǘ┐豆苋藛T個(gè)人衛(wèi)生

　　1.應(yīng)該每年進(jìn)行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂（領(lǐng)導(dǎo)參加勞動(dòng)也按規(guī)定執(zhí)行）

　　2.學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，牢記《衛(wèi)生五〃四制》，自覺養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，具體要求如下：

　　上崗工作服穿戴整齊、干凈，不帶圍裙、套袖上廁所。工作前，便后必須洗手。操作時(shí)不吸煙，不亂摸異物。不隨地吐痰，不隨便擤鼻涕，不面對食品咳嗽打噴嚏。做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準(zhǔn)在炊具容器中洗手，不用屜布、棉被套擦手，堅(jiān)持“四不制”（采購員不購買腐爛變質(zhì)的物品，保管員不收腐爛變質(zhì)物品，炊事員不加工腐爛變質(zhì)物品，窗口不出售腐爛變質(zhì)物品），執(zhí)行“四隔離”(生與熟、成品與半成品、食物與雜物、食物與藥物隔離)，自覺堅(jiān)持工具供應(yīng)。

　�。ㄈ┦称沸l(wèi)生

　　1.堅(jiān)持驗(yàn)收，把住“四不”關(guān)，堅(jiān)決做到不買、不收、不做、不買有腐爛的食品。不用性質(zhì)不清，來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。

　　2.食品要嚴(yán)格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。堅(jiān)持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其是熟肉等。

　　3.一般不做涼拌菜，不做以干蘑為原料的菜，對豆菜要特別注意燒透煮熟。

　　4.所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等供應(yīng)工具，每次用后洗凈消毒，定點(diǎn)存放，專人管理。

　　（四）食品留樣

　　1.學(xué)校食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。

　　2.每餐、每樣食品都必須按要求留足數(shù)量，分別盛放在已消毒的留樣盒里。

　　3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　4.留樣食品冷卻后，必須放在留樣柜中封好，并在器皿外注明留樣的品名、時(shí)間。

　　5.留樣食品必須在留樣柜中固定存放，保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

　　八、消防安全制度

　�。ㄒ唬┤w師生員工必須嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂的消防安全制度。

　�。ǘ┕ぷ魅藛T要忠于職守，嚴(yán)格檢查廚房內(nèi)外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開工作崗位，下班離開時(shí)要關(guān)好門、窗、水、電、氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，不得拖延隱瞞。

　　（三）入室人員（外來人員必須登記）嚴(yán)禁吸煙和擅自動(dòng)用廚房的一切設(shè)備。

　　（四）所有入室人員必須嚴(yán)格遵守消防安全制度，若造成后果將負(fù)一切責(zé)任。

　　（五）操作值日人員每天下班前必須檢查食堂的安全狀況，確保安全后方可離開。

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇7

　　本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱心。

　　1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

　　（1）科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；

　�。�2）公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；

　　創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新

　　誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信

　　感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。

　　（3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

　　（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。

　　（5）餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。

　　（6）智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現(xiàn)即時(shí)信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠(yuǎn)程終端（電腦或手機(jī)）即時(shí)查看后廚運(yùn)行情況；

　　（7）食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上，對食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會(huì)化、網(wǎng)絡(luò)化，促進(jìn)食堂員工更加自覺、自律，促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動(dòng)多功能食堂誠信體系建設(shè)，

　�。�8）服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時(shí)，通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

　�。�9）餐飲文化方面，面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動(dòng)越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對餐廳環(huán)境進(jìn)行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標(biāo)語、黑板報(bào)餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀、價(jià)值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育；同時(shí)，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團(tuán)委、學(xué)生會(huì)、等部門合作開展各種文化娛樂活動(dòng)，豐富師生的業(yè)余生活。

　�。�10）勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長期重視勞動(dòng)法律、法規(guī)問題，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動(dòng)法律、法規(guī)簽訂勞動(dòng)合同，并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會(huì)保險(xiǎn)。

　�。�11）餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng)造一個(gè)安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。

　　2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

　�。�1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實(shí)惠。

　�。�2）中晚餐食品多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化，價(jià)格低廉化。

　　（3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達(dá)到師生的滿意。

　�。�4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

　�。�5）保證免費(fèi)湯足量供應(yīng)。

　�。�6）每天保證特價(jià)菜，兩個(gè)品種以上。

　　（7）設(shè)立特價(jià)窗口，對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。

　�。�8）對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。

　�。�9）對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動(dòng)給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。

　�。�10）在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

　　3、食品質(zhì)量控制方案

　　我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。

　�。�1）菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用，同時(shí)公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識，指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

　�。�2）原材料進(jìn)貨保障

　�、賴�(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。

　　②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。

　　③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進(jìn)行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單），經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

　�、車�(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。

　　4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

　�。�1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

　　（2）明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。

　　（3）嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)早、中、晚三餐。

　�。�4）以安全衛(wèi)生、實(shí)惠、可口，薄利多銷為基本原則。

　�。�5）聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　（6）按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。

　　（7）加強(qiáng)營養(yǎng)知識的宣傳，積極尋求與師生的互動(dòng)。

　�。�8）征求并尊重校方的意見和建議，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。

　　（9）餐廳設(shè)置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

　�。�10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應(yīng)，讓就餐者有家的感覺。

　�。�11）對經(jīng)營的所有品種，全部進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)。

　　（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　�。�13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

　�。�14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛(wèi)生管理控制方案

　�。�1）食品衛(wèi)生

　�、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

　�、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸鏊�、用具等要嚴(yán)格分開，防止交叉污染并做標(biāo)識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

　�、凼称返呐胝{(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　�、苁鄄头⻊�(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

　�、菔称返牧魳樱簢�(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：

　　餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

　　餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。

　　（2）人員衛(wèi)生

　�、賴�(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

　�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)（如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　　③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

　　④嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時(shí)做好晨檢記錄。

　�。�3）環(huán)境衛(wèi)生

　　①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。

　　采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉）。

　�、诩庸鏊脑牧稀氤善�、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　�、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。

　�、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯�。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　�。�4）垃圾處理

　　為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：

　�、俟緦⒂谫Y質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。

　�、谑程酶黝惱鴮�(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。

　�、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

　�、鼙ＷC餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。

　　任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

　　5、餐廳環(huán)境管理方案

　　（1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

　　（2）《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　　（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

　�。�4）工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

　�。�5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　�。�6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

　　（7）盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

　　（8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

　　7、原材料采購管理方案

　�。�1）指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

　�。�2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。

　�。�3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。

　�。�4）采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

　�。�5）按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。

　　（6）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　�。�7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　8、操作規(guī)程控制管理方案

　　（1）采購與運(yùn)輸

　　采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

　　一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

　�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

　　②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

　　③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　�、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

　　二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　�。�2）入庫與存儲(chǔ)

　　驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

　�、衮�(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

　　②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　�、凼称焚A存場所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。

　�、苡杏糜诒４媸称返睦洳卦O(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

　　⑤貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　�、迖�(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。

　�。�3）加工與保鮮

　　食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。

　　在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

　�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

　　②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

　�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。

　�、軇�(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

　�、菔卟艘屑�(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

　�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

　�。�4）烹飪

　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

　�。�5）配餐

　　銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

　　配餐員的操作規(guī)范

　　為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

　�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。

　�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

　�、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

　�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

　　（6）洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　�、偈程脩�(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

　�、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍簟⑾�，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；

　�、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求；

　　④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；

　�、菹礈�、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

　�。�7）就餐大廳

　　對就餐場所的基本要求是：

　�、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　�、诋�(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　�、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　�、芗訌�(qiáng)對食堂免費(fèi)湯桶的管理，免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。

　�。�8）食堂從業(yè)人員基本要求

　�、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的'個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。

　�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

　�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

　�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

　　8、食品保存管理方案

　�、儋A存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

　�、谑称泛头鞘称罚ú粫�(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

　　③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

　　④冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

　�、荼袷称返拇鎯�(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　9、人員職責(zé)與管理方案

　　食堂的工作人員由德潤元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》，依法用工。

　�。�1）食堂經(jīng)理職責(zé)

　�、僬J(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營銷計(jì)劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，分析報(bào)告，進(jìn)行營業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。

　�、趨⒓庸镜男姓龝�(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，主持日常管理區(qū)的部門會(huì)議，傳達(dá)公司的各項(xiàng)會(huì)議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。

　�、鄄粩嗵岣吖芾硭�，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，及時(shí)檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。

　�、芏綄�(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強(qiáng)現(xiàn)場管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。

　�、萑孀ズ冒踩ぷ�，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

　　⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費(fèi)者保持良好溝通，妥善處理消費(fèi)者的投訴，及時(shí)聽取消費(fèi)者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。

　　⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。

　�、喽ㄆ谡匍_食堂員工會(huì)議，檢查近期服務(wù)情況，及時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對下屬進(jìn)行績效評估，并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

　�、嵬瓿缮霞壗晦k的其他工作任務(wù)。

　�。�2）經(jīng)理助理職責(zé)

　�、僭诜植拷�(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。

　�、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。

　�、郯匆�(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。

　�、苷J(rèn)真做好每天生產(chǎn)計(jì)劃和銷售記錄，進(jìn)行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時(shí)調(diào)整菜單，同時(shí)向食堂經(jīng)理匯報(bào)成本核算情況。

　　⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。

　�、薇O(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時(shí)檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

　�、咴跔I業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個(gè)餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。

　�、嗤咨铺幚韺熒⻊�(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動(dòng)征求師生意見，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進(jìn)工作，盡可能滿足全體師生需求，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

　　⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

　　⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

　　完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　�。�3）采購員職責(zé)

　�、偃尕�(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購工作，

　�、谡莆帐袌鲐浽葱畔⒑蛢r(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費(fèi)用和成本。

　�、圬�(fù)責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量不符，應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。

　�、軐υ牧瞎⿷�(yīng)商資料進(jìn)行校對與核準(zhǔn)，對評價(jià)合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。

　�、荻酱僦韱T做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及食品收發(fā)日報(bào)表。

　�、藿�(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅(jiān)持存貨先出的原則。

　　⑦按時(shí)上報(bào)日、月采購報(bào)表；對賬目進(jìn)出及時(shí)登記，并每天向經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日賬目情況。

　　⑧認(rèn)真填寫伙食收支日報(bào)單，當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時(shí)送交經(jīng)理助理，核算當(dāng)日，當(dāng)月伙食盈虧情況。

　�、鄮靸�(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全。

　�。�4）會(huì)計(jì)職責(zé)

　　①及時(shí)準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)收支情況，搞好核算工作。

　　②認(rèn)真復(fù)核倉管的報(bào)表及原始憑證，及時(shí)記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。

　�、勖吭履�，協(xié)助理員認(rèn)真盤點(diǎn)庫存物資，編制會(huì)計(jì)報(bào)表。

　�、軋�(jiān)持�？顚Ｓ�，認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)格控制資金，對報(bào)賬單認(rèn)真細(xì)致地審核，對不符合報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)不予報(bào)銷。

　　⑤每月定時(shí)清點(diǎn)庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點(diǎn)現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。

　　⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準(zhǔn)外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊。

　�、咄咨票９苜~冊單據(jù)，經(jīng)常進(jìn)行財(cái)務(wù)紀(jì)律核查，對不合理的開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

　　⑧堅(jiān)守工作崗位，熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。

　　⑨按時(shí)制作工作人員工資表，及時(shí)發(fā)放臨時(shí)工工資，及時(shí)清理回收拖欠數(shù)額。

　�。�5）廚師職責(zé)

　�、僮袷毓靖鞣N規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。

　�、谪�(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，制定可實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利率。

　�、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。

　　④認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

　�、莶僮鬟^程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督

　　各道生產(chǎn)程序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤。

　　保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒

　　⑥加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開飯，保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應(yīng)。

　�、哓�(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

　�、喔鶕�(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求，適時(shí)積極組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。

　　⑨負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。

　�。�6）面點(diǎn)人員職責(zé)

　�、僬莆帐称烦杀竞怂悖瑓f(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計(jì)劃。

　　②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn)，不斷推出特色點(diǎn)心。

　�、鄹鶕�(jù)實(shí)際需要，認(rèn)真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。

　�、苁炀氄莆崭鞣N面點(diǎn)的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時(shí)間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。

　　⑤做好技術(shù)交流，面點(diǎn)師傅要對蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷鉆研技術(shù)，增加面點(diǎn)品種，推出新的花樣食品，提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。

　�、拚J(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實(shí)水、電、氣的安全。

　�。�7）初加工人員職責(zé)

　�、賴�(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時(shí)上報(bào)給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。

　�、谧袷厥程玫母黜�(xiàng)規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

　　③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費(fèi)。

　　④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。

　�、莩跫庸^(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

　�、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。

　�。�8）保潔員職責(zé)

　�、僦v究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。

　　②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。

　�、圬�(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)打掃桌面，做好收臺(tái)、翻臺(tái)及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

　�、苎惨晫W(xué)生的餐桌，預(yù)見學(xué)生的需求并及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)。

　�、葑龊酶髯孕l(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

　�、拮龊帽緧徫坏母黜�(xiàng)工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風(fēng)，創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。

　�、卟途邍�(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。

　　⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

　�、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。

　　人員管理；公司將設(shè)立完整的、獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運(yùn)行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作，特別加強(qiáng)對新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項(xiàng)規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)。

　　10、投訴處理方案

　　在食堂的運(yùn)營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

　�。�1）食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

　�。�2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。

　�。�3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

　　（4）處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意。

　�。�5）設(shè)立意見箱及意見簿，主動(dòng)聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

　　（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時(shí)內(nèi)給學(xué)生一個(gè)滿意的答復(fù)，接受全校師生的監(jiān)督。

　　對學(xué)校食堂定位及思考

　　（1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制；一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān)；二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實(shí)行“5s”管理。

　�。�2）“明廚亮灶”式經(jīng)營管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個(gè)操作過程及衛(wèi)生情況，廣大師生都能及時(shí)看到、及時(shí)監(jiān)督。

　　（3）細(xì)節(jié)決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病，我公司在餐廳單獨(dú)設(shè)立病號飯窗口，由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯。

　　11、部分飯菜定價(jià)表

　　12、從業(yè)人員培訓(xùn)

　�。�1）科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障

　�。�2）公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩

　　創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

　　誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信

　　感恩—感謝客戶給我們的工作平臺(tái)，把客人當(dāng)自己的朋友

　�。�3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口；

　�。�4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，薄利多銷，讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。

　　13、菜花樣品種

　　1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中，更熟悉在校學(xué)生情況和消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運(yùn)作。

　　2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。

　　3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。

　　4、品種多樣化，特色化；飯菜營養(yǎng)搭配，質(zhì)優(yōu)化，價(jià)格低廉化；

　　花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達(dá)到師生的滿意。

　　中、晚餐品種多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化，價(jià)格低廉化。

　　米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；

　　保證免費(fèi)湯的足量供應(yīng)；

　　每天保證特價(jià)菜2個(gè)品種以上，

　　14、文明服務(wù)規(guī)范

　　為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴(yán)格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下：

　�。�1）做到“三輕”“四勤”：

　　①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。

　�、谒那冢貉矍冢塾^六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。

　�。�2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。

　　（3）站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。

　�。�4）行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。

　　（5）面帶微笑，親切自然。

　�。�6）說話時(shí)語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答。

　�。�7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

　　（8）當(dāng)師生提出無理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。

　　（9）師生如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。

　�。�10）嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

　�。�11）當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。

　　15、關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口

　　（1）由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。

　　（2）設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。

　�。�3）做一溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。

　�。�4）在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。

　　（5）按照甲方要求開設(shè)病號飯，設(shè)置少數(shù)民族（清真）供應(yīng)窗口。

　�。�6）加強(qiáng)與伙食管理委員會(huì)的聯(lián)系和溝通，設(shè)置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動(dòng)聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。

　　16、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)（略）

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇8

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康學(xué)校正常教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂和學(xué)生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級管理制度的通知》等要求，特別制定了這個(gè)實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施學(xué)校示范管理的目的

　　通過實(shí)施學(xué)校示范管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂應(yīng)充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂示范管理內(nèi)容

　　(1)健全管理機(jī)制，加強(qiáng)工作責(zé)任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校校長對學(xué)校食堂管理負(fù)責(zé)，是學(xué)校食堂管理管理工作的第一責(zé)任人，必須建立第一責(zé)任人為組長，分擔(dān)由總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全和管理工作。

　　(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)營模式。

　　食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用承包商不承包材料的運(yùn)營模式，不承包或變態(tài)承包給個(gè)人利益經(jīng)營。

　　1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的'總務(wù)主任、食堂采購員和保管員全面負(fù)責(zé)。

　　2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

　　購買的原材料由保管員檢查后，登記入庫。出庫材料注冊簽到，學(xué)校每月定期盤點(diǎn)。

　　3、學(xué)校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊(duì)伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:所有員工都要健康，持證上崗。

　　4、食堂工作人員應(yīng)明確自己的責(zé)任，嚴(yán)格按食譜組織生產(chǎn)，保證時(shí)間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時(shí)供應(yīng)給學(xué)生，學(xué)生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂的所有清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

　　(3)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，落實(shí)規(guī)范管理。

　　1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室。

　　學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工室、切割室、烹飪室、準(zhǔn)備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)粗加工間。

　　食品粗加工應(yīng)有固定場所，具有基本的防塵蒼蠅設(shè)施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料構(gòu)筑，下水道暢通，便于清洗排水。食品粗加工應(yīng)充分供水，供水質(zhì)量應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上的池塘，清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。

　　(2)切割間。

　　切割室需要專用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內(nèi)，當(dāng)天清除。配菜結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行清洗、清洗等清洗作業(yè)，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　(3)調(diào)理室。

　　加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗，沒有油污，沒有灰塵，沒有食物的殘?jiān)�，沒有排氣罩，工作結(jié)束后清洗地板、爐子、工作臺(tái)和工具，保持加工場所的清潔。

　　(4)準(zhǔn)備室。

　　有餐桌，成品架�？諝庀驹O(shè)施完善，配備留樣冷藏設(shè)施和需要冷藏熟品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，正常運(yùn)行。與外界相通的門窗配備了完整的蒼蠅防塵設(shè)施。

　　(5)消毒室。

　　餐具清洗消毒場所應(yīng)與切割、配合、烹飪場所分開，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。

　　(6)更衣室。

　　設(shè)置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架，有毛巾的鉤子和簡單的用具。

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇9

　　為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)**市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施對象

　　全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。

　　二、規(guī)范化管理內(nèi)容

　　（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

　　1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨(dú)立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。

　�、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　�、谇信溟g應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘?jiān)�；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出渣等問題。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　�、軅洳碎g：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺(tái)面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。

　　⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的`必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)識。

　　⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　�。ǘ┤粘９芾硇l(wèi)生要求

　　1、衛(wèi)生許可證的管理

　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

　�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

　�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

　�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

　　2、從業(yè)人員管理

　�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

　�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　3、制度及標(biāo)識

　�、俳⒔∪黜�(xiàng)衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

　�、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。

　�、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

　　4、原料采購與貯存管理

　�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　�、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證，臺(tái)賬齊全。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

　　④食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　�、菔称奉悺⒎旨艽娣牛嚯x墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。

　�、奘称防洳�、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。

　　5、加工過程管理

　�、侔凑招l(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　　③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。

　�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。

　�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜幔Ｓ囡埐思皶r(shí)處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　�、輦洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　　①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

　�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

　�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

　　7、檔案資料管理

　　按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。

　�、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺(tái)賬。1）學(xué)�；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。2）上級及相關(guān)部門的文件、會(huì)議材料、通報(bào)等。3）相關(guān)管理部門各類檢測報(bào)告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛(wèi)生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學(xué)校平面圖等。

　�、谑称吩喜少徟_(tái)賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗(yàn)收人等。

　　三、工作目標(biāo)

　�。ㄒ唬�20**年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60％以上。

　�。ǘ�20**年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100％。

　　（三）從20**年起，新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。

　　四、實(shí)施步驟

　�。ㄒ唬┬麄髋嘤�(xùn)階段（20**年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會(huì)議。

　�。ǘ┤鎸�(shí)施階段（20**年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱海縣學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，認(rèn)真組織實(shí)施，力爭達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。

　　（三）總結(jié)階段（20**年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

　　五、保證措施

　�。ㄒ唬┘訌�(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)加強(qiáng)對該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實(shí)專門人員，確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。

　　（二）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識。一方面加強(qiáng)對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強(qiáng)對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強(qiáng)化自律意識，調(diào)動(dòng)他們參與的積極性和自覺性，從而促進(jìn)自身建設(shè)。

　　（三）加強(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。

　�。ㄋ模┘訌�(qiáng)監(jiān)督，確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強(qiáng)對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長期的過程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了，要堅(jiān)決防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇10

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

　　通過實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的`整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

　　（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

　　（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

　　食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

　　1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

　　2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

　　采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

　　3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

　�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。

　　1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

　　學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

　�。�1）粗加工間

　　食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　�。�2）切配間

　　切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�。�3）烹調(diào)間

　　加工場所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡�，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　�。�4）備餐間

　　有配餐臺(tái)，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

　�。�5）消毒間

　　餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　（6）更衣間

　　設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇11

　　第一部分食堂的科學(xué)貯藏與食材保鮮

　　學(xué)校食堂提供的食品直接關(guān)聯(lián)著學(xué)生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲(chǔ)存至關(guān)重要。在中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中，對原料儲(chǔ)存提出具體要求:

　�。�1）原輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗(yàn)合格證書又無化驗(yàn)單者，拒絕入庫。驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官檢查情況、索證情況等。

　　（2）食物儲(chǔ)藏應(yīng)做到各類食物分庫存放，隔墻離地，分類上架。一般要設(shè)主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。

　�。�3）常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥。環(huán)境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。

　　（4）冷庫要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)溫度計(jì)，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應(yīng)在0~10度之間，低溫冷庫贏在-18度以下。冷庫要及時(shí)清掃，保持無霜、無血水、無冰碴。

　�。�5）儲(chǔ)存貨品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存期限不超過保質(zhì)期限。各種貨品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，盡量縮短儲(chǔ)存期。

　　按照上述要求，學(xué)校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

　�。ㄒ唬┎煌N類食品原料的儲(chǔ)存地點(diǎn)

　　學(xué)校食堂一般應(yīng)備有儲(chǔ)存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設(shè)備設(shè)施。糧食類、調(diào)料品類的食品原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的庫房內(nèi)；果蔬類的原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的保鮮庫內(nèi)；肉與水產(chǎn)類、豆制品類的食品原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的冷凍冰柜內(nèi)。因條件限制不能設(shè)專用庫房的，應(yīng)將肉與水產(chǎn)類等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調(diào)料品等應(yīng)有專柜擺放，果蔬類（葉菜類）等原材料應(yīng)在保證通風(fēng)的條件下用專用器材自然存放，時(shí)間不超過2天；土豆瓜果等類似蔬菜可適當(dāng)延長使用時(shí)間。

　�。ǘ┎煌N類食品原料的儲(chǔ)存要求

　�。�1）儲(chǔ)存在庫房內(nèi)的食品原料，如糧食類、調(diào)料品類的食品原料，在庫房內(nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。隔墻離地，分類上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫房內(nèi)的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。

　�。�2）儲(chǔ)存在保險(xiǎn)庫內(nèi)的水果與各種蔬類的食品原料，在保鮮庫內(nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。要隔墻離地，分類上架。庫房內(nèi)的溫度，保持在0~10度。

　�。�3）儲(chǔ)存在冷凍冰柜內(nèi)的食品原料，如肉與水產(chǎn)類、豆制品類的食品原料，冰柜內(nèi)的溫度保持在-18度以下并必須嚴(yán)格遵守保存時(shí)間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過3天；新鮮雞蛋存放不超過兩周；奶制品、半成品存放不超過2天。食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。

　�。�4）儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)的食品，如食品樣餐，在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存，要求設(shè)備專用，不能再存放其他的食品。專用冰箱內(nèi)的溫度，保持在0~4度。食品按照規(guī)定留存48小時(shí)。

　　第二部分學(xué)校食堂管理體系

　　一、原材料采購、價(jià)格及質(zhì)量保障

　　1.食材供應(yīng)方不采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。副食品由獲得政府認(rèn)可、有QS生產(chǎn)許可證的廠家提供；畜牧產(chǎn)品必須經(jīng)檢疫部門檢驗(yàn)合格。

　　2.原材料供應(yīng)方蔬菜主品來源于自有基地或加盟合作社基地，產(chǎn)品價(jià)格低于市場價(jià)格，學(xué)�？善刚埵袌鰞r(jià)格監(jiān)督員，進(jìn)行市場價(jià)格動(dòng)態(tài)監(jiān)督。

　　3.供應(yīng)方每一批次材料均通過農(nóng)殘檢測，帶檢測報(bào)告，確保質(zhì)量安全。

　　4.學(xué)校向供貨方索取該批食品的相關(guān)證照（復(fù)印件），采購肉類食品還應(yīng)查驗(yàn)或索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺(tái)賬。

　　5.學(xué)校驗(yàn)收采購食品時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行感官檢查，對外觀不潔、包裝破損、不新鮮的'食材，可拒收退還。

　　6.供應(yīng)方配送車輛應(yīng)及時(shí)清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區(qū)及時(shí)清洗，定期消毒，無衛(wèi)生死角。

　　二、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度

　　1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行健康檢查，未取得體驗(yàn)合格證不得上崗。

　　2.發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的人員，學(xué)校應(yīng)立即將其調(diào)離工作崗位。

　　3.食堂人員上崗前統(tǒng)一進(jìn)行健康及食品安全知識培訓(xùn)，未參加培訓(xùn)的不得上崗。

　　4.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證工作時(shí)應(yīng)隨身佩戴。

　　三、學(xué)校食堂庫房管理制度

　　1.學(xué)校食堂庫房應(yīng)為專用，并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施，不堆放其它雜物，嚴(yán)禁存放殺蟲劑、農(nóng)藥等有毒物品。沒有條件配備專用庫房的學(xué)校，應(yīng)有專門的儲(chǔ)藏空間、儲(chǔ)藏架（柜），并保證衛(wèi)生、通風(fēng)良好。

　　2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收、登記，不符合食品衛(wèi)生要求的食品拒絕入庫，不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。對配送方運(yùn)輸過程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。

　　3.庫房物品要做到先進(jìn)先出，定期清倉。定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，其他食品要分類、上架、隔墻、離地存放。

　　4.用容器盛裝的食品、副食調(diào)料要用防塵蓋蓋嚴(yán)容器，防止灰塵污染；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開，溫度要適當(dāng)；冷藏的肉類要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開存放并有標(biāo)識。庫房要及時(shí)清掃，保持清潔。

　　7、倉庫內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品和其它雜物，

　　8、每天清掃、整理，保持通風(fēng)干燥、衛(wèi)生整潔。

　　四、學(xué)校食堂食品留樣制度

　　1.為保證學(xué)生食品安全，學(xué)校食堂應(yīng)每天有專人負(fù)責(zé)食品留樣，食品留樣范圍包括：各類主食（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類菜成品及當(dāng)日出售的其他食品，留量標(biāo)準(zhǔn)為150克。

　　2.食品留樣使用專用器皿，所留食品樣品專柜存放，與樣品無關(guān)物品不得存入專柜，任何人不得靠近或開啟專柜。

　　3.食品留樣時(shí)限為48小時(shí)，堅(jiān)持每日留樣不間斷。

　　4.一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似現(xiàn)象，立即由主要負(fù)責(zé)人開啟留樣，專人送往檢疫部門檢查，檢查結(jié)果帶回學(xué)校并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

　　5.建立食品留樣登記制度，內(nèi)容包括：日期、留樣食品名稱、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時(shí)間等。

　　五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

　　1.食品原材料清洗要將魚肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬果類分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。

　　2.加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開使用并有標(biāo)識。 3.加工后的半成品及時(shí)使用或放入冷柜內(nèi)短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內(nèi)，不準(zhǔn)隨地堆放。

　　4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準(zhǔn)用手拿食品進(jìn)行品嘗，要用專用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準(zhǔn)再放回鍋內(nèi)。

　　5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時(shí)更換。

　　6.食堂灶臺(tái)、地面要做到每日隨時(shí)清潔，保持干凈衛(wèi)生，無死角。

　　六、學(xué)校食堂人員崗位管理制度

　　1.學(xué)校食堂工作人員應(yīng)穿著整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈?zhǔn)罪�；男士禁止留長發(fā)，工作時(shí)要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。

　　2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。

　　3.工作時(shí)要注意個(gè)人衛(wèi)生，不得吸煙，不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作（如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時(shí)要用手帕或紙巾掩住口鼻）。

　　4.端菜時(shí)手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學(xué)生的餐具。

　　5.使用后的炊具和餐具及時(shí)清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺(tái)；工作結(jié)束做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作。

　　七、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度

　　1.規(guī)范學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨(dú)建立明細(xì)賬，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求，規(guī)范成本核算。

　　2.學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財(cái)務(wù)人員、物資采購員、驗(yàn)收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清楚。

　　3.學(xué)校食堂財(cái)務(wù)一般為校長直接審批，也可授權(quán)主管后勤的副校長或總務(wù)主任審批食堂收支、往來、采購等事宜。

　　4.學(xué)校食堂必須配備具有會(huì)計(jì)從業(yè)資格的專（兼）職財(cái)會(huì)人員，按照規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等，實(shí)行獨(dú)立核算。定期或不定期進(jìn)行資產(chǎn)清查，每年年底前必須進(jìn)行資產(chǎn)清查。

　　5.上級部門對學(xué)生提供的營養(yǎng)餐撥款等專項(xiàng)�？钜O(shè)立臺(tái)賬，并按照營養(yǎng)菜譜的配備標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量足額配制學(xué)生營養(yǎng)餐。

　　6.要對食堂的支出成本進(jìn)行嚴(yán)格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設(shè)備添置維修等不在學(xué)校生活賬中列支。

　　7.要建好物資管理臺(tái)賬，嚴(yán)格食品原材料進(jìn)出庫登記制度，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理，當(dāng)日耗用的物品要及時(shí)辦理驗(yàn)收和領(lǐng)用登記，非當(dāng)日耗用的物品要及時(shí)辦理入庫手續(xù)。食堂主管應(yīng)不定期對學(xué)校食堂保管臺(tái)賬進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　8.食堂所有支出的發(fā)票等原始憑證必須由經(jīng)辦人、收貨人共同簽字后報(bào)校長簽批，方可入賬，嚴(yán)禁白條入賬

　　9.學(xué)校每月都要對食堂的收支進(jìn)行公示。

　　八、學(xué)校食堂工作人員考核辦法

　　學(xué)校食堂員工管理方案篇12

　　為落實(shí)全國高校思政會(huì)議精神，根據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求，我校積極創(chuàng)建上海學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場管理工作，食堂“六T”的創(chuàng)建將給學(xué)校食堂工作帶來了實(shí)實(shí)在的、看得見摸得著的管理效應(yīng)。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新，產(chǎn)生看得見摸得著的管理效應(yīng)，為確保學(xué)校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。

　　1、開展“六T”宣培工作，形成良好創(chuàng)評氛圍

　　學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場管理示范開展專項(xiàng)學(xué)習(xí)。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及“六T”標(biāo)準(zhǔn)化知識，做到人人知曉、人人參與。

　　2、狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)，持續(xù)改進(jìn)提升

　　“六T”標(biāo)準(zhǔn)文件經(jīng)培訓(xùn)后實(shí)施，食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人，完善臺(tái)帳，落實(shí)責(zé)任制，進(jìn)行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務(wù)室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作在執(zhí)行過程中的問題，通過檢查——整改——培訓(xùn)——提高循環(huán)，達(dá)到“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作的持續(xù)推進(jìn)和完善。

　　3、內(nèi)部評審，落實(shí)整改

　　為了“六T”工作結(jié)果有個(gè)初步的自我評價(jià)，兩家食堂將按評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)部初審，落實(shí)整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進(jìn)行初步檢查和評估，進(jìn)一步對不合格項(xiàng)進(jìn)行持續(xù)整改。

　　“六T”食堂達(dá)標(biāo)創(chuàng)建，將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進(jìn)了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。

　　學(xué)校食堂六t管理實(shí)施方案

　　“五�！惫芾砑礊椋撼＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。

　　常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)取用方便的地方。

　　常整頓：研究物品的擺放方法，在最短時(shí)間內(nèi)得以取得和放置好物品。

　　常清潔：每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。

　　常規(guī)范：規(guī)范工作方法，每一個(gè)崗位、區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé)，并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，提高辦事效率。

　　常自律：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所。員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的.習(xí)慣，提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認(rèn)識的意識。

　　“六T”管理即為：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

　　天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場。

　　天天整合：將必需品加以定位，收放整齊、明確標(biāo)示，保證隨時(shí)可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣。

　　天天清掃：維持工作場所無垃圾、無無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。