引導語：食堂衛(wèi)生管理制度與績效考核是哪些？大家知道哪些？下文是相關的食堂工作員工的考核細則，歡迎大家閱讀。

　　1、食堂內及休息室衛(wèi)生不合格扣責任人3分，有死角的扣3分。

　　2、按餐飲衛(wèi)生制度要求洗刷廚具(一刷、二洗、三沖、四消毒)少一項扣4分，洗刷廚具不干凈扣4分(有菜葉、飯粒、殘渣等)。

　　3、食堂用具(盆、桶等)不能在消毒柜內消毒的要用大鍋燒開水消毒一次，漏消毒一次扣當事人3分，應該消毒的用具有漏消毒的扣2分。夏季每周1次，冬季每月2次。

　　4、進入食堂工作時不戴工作帽不穿工作服的每次扣2分，穿工作服上衛(wèi)生間發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

　　5、菜刀、菜板要生熟分開，不分開用的發(fā)現(xiàn)一次扣當事人3分。

　　6、菜、米在下鍋前沒有洗干凈的扣1分。

　　7 、采購回來的食品及蔬菜按管理員安排下料，如廚師沒有按要求下料所造成飯菜短缺，扣廚師3分。

　　8、 食堂工作人員不得把食物及蔬菜私自留下和放起來，如發(fā)現(xiàn)一次扣當事人3分。

　　9、不得把食堂內的食物送給他人，發(fā)現(xiàn)一次扣當事人3分。

　　10、飯、菜質量不合格扣廚師2分(菜過咸、肉塊過大過硬、飯過硬或不熟等)。

　　11、食品、蔬菜等食物由于采購、貯存、制作、檢查等方面出現(xiàn)問題，造成食物中毒事故，視情節(jié)對相關責任人進行處理，最低扣相關人員20分。

　　12、食堂工作人員出廠區(qū)大門要主動打開包接受檢查，不接受檢查的每次扣5分。

　　13、扣分對應為1至10分每分罰款15元，扣分10至20分每分罰款20元。

　　14、每人每個季度累計扣分超過25分的解除勞動關系。

　　注：1、綜合部不定期對食堂進行檢查，每月不少于4次，檢查結果如實填寫檢查記錄。

　　2、各部門聯(lián)合檢查每月1次，檢查結果如實填寫檢查記錄。

　　食堂管理員工作內容及職責

　　1、工作認真，任勞任怨，精通業(yè)務，熟悉餐廳的全面工作，嚴格檢查督促各崗位的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　2、模范遵守公司各項規(guī)章制度，安排好人員的值班，負責餐廳工作人員的考勤、考核工作。

　　3、指導廚師訂好每日菜譜，檢查監(jiān)督每頓飯菜質量。不斷總結經(jīng)驗，提高飲食品味。

　　4、把好物資采購、供應關，加強成本核算，降低成本。

　　5、抓好各類炊具，電器設備的管理，確保安全事故為零。

　　6、把好食品、餐具的衛(wèi)生、消毒及整個大廳環(huán)境衛(wèi)生關。

　　7、做好員工投訴工作的接待與調查。

　　8、積極完成上級領導交辦的各項工作任務。

　　食堂采購員崗位工位標準

　　1、廉潔自律，克己奉公。

　　2、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，嚴禁采購偽劣變質食品，嚴禁以次充好，如垃圾菜、白條肉、無碘鹽，地溝油等。

　　3、要貨比三家，比質比價選購，以降低成本。

　　4、按計劃采購，提前列好采購清單，不購“人情貨”。

　　5、經(jīng)常傾聽員工意見，及時調整采購的花樣品種。

　　6、購回的食品必須經(jīng)過保管和廚師共同驗收、過磅才能入庫。

　　7、協(xié)同保管做好檢斤入庫，及時清理帳目，購物發(fā)票須由保管驗收簽字，記錄詳細、準確、規(guī)范，不虛報冒領。

　　8、協(xié)同管理員搞好餐廳管理。

　　廚師崗位工位標準

　　1、按時上下班，病事假按規(guī)定辦理請假手續(xù)，工作時間不隨便離開崗位。

　　2、嚴格遵守公司的有關規(guī)章制度，大公無私，不公物私用，不多吃多占，不開后門，對員工一視同仁。

　　3、能夠和其他同志協(xié)同工作，團結互助，有意見當面交換，不背后議論。

　　4、注意自身儀容儀表，工作服穿戴整齊，不穿拖鞋，不留長指甲，男的不留長發(fā)，不留胡須，不吸煙，女的不戴首飾，不化妝。

　　5、在餐廳管理員指導下，安排好每日菜譜，負責對各種飯菜的加工制作，保證花色品種不斷更新，營養(yǎng)搭配、科學合理，菜肴要做到色、香、味、形俱佳。

　　6、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》，不符合衛(wèi)生標準的原材料一律拒用，發(fā)霉變質食品嚴禁上臺，生熟食品分開存放，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

　　7、嚴格遵守各項規(guī)章制度，做好廚房衛(wèi)生，各類廚具擦洗干凈，并存放整齊。

　　8、掌握好成本核算，提倡節(jié)約，杜絕浪費，不準開小灶。

　　9、增強安全意識，防范水、電、氣、油、火等事故發(fā)生，各類機械嚴格按操作規(guī)程操作，能正確熟練使用滅火器，每天進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時上報、處理。

　　10、對購回的食品，必須按《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定進行驗收，不合格食品一律退回，計量結果必須以食堂過磅為準。

　　11、入庫原料要分干、濕、生、熟分類存放，庫房要保持清潔干燥，周圍環(huán)境必須無鼠、無蟲、無蠅，確保食品不被污染。

　　12、必須做好每日物資進出臺帳，開好入庫、出庫單，做到帳面與實物相符。

　　13、出庫、入庫要檢斤計量，保證各種原料不受損失。

　　14、每星期定期盤存，并根據(jù)核實情況，及時提出進貨計劃。

　　15、配合管理員做好原材料及盤碗的清洗、分類、消毒與存放。

　　16、做好食堂衛(wèi)生，保持窗明幾凈，物品、器具存放井然有序。

　　17、積極完成上級領導交辦的各項工作任務。

　　食堂就餐管理制度

　　1、按規(guī)定時間準時就餐，不得提前或推遲;

　　2、憑票就餐，食堂一律不收現(xiàn)金;

　　3、遵守秩序，排隊購飯，不許插隊或代人購飯;

　　4、舉止文明，食堂內請勿喧嘩，勿敲擊物品產生噪音，勿隨地吐痰、亂扔棄物;

　　5、嚴禁把剩飯菜、湯倒在桌上或地上，剩余物請倒入專用桶內;

　　6、愛護公物，非工作人員不得開啟食堂內空調及其他設施，請勿踩凳子，用過的餐具要有序地輕輕放入指定容器內，嚴禁將公用餐具帶出食堂，損壞公物，照價賠償;

　　7、請在規(guī)定時間買飯票，杜絕賒賬。

　　食堂衛(wèi)生管理制度

　　1、原材料初步加工處理做到：原料新鮮，用料恰當，無雜物摻拌;

　　2、冰箱、案板要做到生熟分開，勤洗、勤檢;

　　3、爐臺、鍋、案板、菜刀、抹布等要做到清潔衛(wèi)生;

　　4、餐具做到：一沖、二洗、三消毒，消毒時間必須充分;

　　5、菜肴不能有蒼蠅、頭發(fā)、抹布、蟲、鋼絲球等雜物，發(fā)霉變質菜肴嚴禁出品;

　　6、操作間必須無蟑螂、無老鼠，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生;

　　7、大廳做到窗明幾凈，無蒼蠅，桌面無油漬，椅面無灰塵、漬水，地面清潔衛(wèi)生;

　　8、工作間不準亂放衣物、鞋帽，不準存放違反食物規(guī)定的禁物;

　　9、個人衛(wèi)生做到：不留長發(fā)、長指甲、不戴首飾上班，工作服整潔干凈;

　　10、衛(wèi)生工作天天檢查，月月評比，獎罰分明。