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傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)
傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開(kāi)展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。以下是小編整理的關(guān)于傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)，歡迎閱讀參考。
【傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)】
1、負(fù)責(zé)本區(qū)域各店傳菜部人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、考核和督導(dǎo)工作；
2、負(fù)責(zé)各分店開(kāi)業(yè)前本部物料和人員的配備工作；
3、負(fù)責(zé)各店傳菜部人員選撥和人才培養(yǎng)工作，根據(jù)各店實(shí)際情況，對(duì)傳菜部人員進(jìn)行合理定編、合理調(diào)配；
4、制定巡店計(jì)劃，檢查各店傳菜部員工儀容儀表，操作規(guī)范，傳菜速度和準(zhǔn)確率，物品及時(shí)回收，設(shè)備使用和保養(yǎng)情況；
5、了解本部員工思想動(dòng)態(tài)，定期組織員工座談，離職員工談話；
6、定期組織區(qū)域傳菜部會(huì)議，對(duì)各店五常和感動(dòng)服務(wù)優(yōu)秀案例進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，通報(bào)巡店檢查情況； 7、傳達(dá)、檢查、落實(shí)上級(jí)各項(xiàng)工作指令；
8、不斷更新并完善傳菜部工作流程。
二傳菜部A級(jí)（準(zhǔn)A級(jí)）經(jīng)理崗位職責(zé)：
1.了解當(dāng)天的客情，清楚每日廚房供應(yīng)情況，注意重要客人或宴會(huì)的傳菜要求；
2.餐前抽查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對(duì)不合格的及時(shí)作出整改；
3.餐中檢查菜肴質(zhì)量、控制傳菜速度和準(zhǔn)確率、忙場(chǎng)靈活調(diào)配人員；
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【傳菜員崗位職責(zé)】
1. 按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。
2. 開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。
3. 保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。
5. 傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。
6. 餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。
7. 天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。
8. 負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。
9. 安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。
11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。
12. 傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
13. 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。
14. 在工作中保持高度全員促銷(xiāo)意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。
15. 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。
【傳菜員主要工作操作程序】
1.優(yōu)先服務(wù)程序
�、� 客人要求先上的菜。
�、� 預(yù)定好的菜單先上冷盤(pán)。
�、� 天氣冷時(shí)，保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到顧客桌上再取下。
2.傳菜操作程序
(1)開(kāi)餐前：
�、� 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。
�、� 準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
(2)開(kāi)餐時(shí)：
① 開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。
�、� 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。
�、� 出菜必須用托盤(pán)。
�、� 出菜時(shí)須將菜送到所屬的備餐間，由服務(wù)員端上臺(tái)。
�、� 接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。
(3) 清理傳菜間：
�、� 將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。
�、� 整理各種醬料、調(diào)料。
③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。
(4) 檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。
【傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求】
1.效率
(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。
(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。
2.服務(wù)態(tài)度
(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。
(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)?nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。
(3)禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話有稱(chēng)呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。
(4)如遇顧客查詢(xún)應(yīng)盡力給予顧客滿(mǎn)意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。
(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。
【傳菜員服務(wù)工作過(guò)程中的技巧】
在服務(wù)中必須做到：
一笑：微笑始終如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三輕：說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。
五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。 五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。
六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。 三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。
二檢查：開(kāi)餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生�？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。
【傳菜部突發(fā)事件處理辦法(重點(diǎn))】
一、停電
1、立即安排專(zhuān)人關(guān)閉所有電器設(shè)備。
2、從固定地點(diǎn)取出蠟燭點(diǎn)燃，放置于菜口與傳送臺(tái)上（注意安全）。
3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺(tái)上（必要時(shí)加菜蓋保溫）。
4、與值臺(tái)部密切聯(lián)系，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。
5、保證菜口秩序，菜口內(nèi)傳菜員原地待命，聽(tīng)從經(jīng)理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時(shí)可靠墻站立，等待電源再次啟動(dòng)）。
二、電腦故障
及時(shí)通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關(guān)閉電腦，等待部門(mén)經(jīng)理通知是否啟用手動(dòng)程序。
三、扣菜
1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過(guò)時(shí)滑倒。
2、將條碼單帶回菜口，通知主管補(bǔ)菜。
3、通知PA，清理現(xiàn)場(chǎng)。
四、傳錯(cuò)菜
1、發(fā)現(xiàn)傳錯(cuò)菜后，第一時(shí)間到傳錯(cuò)的臺(tái)面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜
型沒(méi)有被破壞，則將菜撤下上到正確的臺(tái)位。
2、如菜品已上臺(tái)面并被客人吃掉，則應(yīng)及時(shí)給上錯(cuò)的臺(tái)補(bǔ)單加菜，當(dāng)菜品出來(lái)時(shí)上到正確的臺(tái)位。
五、撞人
1、當(dāng)撞到客人時(shí)應(yīng)立刻停下，向客人真誠(chéng)致歉。
2、如將客人撞傷，要立即通知主管經(jīng)理將客人送往醫(yī)院進(jìn)行就醫(yī)。
3、當(dāng)撞到小孩時(shí)，要避免孩子哭鬧，并將孩子送到父母身邊，求得其家長(zhǎng)諒解。
4、如將孩子撞倒在地時(shí)，不要急于將孩子扶起，要讓其自己站立起來(lái)，以免因挪動(dòng)不當(dāng)造成骨折后的錯(cuò)位。
六、將油湯濺到客人身上
1、向客人道歉，拿干凈毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見(jiàn)，如需清洗，則用高級(jí)工服將客人的衣服換下，留下客人聯(lián)系方式，衣服清洗后送還客人并將工服取回。
2、如將客人燙傷，立即送客人到醫(yī)院治療。
七、工服臟了
1、到布草房進(jìn)行更換。
2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進(jìn)行更換。
八、前廳多次催菜
1、查電腦，如已掃描，并且掃描時(shí)間與催單時(shí)間相差不大，菜品可能在途中。
2、查電腦，如已掃描，并且掃描時(shí)間與催單時(shí)間相差懸殊，可能有三種情況。
�。�1）菜品傳丟及時(shí)補(bǔ)單、補(bǔ)菜。
�。�2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在后廚房。
�。�3）掃描員操作錯(cuò)誤，將條碼單打錯(cuò)，菜品在廚房。
3、察電腦，未掃描，后廚無(wú)條碼單
（1）打印機(jī)故障未出單，補(bǔ)單補(bǔ)菜。
�。�2）后廚房將條碼單遺失，補(bǔ)單補(bǔ)菜。
4、海鮮類(lèi)，未掃描，無(wú)條碼單
查找海鮮過(guò)程，荷臺(tái)、砧板——開(kāi)生——海鮮池——導(dǎo)購(gòu)員
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