一、關(guān)于名牌戰(zhàn)略
進(jìn)入二十一世紀(jì)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈、更加殘酷，我國(guó)加入“WTO” 后，面對(duì)全球經(jīng)濟(jì)一體化，面對(duì)新的游戲規(guī)則，我國(guó)餐飲業(yè)也將面臨著一場(chǎng)新的洗牌和格局的調(diào)整，大吃小，強(qiáng)吃弱，連鎖挑戰(zhàn)分散，快餐挑戰(zhàn)慢餐，新的餐飲潮流形式挑戰(zhàn)傳統(tǒng)餐飲，面對(duì)這一切，餐飲經(jīng)營(yíng)必須有新的思路、新的理念、新的模式、新的戰(zhàn)略，這中間最重要的是實(shí)施名牌戰(zhàn)略，注重企業(yè)文化。
和其他產(chǎn)業(yè)比較，餐飲業(yè)實(shí)施名牌戰(zhàn)略顯得更為重要，這是因?yàn)椋惋嫎I(yè)的本質(zhì)是為社會(huì)提供一種服務(wù)，而這種服務(wù)可挑選性很大，顧客吃什么，不吃什么有很大隨意性，到誰(shuí)家去吃，不到誰(shuí)家去吃，一方面取決于消費(fèi)者的愛(ài)好，另一方面則取決于餐飲企業(yè)能為社會(huì)提供那些更好、更全、更高的服務(wù)。這樣名牌戰(zhàn)略就顯得更為重要，有了一個(gè)獨(dú)特的品種，一個(gè)好的環(huán)境，一個(gè)更溫馨的服務(wù)， 就可以吸引更多的消費(fèi)者。 同時(shí)，餐飲業(yè)的消費(fèi)對(duì)象和其它產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)又不完全一樣，其它產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)產(chǎn)品消費(fèi)周期長(zhǎng)，固定性相對(duì)較大，比如電視機(jī)，買(mǎi)一個(gè)可以看好幾年，可能一 生就買(mǎi)一個(gè)品牌的機(jī)子。而餐飲就不一樣了，人們吃飯絕不會(huì)一生只吃一個(gè)品種，更不會(huì)吃飯只去一個(gè)飯店，而吃什么，去誰(shuí)家，一方面是跟風(fēng)、趕潮流、換口味，另一方面就看誰(shuí)家的知名度高，品種獨(dú)特，環(huán)境幽雅，服務(wù)到位，價(jià)格適中，而這一切都依賴(lài)于名牌戰(zhàn)略的實(shí)施。 那么餐飲業(yè)如何樹(shù)立名牌戰(zhàn)略呢，在具體運(yùn)做上，需要注意哪些問(wèn)題呢，結(jié)合我們“坊上人”飯莊五年運(yùn)做實(shí)踐，我談以下四點(diǎn)，與各位專(zhuān)家、企業(yè)家共同探討。
1、起點(diǎn)要高，目標(biāo)要大。
我們西安“坊上人”飯莊是一家清真餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)陜西名吃——牛羊肉泡饃、清真炒菜、風(fēng)味小吃。我們西安穆斯林有經(jīng)營(yíng)餐飲的傳統(tǒng)，但一般都是小打小鬧，一間門(mén)面，幾張桌子，一個(gè)品種，一天賣(mài)幾百塊錢(qián)、上千塊錢(qián)就滿(mǎn)足了。 但我們“坊上人”飯莊一開(kāi)始就定下了自己的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，要做大餐飲、大品牌、 干大事。要做強(qiáng)、要做大、起點(diǎn)就要高。因此，五年前我們首先成立了西安“坊上人”清真餐飲有限責(zé)任公司，注冊(cè)資金達(dá)幾百萬(wàn)元，在注冊(cè)公司的同時(shí)又在國(guó)家工商局注冊(cè)了“坊上人”商標(biāo)。同時(shí)請(qǐng)西安餐飲界和研究伊斯蘭文化、清真餐飲文化的專(zhuān)家撰寫(xiě)“坊上人”簡(jiǎn)介，并且?guī)滓最}稿，在企業(yè)開(kāi)張的同時(shí)，這個(gè)經(jīng)過(guò)專(zhuān)家學(xué)者精心撰寫(xiě)的“坊上人”簡(jiǎn)介就醒目的出現(xiàn)在店堂里。這個(gè)簡(jiǎn)介把“坊上人”的淵源、伊斯蘭文化、清真餐飲文化、我們經(jīng)營(yíng)的品種、理念、目標(biāo)容為一體，具有很強(qiáng)的文化品位。一出現(xiàn)就吸引了很多人的注意，許多消費(fèi)者到“坊上人”就餐都要詢(xún)問(wèn)這個(gè)簡(jiǎn)介是何人所寫(xiě)。后來(lái)在西安晚報(bào)、高新開(kāi)發(fā)報(bào)發(fā)表后，也引起了很大的轟動(dòng)。事實(shí)證明，這個(gè)簡(jiǎn)介對(duì)樹(shù)立“坊上人”品牌，實(shí)施名牌戰(zhàn)略起了很大作用。
2、抓住機(jī)遇，搶占西安餐飲市場(chǎng)制高點(diǎn)
“坊上人”飯莊剛成立時(shí)，我們?cè)谖靼裁裆儇洿髽瞧邩敲裆炒褰?jīng)營(yíng)，民生食村經(jīng)營(yíng)面積達(dá)四千多平方米，投入壹千多萬(wàn)裝修，有幾十家企業(yè)在其中經(jīng)營(yíng)。企業(yè)起步時(shí)，我們采用借名揚(yáng)名的策略，民生集團(tuán)是西北商王，實(shí)力雄厚，我們借助民生起步，有助于我們品牌的樹(shù)立，但同時(shí)我們又不失時(shí)機(jī)地宣傳自己，比如我們比民生食村提前兩天舉行開(kāi)業(yè)典禮，把西安新聞界的人幾乎都請(qǐng)到了，開(kāi)業(yè)典禮比“民生食村”的開(kāi)業(yè)典禮還要隆重、熱烈，使許多人始料不及。而在經(jīng)營(yíng)中，我們始終占據(jù)了民生食村很大份額，最高達(dá)到民生食村的三分之一。
在民生食村經(jīng)營(yíng)一年后，我們不失時(shí)機(jī)地遷到西安高新開(kāi)發(fā)區(qū)，獨(dú)立運(yùn)做。 而這時(shí)的西安高新開(kāi)發(fā)區(qū)在全國(guó)已經(jīng)有了一定知名度，發(fā)展勢(shì)頭良好，特別是中央發(fā)出西部大開(kāi)發(fā)的戰(zhàn)略部署后，西安高新開(kāi)發(fā)區(qū)更成為一個(gè)熱點(diǎn)。但此時(shí)高新開(kāi)發(fā)區(qū)餐飲并未引起人們的關(guān)注，都是小店，小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有一個(gè)大企業(yè)。于是我們下決心進(jìn)軍高新區(qū)，租下了位于高新開(kāi)區(qū)外貿(mào)賓館的一、二樓兩千多平方米，投資百萬(wàn)元進(jìn)行裝修。開(kāi)業(yè)后，我們又在高新開(kāi)發(fā)報(bào)上作了適當(dāng)宣傳，結(jié)果一炮打響，成為高新開(kāi)發(fā)區(qū)第一個(gè)大型餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)十分看好。在我們經(jīng)營(yíng)了半年以后，北京東來(lái)順、香港鮑翅酒樓、成都潭魚(yú)頭、陜西永明歧山面、秦朝瓦 罐等著名餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入高新開(kāi)發(fā)區(qū)，使我們所在的位置成為高新開(kāi)發(fā)區(qū)餐飲資的熱土。一個(gè)丁字路口，竟聚集了20多家大小餐飲企業(yè)。《西安晚報(bào)》、《西安商報(bào)》、西安電視臺(tái)等媒體都對(duì)西安高新開(kāi)發(fā)區(qū)餐飲投資熱作了大量報(bào)道。而“坊上人” 作為第一個(gè)進(jìn)入高新區(qū)的餐飲企業(yè)，尤其是清真餐飲企業(yè)，更受到了新聞界的關(guān)注，許多記者紛紛采訪(fǎng)我們，問(wèn)我們當(dāng)時(shí)是怎么想到在高新開(kāi)發(fā)區(qū)開(kāi)大型餐飲。 西安高新開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)也對(duì)我們給予了很高的評(píng)價(jià)，高新開(kāi)發(fā)區(qū)的很多大型接待也都在我們飯店進(jìn)行。去年底，我們?cè)诟咝麻_(kāi)發(fā)區(qū)電子城商業(yè)步行街又開(kāi)了一家店，裝修檔次更高，就餐環(huán)境更好，成為高新開(kāi)發(fā)區(qū)唯一一個(gè)開(kāi)兩家店的餐飲企業(yè)，也成高新開(kāi)發(fā)區(qū)經(jīng)營(yíng)規(guī)模最大的餐飲企業(yè)，在這同時(shí)，我們又被國(guó)家評(píng)為“中華餐飲名店”。
3、質(zhì)量，餐飲名牌戰(zhàn)略的關(guān)鍵
要把餐飲企業(yè)做大、做強(qiáng)，要實(shí)施名牌戰(zhàn)略，關(guān)鍵是飯菜質(zhì)量，尤其我們經(jīng)營(yíng)的是陜西名吃牛羊肉泡饃，做的不好，別人是不會(huì)買(mǎi)你的帳的。好在我本人就是從老孫家出來(lái)的，也是特級(jí)泡饃師，所以我緊緊抓住泡饃質(zhì)量，一開(kāi)始我們就不惜用高薪聘請(qǐng)了泡饃、清真炒菜和風(fēng)味小吃制作的高級(jí)烹飪技師。“坊上人” 一開(kāi)業(yè)，牛羊肉泡饃就以肉爛湯濃、醇香鮮美，贏得了西安人的贊許，許多人稱(chēng)贊我們牛羊肉泡饃絲毫不亞于老孫家和同盛樣的質(zhì)量，而價(jià)位又比他們稍低。在高新開(kāi)發(fā)區(qū)，一些企業(yè)開(kāi)始接待外地客人還到老孫家、同盛樣，后來(lái)都放到我們飯莊。由于我們重視飯菜質(zhì)量，一九九九年省烹飪協(xié)會(huì)舉辦第四屆烹飪大賽，我們獲得了團(tuán)體第三名，二O0O年九月，我們的牛羊肉泡饃、水盆羊肉、燴羊雜，蜂蜜涼粽子還在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦的第二屆中華名小吃認(rèn)定會(huì)上被認(rèn)定為“中華名小吃”，去年四月，中央電視臺(tái)為您服務(wù)欄目還專(zhuān)門(mén)到我們飯莊拍攝了牛羊肉泡饃、燴羊雜、魚(yú)羊燒鮮、紙包雞等幾個(gè)小吃和菜品，在中央電視臺(tái)播放。
4、正確認(rèn)識(shí)“知名度”與“美譽(yù)度”的關(guān)系
企業(yè)在實(shí)施名牌戰(zhàn)略過(guò)程中，正確認(rèn)識(shí)和處理知名度與美譽(yù)度的關(guān)系十分重要，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)尤其如此。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的今天，企業(yè)知名度是必不可少的，沒(méi)有人知道你的企業(yè)，你的飯菜和服務(wù)再好也沒(méi)有用。但僅有知名度也是不夠的，更重要的是要有“美譽(yù)度”，就是說(shuō)不但要使消費(fèi)者知道你這個(gè)飯店、飯莊，更重要的是讓消費(fèi)者感到你這個(gè)飯店、飯莊不錯(cuò)，飯菜有特色，服務(wù)上乘，環(huán)境幽雅，值得一來(lái)。這樣他們今天來(lái)了，明天還會(huì)來(lái)，今天帶這批客人來(lái)，明天帶另外一批客人來(lái)，甚至幫你宣傳，幫你做廣告，說(shuō)那個(gè)地方的某個(gè)飯店不錯(cuò)，值得一去。否則你的飯菜不好、服務(wù)不好，經(jīng)營(yíng)環(huán)境也不好，即使知名度很高，別人也不會(huì)去，或者去了一次，再也不會(huì)去。甚至給你做反宣傳，說(shuō)這個(gè)飯店如何如何不好。
二、關(guān)于企業(yè)文化
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施名牌戰(zhàn)略的一項(xiàng)很重要的內(nèi)容就是要建立與自己企業(yè)相適宜的企業(yè)文化。有人說(shuō)名牌的一半是文化，對(duì)其它企業(yè)來(lái)說(shuō)是如此，對(duì)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)更是如此，因?yàn)椴惋嫳旧砭褪且环N文化，經(jīng)營(yíng)餐飲就是經(jīng)營(yíng)文化。
但是餐飲企業(yè)的文化又不簡(jiǎn)單就是飲食文化，它更重要的是一種企業(yè)內(nèi)部的管理，是企業(yè)管理的一種最高形式、最高層次。通過(guò)構(gòu)筑和建立企業(yè)文化，企業(yè)精神，使員工認(rèn)可共同的價(jià)值觀和行為規(guī)范。一個(gè)企業(yè)，員工對(duì)其價(jià)值觀認(rèn)可程度越高，企業(yè)凝聚力和向心力就越大，有了這種凝聚力和向心力，企業(yè)就會(huì)創(chuàng)造任何奇跡。
90年代，美國(guó)著名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家泰倫斯、狄爾和愛(ài)倫、肯尼迪用了近兩年時(shí)間對(duì)80多家企業(yè)進(jìn)行深入研究后提出：“杰出成功的公司，大都有強(qiáng)有力的文化”的觀點(diǎn)。