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2017廚師長年終總結(jié)
值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。下面是yjbys小編為大家推薦的2017廚師長年終總結(jié)，歡迎閱讀。
篇1：2017廚師長年終總結(jié)
伴隨著公司六周歲生日之際，2017年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。
13年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚長避短，奮發(fā)進取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明
在10年前11個月中三店廚房營業(yè)額達5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中義龍店營業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。
南沙店營業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年營業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達72.68。
毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%
南沙店年均突破60點達60.65%，同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調(diào)整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導(dǎo)各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。
1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材 ，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的'麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化 、出品時間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。
此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當重視， 把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調(diào)安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整 做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團隊建設(shè)。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對員工進行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進行技術(shù)交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。
此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設(shè)有很大益處，需要長期堅持下去。
一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。
5 、五常法的跟進與鞏固。通過一年多來在各廚房實施“五常”這一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬嶋H效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費得到減少，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經(jīng)過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路立足�？诓惋嬍袌�，開業(yè)幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗，在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié) 、不斷積累經(jīng)驗教訓(xùn)，高起點就應(yīng)有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。
三、我們存在的不足之處
1、對產(chǎn)品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，需加強引導(dǎo)。
四、2018年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強對員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。
6、在產(chǎn)品標準化方面多下工夫。
2018年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時期，每個人都應(yīng)做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。
篇2：2017廚師長年終總結(jié)
我于XX年11月正式到月寶賓館工作，當時正是賓館籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設(shè)備如何添置、原材料如何采夠、把關(guān)、市場宣傳和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對以上種種問題，我依據(jù)以往經(jīng)驗制定初步計劃，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定采購計劃;另一方面根據(jù)周邊市場實際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準確，能為下一步的經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。
月寶大酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開始了試營業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務(wù)的`同時，在菜品上隨著客人的要求不斷改進，以求菜品能更加適應(yīng)市場。
試營業(yè)以來，接待對象有團體會議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會接待和零點客人(主要集中在12月下旬)。營收達19萬余元。試營業(yè)中，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準確，菜品設(shè)計沒根據(jù)客人的要求而定，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了新的一年�，F(xiàn)將XX年工作計劃匯報如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導(dǎo)廚政管理工作。
三、在人員方面，進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔相應(yīng)的責任。
五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴!
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