餐飲后廚員工管理制度（精選13篇）

　　在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，很多情況下我們都會(huì)接觸到制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱(chēng)。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的餐飲后廚員工管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲后廚員工管理制度 1

　　第一章：廚房的基本管理制度

　�。�1）按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　�。�2）工作服要干凈，穿戴要整齊。

　�。�3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　�。�4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　�。�5）設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)。

　�。�6）采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　　（7）注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

　�。�8）各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬。

　�。�9）開(kāi)檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

　　（10）做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。

　�。�11）生熟分離，防止交叉感染。

　　（12）不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

　　（13）下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

　�。�14）服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。

　　第二章：菜肴出品管理制度

　　（1）大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

　�。�2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。

　�。�3）大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。

　　第三章：廚師長(zhǎng)工作考核制度

　�。�1）廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

　�。�2）廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯。

　�。�3）日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

　　（4）廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。

　　第四章：廚房違規(guī)處罰管理制度

　　1）一類(lèi)事故

　　（1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回。

　�。�2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回。

　�。�3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

　�。�4）對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。

　�。�5）故意損壞公物與廚房設(shè)備。

　　（6）與同事吵架，打架斗毆。

　�。�7）工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上。

　�。�8）在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭。

　　2）二類(lèi)事故

　�。�1）上班時(shí)不穿工服。

　　（2）值班人員不按規(guī)定填寫(xiě)<值班日志>。

　�。�3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　　（4）對(duì)同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生。

　�。�5）不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為。

　　（6）無(wú)故脫崗10分鐘以?xún)?nèi)。

　　（7）不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi)。

　�。�8）工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)。

　　（9）工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒。

　�。�10）不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。

　　（11）不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)。

　�。�12）無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底。

　　（13）不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行。

　�。�14）不按規(guī)定開(kāi)關(guān)燈，氣，電等。

　　對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開(kāi)出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部，月底從該員工的'工資中一次性扣除，一類(lèi)事故一次罰款20元，二類(lèi)事故一次罰款10元。對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒(méi)有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

　　第五章：廚房衛(wèi)生管理制度

　　（1）廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西。

　　（2）廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

　�。�3）地面，天花板，墻壁門(mén)窗要堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　�。�4）在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　�。�5）工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

　�。�6）應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　�。�7）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生。熟食物分開(kāi)處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。

　�。�8）要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)，肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　�。�9）對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　�。�10）調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

　�。�11）應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　�。�12）員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。

　�。�13）在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬(wàn)一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　（14）在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所，及指定專(zhuān)人管理。

　�。�15）任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

　　第六章：廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

　�。�1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi)。

　�。�2）不在廚房暗處，水溝及門(mén)縫等處丟放廢棄物。

　�。�3）對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理。

　�。�4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　�。�5）在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作。

　�。�6）不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰。

　�。�7）隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

　�。�8）廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班。

　　（9）廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品。

　　（10）發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲滅，消毒工作。

　　第七章：廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度

　　（1）廚房設(shè)備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理。

　�。�2）對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致。

　�。�3）餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

　�。�4）保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。

　　（5）要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理，儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備。

　�。�6）制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，隨時(shí)做好員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。

　�。�7）廚房所有工作人員要講究個(gè)人的清潔衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　第八章：破損餐具管理制度

　�。�1）廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況。

　�。�2）將破損的餐具集中放在專(zhuān)用的包裝盒里。

　　（3）出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)經(jīng)理，廚師長(zhǎng)。

　�。�4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報(bào)告，并上交經(jīng)理。

　�。�5）廚房管理人員每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)經(jīng)理審核。

　　第九章：廚房員工管理制度

　�。�1）廚房所有員工都必須按時(shí)上下班，履行簽到手續(xù)遲到，早退，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。

　�。�2）服從上級(jí)主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作。

　�。�3）工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗，離崗，看書(shū)，睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事情。

　�。�4）不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情。

　�。�5）不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。

　�。�6）對(duì)于廚房設(shè)備，不得帶故障操作或?qū)��?zhuān)用設(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償。

　�。�7）自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。

　�。�8）未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入廚房。

　　第十章：廚房值班管理制度

　�。�1）廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班。

　�。�2）接班人員必須提前低達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班。

　�。�3）交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng)，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。

　�。�4）接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

　�。�5）值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。

　�。�6）值班人員應(yīng)保證值班期間房?jī)?nèi)用餐，及時(shí)按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物。

　�。�7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　（8）值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜，門(mén)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)離崗。

　�。�9）廚房管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決。

　　第十一章：廚房出菜管理制度

　�。�1）廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。

　�。�2）配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí)，準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。

　�。�3）負(fù)責(zé)排菜的人員，必須按順序進(jìn)行排菜，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)提醒傳菜員取走。

　�。�4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

　�。�5）所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存，餐畢時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。

　　（6）爐灶崗對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格，質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。

　�。�7）廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

　　第十二章：廚房安全管理制度

　�。�1）廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，設(shè)備一旦開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。

　　（2）對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　�。�3）廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　�。�4）廚房的各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　�。�5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門(mén)，氣路，燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

　�。�6）禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

　�。�7）廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　�。�8）掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

　�。�9）一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話并簡(jiǎn)要說(shuō)明起火位置，部門(mén)，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。

　�。�10）使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方。

　�。�11）在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

　�。�12）對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩，要定期進(jìn)行清理，在清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

　　（13）熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　�。�14）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油，氣閥門(mén)，無(wú)漏油，漏氣現(xiàn)象。

　　（15）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

　�。�16）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

　　餐飲后廚員工管理制度 2

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或報(bào)到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

　　1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)�料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�料。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的.一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

　　7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

　　9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

　　10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。

　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

　　5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會(huì)議制度

　　1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：

　�。�1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

　�。�2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

　�。�3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

　�。�4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

　　（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

　　3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

　　4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

　　5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

　　6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

　　7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

　　8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

　　9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

　　1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

　　2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

　　9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

　　九、廚房設(shè)備及用具管理制度

　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

　　3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

　　4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向報(bào)告審查批準(zhǔn)。

　　餐飲后廚員工管理制度 3

　　廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。

　　2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的`不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　4.廚房的各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的.安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

　　9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。

　　10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。

　　12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。

　　14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

　　餐飲后廚員工管理制度 4

　　一、編寫(xiě)后廚管理制度的目的

　　1、規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；

　　2、遵循相關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范勞動(dòng)關(guān)系；

　　3、保證員工權(quán)益，提高員工滿意度，減少員工流失。

　　二、后廚管理制度的范圍

　　后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所的`后廚。

　　三、制度制定程序

　　1、收集相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；

　　2、成立制度起草小組，確定制度名稱(chēng)、范圍、目的、內(nèi)容；

　　3、起草制度，征求意見(jiàn)；

　　4、審批并正式發(fā)布；

　　5、定期審查和修訂。

　　四、制度名稱(chēng)

　　后廚管理制度

　　五、制度內(nèi)容

　　1、后廚崗位職責(zé)

　�。�1）后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工作流程操作，確保餐品品質(zhì)和安全；

　�。�2）后廚工作人員應(yīng)保持工作區(qū)域清潔，防止衛(wèi)生問(wèn)題；

　�。�3）后廚工作人員應(yīng)遵守勞動(dòng)法和公司內(nèi)部規(guī)定。

　　2、勞動(dòng)合同

　　（1）公司與后廚工作人員必須簽訂書(shū)面勞動(dòng)合同；

　�。�2）勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)約定工作內(nèi)容、工資、保險(xiǎn)、工作地點(diǎn)等信息；

　�。�3）勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行，無(wú)任何違法違規(guī)行為。

　　3、工資福利

　�。�1）后廚工作人員應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定享有相應(yīng)的工資福利；

　　（2）公司應(yīng)當(dāng)按照勞動(dòng)合同約定支付工資，確保工資福利權(quán)益得到保障；

　�。�3）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員購(gòu)買(mǎi)相關(guān)保險(xiǎn)、提供相應(yīng)的補(bǔ)貼和福利。

　　4、員工培訓(xùn)

　�。�1）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員提供相應(yīng)培訓(xùn)；

　�。�2）培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識(shí)等內(nèi)容；

　　（3）員工培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)與工資福利相結(jié)合，提高員工滿意度。

　　5、責(zé)任追究

　�。�1）后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；

　�。�2）公司應(yīng)當(dāng)對(duì)存在違法違規(guī)行為的員工進(jìn)行處理，包括停職、辭退等處理方式；

　　（3）公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)隱患排查和日常管理工作。

　　六、責(zé)任主體

　　1、后廚工作人員：嚴(yán)格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；

　　2、公司：嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定，保障員工權(quán)益；

　　3、后廚管理部門(mén)：對(duì)后廚工作人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)和管理。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、公司內(nèi)部制度培訓(xùn)，員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守；

　　2、日常管理流程應(yīng)當(dāng)與制度內(nèi)容相符合；

　　3、若發(fā)現(xiàn)制度內(nèi)容存在問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，并及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。

　　八、責(zé)任追究

　　1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照公司相關(guān)制度予以處理；

　　2、對(duì)于公司領(lǐng)導(dǎo)或管理人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)進(jìn)行處理。

　　餐飲后廚員工管理制度 5

　　為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。

　　一、設(shè)施設(shè)備

　　1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設(shè)備均由專(zhuān)人使用。

　　2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。

　　3.不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗。

　　4.定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

　　5.下班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。

　　6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。

　　二、工具及出品用具

　　1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

　　3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。

　　5.廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

　　6.餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　7.清洗后的餐具應(yīng)干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類(lèi)。加工好的肉類(lèi)必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。

　　2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

　　3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。

　　4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

　　5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。

　　6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。

　　四、廚房原材料購(gòu)存

　　1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。

　　2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)的'原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。

　　3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。

　　4.營(yíng)業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。

　　5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

　　6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　五、個(gè)人衛(wèi)生

　　1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。

　　2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。

　　3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

　　4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生

　　1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。

　　3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

　　5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。

　　6.對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

　　餐飲后廚員工管理制度 6

　　一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

　　1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

　　4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無(wú)開(kāi)線。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

　　13、嚴(yán)禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

　　二、廚房紀(jì)律

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

　　2、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)。

　　3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

　　4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)上

　　7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

　　8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。

　　9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷(xiāo)售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的`食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

　　10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。

　　11、愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴(yán)守餐廳的.商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。

　　13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

　　14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　餐飲后廚員工管理制度 7

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權(quán)益，提高工作效率，確保酒店正常運(yùn)營(yíng)，根據(jù)《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，制定本制度。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時(shí)間、工作紀(jì)律、工作保障等方面。

　　第二章工作安排

　　第三條工作時(shí)間

　　1、員工每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應(yīng)的加班費(fèi)。

　　2、文件式管理：酒店每月制定工作計(jì)劃，安排員工的工作時(shí)間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。

　　第四條工作紀(jì)律

　　員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定，堅(jiān)守崗位，保持工作紀(jì)律和良好的工作態(tài)度。

　　1、禁止拖延工作時(shí)間或拖延任務(wù)完成的期限；

　　2、禁止酒店工作設(shè)備的損壞、濫用、挪用和浪費(fèi)；

　　3、不得將酒店設(shè)備用于外部工作；

　　4、禁止在工作時(shí)間以外從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。第五條工作保障

　　1、保障員工的安全生產(chǎn)；

　　2、損壞或遺失酒店財(cái)產(chǎn)的，應(yīng)依據(jù)國(guó)家法律和公司規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　第六條管理制度修訂程序

　　1、酒店管理人員應(yīng)定期對(duì)本制度進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行合理的調(diào)整和修訂，以保障后廚的`正常運(yùn)營(yíng)。

　　2、如需修改或廢止本制度，應(yīng)征得酒店高層的批準(zhǔn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。

　　第七條責(zé)任追究

　　1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門(mén)的懲罰，包括但不限于口頭警告、書(shū)面警告、處分、降職、辭退等處理。

　　2、對(duì)于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國(guó)家法律和公司規(guī)定予以追究法律責(zé)任。

　　第八條附則

　　本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的規(guī)定進(jìn)行操作和管理，以保障酒店的正常運(yùn)營(yíng)。

　　餐飲后廚員工管理制度 8

　　一、制度目的

　　為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實(shí)責(zé)任，規(guī)范后廚管理行為。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定單位：公司管理部門(mén)。

　　2、制定程序：編寫(xiě)—內(nèi)部審核—部門(mén)會(huì)簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。

　　四、制度內(nèi)容

　　1、崗位職責(zé)

　　1.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。

　　1.2廚師：負(fù)責(zé)具體菜品烹飪和制作。

　　1.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。

　　1.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生

　　2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈，廚具、餐具等應(yīng)保持無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)腐敗等情況。

　　2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行體溫檢測(cè)和手衛(wèi)生。

　　3.2原料管理：原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全要求，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

　　3.3烹飪管理：嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作，保證食品質(zhì)量。

　　3.4出品管理：對(duì)菜品出品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。

　　4、責(zé)任主體

　　4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)整體后廚管理。

　　4.2廚師：負(fù)責(zé)菜品烹飪和制作。

　　4.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的`拿取。

　　4.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的`維護(hù)和清潔。

　　5、執(zhí)行程序

　　5.1嚴(yán)格按照規(guī)定崗位職責(zé)，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。

　　5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對(duì)廚具、餐具等實(shí)行定期消毒。

　　5.3對(duì)原料、烹飪過(guò)程、出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤督導(dǎo)，確保食品安全。

　　5.4管理部門(mén)進(jìn)行不定期巡查，對(duì)不符合規(guī)范的現(xiàn)象進(jìn)行整改和處理。

　　6、責(zé)任追究

　　6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行批評(píng)、警告、處罰甚至開(kāi)除等處理。

　　6.2對(duì)于因后廚管理問(wèn)題導(dǎo)致的損失和損害，對(duì)相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。

　　五、法律法規(guī)

　　本制度制定要遵守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行管理。

　　六、制度的呈報(bào)和修改

　　本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門(mén)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過(guò)內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時(shí)根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行公布和執(zhí)行。

　　餐飲后廚員工管理制度 9

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護(hù)等方面。

　　第三條制定程序

　　本制度由公司負(fù)責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過(guò)后執(zhí)行。制度實(shí)施期限為三年，到期后需重新評(píng)估并修訂。

　　第二章員工管理

　　第四條崗位設(shè)置

　　公司設(shè)立廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個(gè)崗位的.職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時(shí)明確告知。

　　第五條培訓(xùn)和考核

　　公司應(yīng)針對(duì)不同崗位的員工制定培訓(xùn)方案，并對(duì)員工進(jìn)行必要的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競(jìng)賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。

　　第六條工資福利

　　公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過(guò)合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績(jī)效工資、加班津貼、年終獎(jiǎng)金等。

　　第三章食品安全

　　第七條食材采購(gòu)

　　公司采用統(tǒng)一的食材采購(gòu)制度，嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購(gòu)買(mǎi)食材，并對(duì)食材進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收及進(jìn)貨記錄。

　　第八條加工制作

　　公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用原材料時(shí)，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。

　　第九條儲(chǔ)存保管

　　公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存、保護(hù)包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護(hù)安全衛(wèi)生規(guī)范。

　　第四章衛(wèi)生保潔

　　第十條設(shè)施設(shè)備清潔

　　公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊(cè)，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。

　　第十一條作業(yè)環(huán)境清潔

　　公司員工應(yīng)時(shí)刻維護(hù)后廚清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無(wú)異味。

　　第十二條廢棄物處理

　　公司員工應(yīng)按照規(guī)定對(duì)廢棄物進(jìn)行分類(lèi)、包裝、儲(chǔ)存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。

　　第五章設(shè)備維護(hù)

　　第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)

　　公司應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)檔案，并安排專(zhuān)業(yè)維修人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。

　　第十四條期間巡查

　　公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對(duì)后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實(shí)施。

　　第六章責(zé)任追究

　　第十五條責(zé)任主體

　　公司對(duì)后廚管理中存在質(zhì)量問(wèn)題和安全事故等情況，應(yīng)對(duì)責(zé)任主體進(jìn)行問(wèn)責(zé)追究。

　　第十六條相關(guān)處理

　　責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟(jì)賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。

　　第七章附則

　　第十七條其他約定

　　本制度適用于相應(yīng)部門(mén)人員，部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)部分條款進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實(shí)。

　　第十八條實(shí)施時(shí)間

　　本制度于制定后立即實(shí)施，到期后需重新評(píng)估并修訂。

　　餐飲后廚員工管理制度 10

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開(kāi)展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時(shí)，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶(hù)就餐體驗(yàn)。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的'后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。

　　四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　1、恪守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》等各項(xiàng)法律法規(guī)；

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評(píng)價(jià)制度等；

　　3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；

　　4、堅(jiān)守公平競(jìng)爭(zhēng)原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。

　　五、制度內(nèi)容

　　1、崗位職責(zé)：

　�。�1）后廚經(jīng)理：負(fù)責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào)；

　�。�2）廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；

　　（3）廚師、廚工、洗碗工等：負(fù)責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。

　　2、工作流程：

　�。�1）采購(gòu)管理；

　　（2）食材的質(zhì)量檢測(cè)；

　�。�3）烹飪作業(yè)；

　�。�4）食品存儲(chǔ)；

　�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。

　　3、環(huán)保規(guī)定：

　�。�1）后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；

　�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；

　�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類(lèi)處理，以保護(hù)環(huán)境。

　　4、安全管理：

　�。�1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　　（2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　�。�3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等；

　�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過(guò)消毒，食品儲(chǔ)存要采取科學(xué)的方式；

　　（5）緊急處理：如發(fā)生燃?xì)庑孤�、食品污染等情況，應(yīng)及時(shí)組織應(yīng)急處理。

　　5、績(jī)效考核：

　�。�1）后廚所有人員均按照績(jī)效考核制度予以考核；

　�。�2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。

　　六、責(zé)任主體

　　1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人，需負(fù)責(zé)后廚管理的各項(xiàng)工作；

　　2、廚師長(zhǎng)、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅(jiān)守崗位職責(zé)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、執(zhí)行本制度的各項(xiàng)規(guī)定；

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度；

　　3、反饋各項(xiàng)制度的不足和提出改進(jìn)意見(jiàn)。

　　八、責(zé)任追究

　　如因個(gè)人故意或過(guò)失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問(wèn)題等，按照“問(wèn)責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門(mén)依法處理。

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　　目的

　　為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質(zhì)，確保食品安全，特制定本制度。

　　范圍

　　本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序

　　本制度由公司管理部門(mén)負(fù)責(zé)起草，并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。

　　法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定：

　　1、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》

　　2、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》

　　3、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》

　　4、 《中華人民共和國(guó)行政管理法》

　　5、公司相關(guān)規(guī)章制度

　　制度內(nèi)容

　　一、人員管理

　　1、后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識(shí)水平。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行入職、轉(zhuǎn)正、離職等流程，避免非法用工。

　　3、后廚員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。

　　二、庫(kù)存管理

　　1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行原材料、半成品等庫(kù)存物資的盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)目與原始記錄一致。

　　2、廚房庫(kù)房應(yīng)實(shí)行進(jìn)出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。

　　三、出品管理

　　1、后廚員工應(yīng)按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。

　　2、后廚內(nèi)部實(shí)行產(chǎn)品售賣(mài)清單制度，確保售賣(mài)記錄準(zhǔn)確。

　　四、設(shè)備管理

　　1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備耗損的檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

　　2、設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊(cè)規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。

　　五、清潔衛(wèi)生

　　1、后廚人員應(yīng)保持清潔的個(gè)人形象及環(huán)境衛(wèi)生。

　　2、后廚定期進(jìn)行清潔、消毒工作，確保整個(gè)環(huán)境衛(wèi)生。

　　責(zé)任主體

　　1、后廚管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定制度，指導(dǎo)實(shí)施并進(jìn)行檢查。

　　2、后廚管理人員對(duì)后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓(xùn)，確保員工工作規(guī)范。

　　執(zhí)行程序

　　1、后廚員工應(yīng)按照操作手冊(cè)規(guī)范操作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定流程。

　　2、后廚管理部門(mén)定期進(jìn)行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進(jìn)行警告或處罰。

　　3、后廚員工應(yīng)主動(dòng)自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門(mén)推行本制度。

　　責(zé)任追究

　　1、對(duì)后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的'行為，后廚管理部門(mén)將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進(jìn)行相應(yīng)處理。

　　2、對(duì)在管理任務(wù)中，未嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定，導(dǎo)致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據(jù)嚴(yán)重性給予相應(yīng)的懲戒。

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　　一、制度概述

　　1.1、名稱(chēng)：后廚管理制度

　　1.2、目的：明確后廚管理制度的規(guī)范性、程序性，促進(jìn)后廚安全、衛(wèi)生工作的落實(shí)，確保食品安全和職工權(quán)益。

　　1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。

　　1.4、內(nèi)容：本制度主要包括：后廚管理基本規(guī)定、后廚崗位職責(zé)、后廚設(shè)施設(shè)備管理、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理等方面的規(guī)定。

　　1.5、責(zé)任主體：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。

　　1.6、執(zhí)行程序：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應(yīng)按照本制度的`規(guī)定和程序執(zhí)行相關(guān)工作。

　　1.7、責(zé)任追究：對(duì)于任何違反后廚管理制度的行為將進(jìn)行相應(yīng)的`處罰和處理。

　　二、制度制定程序

　　2.1、確定制度起草組。

　　2.2、制定制度草案。

　　2.3、聽(tīng)取相關(guān)權(quán)威人士意見(jiàn)和建議，完善草案。

　　2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。

　　2.5、聽(tīng)取職工意見(jiàn)和建議，完善草案。

　　2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。

　　三、法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　3.1、勞動(dòng)合同法。

　　3.2、勞動(dòng)法。

　　3.3、勞動(dòng)保障監(jiān)察條例。

　　3.4、行政管理法。

　　3.5、公司內(nèi)部政策規(guī)定。

　　四、后廚管理制度主要規(guī)定

　　4.1、后廚管理基本規(guī)定

　　4.1.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。

　　4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛(wèi)生和安全知識(shí)培訓(xùn)。

　　4.1.3、后廚管理人員應(yīng)定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，確保應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。

　　4.1.4、后廚工作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)健康檢查后上崗。

　　4.1.5、后廚工作人員應(yīng)佩戴工作服和帽子，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)系住或戴束發(fā)帶。

　　4.2、后廚崗位職責(zé)

　　4.2.1、后廚廚師長(zhǎng)應(yīng)對(duì)后廚工作人員進(jìn)行管理和指導(dǎo)，保證食品加工質(zhì)量。

　　4.2.2、后廚工作人員應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行工作，保證食品質(zhì)量和安全。

　　4.2.3、后廚保潔人員負(fù)責(zé)后廚清潔和衛(wèi)生工作，保證清潔衛(wèi)生。

　　4.3、后廚設(shè)施設(shè)備管理

　　4.3.1、后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。

　　4.3.2、后廚設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，不得隨意更改或損壞。

　　4.3.3、后廚應(yīng)具備消防設(shè)備和應(yīng)急設(shè)施，確保員工和顧客的安全。

　　4.4、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理

　　4.4.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行消毒和衛(wèi)生清潔工作。

　　4.4.2、后廚應(yīng)按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測(cè)和消毒工作。

　　4.4.3、進(jìn)貨、儲(chǔ)存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　4.4.4、特殊時(shí)期，如受災(zāi)、疫情等突發(fā)事件，后廚應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案積極應(yīng)對(duì)。

　　五、責(zé)任追究

　　5.1、對(duì)于違反后廚管理制度的行為，將進(jìn)行相應(yīng)的處罰和處理。

　　5.2、后廚管理人員對(duì)于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問(wèn)題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　5.3、后勤服務(wù)人員對(duì)于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問(wèn)題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　六、總則

　　6.1、對(duì)于此制度范圍內(nèi)未涉及的問(wèn)題，應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行處理。

　　6.2、對(duì)于此制度的修改、解釋或補(bǔ)充，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行決策，并及時(shí)向員工發(fā)布通知。

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　　制定目的：為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動(dòng)權(quán)益，提高企業(yè)的管理水平，營(yíng)造良好的企業(yè)形象。

　　范圍：適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。

　　制定程序：

　　1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性；

　　2、收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；

　　3、制定制度的名稱(chēng)、范圍、目的、內(nèi)容、責(zé)任主體、執(zhí)行程序、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容；

　　4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認(rèn)，并在全體員工中公布執(zhí)行。

　　內(nèi)容：

　　一、培訓(xùn)與證書(shū)：

　　為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn)，通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書(shū)方可上崗。未持有證書(shū)者不得進(jìn)行操作。

　　二、衛(wèi)生和消毒：

　　廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生，如地面，臺(tái)面，餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進(jìn)行消毒并記錄，消毒用品必須按照說(shuō)明使用，嚴(yán)禁混用。員工必須定期接受并通過(guò)食品安全衛(wèi)生考試。

　　三、食品采購(gòu)：

　　所有食品材料須從有合法經(jīng)營(yíng)證照的廠商采購(gòu)，檢驗(yàn)其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫(kù)使用，否則應(yīng)及時(shí)退回；過(guò)期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴(yán)格按要求處理，未經(jīng)確認(rèn)，不能使用。

　　四、庫(kù)存管理：

　　按照先進(jìn)先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫(kù)存，以減少食材使用期限的過(guò)期。

　　五、設(shè)備管理：

　　設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)備故障必須及時(shí)排查，如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù)，在事先申請(qǐng)下可進(jìn)行替換，要保持設(shè)備和配件的完好性。

　　六、員工安全：

　　廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，員工應(yīng)佩戴個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的防護(hù)用品，如口罩、手套，操作動(dòng)作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。

　　責(zé)任主體和執(zhí)行程序：

　　1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制度的落實(shí)和執(zhí)行。每天對(duì)食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購(gòu)和庫(kù)存管理、廚房設(shè)備維護(hù)、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。

　　2、對(duì)于違反制度的.`行為，將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行酌處。

　　此外，為了保障員工的勞動(dòng)權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。

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