如何有效加強(qiáng)對(duì)連鎖廚務(wù)部系統(tǒng)的管理控制，是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長(zhǎng)有相對(duì)的管理自治權(quán)力，又要保證分店廚務(wù)部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)部制定的總體方針、指導(dǎo)思想來(lái)開(kāi)展工作。
本期介紹的廚務(wù)部對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來(lái)進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長(zhǎng)日常管理的各個(gè)方面，比較系統(tǒng)全面。
1.人才培養(yǎng)
考核依據(jù)：參照各店人才輸出記錄表(必須上報(bào)廚政才有效)
評(píng)分辦法：每培養(yǎng)1名，獎(jiǎng)勵(lì)5分;每輸出1名員工，獎(jiǎng)勵(lì)2分
連鎖店的發(fā)展，對(duì)人才的需求大部分需要內(nèi)部培養(yǎng)，這是一貫的做法，所以分店廚師長(zhǎng)能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。但是，大家都有一個(gè)共同的心理，自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店(除非是那些不好管理的員工)，需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行，這給廚務(wù)部的人員宏觀調(diào)控工作造成了壓力和被動(dòng)。
要解決這一問(wèn)題，使被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)的最有效辦法就是讓各廚師長(zhǎng)積極自愿推薦，促進(jìn)各廚師長(zhǎng)多下精力培養(yǎng)人才。通過(guò)這種激勵(lì)方式，今后，只要廚務(wù)部下發(fā)通知說(shuō)某分店缺乏某類人才時(shí)，各店就會(huì)主動(dòng)提出供應(yīng)，這就是廚務(wù)工作所要達(dá)到的目的。
數(shù)據(jù)的收集比較簡(jiǎn)單，分店人員有調(diào)動(dòng)時(shí)，必須提交一份申請(qǐng)單給廚務(wù)部簽字，以簽字為準(zhǔn)�？紤]到人才的培養(yǎng)一直都是餐飲連鎖的薄弱環(huán)節(jié)，所以只獎(jiǎng)不罰。
2.毛利率指標(biāo)
考核依據(jù)：參照廚務(wù)部制定的連鎖各店毛利率指標(biāo)
評(píng)分辦法：每多一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分，每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分
廚房的毛利率在整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企業(yè)就沒(méi)有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情，但下降卻很容易。因此，我們?cè)诠芾砻麜r(shí)，通常使用“控制”兩個(gè)字，控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果廚務(wù)部毛利率提升，獎(jiǎng)勵(lì)分值自然就要高，反之，扣分也重。
數(shù)據(jù)的收集也比較簡(jiǎn)單，只需年底由財(cái)務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進(jìn)行比較即可。
3.出品穩(wěn)定
考核依據(jù)：參照廚務(wù)部每季度出品抽查成績(jī)及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線
評(píng)分辦法：每超1分獎(jiǎng)勵(lì)2分;反之，扣1分
每季度廚務(wù)部都要組織進(jìn)行連鎖店的出品抽查，抽查可分隨機(jī)抽查和定向抽查，90分為及格分?jǐn)?shù)線。因?yàn)榧径葯z查是比較全面和公平公正的，因此成績(jī)也具有權(quán)威性，適合評(píng)定考核廚師長(zhǎng)的日常出品管理工作。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)簡(jiǎn)單，統(tǒng)計(jì)全年4個(gè)季度的檢查分?jǐn)?shù)即可。
4.五常的執(zhí)行
考核依據(jù)：參照廚務(wù)部進(jìn)行的季度連鎖各店5常檢查成績(jī)
評(píng)分辦法：每個(gè)鏡頭扣1分
五常管理是廚務(wù)管理的一個(gè)特色，應(yīng)持之以恒的貫徹執(zhí)行下去。廚務(wù)部非常重視這項(xiàng)工作，每季度會(huì)組織連鎖檢查一次，主要以拍照取證的方式進(jìn)行，因此成績(jī)更具有權(quán)威性。每個(gè)執(zhí)行五常不合格的地方扣1分。
5.安全、違紀(jì)
考核依據(jù)：參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報(bào)
評(píng)分辦法：每個(gè)處罰通報(bào)扣5分。全年無(wú)處罰通報(bào)的獎(jiǎng)勵(lì)10分
安全、違紀(jì)方面也是考核廚師長(zhǎng)日常管理的重要部分，考核的標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)行政下發(fā)的通報(bào)來(lái)進(jìn)行評(píng)分，比較有說(shuō)服力。需要進(jìn)行通報(bào)的基本上都是較大的責(zé)任事件，將此納入考核內(nèi)容也是必要的。
6.各項(xiàng)考試成績(jī)
考核依據(jù)：參照廚務(wù)部組織的各項(xiàng)培訓(xùn)考試成績(jī)及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線
評(píng)分辦法：每超出1分獎(jiǎng)勵(lì)1分;反之，扣1分
為了引起廚師長(zhǎng)對(duì)廚務(wù)開(kāi)展的各項(xiàng)培訓(xùn)考試工作的重視，有必要將此項(xiàng)工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績(jī)將作為廚師長(zhǎng)的成績(jī)，這樣一來(lái)，廚師長(zhǎng)自然就會(huì)重視每一次考試，也就不會(huì)允許有人缺考，更不會(huì)允許有人不參加培訓(xùn)了。廚務(wù)制定的員工達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線是85分，主管是90分。
7.菜品創(chuàng)新
參考依據(jù)：參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務(wù)部采用的菜品道數(shù)
評(píng)分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎(jiǎng)勵(lì)10分
雖然設(shè)有專門(mén)的技術(shù)研發(fā)部，但廚務(wù)部每年仍然會(huì)推行全員創(chuàng)新活動(dòng)，積極鼓勵(lì)分店進(jìn)行創(chuàng)新，這樣能調(diào)動(dòng)分店員工進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新的積極性，同時(shí)也可以緩解廚務(wù)部創(chuàng)新的壓力。分店廚師長(zhǎng)要想獲得績(jī)效分?jǐn)?shù)，就必然會(huì)主動(dòng)組織員工共同學(xué)習(xí)、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的菜品必須經(jīng)廚務(wù)部確認(rèn)并在連鎖店推廣才有效。
8.其他考核內(nèi)容
只要在連鎖廚務(wù)部會(huì)議上對(duì)分店廚師長(zhǎng)工作提出表?yè)P(yáng)的，每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。廚務(wù)部不定時(shí)組織連鎖廚師長(zhǎng)溝通會(huì)議，會(huì)議上如有對(duì)廚師長(zhǎng)的具體工作事項(xiàng)提出表?yè)P(yáng)的，將給予5分的獎(jiǎng)勵(lì)，以會(huì)議紀(jì)要的記錄為準(zhǔn)。
9.年底總結(jié)
每年年底，廚務(wù)部將會(huì)根據(jù)以上8個(gè)方面的獎(jiǎng)罰分統(tǒng)計(jì)來(lái)對(duì)各廚師長(zhǎng)進(jìn)行綜合評(píng)定考核，并進(jìn)行排名，最后按照每分折合50元的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰。此外，排名連鎖店第一的獎(jiǎng)勵(lì)1000元，排名最后的罰款500元。
此項(xiàng)工作的關(guān)鍵是要保持連貫性，不能中斷，到年終必須給予兌現(xiàn)。這樣，才能激勵(lì)廚師長(zhǎng)的工作積極性。