1.前期籌備
(1)協(xié)助完成前期市場(chǎng)準(zhǔn)入調(diào)查
(2)組織和協(xié)助餐飲總監(jiān)完成廚房招聘 (3)負(fù)責(zé)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局管理 (4)負(fù)責(zé)廚房安全管理與控制
2協(xié)助經(jīng)理編制經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及規(guī)范性文件
(1) 協(xié)助餐飲經(jīng)理制訂各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與成本預(yù)算
(2) 協(xié)助餐飲經(jīng)理編制各廚房的管理制度，操作規(guī)程及崗位職責(zé)
2與菜單設(shè)計(jì)菜品開(kāi)發(fā)
(1) 根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)富有特色的菜品，編制各廚房的菜譜，審定各菜品的規(guī)格
(2) 根據(jù)市場(chǎng)需求變化，各餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與方針，客人反饋的意見(jiàn)及菜品的銷售情況，督導(dǎo)各廚房廚師長(zhǎng)及時(shí)調(diào)整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜 4廚房生產(chǎn)的組織開(kāi)展與管理
(1) 參加酒店及餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會(huì)議內(nèi)容
(2) 根據(jù)各廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，主持召開(kāi)各廚房工作會(huì)議
(3) 負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查，控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出改進(jìn)措施
(4) 協(xié)助餐飲經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)(如宴會(huì)，貴賓接待和食品節(jié)，美食節(jié))的策劃，組織和落實(shí)工作，必要時(shí)親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。提高酒店聲譽(yù)
(5) 檢查廚房用具及設(shè)備，設(shè)施的清潔，安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決
(6) 主動(dòng)咨詢，了解客人對(duì)菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)
(7) 協(xié)調(diào)中，各檔口廚房工作及中廚與其他部門之間的關(guān)系
3食材，廚房設(shè)備及用具的管理
(1) 根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉(cāng)庫(kù)存貨數(shù)量，制訂食材采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量
(2) 負(fù)責(zé)貴重食材的申購(gòu)，驗(yàn)收，申領(lǐng)，使用等各環(huán)節(jié)的檢查控制
(3) 簽發(fā)食材申購(gòu)單，領(lǐng)料單督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房用料使用報(bào)表，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正
(4) 督導(dǎo)各廚房廚師長(zhǎng)對(duì)廚房設(shè)備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計(jì)劃 6食品生產(chǎn)成本控制
(1) 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高
(2) 根據(jù)各餐廳預(yù)算和經(jīng)營(yíng)定位，會(huì)同各餐廳經(jīng)理研究零點(diǎn)，宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施
(3) 檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本 7人員管理
(1) 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作
(2) 組織各廚房廚師長(zhǎng)定期參加業(yè)務(wù)研討和對(duì)外交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗(yàn)
(3) 檢查下屬對(duì)員工的考勤工作
(4) 擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開(kāi)展廚師長(zhǎng)技術(shù)培訓(xùn)，做好各廚房廚師長(zhǎng)的考核，評(píng)估工作 任職資格
(1) 學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)(具有飯店管理，餐飲管理，營(yíng)銷學(xué)等專業(yè)知識(shí)) (2) 工作經(jīng)驗(yàn)要求(五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)) (3) 個(gè)人能力及其他特殊要求(具有良好的工作計(jì)劃能力，組織經(jīng)營(yíng)活
動(dòng)能力，激勵(lì)職工能力，產(chǎn)品創(chuàng)新能力，信息溝通能力，培訓(xùn)能力) 考核指標(biāo) 菜品花樣翻新率，食品質(zhì)量合格率，廚房衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率，廚房設(shè)施設(shè)備完好率，食材庫(kù)存資金周轉(zhuǎn)天數(shù)，菜品生產(chǎn)成本控制率