廚房各崗位崗位職責(zé)16篇

　　在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，人們運(yùn)用到崗位職責(zé)的場(chǎng)合不斷增多，制定崗位職責(zé)可以有效規(guī)范操作行為。相信很多朋友都對(duì)制定崗位職責(zé)感到非�？鄲腊�，以下是小編為大家收集的廚房各崗位崗位職責(zé)，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)1

　　全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

　　一、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　二、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類(lèi)菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。

　　三、協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門(mén)之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。

　　四、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。

　　五、督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。

　　六、定期聽(tīng)取各廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的`問(wèn)題。

　　七、審定各廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

　　八、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

　　九、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

　　十、負(fù)責(zé)對(duì)飯店貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　十一、主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

　　十二、參加飯店及餐飲部如開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房工作會(huì)議。

　　十三、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。

　　十四、簽署有關(guān)工作方面的各類(lèi)報(bào)告。

　　十五、根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。

　　十六、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)2

　　行政總廚工作職責(zé)

　�。�、加強(qiáng)與餐飲銷(xiāo)售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷(xiāo)售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

　�。病⑴c采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

　�。场㈦S時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

　�。�、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

　�。�、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門(mén)運(yùn)作狀況及存在問(wèn)題；

　　６、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

　　７、負(fù)責(zé)制定本部部門(mén)預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；

　�。�、制定本部門(mén)各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；

　�。�、組織廚師長(zhǎng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并進(jìn)行歸類(lèi)存檔；

　�。保�、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；

　�。保薄㈦S時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

　　１２、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

　�。保场⒂鲇写笮脱鐣�(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督萬(wàn)無(wú)一失；

　�。保�、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；

　�。保怠⒇�(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］

　�。保丁⒚吭聦�(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核；

　　１７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

　　廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

　�。薄⒇�(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；

　�。�、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；

　�。�、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

　　４、向行政總廚提供食品原料申購(gòu)單；

　�。怠⒇�(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

　　６、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。贰�檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　�。�、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

　　加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。�、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

　�。�、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；

　　３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

　�。�、向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單；

　�。怠⒇�(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

　�。丁⒇�(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　�。�、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

　　加工切配廚師工作職責(zé)

　�。�、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；

　　２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

　�。�、正確保存各類(lèi)剩余的原材料；

　�。�、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

　�。怠⒆龊霉ぷ鲄^(qū)域的清潔及設(shè)備用具的'維護(hù)保養(yǎng)。

　　冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。�、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；

　　２、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；

　�。�、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

　�。�、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。怠⑾驈N師長(zhǎng)提供冷菜原料的申購(gòu)單；

　�。丁⒇�(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；

　�。贰�檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　　８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

　　冷菜廚師工作職責(zé)

　　１、切配、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜；

　　２、負(fù)責(zé)冷盤(pán)的裝盤(pán)及出品；

　�。�、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

　　４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

　�。�、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)

　　１、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

　�。病⒍綄�(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

　�。�、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；

　�。�、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；

　�。�、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；

　�。�、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；

　�。浮�協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核。

　　爐灶廚師工作職責(zé)

　　１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì)的菜肴；

　　２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)及出品；

　�。�、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；

　�。�、妥善保存好剩余的調(diào)味品；

　�。怠⒆龊霉ぷ鲄^(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。�、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；

　�。�、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

　�。�、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；

　　４、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；

　�。�、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制；

　�。丁⒇�(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供原料與調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收；

　�。贰⒇�(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；

　　８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估。

　　燒烤廚師工作職責(zé)

　�。薄�按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

　�。�、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

　�。�、保管好燒烤間原料及半成品；

　　４、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；

　�。�、搞好燒烤間設(shè)備及場(chǎng)地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。

　　配菜廚師工作職責(zé)

　　１、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤(pán)和拼盤(pán)；

　�。病⒆龊眉庸で信涔ば蚝蜖t灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；

　　３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

　�。�、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

　�。�、負(fù)責(zé)菜肴裝盤(pán)和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；

　�。�、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。

　　面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。�、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；

　�。病⒄�確保存食品的原料、半成品和成品；

　�。场⒄�確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備；

　　４、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

　　面點(diǎn)廚師工作職責(zé)

　�。�、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；

　�。病⒄�確保存食品的原料、半成品和成品；

　　３、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備；

　�。础⒈３止ぷ鲄^(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)3

　　一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

　　1、主要職責(zé)：

　　1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精

　　心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)

　　工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類(lèi)客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5)組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的'特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)

　　人衛(wèi)生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

　　10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

　　主要職責(zé)：

　　1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作

　　任務(wù)。

　　2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。

　　4)在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊

　　要求，則要改變烹飪操作，以滿(mǎn)足其需要。

　　5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

　　6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。

　　7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使

　　用。

　　8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

　　9)愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損

　　耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)4

　　一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。

　　2、協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。

　　3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。

　　4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

　　6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。

　　7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。

　　8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

　　9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。

　　10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

　　11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切

　　12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

　　二、蔬菜加工崗位職責(zé)

　　1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

　　2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

　　3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。

　　4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。

　　5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　三、水臺(tái)崗位職責(zé)

　　1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

　　2、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　3、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。

　　4、負(fù)責(zé)魚(yú)池中所養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。

　　5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

　　6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。

　　7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　8、完成上司交辦的其它事宜。

　　四、腌制崗位職責(zé)

　　1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。

　　2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲(chǔ)存量，以滿(mǎn)足客情需要

　　3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。

　　4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。

　　5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。

　　6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。

　　7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。

　　五、切割崗位職責(zé)

　　1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。

　　2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。

　　3、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。

　　4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱(chēng)入冷庫(kù)保鮮。

　　5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。

　　6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。

　　7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。

　　8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

　　9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　六、上漿崗位職責(zé)

　　1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。

　　2、負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。

　　3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。

　　4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。

　　5、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。

　　6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)

　　1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。

　　2、負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。

　　3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)切配，確保準(zhǔn)時(shí)出菜。

　　4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。

　　5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。

　　6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　7、完成上司交辦的其它事宜。

　　八、宴會(huì)切配崗位職責(zé)

　　1、在切配廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的切配。

　　2、負(fù)責(zé)及時(shí)預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。

　　3、按照宴會(huì)菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。

　　4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。

　　5、宴會(huì)人數(shù)發(fā)行變化，及時(shí)補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。

　　6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。

　　7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫(kù)理。

　　8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。

　　9、隨時(shí)保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　10、完成上司交辦的其它事宜。

　　九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

　　1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。

　　2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。

　　3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。

　　4、定期檢查冰箱，冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原料的庫(kù)存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的積壓原料。

　　5、負(fù)責(zé)督促對(duì)本班級(jí)工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。

　　6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評(píng)估

　　7、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好食品質(zhì)量關(guān)。

　　8、負(fù)責(zé)對(duì)崗位的.員工培訓(xùn)及實(shí)習(xí)生的指導(dǎo)。

　　十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)

　　1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制

　　2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。

　　3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。

　　4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。

　　5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

　　6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

　　十一、蒸籠崗位職責(zé)

　　1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

　　2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。

　　3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔

　　4、按上菜和出菜順序及時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。

　　5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>

　　6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

　　7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個(gè)手布的衛(wèi)生。

　　8、完成上司交辦的其它事宜。

　　十二、冷菜制作崗位職責(zé)

　　1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。

　　2、完成宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤(pán)。

　　3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。

　　4、按規(guī)格裝盤(pán)，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。

　　5、根據(jù)客情單，宴會(huì)菜單，核對(duì)品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯(cuò)單和漏單。

　　6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

　　7、堅(jiān)持“三消毒”和“一分開(kāi)”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

　　十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)

　　1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。

　　2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估

　　3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購(gòu)領(lǐng)用單。

　　5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。

　　6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。

　　7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。

　　8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。

　　9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)施

　　廚房各崗位崗位職責(zé)5

　　一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本店的全面工作，能力素質(zhì)測(cè)評(píng)達(dá)標(biāo)。

　　二、按時(shí)完成公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

　　三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)（經(jīng)營(yíng)收入、毛利率、費(fèi)用控制、利潤(rùn)、應(yīng)收賬款），并將指標(biāo)分解到各部門(mén)。

　　四、完成或超額完成顧客滿(mǎn)意度指標(biāo)（客戶(hù)滿(mǎn)意度、顧客投訴解決率、老客戶(hù)回頭率、新客戶(hù)開(kāi)發(fā)率）。

　　五、完成或超額完成員工滿(mǎn)意度指標(biāo)，做好員工思想工作及時(shí)與員工溝通，員工流失率、員工對(duì)企業(yè)的.滿(mǎn)意度、員工幸福感指數(shù)，與員工溝通指數(shù)，達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

　　六、負(fù)責(zé)制定本店一系列規(guī)章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責(zé)并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。

　　七、有重點(diǎn)的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿(mǎn)意度、安全衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，節(jié)能降耗等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，并將巡視結(jié)果傳達(dá)至有關(guān)部門(mén)。

　　八、負(fù)責(zé)對(duì)竟?fàn)帉?duì)手的商業(yè)調(diào)查，對(duì)本行業(yè)各種動(dòng)向要有高度敏感性，制定市場(chǎng)拓展計(jì)劃。積極高好全面推廣銷(xiāo)售。

　　九、詳細(xì)閱讀每月、每日?qǐng)?bào)表，檢查經(jīng)營(yíng)進(jìn)度與經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的完成情況，并采取對(duì)策，保證酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)順利進(jìn)行。

　　十、負(fù)責(zé)酒店安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真落實(shí)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和公司安全管理制度，確保無(wú)安全事故。

　　十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調(diào)好本公司內(nèi)部關(guān)系，樹(shù)立酒店形象。

　　十二、指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作培養(yǎng)人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素質(zhì)。

　　十三、按時(shí)參加公司各種例會(huì)，按時(shí)上交周、月、季、年度工作計(jì)劃，認(rèn)真寫(xiě)好當(dāng)日工作日志，及時(shí)傳達(dá)公司文件、通知和會(huì)議精神。組織好本店每日例會(huì)，員工溝通會(huì)、經(jīng)營(yíng)質(zhì)量分析會(huì)。

　　十四、負(fù)責(zé)對(duì)酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認(rèn)真核準(zhǔn)前廳、廚房考勤，各項(xiàng)提成，工資分配，并根據(jù)具體情況，提出調(diào)整建議。

　　十五、認(rèn)真搞好重點(diǎn)客戶(hù)回訪，對(duì)vip客戶(hù)要親自參與接待、計(jì)劃制定、親自迎接。

　　十六、檢查酒店設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，設(shè)施使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

　　十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時(shí)間在崗進(jìn)行督導(dǎo)和處理客人投訴。關(guān)心員工獎(jiǎng)罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責(zé)任感去完成本職工作。

　　十八、負(fù)責(zé)本酒店的各項(xiàng)企業(yè)文化建設(shè)工作，帶頭傳播落實(shí)企業(yè)文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。

　　十九、執(zhí)行三不制度：一不準(zhǔn)隨意離開(kāi)工作崗位；二不準(zhǔn)利用職權(quán)謀取個(gè)人利益；三不準(zhǔn)有損害企業(yè)形象的言行。休班和請(qǐng)假時(shí)要有工作交接。

　　二十、負(fù)責(zé)本店原材料審購(gòu)，各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)審核，費(fèi)用在元以?xún)?nèi)有權(quán)直接批準(zhǔn)。

　　二十一、對(duì)酒店管理人員選職及時(shí)向公司提出建議，有權(quán)建議本店人員調(diào)整。負(fù)責(zé)管理人員考核獎(jiǎng)罰。

　　二十二、完成公司臨時(shí)布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)6

　　廚房各崗位職責(zé)

　　一：總廚：

　　1.全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時(shí)期）以確保原材料需求量。 2.檢查各部門(mén)工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正 3.開(kāi)餐前，查閱各檔口，做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需

　　4.保持與前廳、采購(gòu)、領(lǐng)班、點(diǎn)菜師、營(yíng)銷(xiāo)、吧臺(tái)、店長(zhǎng)及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)

　　5.開(kāi)餐后，檢查廚房各部門(mén)產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證

　　6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會(huì)，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準(zhǔn)備工作

　　二：廚師長(zhǎng)

　　1.負(fù)責(zé)爐頭的準(zhǔn)備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手

　　2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的'烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量

　　3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣

　　三：案板

　　1.負(fù)責(zé)案板日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的好幫手

　　2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識(shí)別，掌握菜式的成本、毛利

　　3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡其用

　　四：冷菜

　　1.負(fù)責(zé)冷菜部的日常工作準(zhǔn)備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤(pán)干凈整潔

　　2.熟悉冷菜部的進(jìn)貨原料，控制本部門(mén)成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)

　　五：蒸箱

　　1.負(fù)責(zé)本部門(mén)日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量

　　2.熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)

　　六：宰殺

　　1.掌握各種動(dòng)物的宰殺菜加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、潤(rùn)、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理 2.協(xié)助案板線(xiàn)做一切粗加工和員工餐切配工作

　　七：荷臺(tái)

　　1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤(pán)擺放 2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門(mén)衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生 3.開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽(tīng)八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準(zhǔn)

　　八：明檔

　　1.做好明檔菜肴前期準(zhǔn)備工作，煎、烹 2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷(xiāo)售而定 3.落實(shí)明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈

　　九：勤雜工

　　1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無(wú)污，達(dá)到不油膩，無(wú)油污，無(wú)破損，達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求

　　2.做好餐具消毒過(guò)程中，保護(hù)餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類(lèi)整齊擺放進(jìn)柜，破損挑出，并報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)人處理

　　3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)

　　4.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)殘?jiān)�污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭�?/p>

　　廚房各崗位崗位職責(zé)7

　�。�1）嚴(yán)格按公司湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，根據(jù)季節(jié)變化和不同情況合理計(jì)劃，湯料及各類(lèi)輔料的制作準(zhǔn)備量以保證新鮮減少浪費(fèi)。

　�。�2）按標(biāo)準(zhǔn)需求打鍋，保證快速準(zhǔn)確地給顧客調(diào)出所點(diǎn)的各種鍋底。

　�。�3）處理湯料突發(fā)事件及客人對(duì)鍋底的特殊要求。

　�。�4）負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生及所用器具，廚具，設(shè)備的`衛(wèi)生，維護(hù)和保養(yǎng)工作。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)8

　　一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行幼兒餐飲工作的規(guī)定，安排和調(diào)配炊事人員的崗位分工，在園長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)食堂的工作全面負(fù)責(zé)。

　　二、負(fù)責(zé)組織炊事人員的政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，采取走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)及技術(shù)比武的方法，不斷提高他們的業(yè)務(wù)能力，增加飯菜的花色品種，提高幼兒園膳食工作的整體水平。

　　三、根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)組織保健員、會(huì)計(jì)、炊事員及伙委會(huì)成員制訂幼兒園膳食工作計(jì)劃和幼兒每周食譜，做到科學(xué)搭配、營(yíng)養(yǎng)全面；監(jiān)督檢查有關(guān)人員的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算和伙食資料的保管存檔工作，定期進(jìn)行膳食調(diào)查，全面掌握幼兒膳食情況。

　　四、堅(jiān)持周三說(shuō)食譜例會(huì)，促使大家暢所欲言，各抒己見(jiàn)。達(dá)到相互學(xué)習(xí)、交流，共同提高的目的，促進(jìn)工作的良性循環(huán)。

　　五、對(duì)食堂各崗位的工作隨時(shí)進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改進(jìn)，嚴(yán)把各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生關(guān)，堅(jiān)決杜絕食物中毒。

　　六、經(jīng)常聽(tīng)取教職工及廣大家長(zhǎng)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂工作，提高服務(wù)質(zhì)量。

　　七、負(fù)責(zé)食堂人員每年一度的考績(jī)、考核工作。

　　八、負(fù)責(zé)食堂的各項(xiàng)安全工作。

　　炊事班長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　一、具有良好的職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作，責(zé)任心強(qiáng)，在園長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)食堂的日常工作全面負(fù)責(zé)。

　　二、尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，工作上請(qǐng)下達(dá)，協(xié)助園領(lǐng)導(dǎo)做好食堂工作，做好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和同志們的知心人，發(fā)揮橋梁和紐帶作用。

　　三、充分調(diào)動(dòng)班組人員的積極性，協(xié)調(diào)好個(gè)人與班級(jí)、班級(jí)與班吉、班級(jí)與全園的關(guān)系，爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)，使炊事班成為團(tuán)結(jié)協(xié)作的集體。

　　四、負(fù)責(zé)班組成員的.具體分工，職責(zé)到人，使班組各成員分工明確，配合默契，積極向上，凝聚力強(qiáng)。

　　五、結(jié)合幼兒園的園務(wù)計(jì)劃和工作安排，帶領(lǐng)帶領(lǐng)班組成員認(rèn)真桿秤領(lǐng)導(dǎo)叫班的各項(xiàng)任務(wù)，爭(zhēng)取優(yōu)異成績(jī)。

　　六、每周兩次到各班了解各班幼兒進(jìn)餐情況，廣泛爭(zhēng)取大家的意見(jiàn)，根據(jù)工作需要，開(kāi)好炊事班會(huì)議，改進(jìn)工作，不斷提高服務(wù)水平。

　　七、帶領(lǐng)大家做好班組的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。

　　八、做好班組財(cái)產(chǎn)物資的登記、保管、清理工作，保證財(cái)產(chǎn)不流失。

　　九、帶領(lǐng)大家樹(shù)立班組事情自己做的工作意識(shí)，不等不靠獨(dú)立完成班組工作。

　　十、每月底和保管員一起負(fù)責(zé)庫(kù)房物品的盤(pán)點(diǎn)工作。

　　十一、帶領(lǐng)班組成員認(rèn)真完成各項(xiàng)報(bào)表的填制工作，做到數(shù)字準(zhǔn)確，報(bào)送及時(shí)。

　　炊事員崗位職責(zé)

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守本園的各項(xiàng)規(guī)章制度，愛(ài)崗敬業(yè)，努力工作。

　　二、認(rèn)真學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜制作水平。

　　三、嚴(yán)格按點(diǎn)開(kāi)飯和按食譜制作飯菜，不能隨意變更食譜。

　　四、嚴(yán)格按照消毒制度進(jìn)行消毒，認(rèn)真填寫(xiě)消毒登記表，做到準(zhǔn)確無(wú)誤，報(bào)送及時(shí)。

　　五、面食發(fā)酵適度，軟硬適中，不斷變換花樣，適合幼兒的年齡特點(diǎn)。

　　六、蔬菜要擇洗干凈再切，菜要切的大小適中，咸淡適合幼兒口味，菜要燒得恰到好處，做到色香味俱全。

　　七、堅(jiān)持食品驗(yàn)收制度，不買(mǎi)不做變質(zhì)食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。

　　八、炊事人員要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求頭發(fā)置于帽中），工作服必須保持清潔整齊。

　　九、操作前及接觸食物、分發(fā)飯菜前，要用肥皂徹底洗手，上廁所必須脫下工作服，便后用肥皂洗手后，方可進(jìn)行工作。

　　十、在食物的加工過(guò)程中要采用科學(xué)合理的制作方法，避免各種營(yíng)養(yǎng)素的流失。

　　十一、下班前認(rèn)真檢查天然氣、電器、水的使用閥門(mén)，做到斷氣、斷電、斷水，關(guān)好所有門(mén)窗，確保萬(wàn)無(wú)一失。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)9

　　為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。

　　一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。

　　2、協(xié)調(diào)好各部門(mén)的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(zhǎng)，合理的安排各崗位工作

　　3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計(jì)劃能對(duì)廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。

　　4、定期召開(kāi)例會(huì)，總結(jié)各項(xiàng)工作及時(shí)安排近期工作。

　　5、審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。

　　6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購(gòu)驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　7、定期總結(jié)分析經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)推銷(xiāo)計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新和開(kāi)發(fā)新菜肴的品種。

　　8、參加食堂例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。

　　9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

　　10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。

　　二、主管崗位職責(zé)

　　1、自覺(jué)遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。

　　2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。

　　3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長(zhǎng)交待的工作任務(wù)。

　　4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

　　5、加強(qiáng)組員對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。

　　6、加強(qiáng)對(duì)展臺(tái)菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。

　　7、加強(qiáng)貨物的申購(gòu)、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算。

　　8、教育員工的節(jié)約意識(shí)，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

　　9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時(shí)常定期召開(kāi)菜品研究會(huì)。

　　三、涼菜崗位職責(zé)

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒。

　　2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。

　　3、準(zhǔn)確使用專(zhuān)用調(diào)料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用。

　　4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

　　5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

　　6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。

　　7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。

　　8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

　　9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

　　10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

　　11、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。

　　四、面點(diǎn)崗位職責(zé)

　　1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。

　　6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

　　7、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

　　五、炒鍋的崗位職責(zé)

　�。ㄒ唬�廚師

　　1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。

　　2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

　　3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。

　　4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

　　6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

　　7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

　　8、完成主管交待的其他任務(wù)。

　　（二）炒鍋人員十必須

　　1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

　　2、必須樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。

　　3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

　　4、必須檢查所購(gòu)原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

　　5、必須及時(shí)了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。

　　6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺(tái)出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問(wèn)題。

　　7、必須高度重視餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)等，堅(jiān)決杜絕任何異物的出現(xiàn)。

　　8、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺(tái)。

　　9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)技能。

　　六、砧板的崗位職責(zé)

　�。ㄒ唬┱璋骞ぷ魅藛T

　　1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。

　　2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

　　3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。

　　4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。

　　5、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制。

　　6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。

　　7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

　　8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

　　9、協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

　�。ǘ�）砧板人員十必須

　　1、必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、必須定期到市場(chǎng)考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；

　　3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。

　　4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

　　5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

　　6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤(pán)存本、原料申購(gòu)本、每日菜品銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)本。

　　7、須在餐中聽(tīng)清喇叭，按程序上菜。

　　8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛(wèi)生。

　　9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類(lèi)放置規(guī)定。

　　10、必須在餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項(xiàng)檢查兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、十項(xiàng)必須。

　　七、荷臺(tái)崗位職責(zé)

　　（一）荷臺(tái)工作人員

　　1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類(lèi)。

　　2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤(pán)飾工作。

　　3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

　　4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

　　5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的`維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　6、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

　　（二）打荷人員十必須

　　1、必須餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。

　　2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

　　3、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)備齊備足小料。

　　4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。

　　5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品堅(jiān)決不用，并立即匯報(bào)。

　　6、必須加強(qiáng)責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。

　　7、必須樹(shù)立時(shí)間觀念，聽(tīng)清喇叭催菜，提高上菜速度。

　　8、必須服從炒鍋主管的安排。

　　9、必須增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。

　　10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

　　八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)

　　1、熟練掌握各類(lèi)原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

　　2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

　　3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)。

　　4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。

　　5、物品擺放井然有序，條理清楚。

　　6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。

　　7、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

　　九、洗涮間崗位職責(zé)

　　1、保持環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

　　3、愛(ài)護(hù)餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞。

　　4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報(bào)并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人。

　　5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類(lèi)。

　　6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。

　　7、隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類(lèi)做到無(wú)污染源，無(wú)異味。

　　8、垃圾桶必須蓋蓋。

　　9、完成上級(jí)要求的其他工作任務(wù)。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)10

　�。�1）根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。

　�。�2）根據(jù)生意情況在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下及時(shí)申購(gòu)各類(lèi)原輔料進(jìn)貨的`質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

　　（3）具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，加工及邊角料的合理利用減少浪費(fèi)。

　�。�4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。

　�。�5）對(duì)廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

　�。�6）熟悉原輔料性能，掌握庫(kù)存量。合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制成本，充分利用原料。

　　（7）負(fù)責(zé)員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)，督促員工按操作規(guī)范進(jìn)行安全操作，檢查員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

　�。�8）協(xié)助廚房經(jīng)理開(kāi)發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)11

　　一、在店總的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)前廳部的工作。

　　二、按時(shí)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

　　三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)（經(jīng)考核收入、費(fèi)用控制、利潤(rùn)、應(yīng)收賬款）。

　　四、完成或超額完成顧客滿(mǎn)意度指標(biāo)（客戶(hù)滿(mǎn)意度、顧客投訴解決率、老客戶(hù)回頭率、新客戶(hù)開(kāi)發(fā)率）。

　　五、完成或超額完成顧客滿(mǎn)意度指標(biāo)，做好員工思想工作，及時(shí)與員工溝通。員工流失率，員工對(duì)企業(yè)的滿(mǎn)意度、員工幸福感指數(shù)、與員工溝通指數(shù)達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

　　六、協(xié)助制定餐廳經(jīng)營(yíng)管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、操作規(guī)范、運(yùn)作程序、策劃促銷(xiāo)推廣活動(dòng)。檢查監(jiān)督各項(xiàng)制度、標(biāo)準(zhǔn)、職責(zé)、規(guī)范、程序的執(zhí)行落實(shí)情況。

　　七、編制員工工作表，檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、口紅、指甲、鞋子是否符合要求，確保為客人提供高質(zhì)量服務(wù)。

　　八、加強(qiáng)對(duì)主管的督導(dǎo)，關(guān)注運(yùn)作情況，檢查工作進(jìn)度，抽查服務(wù)質(zhì)量，注意培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣和自覺(jué)的服務(wù)意識(shí)，確保責(zé)任到人，服務(wù)到位。

　　九、了解貨源情況和價(jià)格變化，掌握餐廳牌、酒水牌的.內(nèi)容、價(jià)格，注意消費(fèi)者的心理承受能力。

　　十、與廚師長(zhǎng)保持默契的合作，及時(shí)推出特色菜、風(fēng)味小吃，經(jīng)常保持特別推薦菜式。

　　十一、掌握餐廳客人服務(wù)情況，指導(dǎo)主管及時(shí)跟臺(tái)點(diǎn)菜，防止服務(wù)脫節(jié)，親自跟辦重要客人菜單，確保搭配合理、風(fēng)味協(xié)調(diào)、質(zhì)量保障，確保服務(wù)質(zhì)理。

　　十二、收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)，建立健全客戶(hù)食譜檔案，掌握回頭客的口味，不斷更換菜式、花色增添新品種，確�？腿税俪圆粎�，爭(zhēng)取客人的長(zhǎng)期支持。

　　十三、重視新客戶(hù)的接待，耐心地解答客人的所有詢(xún)問(wèn)，要客觀地介紹適合客人年齡結(jié)構(gòu)和地方口味的菜式，處處為客人著想，爭(zhēng)取使他們成為回頭客。

　　十四、負(fù)責(zé)接待好每一位就餐客人，并希望他們帶來(lái)更多的客人光顧。

　　十五、搞好賓客關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通，妥善處理客人的投訴，立即采取必要的行動(dòng)，讓客人體會(huì)到對(duì)他的重視。

　　十六、加強(qiáng)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制物品的使用減少破損和遺失，節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，及時(shí)提出物品購(gòu)買(mǎi)申請(qǐng)，保證物品的充足。

　　十七、負(fù)責(zé)餐廳美化和清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境優(yōu)雅，抓好餐具、用具的清潔消毒。

　　十八、負(fù)責(zé)本餐廳的員工培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)員工的服務(wù)意識(shí)，推銷(xiāo)意識(shí)訓(xùn)練，定期組織學(xué)習(xí)服務(wù)技巧、技能；組織服務(wù)技能比賽，提高餐廳整體服務(wù)水平。

　　十九、負(fù)責(zé)團(tuán)體與本部門(mén)內(nèi)部聯(lián)系，保持與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、工程部、保安部的溝通，確保餐廳服務(wù)的一致性。

　　二十、定期組織檢查消防器具，做好通緝協(xié)查、防火、防盜工作，負(fù)責(zé)本部門(mén)的安全。

　　二十一、每天組織好部門(mén)例會(huì)，每周、月、季、年度參加酒店管理例會(huì)，每周、月、年度要上交工作計(jì)劃，每天要寫(xiě)好工作日志。

　　二十二、以身作則，帶頭遵守公司酒店規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時(shí)間在崗，進(jìn)行督導(dǎo)檢查和處理客人投訴，關(guān)心員工獎(jiǎng)罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責(zé)任感去完成工作。

　　二十三、負(fù)責(zé)本部門(mén)的企業(yè)文化傳播、落實(shí)，努務(wù)塑造本部門(mén)整體形象，提高酒店知名度。

　　二十四、負(fù)責(zé)對(duì)部門(mén)人員加班、調(diào)休提出申請(qǐng)。

　　二十五、完成酒店領(lǐng)導(dǎo)布置的其它工作任務(wù)和本部門(mén)緊急情況處理。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)12

　　1、負(fù)責(zé)執(zhí)行各項(xiàng)飲食衛(wèi)生及安全制度，嚴(yán)格按操作程序要求去做，避免安全隱患的發(fā)生。

　　2、按帶量食譜的規(guī)定量嚴(yán)格配餐，如有改動(dòng)需經(jīng)過(guò)保健醫(yī)生同意。

　　3、嚴(yán)格操作程序，青菜先洗后且，做到無(wú)沙、無(wú)塵、無(wú)雜質(zhì)，熟食加蓋，生熟分開(kāi)，變質(zhì)腐爛嚴(yán)禁食用。

　　4、根據(jù)作息時(shí)間供應(yīng)飯菜，并做到根據(jù)季節(jié)對(duì)飯菜的`冷暖要求做好飯菜的放冷保暖工作。

　　5、負(fù)責(zé)廚具、餐具、廚房環(huán)境的每日消毒工作。

　　6、負(fù)責(zé)做好廚房清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境的整潔有序。

　　7、烹調(diào)操作應(yīng)做到花樣翻新，色香味俱全，喚起有而食欲。

　　8、按配餐要求定量領(lǐng)用物品，樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，不浪費(fèi)。

　　9、做好個(gè)人衛(wèi)生，按時(shí)清洗工服，剪指甲、在園工作時(shí)不抽煙，工作時(shí)間穿工服、戴工帽，上廁所后要嚴(yán)格用肥皂洗手，定期進(jìn)行體格檢查

　　10、做到公私分明，嚴(yán)禁將廚房食品私自外拿。

　　11、防火防盜，做好安全防范，不出安全事故。

　　廚房采買(mǎi)員（兼職）

　　1、主動(dòng)了解市場(chǎng)行情，多跑勤問(wèn)，采購(gòu)物美價(jià)廉的食品。

　　2、保證采購(gòu)的食品新鮮，質(zhì)量有保證，做到精打細(xì)算。

　　3、大宗物品的采購(gòu)定點(diǎn)購(gòu)置，每天的食物采買(mǎi)要按計(jì)劃進(jìn)行，做到供應(yīng)及時(shí)，不浪費(fèi)。

　　4、嚴(yán)禁采買(mǎi)變質(zhì)食品，熟食要保證新鮮，遮蓋好，防止食前污染。

　　5、帳目清楚，票據(jù)齊全，及時(shí)驗(yàn)收、及時(shí)報(bào)賬，嚴(yán)禁利用工作之便謀取私利。

　　廚房保管員（兼職）

　　1、負(fù)責(zé)主副食庫(kù)的保管工作，當(dāng)好廚師長(zhǎng)的參謀，配合做好廚房的管理工作。

　　2、庫(kù)存物品存放整齊，分類(lèi)清楚，無(wú)丟失，無(wú)浪費(fèi)。

　　3、出入庫(kù)物品要登記，賬目準(zhǔn)確清楚，采購(gòu)回來(lái)的食品過(guò)秤后方可入庫(kù)。每月盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)處理冷庫(kù)存放食品，對(duì)存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品及時(shí)提出處理意見(jiàn)。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)13

　�。�1）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的簡(jiǎn)繁，任務(wù)輕重對(duì)廚房員工合理搭配。

　�。�2）制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本保證毛利。

　�。�3）負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的需求量，準(zhǔn)確掌握原輔料的庫(kù)存量，嚴(yán)格控制采購(gòu)，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。

　　（4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.

　�。�5）主動(dòng)與大堂經(jīng)理溝通及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開(kāi)發(fā)菜品使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn)足顧客需要。

　�。�6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用，消除隱患確保正常使用。

　�。�7）每天親自參與驗(yàn)收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的'原材料進(jìn)入廚房。

　　（8）負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

　�。�9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項(xiàng)規(guī)章制度，完成經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，及上級(jí)交給的其它工作任務(wù)。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)14

　　行政總廚的崗位職責(zé)

　�。�1）在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。

　�。�2）制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。

　　（3）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。

　�。�4）負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā)。

　�。�5）負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量。衛(wèi)生情況的檢查。

　�。�6）定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。

　�。�7）負(fù)責(zé)廚房設(shè)備。工具。用具的更換及添置計(jì)劃。

　�。�8）負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜點(diǎn)的'銷(xiāo)售。成本核算。設(shè)備維護(hù)。原料采購(gòu)等工作。

　�。�9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。

　�。�10）負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的指導(dǎo)。培訓(xùn)�？己斯ぷ�。

　�。�11）完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

　　廚房各崗位崗位職責(zé)15

　　（一）崗位職責(zé)

　　完成廚師長(zhǎng)指派的各項(xiàng)任務(wù)、指定下屬工作、合理安排勞力，檢查落實(shí)工作情況、確保面點(diǎn)出品質(zhì)量。

　　1、檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。

　　2、負(fù)責(zé)儀器和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗(yàn)。

　　3、檢查面點(diǎn)蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設(shè)備用具的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。

　　4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會(huì)糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合條例要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)、并根據(jù)不同國(guó)籍、民族風(fēng)俗習(xí)慣的要求，經(jīng)常變換面點(diǎn)花樣品種以滿(mǎn)足賓客的需求。

　　5、檢查本班環(huán)境衛(wèi)生。

　　6、負(fù)責(zé)本班員工的績(jī)效評(píng)估、培訓(xùn)及考核。

　　7、經(jīng)常向廚師長(zhǎng)匯報(bào)本組的生產(chǎn)情況，以便遇到問(wèn)題及時(shí)加以解決。

　　8、完成上級(jí)指派的`其他工作。

　�。ǘ�）素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

　　1、基本素質(zhì)：工作中有責(zé)任心、有一定的管理能力。

　　2、自然條件：身體健康，25歲左右。

　　3、文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

　　4、外語(yǔ)水平：旅游局英語(yǔ)考試初級(jí)以上水平。

　　5、工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上面點(diǎn)師工作經(jīng)驗(yàn)。

　　6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的工作經(jīng)驗(yàn)，有中級(jí)以上面點(diǎn)師證書(shū)。

　　廚房各崗位崗位職責(zé)16

　　行政總廚崗位職責(zé)

　　一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

　　二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

　　三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。

　　四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系。并親自驗(yàn)收。

　　六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　七、每日檢查各個(gè)廚房的.衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。

　　九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。

　　十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

　　十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。

　　十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。

　　十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。

　　十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

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