薪酬是餐飲加盟連鎖品牌店成本的主要部分之一，而人工成本開支極大地影響餐飲門店在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，甚至?xí)蔀椴惋嬮T店生死存亡的關(guān)鍵，因此，作為餐飲加盟連鎖店人力資源必須對(duì)薪酬進(jìn)行控制。
1.薪酬預(yù)算
在整個(gè)營(yíng)運(yùn)成本中，薪酬占著一個(gè)重要的比例，建立一個(gè)系統(tǒng)薪酬制度的目的之一便是理性地控制人工成本，而薪酬控制是從薪酬預(yù)算開始的?
準(zhǔn)確的預(yù)算有助于確保在未來一段時(shí)間內(nèi)的支出受到一定程度的協(xié)調(diào)與控制。預(yù)算計(jì)劃將成為一個(gè)既定的標(biāo)準(zhǔn)或目標(biāo)，它用來衡量該期間的實(shí)際開支情況是否超出預(yù)算。
一般說來，薪酬預(yù)算的方法有兩種：
(1)白下而上法
“下”指員工，“上”指各級(jí)部門，以至餐飲公司整體。自下而上法是指從品牌餐飲加盟連鎖企業(yè)的每位員工在未來一年薪酬的預(yù)算估計(jì)數(shù)字，計(jì)算出整個(gè)部門所需要的薪酬支出，然后匯集所有部門的預(yù)算數(shù)字，編制餐飲公司整體的薪酬預(yù)算。
(2)自上而下法
與自下而上法相對(duì)照，自上而下法是指先由餐飲門店的高層主管決定餐飲門店整體的薪酬預(yù)算額和增薪的數(shù)額，然后再將整個(gè)預(yù)算數(shù)額分配到每一個(gè)部門。各部門按照所分配的預(yù)算數(shù)額，根據(jù)本部門內(nèi)部的實(shí)際情況，將數(shù)額分配到每一位員。
2.薪酬總額控制
在進(jìn)行薪酬預(yù)算時(shí)，首先要確定各部門的薪酬預(yù)算總額，在此基礎(chǔ)上確定餐飲公司的薪酬總額：這是對(duì)龐大的薪酬體系進(jìn)行控制的基礎(chǔ)，只要控制住了薪酬總額，一切問題都可以迎刃而解了。
控制薪酬總額最根本的方法就是根據(jù)餐飲門店的實(shí)際情況確定一個(gè)合理的薪酬總額，然后以總額為標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施薪酬控制。一般來說，主要依據(jù)餐飲門店的支付能力、員工的基本生活費(fèi)用和一般的市場(chǎng)行情等因素來計(jì)算薪酬總額。
(1)確定餐飲門店支付能力
餐飲門店可以根據(jù)每年的利潤(rùn)總額粗略地估計(jì)餐飲門店的實(shí)際支付能力，但是，要想確定一個(gè)合理的薪酬總額，就必須將餐飲門店的支付能力精確化、量化，用幾個(gè)指標(biāo)將它明確地表示出來。衡量餐飲門店支付能力指標(biāo)的方法有：營(yíng)業(yè)額與人工費(fèi)用比率基準(zhǔn)法、損益平衡點(diǎn)基準(zhǔn)法、勞動(dòng)分配率基準(zhǔn)法。
(2)確定員工基本生活費(fèi)用
員工的基本生活費(fèi)用的支出是餐飲門店必須支付的人工成本：如果餐飲門店的薪酬水平很低，以至于無法滿足員工基本生活方面的支出，那么餐飲門店將無法生存。因此薪酬水平應(yīng)該高于員工用于基本生活費(fèi)的支出。
員工的基本生活支出一般要根據(jù)消費(fèi)品物價(jià)指數(shù)、貨幣購(gòu)買力、基本生活消費(fèi)品的項(xiàng)目等來確定。
還應(yīng)注意，基本生活費(fèi)用應(yīng)隨物價(jià)和生活水平的變動(dòng)而變動(dòng)。要及時(shí)了解政府發(fā)布的物價(jià)指數(shù)情況，注意地區(qū)之間生活水平的差異，生活水平的確定要客觀，不能無限制地上升，否則將使總體薪酬水平不斷增加。
(3)了解一般市場(chǎng)行情
通過市場(chǎng)薪酬調(diào)查，了解當(dāng)?shù)赝ㄐ械男匠晁�，將本餐飲門店的薪酬與之對(duì)比，決定餐飲門店的總體薪酬額。
如果餐飲門店的員工收入穩(wěn)定、工作穩(wěn)定、不愿離職，除基本薪酬之外，還有各種可觀的津貼和福利，而且餐飲門店的人力資源管理健全，員工相處融洽，精神愉快，那么可以實(shí)行低薪政策。
總之，為實(shí)行有效的薪酬控制，應(yīng)該確定一個(gè)合理的薪酬總額，通過調(diào)整這個(gè)總額達(dá)到控制整個(gè)薪酬體系的目的。
3.過高人工成本的控制
控制人工成本，可以使餐飲門店的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力增強(qiáng)，增加市場(chǎng)占有的份額，戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。人工成本應(yīng)該加以控制，但應(yīng)該巧妙地處理，這樣才能不致影響士氣。
一般說來，可以采取以下方法：
(1)薪酬凍結(jié)
當(dāng)人工成本過高時(shí)，不要直接降低薪酬，而應(yīng)使員工的薪酬水平保持不變。不要以為這樣做與降低薪酬沒什么不同，其實(shí)，實(shí)行凍結(jié)薪酬的措施一般不會(huì)引起員工的反感，相反，員工會(huì)這樣想：一定是我的工作表現(xiàn)不佳，業(yè)績(jī)不突出，所以才沒增加獎(jiǎng)金，我應(yīng)該努力工作，爭(zhēng)取作出更好的成績(jī)。這樣，反而激勵(lì)員工為餐飲門店作出更大的貢獻(xiàn)，增加產(chǎn)量，從而降低了餐飲門店的人工成本。
暫時(shí)的薪酬凍結(jié)會(huì)使餐飲門店的實(shí)力增加，節(jié)省下來的一部分資金可用于提高產(chǎn)品的質(zhì)量或開辟新的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)。其最根本的一點(diǎn)是穩(wěn)定了員工的心情，保證了餐飲門店生產(chǎn)的連續(xù)性，從而為餐飲門店戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提供了機(jī)會(huì)和支持。
(2)延緩提薪
對(duì)于應(yīng)該提薪的員工，暫時(shí)推遲一至兩個(gè)月，等到餐飲門店擺脫了困境，經(jīng)濟(jì)效益好轉(zhuǎn)之時(shí)再予以提薪。在這時(shí)不妨向全體員工說明餐飲門店所面臨的現(xiàn)狀，爭(zhēng)取創(chuàng)造“同仇敵愾”的氣氛，團(tuán)結(jié)一心，共渡難關(guān)。
(3)延長(zhǎng)工作時(shí)間
如果在調(diào)整薪酬方面確實(shí)存在困難的話，那么不妨走另外一條途徑一一適當(dāng)延長(zhǎng)工作時(shí)間，增加工作量，提高工作效率。這樣做，不僅有利于控制餐飲門店的人工成本，而且可以使員工增加緊迫感，如果不努力工作將有可能失去丁作的機(jī)會(huì)。
(4)控制其他費(fèi)用支出
除了凍結(jié)薪酬、延緩提薪和延長(zhǎng)工作時(shí)間三個(gè)措施之外，還可以適當(dāng)?shù)貕嚎s餐飲門店在福利、津貼方面的開支，從而達(dá)到控制成本的目的。
具體措施主要有：要求員工少請(qǐng)假、縮短假期;縮小醫(yī)療保險(xiǎn)范圍或者要求員工們自己擔(dān)負(fù)一部分醫(yī)藥費(fèi)用;調(diào)整差旅費(fèi)支出，禁止乘坐一等艙位;嚴(yán)格控制打長(zhǎng)途電話的次數(shù);限制各種公費(fèi)娛樂活動(dòng)。
適當(dāng)?shù)貕嚎s部分福利項(xiàng)目的開支，可以避免強(qiáng)行降薪帶來的不利影響，畢竟與基本薪酬相比人們對(duì)福利的享受或要求彈性稍大一些。抑制餐飲門店的人工成本是薪酬管理的重要環(huán)節(jié)，當(dāng)成功控制了成本的上升趨勢(shì)，也就是餐飲門店在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)的時(shí)候。