餐廳后廚人員崗位職責(zé)（通用6篇）

　　在快速變化和不斷變革的今天，需要使用崗位職責(zé)的場(chǎng)合越來(lái)越多，崗位職責(zé)是一個(gè)具象化的工作描述，可將其歸類(lèi)于不同職位類(lèi)型范疇。那么崗位職責(zé)怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編幫大家整理的餐廳后廚人員崗位職責(zé)（通用6篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　餐廳后廚人員崗位職責(zé)1

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的`，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　餐廳后廚人員崗位職責(zé)2

　　一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

　　二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

　　三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。

　　四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系。并親自驗(yàn)收。

　　六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。

　　九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。

　　十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

　　十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的`技藝。保持酒店的餐飲特色。

　　十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。

　　十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。

　　十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

　　餐廳后廚人員崗位職責(zé)3

　　一、行政總廚崗位職責(zé)：

　　1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)

　　2、職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門(mén)的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3、主要職責(zé)：

　　1）制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

　　2）負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

　　3）負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4）親自為重要賓客宴會(huì)主廚。

　　5）根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。

　　6）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

　　7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8）處理賓客對(duì)菜肴的投訴。

　　9）驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10）合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。

　　11）負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。

　　12）出席部門(mén)例會(huì)。

　　二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

　　1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班。

　　2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。

　　3、主要職責(zé)：

　　1）根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2）熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3）尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4）努力掌握各類(lèi)客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5）組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6）組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7）貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。

　　8）貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

　　9）搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

　　10）關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

　　三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

　　1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師。

　　2、職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

　　3、主要職責(zé)：

　　1）負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。

　　2）負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。

　　3）負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。

　　4）參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

　　5）負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。

　　崗位職責(zé)2：廚房崗位職責(zé)

　　砧板崗位職責(zé)：

　　1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。

　　2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。

　　3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

　　4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。

　　5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

　　6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)原料單并做好成本控制。

　　7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

　　洗碗工崗位職責(zé)：

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；

　　2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類(lèi)擺放整齊，對(duì)于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人處理；

　　3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)；

　　4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)�污物，清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

　　涼菜崗位職責(zé)：

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。

　　2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。

　　3、準(zhǔn)確使用專(zhuān)用調(diào)料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用。

　　4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

　　6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

　　7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。

　　面點(diǎn)崗位職責(zé)：

　　1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的`現(xiàn)象發(fā)生。

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。

　　6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

　　7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

　　炒鍋的崗位職責(zé)：

　　1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。

　　2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

　　3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工。

　　4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

　　6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

　　7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

　　8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

　　鮑翅崗位職責(zé)：

　　1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

　　2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。

　　4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理。

　　5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　6、開(kāi)餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。

　　崗位職責(zé)3：廚房崗位職責(zé)

　　直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)

　　直接下級(jí)：廚師

　　崗位職責(zé)：

　　接受廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，安排本冷菜間廚師的具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求工作。

　　工作內(nèi)容：負(fù)責(zé)本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設(shè)備，（冷藏柜，電冰箱等）是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，以通知工程部及時(shí)維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤(pán)以及水果盤(pán)的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。

　　崗位職責(zé)4：廚房崗位職責(zé)

　　1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作；

　　2、主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；

　　3、負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；

　　4、掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配；

　　5、掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；

　　6、把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；

　　7、負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

　　8、掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；

　　9、抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

　　10、抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；

　　11、抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性；

　　12、廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

　　13、掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

　　14、負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；

　　15、加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；

　　16、負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類(lèi)設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用。

　　17、保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)。

　　18、制定點(diǎn)心專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。

　　餐廳后廚人員崗位職責(zé)4

　　一、員工管理

　　●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。

　　●負(fù)責(zé)制定廚部各部門(mén)的出品標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門(mén)員工的積極性和創(chuàng)造性。

　　●負(fù)責(zé)對(duì)廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。

　　●制定廚部員工的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識(shí)（廚房基本理論與實(shí)踐、衛(wèi)生常識(shí)、營(yíng)養(yǎng)常識(shí)等），對(duì)員工進(jìn)行團(tuán)隊(duì)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。

　　●負(fù)責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂(lè)、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動(dòng)。

　　●負(fù)責(zé)廚部員工勞保福利品的采購(gòu)與發(fā)放，合理編制員工年度休假計(jì)劃。

　　●負(fù)責(zé)組織實(shí)施廚部員工的月度、季度及年終績(jī)效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。

　　●主持召開(kāi)每日開(kāi)市前的例會(huì)，總結(jié)上一市出現(xiàn)的問(wèn)題，提出注意事項(xiàng)。

　　二、業(yè)務(wù)工作

　　●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。組織調(diào)度、指揮大型團(tuán)體宴會(huì)菜品的制作。

　　●對(duì)所經(jīng)營(yíng)的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究，并對(duì)其它菜系的烹調(diào)特點(diǎn)有一定的了解和掌握。

　　●熟悉各種原材料的種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對(duì)每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時(shí)合理地向采購(gòu)部下計(jì)劃。遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查。落實(shí)貨物購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

　　●嚴(yán)格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開(kāi)市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當(dāng)天樓面情況，聽(tīng)取客人反饋的意見(jiàn)；督導(dǎo)廚部員工與其它部門(mén)同事團(tuán)結(jié)協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。

　　●定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，以及賓客的意見(jiàn)。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。

　　●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。

　　●每天開(kāi)市前要對(duì)廚房各部門(mén)進(jìn)行巡查，檢查開(kāi)市前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量，特別要對(duì)招牌菜式及批量加工的半成品的.火候、成色、味道進(jìn)行認(rèn)真檢查。遇有宴會(huì)時(shí)，還應(yīng)對(duì)宴會(huì)餐的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，有重點(diǎn)地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。

　　●對(duì)于沽清和急推菜式要及時(shí)通知地喱部、樓面。

　　●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。

　　●負(fù)責(zé)廚部財(cái)產(chǎn)（廚具、用具、機(jī)器設(shè)備等）的管理，建立財(cái)產(chǎn)登記制度與專(zhuān)人負(fù)責(zé)制度，教育員工愛(ài)惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費(fèi)用。

　　三、安全生產(chǎn)

　　●負(fù)責(zé)廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責(zé)任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會(huì)必須強(qiáng)調(diào)、開(kāi)市前后必須檢查的事項(xiàng)。

　　●熟悉整個(gè)廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，落實(shí)專(zhuān)人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。

　　●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強(qiáng)煤氣房的管理工作。

　　●負(fù)責(zé)廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場(chǎng)所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門(mén)做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。

　　●每季度組織廚部員工進(jìn)行一次消防常識(shí)、一次交通法規(guī)常識(shí)、一次防盜騙搶常識(shí)培訓(xùn)。

　　餐廳后廚人員崗位職責(zé)5

　　1、服從廚師長(zhǎng)工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

　　2、加強(qiáng)對(duì)冰箱的管理及冷庫(kù)區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；

　　3、負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

　　4、了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備，每天驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問(wèn)原料；

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；

　　6、切配主管應(yīng)每天對(duì)申購(gòu)工作的庫(kù)存原料檢查后再申購(gòu)，掌握各類(lèi)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；

　　7、加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；

　　8、做好食品原料的`保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；

　　9、加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)用；

　　10、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場(chǎng)地臺(tái)面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

　　11、珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；

　　12、對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對(duì)菜單木夾是否有誤；

　　13、冰箱內(nèi)生熟分開(kāi)，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無(wú)異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對(duì)沽清急推工作做到細(xì)致化；

　　14、搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；

　　15、掌握每天暢銷(xiāo)品種請(qǐng)購(gòu)，做好請(qǐng)購(gòu)工作，對(duì)蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；

　　16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；

　　17、對(duì)不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

　　餐廳后廚人員崗位職責(zé)6

　　一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。

　　2、協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。

　　3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。

　　4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

　　6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。

　　7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。

　　8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

　　9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。

　　10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

　　11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切。

　　12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

　　二、蔬菜加工崗位職責(zé)

　　1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

　　2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的.削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

　　3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。

　　4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。

　　5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　三、水臺(tái)崗位職責(zé)

　　1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

　　2、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　3、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。

　　4、負(fù)責(zé)魚(yú)池中所養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。

　　5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

　　6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。

　　7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　8、完成上司交辦的其它事宜。

　　四、腌制崗位職責(zé)

　　1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。

　　2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲(chǔ)存量，以滿足客情需要。

　　3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。

　　4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。

　　5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。

　　6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。

　　7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。

【餐廳后廚人員崗位職責(zé)】相關(guān)文章：

餐廳后廚都有哪些浪費(fèi)毛病-餐廳后廚的浪費(fèi)毛病的治理方法03-10

餐廳后廚員工工作心得06-16

餐廳后廚辭職報(bào)告01-14

后廚廚工崗位職責(zé)04-14

后廚崗位職責(zé)04-06

餐廳總廚崗位職責(zé)01-08

餐廳后廚辭職申請(qǐng)書(shū)11-27

餐廳后廚管理制度12-09

餐飲后廚崗位職責(zé)04-30

后廚各崗位職責(zé)06-16