廚師長績效考核方案(試用)

　　舉例：基本工資4500元

　　考核點(diǎn)：菜品營業(yè)

　　考核明細(xì)：

　　1、(XX店)超額完成既定指標(biāo)的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經(jīng)營指標(biāo)的，按少于經(jīng)營指標(biāo)部分的2‰倒激勵。

　　考核點(diǎn)：成本率

　　考核明細(xì)：

　　1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元。

　　2、調(diào)料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個點(diǎn)獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。

　　3、燃料(汽)，低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎50元，高于不獎。

　　考核點(diǎn)：費(fèi)用率

　　考核明細(xì)：

　　1、營業(yè)費(fèi)用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈送、折扣等)總費(fèi)用每低一個百分點(diǎn)獎勵100元，每高一個百分點(diǎn)倒激勵50元。

　　(注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計算)(提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵。

　　考核點(diǎn)：管理行為

　　考核明細(xì)：

　　1、質(zhì)量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎勵10元。

　　2、4D現(xiàn)場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)。

　　3、培訓(xùn)：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內(nèi)也不算。

　　激勵說明：

　　1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(銷售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)

　　【廚房調(diào)整毛利率方法】

　　1、菜品微調(diào)加價;

　　2、砍掉后十名菜品;

　　3、兩班制，(上班流程設(shè)計，時間統(tǒng)籌方法);

　　4、明確崗位職責(zé)，質(zhì)量、成本控制;

　　5、調(diào)整烹飪方法;

　　6、改換領(lǐng)料時間;

　　7、砍掉打荷;

　　8、管理人員學(xué)會做經(jīng)銷商，不做生產(chǎn)商。

　　績效導(dǎo)論：

　　1.人是可以被激勵的，在餐飲行業(yè)為企業(yè)創(chuàng)造效益的一定是人而不是設(shè)備!

　　2.企業(yè)系統(tǒng)的強(qiáng)大決定團(tuán)隊的強(qiáng)大，離開了系統(tǒng)的強(qiáng)大，一味追求團(tuán)隊的強(qiáng)大是盲目的且沒有核心競爭力!

　　3.在任何的管理體系中，都離不開無關(guān)變有關(guān)，利益共同體!

　　4.經(jīng)營企業(yè)就是經(jīng)營人心，經(jīng)營人心就是分錢、分名、分利!

　　5+1績效管理是以利益分配為基礎(chǔ)，將個人、部門、企業(yè)，三方利益以最佳的方式緊密關(guān)聯(lián)，旨在提高人效、企業(yè)創(chuàng)效、員工發(fā)展!

　　餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1.月人效最低不足5000，最高30000以上

　　2.工資率最低10%左右，最高甚至超過30%

　　3.房租占比由不足3%到高達(dá)15%以上

　　4.店面單位平方貢獻(xiàn)值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月

　　巨大的數(shù)據(jù)差異意味著經(jīng)營的諸多問題，同時也迫切的指出提高人效的重要性!而唯一的解決措施就是引入績效考核體系!