餐廳各崗位職責(zé)及流程

　　在當(dāng)下社會(huì)，越來(lái)越多地方需要用到崗位職責(zé)，崗位職責(zé)是組織考核的依據(jù)。擬起崗位職責(zé)來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編為大家收集的餐廳各崗位職責(zé)及流程，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐廳各崗位職責(zé)及流程1

　　餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

　　1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

　　2、宴會(huì)部服務(wù)程序：確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。

　　3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　跑菜員崗位職責(zé)：

　　1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

　　2、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的.配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

　　4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

　　5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

　　6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

餐廳各崗位職責(zé)及流程2

　　（一）、散餐服務(wù)要求

　　1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。

　　2、備料：（醬油、醋、辣椒、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等）。

　　（二）、開(kāi)餐前的檢查工作

　　1、參加班前例會(huì)，聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。

　　2、檢查儀容儀表。

　　3、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬。

　　4、臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。

　　5、工作臺(tái)：餐柜、托盤(pán)，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無(wú)歪斜。

　　6、檢查花草。

　　7、檢查地面。

　�。ㄈ�）、迎接客人

　　1、迎賓員

　　當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Mi, How many？”把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“先生/小姐，這是我們的菜單�！薄癕r/Mrs here is your menu.”

　　語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。

　　2、餐廳服務(wù)員

　�。�1）站立迎賓

　　在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。

　�。�2）拉椅讓座

　　服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)注意先女賓，后男賓。

　�。�3）如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。

　�。ㄋ模┎椭蟹�務(wù)

　　1、從客人右邊遞巾，并說(shuō)“先生/小姐，請(qǐng)用巾”。然后詢問(wèn)客人：“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。

　　2、增減餐具

　　3、斟茶：將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。

　　4、落餐巾、脫筷套：將餐巾解開(kāi)，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開(kāi)，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。

　　5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上，斟倒。

　　6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走（可與第5條一起做）。

　　7、點(diǎn)菜：介紹菜式：在客人看過(guò)菜單片刻后，即上前微笑地詢問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？” “先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)什么菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說(shuō)：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。推銷欽品：同菜式推銷。點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，注意復(fù)述給客人聽(tīng)，并詢問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。

　　8、收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。

　　9、下訂單：下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的'憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。

　　10、用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。

　　11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過(guò)10—15分鐘，如時(shí)間稍長(zhǎng)，要及時(shí)向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。

　　12、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等了。”

　　13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。

　　14、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問(wèn)客人是否要增加些什么。

　　15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。

　　16、巡臺(tái)：

　�、艧煾變�(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。

　�、茖⒖詹说�、空湯碗及空酒瓶撤走。

　　⑶及時(shí)撤換骨碟。

　�、燃皶r(shí)添加酒水、飲料等。

　　服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開(kāi)口前滿足客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。

　　17、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

　　18、上熱茶：提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。

　　19、上甜品、水果上甜品上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

　　20、遞上小毛巾

　　21、結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說(shuō)：“謝謝，先生/小姐總共×××元”注意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。

　　22、拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。

　�。ㄎ澹┎秃髾z查收尾工作

　　1、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：

　�。�1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。

　�。�2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

　　（3）清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。

　�。�4）備餐具：

　　服務(wù)過(guò)程中，盡量能夠稱呼客人的姓。

餐廳各崗位職責(zé)及流程3

　　1、直接對(duì)員工餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)，在領(lǐng)班的具體指導(dǎo)下，按標(biāo)準(zhǔn)和程序完成各項(xiàng)服務(wù)和衛(wèi)生清潔工作。

　　2、負(fù)責(zé)在工作區(qū)域內(nèi)所有設(shè)備、用具、墻壁、地面的清潔工作，確保物品、用具的擺放井然有序，符合要求。

　　3、提供員工就餐全過(guò)程的各種服務(wù)性工作和餐具清洗、消毒工作。

　　4、檢查、糾正員工就餐時(shí)各項(xiàng)程序和規(guī)定的執(zhí)行情況。

　　5、及時(shí)匯報(bào)并解決工作中遇到的.各種問(wèn)題。

　　6、愛(ài)護(hù)并合理使用各種潔具和用品，確保安全操作。

　　7、定期完成每日清掃和大清計(jì)劃。

　　8、確保員工餐廳提供的各種食品、菜肴符合《食品衛(wèi)生法》各項(xiàng)要求。

　　9、完成上級(jí)指派的其他工作。

餐廳各崗位職責(zé)及流程4

　　1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

　　2、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的.特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

　　4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

　　5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

　　6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

餐廳各崗位職責(zé)及流程5

　　1、整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。

　　2、上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間，了解宴請(qǐng)來(lái)賓有無(wú)其他特殊要求，做好針對(duì)個(gè)性化服務(wù)工作。

　　3、正式開(kāi)餐前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用。

　　4、按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的'精神面貌迎接客人。

　　5、客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。

　　6、服務(wù)開(kāi)餐間，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑，及時(shí)為客人問(wèn)茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。

　　7、當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問(wèn)必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。

　　8、餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。

　　9、操作時(shí)一定要使用托盤(pán)，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。

　　10、如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

　　11、如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過(guò)三分之一，煙缸不得超過(guò)3個(gè)煙頭。

　　12、客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。

　　13、客人的菜品長(zhǎng)時(shí)間不上要主動(dòng)到廚房為客人催菜，如菜已上齊要詢問(wèn)客人是否添加菜品或主食，要主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹，最后祝客人用餐愉快。

　　14、餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，及時(shí)添加最后一道禮貌菜及餐巾，隨時(shí)保持微笑服務(wù)。

　　15、餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔，宴會(huì)廳要主動(dòng)為客人送果盤(pán)。

　　16、如客人有走的動(dòng)向，主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅，并提醒隨身物品。

　　17、送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，必須微笑送客到餐廳門口，并說(shuō)“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。

　　18、收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便迎接下一批客人。

　　19、下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后方可下班。

　　20、出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)，站臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無(wú)論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)質(zhì)量以及正常心態(tài)，接待好每一批客人。

餐廳各崗位職責(zé)及流程6

　　一、餐廳經(jīng)理

　　（一）崗位職責(zé)

　　1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　2、制定餐廳工作計(jì)劃和餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

　　3、認(rèn)真抓好餐廳的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好餐廳的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；餐廳主管是餐廳安全工作第一責(zé)任人。

　　4、加強(qiáng)餐廳員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

　　5、負(fù)責(zé)餐廳伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)餐廳各項(xiàng)管理工作。

　　6、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。

　　7、餐廳供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

　　8、保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。

　　9、指導(dǎo)并監(jiān)督餐廳保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

　　10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保餐廳各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

　　11、愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

　　12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)餐廳的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

　　13、每年對(duì)餐廳人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

　　14、掌握廚房設(shè)備、用具的.使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)總務(wù)主任審核后，上報(bào)公司后勤部審批。

　　15、完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。

　�。ǘ�）工作流程

　　1、每天對(duì)《送貨單》、《入庫(kù)單》、《出庫(kù)單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督餐廳保管員把好食品入庫(kù)關(guān)。并不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

　　2、每周四審查餐廳下周食譜，周五上午及時(shí)報(bào)總務(wù)主任審核后公布。

　　3、每日對(duì)餐廳各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

　　4、隨時(shí)抽查餐廳的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

　　5、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次餐廳工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。

　　6、每月對(duì)餐廳的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。

　　7、每周日回收查看“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。

　　8、審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點(diǎn)心等食品的領(lǐng)用。

　　9、每天下班后檢查一遍餐廳門窗關(guān)鎖等安全情況。

　　10、做好餐廳人員的每天考勤記錄。

　　上班時(shí)間：上午：6：30—12：30

　　下午：15：30—18：30

　　二、餐廳保管員

　�。ㄒ唬┞氊�(zé)

　　1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)�、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

　　2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向主管和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

　　3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

　　4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。

　　5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

　　6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

　　7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

　�。ǘ�）工作流程

　　1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給餐廳經(jīng)理和采購(gòu)員。

　　2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。

　　3、每天根據(jù)食譜用量及餐廳主管簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。

　　4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。

　　5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

　　6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

　　7、每天上午作出昨日《餐廳出庫(kù)日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送餐廳經(jīng)理。

　　8、每周盤(pán)庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月25日對(duì)庫(kù)存物品盤(pán)點(diǎn)一次，作出《餐廳食品月盤(pán)點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送餐廳主管。

　　9、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。

　　10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

　　上班時(shí)間：早上：7：00—12：30

　　下午：15：30—18：30

　　三、廚師

　�。ㄒ唬┞氊�(zé)

　　1、保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。

　　2、與餐廳其他人員共同承擔(dān)餐廳衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

　　3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

　　4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

　　5、語(yǔ)言文明，不與師生爭(zhēng)吵。

　　6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐。

　　7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

　　8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

　　（二）工作流程

　　1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

　　2、白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

　　3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

　　4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

　　5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

　　6、保證按時(shí)開(kāi)飯，開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

　　7、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

　　8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

　　9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開(kāi)關(guān)。

　　10、協(xié)助保管員發(fā)放學(xué)生加點(diǎn)食品。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

　　紅案上班時(shí)間：

　　早上：6：50—12：50

　　下午：15：30—18：30

　　白案上班時(shí)間：

　　早上：4：30—12：30

　　晚上：20：00—21：00

　　四、廚工（面點(diǎn)工、勤雜工）

　　（一）職責(zé)

　　1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

　　2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

　　3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

　　4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

　　5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

　　6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

　�。ǘ�）工作流程

　　1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

　　2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

　　3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。

　　5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

　　6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

　　7、把剩余飯菜分類放入冷柜。

　　8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

　　9、做好每周大掃除工作。

　　10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊

　　上班時(shí)間：

　　上午：6：50—12：50

　　下午：15：30—18：30

　　面點(diǎn)工：

　　上午：4：30—12：30

　　晚上：20：00—21：00

　　五、餐廳服務(wù)員

　�。ㄒ唬┞氊�(zé)

　　1、做好開(kāi)飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。

　　2、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。

　　3、做好紫外線等消毒工作。

　　4、做好接待來(lái)賓就餐工作。

　　5、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作

　　（二）工作流程

　　1、開(kāi)飯前，備好餐具；

　　2、開(kāi)飯時(shí)，做好食品售賣及分發(fā)工作。

　　3、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

　　4、對(duì)師生和來(lái)賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。

　　5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

　　6、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

　　7、每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及餐廳周邊。

　　上班時(shí)間：

　　6：30—9：30

　　11：00—14：00

　　16：30—19：30

　　餐廳一日主要工作流程

　　一、早點(diǎn)制作：

　　1、上班到崗

　　4:30白案組長(zhǎng)、面點(diǎn)師、面點(diǎn)工到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案間。

　　2、工作內(nèi)容：

　　4:30開(kāi)始和面、發(fā)酵；5:00開(kāi)始制作包子、饅頭或點(diǎn)心，約6:00開(kāi)始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開(kāi)始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃。

　　3、工作要求

　　1、確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異�，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全；

　　2、做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約水電；

　　3、嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全；

　　4、早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。

　　5、不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮；

　　6、專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時(shí)間及工作內(nèi)容另定；

　　7、工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。

　　二、一日三餐：

　　1、上班到崗

　　6:30廚工、服務(wù)員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開(kāi)始做早餐售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班。

　　2、工作內(nèi)容：

　　早飯7:00開(kāi)始送粥或湯到餐廳，7:10開(kāi)始擺放面點(diǎn)等早餐食品，7:20準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，8:00開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點(diǎn)盒，關(guān)閉餐廳水電。

　　中飯11:20開(kāi)始往備餐間送飯，11:30開(kāi)始送湯，11:40開(kāi)始送菜，11:50準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，12:30開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。

　　晚飯17:00開(kāi)始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開(kāi)始送菜，17:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，18:00開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。

　　3、工作要求：

　　1、開(kāi)飯時(shí)間任何人不得離崗。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐廳門。

　　3、開(kāi)飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。

　　4、任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

　　5、嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。

　　6、學(xué)生用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開(kāi)餐廳。

　　7、穿戴整潔的工作服帽、口罩，開(kāi)飯前用肥皂將手擦洗干凈。

　　8、盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。

　　9、開(kāi)飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。

　　三、粗加工：

　　1、上班到崗

　　早餐結(jié)束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗

　　2、工作內(nèi)容：

　　洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。

　　3、工作要求：

　　1、所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無(wú)泥沙雜物。

　　2、洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。

　　3、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。

　　4、食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開(kāi)，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。

　　5、肉類清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛，魚(yú)類無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

　　6、工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。

　　7、工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。

　　8、嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。

　　四、切配及成品存放：

　　1、上班到崗

　　上午、早餐后全體人員到崗，11:10結(jié)束

　　下午、15:30全體人員到崗，17:00結(jié)束

　　2、工作內(nèi)容：

　　1、申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。

　　2、葷、蔬菜的切配、精加工。

　　3、葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。

　　3、工作要求：

　　1、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮

　　2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開(kāi)沖洗干凈。

　　3、待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。

　　4、常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無(wú)異聲異味等）

　　5、使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜生熟分開(kāi)。存放在冰箱的食品時(shí)間不能超過(guò)三天，以防變質(zhì)。

　　6、嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

　　7、所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

　　8、掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營(yíng)養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

　　9、控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1小時(shí)

　　10、加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。

　　11、隨時(shí)做好鍋、鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。

　　12、工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩

　　13、嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。

　　14、工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門窗。

　　五、煮粥及蒸飯：

　　1、上班到崗

　　早4:30人員到崗，7:00結(jié)束

　　上午8:00人員到崗，11:20結(jié)束

　　下午15:30人員到崗，17:00結(jié)束

　　2、工作內(nèi)容：

　　早：煮粥、啟動(dòng)蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場(chǎng)地衛(wèi)生。

　　上午：8:00至8:40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。

　　8:40至9:30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱

　　9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開(kāi)箱并分送到餐廳

　　12:00收餐具到水池浸泡。

　　下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水

　　16:10送氣加壓至16:50減壓

　　17:00開(kāi)箱送備餐間

　　18:00開(kāi)始回收飯盒到水池浸泡。

　　3、工作要求

　　1、飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。

　　2、愛(ài)護(hù)公物，注意節(jié)約用水用電。

　　3、及時(shí)做好工作場(chǎng)所的衛(wèi)生保潔工作。

　　4、掌握好送飯出粥時(shí)間，保證粥飯的溫度。

　　5、有腐敗變質(zhì)或氣異�；螂s質(zhì)過(guò)多的米不能使用。

　　6、嚴(yán)格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴(yán)防氣、電、機(jī)械等傷人事故。

餐廳各崗位職責(zé)及流程7

　　1、服從領(lǐng)導(dǎo)安排,遵守酒店的管理規(guī)定,執(zhí)行工作程序。

　　2、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),保持良好的.工作狀態(tài),儀容,儀表,并正確使用服務(wù)敬語(yǔ)。

　　3、準(zhǔn)確了解每日菜式,與傳菜員密切配合。

　　4、按照服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　5、向客人適宜推銷酒水,商品,介紹特色菜肴。

　　6、做好客人的意見(jiàn)反饋記錄。

　　7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,做好收尾工作。

　　8、對(duì)區(qū)域所轄環(huán)境中的設(shè)施設(shè)備要及時(shí)報(bào)修上一級(jí)領(lǐng)班或主管。

　　9、負(fù)責(zé)本包間的餐具保管和盤(pán)點(diǎn)工作。

　　10、完成上級(jí)上交的其它工作。

餐廳各崗位職責(zé)及流程8

　　1、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，遵守酒店的管理規(guī)定，執(zhí)行工作程序。

　　2、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，保持良好的工作狀態(tài)，儀容，儀表，并正確使用服務(wù)敬語(yǔ)。

　　3、準(zhǔn)確了解每日菜式，與傳菜員密切配合。

　　4、按照服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　5、向客人適宜推銷酒水，商品，介紹特色菜肴。

　　6、做好客人的意見(jiàn)反饋記錄。

　　7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。

　　8、對(duì)區(qū)域所轄環(huán)境中的設(shè)施設(shè)備要及時(shí)報(bào)修上一級(jí)領(lǐng)班或主管。

　　9、負(fù)責(zé)本包間的.餐具保管和盤(pán)點(diǎn)工作。

　　10、完成上級(jí)上交的其它工作。

　　11、鉆研業(yè)務(wù)，提高自身素養(yǎng)，持續(xù)改進(jìn)。

餐廳各崗位職責(zé)及流程9

　　餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

　　任職資格：

　　1、學(xué)歷及培訓(xùn)要求：初中以上學(xué)歷，經(jīng)過(guò)入店培訓(xùn)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)

　　2、工作經(jīng)驗(yàn)：經(jīng)過(guò)1―3個(gè)月試用期，且通過(guò)考評(píng)合格。

　　3、自然條件：身體健康年齡在18―30之間，相貌端莊，性格溫和，身高適中。

　　4、知識(shí)要求：了解餐廳服務(wù)程序，了解本餐廳各種菜肴的基本知識(shí)，掌握基本的服務(wù)操作技能。

　　5、能力要求：能獨(dú)立完成餐廳服務(wù)操作規(guī)程，動(dòng)作敏捷，準(zhǔn)確自然，善于領(lǐng)會(huì)客人心理，語(yǔ)言到位，滿足賓客要求。

　　6、基本素質(zhì)要求：遵守員工手冊(cè)，具有賓客至上的職業(yè)道德觀，禮貌待人，語(yǔ)言溫和，自尊自愛(ài)，具有拾金不昧的優(yōu)良品格。

　　7、外語(yǔ)要求：能運(yùn)用英語(yǔ)與賓客進(jìn)行簡(jiǎn)單的交流。

　　崗位職責(zé)：

　　1、按時(shí)點(diǎn)名上崗，離崗時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并簽離準(zhǔn)確時(shí)間。

　　2、按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，擺臺(tái)用托盤(pán)，餐具要求無(wú)破損，備用器皿要充足，擺放整潔美觀。

　　3、了解當(dāng)日估清菜及特別推薦菜，詳知其價(jià)格，口味特色，制作方法，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等以便及時(shí)做好推銷工作。

　　4、迎接客人，向你三米范圍之內(nèi)的每位客人微笑問(wèn)好，并幫助客人拉椅讓座。

　　5、開(kāi)餐后按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。點(diǎn)菜、上菜、分菜、酒水服務(wù)、巡臺(tái)、結(jié)賬、送客。

　　6、時(shí)刻關(guān)注賓客需求，反應(yīng)敏捷，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，更換餐具，煙缸，添加酒水、茶水，要能服務(wù)在客人示意之前。

　　7、對(duì)VIP客人給予重點(diǎn)關(guān)注，對(duì)老弱病殘客人給予特別關(guān)注，并按其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。

　　8、盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題，必要時(shí)將客人的問(wèn)題和投訴及時(shí)反饋給主管，尋求解決辦法。

　　9、當(dāng)班結(jié)束認(rèn)真做好收尾工作。

　　工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

　　宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、鋪臺(tái)布：

　�。�1）：選擇尺寸合適的臺(tái)布，要求干凈，無(wú)破損，熨燙平整。

　�。�2）：從副主人一側(cè)鋪臺(tái)布，正面朝上。

　�。�3）：臺(tái)布中線股縫居中，布心對(duì)桌心，四角下垂長(zhǎng)度相等。

　　2：擺臺(tái)：從主人位開(kāi)始順時(shí)針擺放

　�。�1）：骨碟、距桌邊1、5CM，圖案對(duì)正，盤(pán)與盤(pán)距離均等。

　�。�2）：味碟、位于骨碟正上方，距骨碟1CM。

　�。�3）：湯碗、在骨碟左上方，離骨碟和味碟各1CM。

　�。�4）：勺子、勺柄超左置于湯碗中

　　（5）：筷子架、位于骨碟右上側(cè)，距味碟1CM，與湯碗在同一圓上。

　　（6）：筷子、圖案朝上位于筷架上，筷柄距桌邊1、5CM、

　�。�7）：紅酒杯、在味碟正上方，杯底與味碟1CM。

　�。�8）：白酒杯、在紅酒杯右側(cè)，杯口與紅酒杯1CM。

　　（9）：水杯、在紅酒杯左側(cè)，杯口距紅酒杯1CM，且三杯中心連線在同一直線上。

　�。�10）：公用碟、正副主任的正前方，碟邊距紅酒杯1CM，底托1CM。

　�。�11）：公用筷、勺、橫放在公用碟上，勺放在靠客人一側(cè)，筷子靠桌心一側(cè)，勺柄超左，筷柄超右。

　�。�12）：煙灰缸、從主人為每隔兩位放一個(gè)煙灰缸，在骨碟同一圓上。

　�。�13）：花瓶、放置于桌心。

　�。�14）：牙簽筒、擺放在花瓶的'正下方，距花瓶2CM。

　　（15）：圍椅、成圓形與餐具對(duì)應(yīng)，與臺(tái)不垂直。

　　宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（工作流程）

　　1、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，儀容儀表符合員工手冊(cè)要求，保持良好精神狀態(tài)，認(rèn)真聽(tīng)取主管班前會(huì)上所講內(nèi)容，對(duì)當(dāng)日特別推薦菜品的價(jià)格、口味、烹飪特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了如指掌，對(duì)估清菜菜要記清楚，對(duì)當(dāng)日所服務(wù)的VIP客人飲食習(xí)慣要銘記在心，對(duì)新客戶服務(wù)要特別留意其意見(jiàn)或建議，以便為客人提供最佳服務(wù)。

　　2、上崗后檢查臺(tái)面餐具是否齊全，有無(wú)破損及不潔凈，備用餐具是否充足。

　　3、準(zhǔn)備好熱水、開(kāi)胃小菜、茶葉、托盤(pán)，并提前10―15分鐘備好相應(yīng)的酒水、飲料。

　　4、餐前準(zhǔn)備做好之后站到包房門口或大廳迎接客人。服務(wù)員按要求站位迎賓，大廳服務(wù)員分開(kāi)均勻?qū)ΨQ站立，包房服務(wù)員站在包房門旁一側(cè)，要求挺胸抬頭、眼睛平視、雙手自然交叉在前、兩肩保持水平，面帶微笑，表情自然親切。

　　5、向視線三米范圍內(nèi)的每一位客人主動(dòng)問(wèn)好，見(jiàn)到客人進(jìn)入服務(wù)區(qū)應(yīng)主動(dòng)迎上，并幫客人拉椅讓座，接衣掛冒�？腿私�(jīng)過(guò)身邊，如果自己忙于服務(wù)，也應(yīng)微笑點(diǎn)頭示意，不準(zhǔn)不聞不問(wèn)。

　　6、客人入座后，服務(wù)員立即送上毛巾，詢問(wèn)客人喝哪種茶水？柒好后，從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛘宓�，注意如果遇到小朋友，�?yīng)把熱茶往里放，并提醒家長(zhǎng)照看。

　　7、征詢客人意見(jiàn)是點(diǎn)菜還是安排才，如若點(diǎn)菜，雙手將菜單打開(kāi)呈送客人，點(diǎn)菜時(shí)根據(jù)客人口味、年齡、地區(qū)、消費(fèi)水平等特點(diǎn)，主動(dòng)介紹并推銷廚房的新菜和急推菜，同時(shí)注意客人的飲食忌諱，點(diǎn)菜時(shí)客人如有遺漏欠缺之處，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)提醒客人。

　　8、點(diǎn)完菜后向客人重復(fù)一遍，以確保無(wú)遺漏，點(diǎn)菜單應(yīng)書(shū)寫(xiě)工整、準(zhǔn)確無(wú)誤，然后迅速分單，按規(guī)定交送收銀和傳菜部。如果客人點(diǎn)鮮活魚(yú)蝦蟹等海鮮，要詢問(wèn)客人是否要看，下單通知海鮮池人員及時(shí)給客人看并告知重量。

　　9、斟倒酒水和飲料時(shí)，用托盤(pán)從客人右側(cè)上飲料（酒水），并主動(dòng)介紹：“這是您的XXX”禁忌左右開(kāi)弓和反手倒酒水。

　　10、傳菜員將菜傳到包房，服務(wù)員應(yīng)先劃單，后上菜。（上菜順序涼菜―面點(diǎn)―湯―熱菜―主食―水果）（把菜放上轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)轉(zhuǎn)至主賓面前退后一步報(bào)菜名）涼菜上齊后，主動(dòng)報(bào)菜名，并祝客人用餐愉快。靚湯、煲仔類菜上桌后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人提供分餐服務(wù)，如有帶皮或蝦、蟹類帶殼的菜品，服務(wù)員應(yīng)提前準(zhǔn)備好洗手盅，特殊菜肴限上特殊器皿的應(yīng)提前準(zhǔn)備。

　　11、開(kāi)餐過(guò)程中要勤巡臺(tái)、勤倒酒水、茶水、勤換骨碟和煙缸，骨碟內(nèi)物品超過(guò)1/3必須更換，煙灰缸內(nèi)煙頭不得超過(guò)三個(gè)。

　　12、客人酒水用完及時(shí)詢問(wèn)是否添加，如不添加，及時(shí)將空杯撤下或問(wèn)客人是否改換其他酒水。

　　13、上魚(yú)：上整魚(yú)時(shí)，魚(yú)頭對(duì)著主賓，并禮貌的為主賓端上3杯魚(yú)頭酒，使用敬語(yǔ)，以示敬意。

　　14、客人用完餐后，奉送果盤(pán)并告知客人者是我們酒店奉送的水果，將臺(tái)面清理干凈，再上骨碟和水果叉。

　　15、當(dāng)客人結(jié)賬時(shí)，檢查一下賬單及酒水單是否正確，并核對(duì)臺(tái)號(hào)，然后再給客人結(jié)賬。

　　16、客人離開(kāi)時(shí)，提醒客人帶好隨身物品，并主動(dòng)為客人拉椅，再次道謝，歡迎客人下次再來(lái)，把客人送到大門外目送客人離去。

　　17、回到房間關(guān)閉主燈，及時(shí)檢查有無(wú)遺落物品，清理臺(tái)面，將臺(tái)面餐具歸類，有秩序的擺放在托盤(pán)內(nèi)，然后進(jìn)行清洗并消毒。

　　18、翻出新臺(tái)，將臺(tái)面重新按標(biāo)準(zhǔn)擺好，經(jīng)主管檢查合格后，關(guān)燈，鎖門下班。

餐廳各崗位職責(zé)及流程10

　　餐廳采購(gòu)員工作職責(zé)

　　一、根據(jù)學(xué)�？墒巢糠植唾M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)學(xué)�？墒巢糠值氖称吩�材料采購(gòu)成本核算負(fù)責(zé)。

　　二、根據(jù)學(xué)校下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃表，對(duì)食品原材料采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核，并向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)計(jì)劃單。

　　三、配合餐廳驗(yàn)收人員對(duì)食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問(wèn)題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。

　　四、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況。

　　五、對(duì)供應(yīng)商提供的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、安全及售后服務(wù)負(fù)責(zé)。

　　六、負(fù)責(zé)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。

　　七、根據(jù)餐廳保管員進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和采購(gòu)合同規(guī)定的付款時(shí)間，對(duì)進(jìn)貨單據(jù)進(jìn)行審核后，提出付款申請(qǐng)。

　　八、根據(jù)市場(chǎng)行情和學(xué)�？墒巢糠植唾M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)審核食譜，分析餐廳食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。

　　九、根據(jù)食品原材料采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)食品原材料的出庫(kù)、入庫(kù)及庫(kù)存情況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)食品原材料的加工制作過(guò)程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任，并提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。

　　十、對(duì)采購(gòu)工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來(lái)票據(jù)進(jìn)行保管。

　　十一、每月總結(jié)分析餐廳可食部分餐費(fèi)使用情況及存在問(wèn)題，并上報(bào)公司后勤管理部。

　　十二、每月月底前上報(bào)后勤管理部下月工作計(jì)劃。十三、參加學(xué)�？倓�(wù)處召開(kāi)的餐廳管理業(yè)務(wù)工作會(huì)議，對(duì)餐廳管理中存在的問(wèn)題提出建議和改進(jìn)意見(jiàn)。十四、對(duì)學(xué)校餐廳的`滿意度負(fù)有間接責(zé)任。

　　餐廳采購(gòu)員工作要求

　　一、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》要求及有關(guān)規(guī)定，必須向持有衛(wèi)生許可證的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料。

　　二、所有采購(gòu)食品原材料必須在正規(guī)市場(chǎng)、通過(guò)正規(guī)渠道或向教育機(jī)關(guān)招標(biāo)入圍的供應(yīng)商采購(gòu)。

　　三、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須嚴(yán)格按照《食品原材料采購(gòu)索證制度》向供應(yīng)商索證驗(yàn)證。上述各證必須一一與對(duì)應(yīng)食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。

　　四、必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同書(shū)，合同書(shū)內(nèi)除載明品種、價(jià)格、質(zhì)量、送貨時(shí)間及送貨方式外，還須注明供應(yīng)商保證退貨、換貨、索賠及承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生等條款，以保證食品質(zhì)量和安全。

　　五、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品原材料以及保質(zhì)期標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　六、禁止采購(gòu)不具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

　　七、必須定期對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查：一般對(duì)凍品類、半成品類、干調(diào)類、糧油類等產(chǎn)品每月進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查；對(duì)疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進(jìn)行一次調(diào)查，特殊時(shí)期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進(jìn)行調(diào)查，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。每月將調(diào)查情況上報(bào)公司后勤管理部并及時(shí)通報(bào)學(xué)校有關(guān)部門。

　　八、每月對(duì)學(xué)校餐廳采購(gòu)費(fèi)用進(jìn)行歸集、分析，對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，對(duì)價(jià)格和數(shù)量引起的變動(dòng)進(jìn)行分析，并提出盡一步完善的意見(jiàn)。

　　九、必須堅(jiān)持原則，秉公辦事，維護(hù)公司和學(xué)校利益，堅(jiān)持綜合考慮質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面，擇優(yōu)選取供應(yīng)商。

　　十、必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將公司的重要信息以任何方式泄露給供應(yīng)商，也不得把供應(yīng)商的商業(yè)情報(bào)透露給第三方。十一、嚴(yán)格執(zhí)行公司及學(xué)校有關(guān)各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)禁假公濟(jì)私、弄虛作假、營(yíng)私舞弊，嚴(yán)禁收受供應(yīng)商或有關(guān)人員的回扣、禮品、私請(qǐng)及小費(fèi)。

　　十二、嚴(yán)格遵守學(xué)校財(cái)務(wù)制度，不挪用備用資金和轉(zhuǎn)賬支票另作他用，賬務(wù)手續(xù)齊備，報(bào)賬及時(shí)。

　　食品原材料采購(gòu)索證制度

　　一、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購(gòu)索證要求。

　　二、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：

　　(一)食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件（并加蓋公章）；

　　(二)食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)；

　　(三)采購(gòu)進(jìn)口食品，還需索取中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局簽發(fā)的《衛(wèi)生證書(shū)》，且食品名稱和批號(hào)與《衛(wèi)生證書(shū)》相同；

　　(四)采購(gòu)國(guó)內(nèi)或進(jìn)口的保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》復(fù)印件（并加蓋公章）；

　　(五)凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證或檢疫合格證明復(fù)印件（并加蓋公章）。

　　三、采購(gòu)定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標(biāo)識(shí)。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》上的內(nèi)容一致。

　　四、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

　　五、必須所有供應(yīng)商索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證以及市場(chǎng)攤點(diǎn)證等證照復(fù)印件（并加蓋公章）。

　　六、索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或報(bào)告書(shū)等證書(shū)及相關(guān)資料，由采購(gòu)員整理歸檔妥善保存，以備查驗(yàn)。

　　餐廳收銀員的崗位職責(zé)

　　一、收款員要遵守各項(xiàng)財(cái)會(huì)制度，收款單要日清日結(jié)，及時(shí)上交餐廳經(jīng)理。如發(fā)生長(zhǎng)款現(xiàn)象，要將所長(zhǎng)款項(xiàng)及時(shí)上交，如有短款現(xiàn)象要及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，不得私自處理。

　　二、當(dāng)日收入的款項(xiàng)必須當(dāng)日送交餐廳經(jīng)理，不準(zhǔn)私自存放。

　　三、認(rèn)真填寫(xiě)收款報(bào)表，不得隨意涂改。

　　四、堅(jiān)守工作崗位，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

　　五、打票時(shí)客人所付現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，不錯(cuò)帳，不跑帳，嚴(yán)格按財(cái)會(huì)制度把關(guān)。

　　六、做好收款員與服務(wù)員兩核對(duì)工作。

　　七、餐廳收款員要耐心解答客人提出的問(wèn)題。

　　八、工作時(shí)要集中精力，做到算帳快，收攏錢快，找錢快。九、負(fù)責(zé)編制收款日?qǐng)?bào)表，負(fù)責(zé)登記收入統(tǒng)計(jì)工作，及時(shí)將所統(tǒng)計(jì)的情況報(bào)送經(jīng)理處。、

　　十、對(duì)檔口提供的單據(jù)進(jìn)行逐項(xiàng)審核，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)漏處，應(yīng)立即找檔口進(jìn)行更正。

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