廚房崗位職責(zé)(15篇)

　　現(xiàn)如今，人們運(yùn)用到崗位職責(zé)的場合不斷增多，崗位職責(zé)主要強(qiáng)調(diào)的是在工作范圍內(nèi)所應(yīng)盡的責(zé)任。那么崗位職責(zé)怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編精心整理的廚房崗位職責(zé)，希望能夠幫助到大家。

廚房崗位職責(zé)1

　　1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項管理工作;

　　2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理;

　　3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;

　　4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配;

　　5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會的.烹制工作;

　　6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求;

　　7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;

　　8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計劃管理;

　　9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強(qiáng)對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益;

　　10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì);

　　11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性;

　　12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況;

　　13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

　　14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;

　　15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映，掌握信息，適時對菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充;

　　16.負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、

　　17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識

　　18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用) 、廚房間衛(wèi)生制度。

廚房崗位職責(zé)2

　　鮑翅崗位職責(zé)：

　　1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

　　2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。

　　4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。

　　5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　6、開餐時，按菜單的'要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。

廚房崗位職責(zé)3

　　面點(diǎn)崗位職責(zé)：

　　1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

　　2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)

　　6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

　　7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

廚房崗位職責(zé)4

　　1、洗碗工崗位職責(zé)

　　職務(wù)：洗碗工

　　直接上級：洗碗領(lǐng)班

　　洗碗工崗位職責(zé)：

　　1.服從領(lǐng)班的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。

　　2.認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。

　　3.嚴(yán)格執(zhí)行清潔工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。

　　4.清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止順壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告領(lǐng)班。

　　5.愛惜使用各種清潔機(jī)械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。

　　6.保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。

　　7.根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗，做好交接班工作。

　　2、洗碗工崗位職責(zé)

　　1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

　　3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。

　　4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

　　5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。

　　6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

　　7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。

　　8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項工作。

　　9.工作規(guī)范:

　　(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。

　　(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

　　(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。

　　(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

　　(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。

　　(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。

　　(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。

　　(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的'殘渣污物，按時清倒垃圾。

　　(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。

　　3、洗碗工崗位職責(zé)

　　一、服從廚師長工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

　　二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。

　　四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。

　　五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。

　　六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。

　　七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

　　八、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

　　九、及時清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

　　十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

　　十二、完成廚房各主管布置的其他工作。

　　4、餐廳洗碗工崗位職責(zé)

　　1、洗碗工應(yīng)按工作要求按時上班，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保潔工作。

　　2、洗餐具應(yīng)先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類裝放。

　　3、把好衛(wèi)生關(guān)。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈 ，若有油垢，則重新再洗一次。

　　4、餐具必須分類放進(jìn)消毒柜消毒。

　　5、工作完畢應(yīng)放好洗刷工具，將地面清洗干凈。

　　6、完成大堂經(jīng)理（番禺大堂經(jīng)理）交辦的其他工作任務(wù)。

廚房崗位職責(zé)5

　�。�1）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的簡繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。

　�。�2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本保證毛利。

　�。�3）負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的需求量，準(zhǔn)確掌握原輔料的.庫存量，嚴(yán)格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。

　�。�4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.

　　（5）主動與大堂經(jīng)理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　　（6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用，消除隱患確保正常使用。

　　（7）每天親自參與驗(yàn)收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)入廚房。

　�。�8）負(fù)責(zé)對廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

　�。�9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標(biāo)，及上級交給的其它工作任務(wù)。

廚房崗位職責(zé)6

　　職位名稱：西餐廚師長

　　所屬部門：餐飲部

　　職位概要：餐飲服務(wù)

　　崗位職責(zé)：

　　1、西餐廚房的運(yùn)營管理

　�。�1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價格

　　（2）根據(jù)西餐廳的經(jīng)營情況，制定西廚房的采購計劃

　　（3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范

　　2、西餐廚房菜品生產(chǎn)管理

　　（1）合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監(jiān)督、檢查菜品的質(zhì)量

　　（2）督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作

　　3、控制西廚房的成本費(fèi)用

　�。�1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申請單

　�。�2）監(jiān)督、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費(fèi)

　�。�3）督導(dǎo)廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施、設(shè)備故障造成的損失

　　4、環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理

　�。�1）督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作

　　（2）監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生

　　（3）督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的'安全

　　5、人員管理

　�。�1）給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督

　�。�2）制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃

　�。�3）組織開展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作

　　（4）對各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評，制定獎懲方案

　　任職資格：

　　（1）高中或技校及以上學(xué)歷，具有西餐廚房管理、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識

　�。�2）五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

　　（3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開發(fā)菜品的能力

廚房崗位職責(zé)7

　　直接上級：

　　廚師長

　　直接下級：

　　廚師

　　崗位職責(zé)：

　　接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助廚師長完成各項任務(wù)，安排本冷菜間廚師的`具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求工作。

　　工作內(nèi)容：

　　負(fù)責(zé)本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設(shè)備，(冷藏柜，電冰箱等)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以通知工程部及時維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。

廚房崗位職責(zé)8

　　面點(diǎn)中工

　　一、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。

　　二、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

　　三、以身作則，努力掌握自身崗位的`各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

　　四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收

　　五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　六、確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

　　七、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。

廚房崗位職責(zé)9

　　一、行政總廚崗位職責(zé)：

　　1.管理層級關(guān)系直接上級：

　　餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。

　　直接下級：

　　廚師長

　　2.職務(wù)簡述：

　　協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3.主要職責(zé)：

　　1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

　　2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

　　3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4)親自為重要賓客宴會主廚。

　　5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

　　7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8)處理賓客對菜肴的投訴。

　　9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。

　　11)負(fù)責(zé)對各點(diǎn)廚師長的考評。

　　12)出席部門例會。

　　二、廚師長崗位職責(zé)：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：

　　行政總廚

　　直接下屬：

　　爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

　　2、職務(wù)簡述：

　　承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。

　　3、主要職責(zé)：

　　1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類菜肴的.制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

　　10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

　　三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

　　1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師

　　2.職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

　　3.主要職責(zé)：

　　1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。

　　2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。

　　3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。

　　4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

　　5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)。

廚房崗位職責(zé)10

　　砧板崗位職責(zé)：

　　1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作;

　　2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況

　　3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

　　4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的`要求來組織切配菜肴

　　5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

　　6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制

　　7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

廚房崗位職責(zé)11

　　1、廚師長崗位職責(zé)

　�。�1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。

　�。�2）、堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

　　（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

　　（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

　�。�5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。

　　（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。

　�。�7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

　�。�8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

　�。�9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

　�。�10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。

　　（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

　�。�12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。

　　權(quán) 限：

　�。�1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；

　�。�2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。

　　2、副廚師長崗位職責(zé)

　　直接上級：廚師長

　　直接下級：各組長

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

　　（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

　　具體職責(zé)：

　�。�1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；

　�。�2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；

　　（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；

　�。�4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；

　�。�5）、貫徹落實(shí)各項衛(wèi)生管理制度；

　�。�6）、抓好廚房物資存放管理；

　�。�7）、負(fù)責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；

　�。�8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

　�。�9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

　�。�10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；

　�。�11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

　　（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　�。�1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；

　　3、粗加工組組長職責(zé)

　　直接上級：正副廚師長

　　直接下級：粗加工組組員

　　工作重點(diǎn)：

　　督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。

　　具體職責(zé)：

　�。�1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

　　（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。

　�。�3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

　�。�4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).

　�。�6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

　�。�7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

　�。�8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。

　�。�9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。

　�。�10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　　對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。

　　4、切配組長工作職責(zé)

　　直接上級：正副廚師長

　　直接下級：切配組組員

　　工作重點(diǎn)；

　�。�1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

　�。�2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。

　�。�2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　�。�3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

　�。�4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

　　（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

　　（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

　�。�7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

　�。�8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。

　　（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　�。�1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。

　　5、爐灶組長工作職責(zé)

　　直接上級：正副廚師長

　　直接下級：爐灶組組員

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

　　（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

　�。�2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

　�。�3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

　�。�4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　　（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

　　（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

　�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

　�。�9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。

　　（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　�。�1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。

　　6、特色組組長工作職責(zé)

　　直接上級：正副廚師長

　　直接下級：特色組組員

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。

　�。�2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

　�。�2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

　�。�3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。

　�。�4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

　　（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。

　�。�8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。

　�。�9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　　對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。

　　7、爐灶崗位工作職責(zé)

　　執(zhí)行：爐灶員工

　　直接上級：爐灶組長

　　工作要求；

　�。�1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。

　�。�2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作職責(zé)：

　　（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。

　�。�2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。

　�。�3）、負(fù)責(zé)宴會、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。

　�。�4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。

　�。�5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。

　�。�6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

　�。�7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　　（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。

　�。�9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。

　�。�10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。

　　工作程序：

　�。�1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

　�。�2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。

　　（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準(zhǔn)備工作。

　　（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

　�。�5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。

　�。�6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、

　　（7）、用具固定位置，擺放整齊。

　　（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

　　（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。

　　8、水臺、剁臺崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工

　　直接上級：粗加工組組長

　　工作要求：

　�。�1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。

　�。�2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺）

　�。�3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

　�。�4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。

　　（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

　�。�6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

　�。�7）、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

　　（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。

　�。�9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

　�。�10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

　　工作程序：

　　（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺）

　　（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。

　�、�、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。

　�、凇⒍缰坪玫脑�料按要求分類存放和保鮮。

　　（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。

　�。�4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

　　（5）、清潔、清掃場地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。

　　9、摘洗崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：摘洗員工

　　直接上級：粗加工組長

　　工作要求；

　�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。

　�。�2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

　　（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

　　（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

　　（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

　�。�3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。

　　（4）、清洗餐具、盛器。

　　（5）、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

　　（6）、清潔場地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。

　�。�7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。

　　作業(yè)程序；

　�。�1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。

　�。�2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

　�。�3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

　　（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

　�。�5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

　　10、打荷崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：打荷員工

　　直接上級：切配組長

　　工作要求：

　�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

　�。�2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。

　　（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

　�。�4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。

　　（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。

　�。�7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。

　　（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。

　�。�3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

　�。�4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

　�。�5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。

　　（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

　�。�7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。

　　（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

　�。�9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

　　11、配份崗位職責(zé)與工作程序

　　執(zhí)行：配份員工

　　直接上級：切配組長

　　工作要求：

　　（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。

　�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。

　�。�3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長的`安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

　　（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

　�。�4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

　�。�6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

　�。�7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。

　�。�8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

　　作業(yè)程序：

　　（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。

　　（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

　�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　　（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。

　�。�6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

　�。�7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

　�。�8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

　�。�9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

　　12、案子崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：大案、小案人員

　　直接上級：切配組組長

　　工作要求：

　　（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

　�。�2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。

　�。�3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。

　�。�3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。

　　（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。

　�。�5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。

　　（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標(biāo)識。

　　（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

　�。�8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

　�。�9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

　　（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

　�。�2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

　�。�3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。

　�。�4）、需腌制上漿的原料分　�。�5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。

　�。�6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

　�。�7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標(biāo)識。

　�。�8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。

　�。�9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

　�。�10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

　　13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序

　　執(zhí)行：冷葷廚師

　　直接上級：特色組組長

　　工作要求：

　�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確�？谖都冋�品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項工作任務(wù)。

　　（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

　�。�3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。

　�。�4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

　　（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。

　�。�6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。

　�。�7）、維持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

　�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

　�。�9）、制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

　　（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。

　�。�3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。

　　（4）、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

　�。�5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

　　（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。

　�。�7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

　　（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。

　　14、主食崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：主食廚師

　　直接上級：特色組組長

　　工作要求：

　　（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。

　　工作職責(zé)；

　�。�1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。

　�。�2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。

　�。�3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項準(zhǔn)工作。

　�。�4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。

　　（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

　　（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。

　　（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。

　�。�2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

　�。�3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

　�。�4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。

　　（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。

　�。�6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。

　�。�7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

　　（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

　�。�9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

　　15、燉品崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：燉品員工

　　直接上接：特色組組長

　　工作要求：

　�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。

　�。�2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

　　（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。

　�。�6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

　　（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

　�。�8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。

　　（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

　�。�3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。

　�。�4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。

　�。�5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。

　�。�7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

　�。�8）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

　　16、蒸菜崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：蒸菜員工

　　直接上級：特色組組長

　　工作要求：

　�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。

　�。�6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

　�。�8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。

　�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

　�。�3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。

　　（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。

　�。�5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。

　�。�7）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

　　17、調(diào)度崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：打荷員工

　　直接上級：切配組長

　　工作要求：

　�。�1）、與各崗位密切配合，及時、準(zhǔn)確接單、分單；

　　（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

　　工作職責(zé)：

　　（1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。

　�。�2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

　�。�3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。

　　（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。

　�。�5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。

　�。�6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。

　�。�2）、營業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。

　�。�3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

　　（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。

　�。�5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。

　　（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達(dá)。

　�。�7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。

　　18、勤雜崗位工作職責(zé)

　　勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

　�。�1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

　�。�2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

　�。�3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

　�。�4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。

廚房崗位職責(zé)12

　　炒鍋的崗位職責(zé)：

　　1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作

　　2、根據(jù)所需的'復(fù)合調(diào)味品(汁、水、醬等)的加工制作工作

　　3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工

　　4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

　　6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作

　　7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作

　　8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

廚房崗位職責(zé)13

　　洗碗工崗位職責(zé)：

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)，達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求;

　　2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的'餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負(fù)責(zé)人處理;

　　3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi);

　　4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

廚房崗位職責(zé)14

　　涼菜崗位職責(zé)：

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒

　　2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

　　3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味

　　6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確

　　7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

廚房崗位職責(zé)15

　　一、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進(jìn)幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質(zhì)量

　　二、經(jīng)常主動了解老師，幼兒對伙食的'反應(yīng)，不斷改進(jìn)工作

　　三、嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗(yàn)收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)。不定時檢查、盤點(diǎn)庫房的物品（蔬菜、糧食、作料等），確保無變質(zhì)、腐爛

　　四、嚴(yán)格遵守開飯時間，不推遲、不提前，準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，病根據(jù)季節(jié)變化做好防寒降溫工作

　　五、對炊具進(jìn)行定期消毒

　　1、規(guī)范清洗（洗潔精清洗—〉漂洗—〉煮沸消毒15分鐘—〉消毒柜消毒）

　　2、文明清洗（輕拿輕放，不摔、不扔）

　　3、洗后無污物（無油膩、無飯粒、無菜葉、無銹跡等）

　　六、負(fù)責(zé)伙房和庫房的衛(wèi)生工作：每天小掃除，地面、灶臺、桌面、臺面、水池、櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，清掃徹底；門窗干凈無油膩，物品擺放整齊、清潔，周末大掃除

　　七、注意個人衛(wèi)生，上班要穿戴好工作衣帽，定期進(jìn)行體格檢查

　　八、制止一切不符合伙食管理制度的現(xiàn)象

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