飲食論文1

　　巨著《紅樓夢(mèng)》有大量精妙絕倫的對(duì)“吃”的描述。從第一回到第八十回，有名目的設(shè)宴慶賀近70次，約占總回?cái)?shù)的85 %。其中重點(diǎn)描寫宴席的場(chǎng)面，僅從目錄上顯示的就有：“慶壽辰寧府排家宴”、“榮國(guó)府歸省慶元宵”、“史太君兩宴大觀園”、“榮國(guó)府元宵開(kāi)夜宴“、”“壽怡紅群芳開(kāi)夜宴”、“開(kāi)夜宴異兆發(fā)悲音”等。

　　《紅樓夢(mèng)》畢竟是文學(xué)作品，對(duì)飲食的描寫大都是為塑造人物或推動(dòng)情節(jié)服務(wù)的，只有對(duì)“茄鲞”的精致描寫除外�！都t樓夢(mèng)》對(duì)“茄鲞”的整個(gè)制作過(guò)程——從用料、做法到保存，通過(guò)書中主要人物王熙鳳進(jìn)行了詳盡的描述，而且僅僅是為了寫菜而寫菜，這令很多人費(fèi)解。

　　第四十一回賈母在榮國(guó)府宴請(qǐng)劉姥姥，面對(duì)滿桌的佳肴，賈母偏偏叫王熙鳳將“茄鲞”喂些給劉姥姥吃。劉姥姥嘗后，堅(jiān)決不敢相信自己所食的是茄子，后來(lái)在得到大家的肯定回答后，劉姥姥又吃了一口，并細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去�！兵P姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用抄的雞爪一拌就是�！兵P姐陳述的這道小菜的做法，使得村莊老婦劉姥姥著實(shí)嚇了一大跳，說(shuō)：“倒得十來(lái)只雞來(lái)配它，怪道這個(gè)味兒。”

　　“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群島，漁民們將曬后的干魚叫作“魚鲞”。寧波一帶有菜肴叫“瓜鲞”。瓜與茄都是塊狀蔬菜，“茄鲞”可能由瓜鲞演變后傳到浙江附近的金陵，故而曹雪芹將這道菜寫入《紅樓夢(mèng)》中�！扒仰摺本烤故遣皇且坏勒鎸�(shí)存在的菜，未有定論。但“紅樓宴”中將此菜列入菜譜中，也有人真的根據(jù)王熙鳳所教給的，如法炮制，做出了“茄鲞”，但完全不是滋味。著名紅學(xué)家周汝昌先生認(rèn)為：“《紅樓夢(mèng)》的飲食，不在于‘仿膳’式的照貓畫虎——畫也難成；只在于體會(huì)它的精義神理，亦即中國(guó)烹飪的哲理和美學(xué)觀�！薄扒仰摺钡氖巢氖亲顬槠胀ǖ氖澄铮�通過(guò)精致的搭配和調(diào)和，也通過(guò)器具的儲(chǔ)存和巧妙的加工，而成為賈府拿得出手的“最高食譜”，也隱藏了中國(guó)最高食譜的奧妙。

　　中國(guó)飲食文化的奧妙之一——

　　最高食譜中所有的食材都不是珍饈奇品，既非龍肝鳳髓，也非熊掌猩唇，而只是最為普通、極為尋常的東西。這些極其平常的食材，因?yàn)樽袅虾妥龇ㄉ嫌帽M心思和智慧、使盡手段和技巧，從而成為上品甚至極品佳肴。中國(guó)飲食的最高境界是將最普通的食材做成最不普通的極品美食。食譜“茄鲞”雖為極品美食，但所有的食材卻是極為普遍的，甚至冠名的“茄子”是最“賤”的食品。茄子的“賤”在于窮人也能吃得到、吃得起。但“茄子”又是最富變化的，窮人將茄子加鹽后水煮可以吃，只能滿足果腹之需，這樣做的茄子談不上好吃，甚至是難以吞咽的；富人做茄子的時(shí)候，加點(diǎn)油和佐料，美味程度也就提高了許多，但終極還不是極品；茄子作為大富大貴人家（賈府）的極品菜肴，則是在此基礎(chǔ)上進(jìn)行更為考究而別致的加工，因而成為一種極品。

　　這一奧妙也是中國(guó)人獨(dú)特平等觀的體現(xiàn)。中國(guó)的古代社會(huì)是等級(jí)森嚴(yán)的社會(huì)，人因?yàn)槌錾砑彝�、先天條件和成長(zhǎng)環(huán)境等多方面的原因，注定了人與人之間的社會(huì)地位是不平等的。中國(guó)倫理設(shè)計(jì)了這么多的“不平等”，但是也設(shè)計(jì)了一條終極的平等之路，就是人格的平等。人格的平等就是人人都能通過(guò)自己的努力有機(jī)會(huì)成為道德的善人。

　　曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中多次有這種“人格平等”思想的體現(xiàn)，最為明顯的就是整個(gè)賈府的榮華富貴都是建立在一位仆人的忠心救主之上。寧國(guó)府里的焦大“從小兒跟著太爺出過(guò)三四回兵，從死人堆里把太爺背了出來(lái)，得了命；自己挨著餓，卻偷了東西來(lái)給主子吃；兩日沒(méi)得水，得了半碗水給主子喝，他自己喝馬溺”�？梢哉f(shuō)，因?yàn)榻勾笠粋�(gè)人的努力，救活了太爺，才有了后來(lái)整個(gè)賈府的富貴榮華。曹雪芹對(duì)此的設(shè)計(jì)，也是其人格平等思想的體現(xiàn)。

　　從“茄鲞”談《紅樓夢(mèng)》的飲食文化

　　中國(guó)飲食文化奧妙之二——

　　每個(gè)普通的食材都參與了極品美食的制作，獲得了作為實(shí)體存在的地位。在“茄鲞”的制作過(guò)程中，每個(gè)最為低賤、最為普通的食材都參與了制作過(guò)程，“茄子、“香菌”、“新筍’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色干果”等等。在“茄鰲”中，每個(gè)食材都是平等的，而且只要通過(guò)精心制作，每個(gè)低賤而普通的菜都可以成為一道精致極品的菜肴，雖然此時(shí)每個(gè)個(gè)體都淹沒(méi)了自己，而只以整體的方式呈現(xiàn)出來(lái)，但是通過(guò)實(shí)踐達(dá)到完美的主動(dòng)權(quán)和責(zé)任感都是平等的。因而，劉姥姥品嘗“茄鲞”的時(shí)候，說(shuō)：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像茄子�！眲⒗牙炎鳛橹腔鄣拇鍕D，雖然對(duì)此極品菜肴的評(píng)點(diǎn)粗俗、淺陋，但是曹雪芹正是要借劉姥姥這一普通的農(nóng)村的老婦之嘴，說(shuō)出中國(guó)菜品婦孺皆知的典型特質(zhì)。所謂菜肴極品，就是不同的食材，同時(shí)共存而相互調(diào)劑而達(dá)到整體的和諧，美味的整體就由許多單個(gè)的食材組成“茄鲞”中葷素搭配，菌菇類、豆制品、干果共同參與，雞湯、香油、糟油一齊“出場(chǎng)”，最后，“茄子不像茄子”，每個(gè)單一物都烙上了實(shí)體的印記，浸潤(rùn)了實(shí)體的味道，這就是中國(guó)餐飲的“和”文化，也才是極品菜肴應(yīng)具備的特征。

　　當(dāng)然《紅樓夢(mèng)》飲食文化中的“和”不僅指各種食材在味覺(jué)上的搭配，也指菜與菜之間的色彩的調(diào)配。如寶玉生日當(dāng)天，柳家的在百忙之中做了一頓午飯。春燕走來(lái)揭開(kāi)那飯盒子看時(shí)，只見(jiàn)“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碗腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓢卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯”。粉色的蝦丸湯、紅色的胭脂鵝脯、白色的清蒸鴨、黃色的奶油酥、碧色的梗米飯，恰是一幅著色別致的油畫。

　　“和”是中國(guó)人的倫理思維，是先賢們對(duì)政治秩序和理想人生的最高追求。中國(guó)人的和諧思想理論建構(gòu)嚴(yán)密，且關(guān)照日常生活，滲透在每個(gè)中國(guó)人的思維方式和行動(dòng)中。中國(guó)飲食不但具備了完美的物質(zhì)形態(tài)，而且構(gòu)建出很高境界的精神形態(tài)，這個(gè)精神形態(tài)可以用一個(gè)‘和’字來(lái)概括”。一定程度上，是食物給予了思想家靈感，古代思想家在此基礎(chǔ)上概括出了“和”的哲學(xué)。中國(guó)飲食的“和”，與西方飲食中的“分”相對(duì)應(yīng)。中國(guó)菜，講究五味調(diào)和，講究火候和工夫，反映了中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)慢文化的主要特征。而西方的三明治，其做法就是簡(jiǎn)單疊加，通過(guò)“夾”，面包和雞塊、火腿“組成”一個(gè)漢堡包，但原初的食材的味道并未發(fā)生任何改變：面包還是面包，雞塊還是雞塊，火腿仍然是火腿，三明治是典型的原子式的組合。

　　中國(guó)飲食文化奧妙之三——

　　不僅重視菜肴的內(nèi)容，也注重其形式，將最為世俗的飲食與高雅的審美相融。“茄鲞”中特別重視對(duì)形的要求：茄子要求都切成碎釘子，這些碎釘子不能是松散的狀態(tài)，要求“用雞油炸了”，形狀上也講究搭配，塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲，因而，即“雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子”，以搭配油炸后的茄釘子。這種“形”不僅是形狀，還包括各種食材的形態(tài)，如所有的“釘子”要用“香油一收’，‘糟油一拌”，要吃時(shí)拿出來(lái)，還有用“雞爪一拌”。“茄鰲”中對(duì)“器”只提及了封嚴(yán)“茄鰲”用的瓷罐子，這是制作“茄鰲”的必不可少的器物。雖然，對(duì)盛“茄鲞”的器皿未提及，但是對(duì)于賈母看中的，做工如此煩瑣、如此精致的食物，所配器皿只能留給讀者想象了。倒是第三十五回中，賈寶玉被父親毒打了一頓，賈母和王夫人都非常心疼，問(wèn)想吃什么，寶玉提出要吃蓮葉羹。蓮葉羹也是貴妃賈元春歸省時(shí)吃過(guò)的一道湯菜。蓮葉羹的準(zhǔn)備工作相當(dāng)煩瑣，要用銀器將和成團(tuán)的米粉的“湯模子”制成各種形彩屯“湯模子”裝在小匣子里面，共有四副，“都有一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮花的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”。連一貫有見(jiàn)識(shí)的薛姨媽都說(shuō)：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子�！庇谇楣�(jié)本身看，那倒是實(shí)實(shí)在在的吃，曹雪芹在此處，寫出了對(duì)烹調(diào)器具的無(wú)盡講究。

　　“道”“器” 之爭(zhēng)，一直是我國(guó)傳統(tǒng)文化中最經(jīng)典的爭(zhēng)論。不僅儒釋道各有論述，且儒家內(nèi)部也意見(jiàn)不一。《易傳系辭上》中說(shuō)：“形而上者謂之道，形而下者謂之器。”唐人孔穎達(dá)在《周易正義》中，提出了“道先器后”：道是無(wú)體之名，形是有質(zhì)之稱。朱熹將“道器”關(guān)系轉(zhuǎn)變?yōu)椤袄砦铩标P(guān)系，提出“即形器之本體而離乎形器，則謂之道；形器而言，則謂之器”。夫之從人文主義的視野提出了“治器顯道”�！暗馈薄ⅰ捌鳌�、“形”之爭(zhēng)，中國(guó)的飲食文化不得不參與其中。人們對(duì)美食的評(píng)判，既有著共同的味覺(jué)判斷，也有著強(qiáng)烈的個(gè)體差異，因而，絕妙的飲食是先于有形之物的“道”的領(lǐng)域。器，最初指皿，“皿，飯食之用器也”。飲食用具的法器化，是文明一個(gè)重要特征，以隱見(jiàn)著，以器明道的傳統(tǒng)觀念的形成都與此有著直接聯(lián)系。而中國(guó)的烹飪十分講究形的展示，孔子有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的說(shuō)法，所說(shuō)的“膾”�！都t樓夢(mèng)》飲食文化中很好地闡述了“道”“器”“形”相依相存的關(guān)系，為“道器”之爭(zhēng)提供了最具有說(shuō)服力的解釋。

飲食論文2

　　一、高校飲食中新食品價(jià)格與成本構(gòu)成分析

　　1.飲食價(jià)格的構(gòu)成

　　高校飲食中心的飲食價(jià)格一般由兩部分組成，即成本和利潤(rùn)。其中成本分為制作飲食的直接成本和因?yàn)樘峁╋嬍撤��?wù)而產(chǎn)生的間接成本，利潤(rùn)是高校飲食中心在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的盈利，當(dāng)前高校的飲食中心因?yàn)樽陨砉�益性的限制，大部分都處在微利、無(wú)利甚至是虧損的狀態(tài)下。一些經(jīng)營(yíng)狀況較高的高校飲食中心，其自身利潤(rùn)也是受到嚴(yán)格限制的。

　　2.飲食成本的構(gòu)成

　　飲食的成本是高校飲食中心價(jià)格的決定因素，同時(shí)也是導(dǎo)致飲食價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)的主要影響因素。高校飲食中心的飲食成本主要由直接成本和間接成本組成，其中直接成本是高校向?qū)W生提供飲食產(chǎn)生的直接成本消耗，主要包括：原材料和輔料的成本；能源成本，主要指食品在制作過(guò)程中的電、天然氣等能源消耗；生產(chǎn)設(shè)備的折舊費(fèi)用等。間接成本是指高校飲食中心為了向?qū)W生提供飲食服務(wù)而產(chǎn)生的間接成本，主要包括由高校飲食中心服務(wù)人員的工資、獎(jiǎng)金費(fèi)用；高校飲食中心的管理成本，即高校飲食中心的管理人員的工資費(fèi)用、員工培訓(xùn)費(fèi)用等。

　　二、實(shí)現(xiàn)高校飲食中心成本核算的重要意義

　　1.符合我國(guó)高校飲食中心經(jīng)營(yíng)的要求

　　在過(guò)去的幾十年中，因?yàn)槲覈?guó)實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制，所以高校的飲食中心一直處在一個(gè)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的管理模式下，飲食中心免費(fèi)向在校師生提供飲食。那一時(shí)期的高校飲食中心絕大部分都是福利性質(zhì)的，缺乏現(xiàn)代飲食中心的基本成本觀念和利潤(rùn)觀念。在社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的新時(shí)期，我國(guó)的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制已經(jīng)逐漸完善起來(lái)，高校飲食中心的運(yùn)營(yíng)模式已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變。高校的運(yùn)營(yíng)已經(jīng)極大的融入了市場(chǎng)化的因素，逐漸形成了獨(dú)立核算、自主經(jīng)營(yíng)和自負(fù)盈虧的發(fā)展模式。在這種新形勢(shì)下，高校原本的運(yùn)營(yíng)和成本管理模式已經(jīng)不能保障高校飲食中心健康成長(zhǎng)，很多高校的飲食中心虧損嚴(yán)重也佐證了這一點(diǎn)，因此在高校飲食中心進(jìn)行成本核算是符合高校飲食中心經(jīng)營(yíng)要求的。

　　2.促進(jìn)高校飲食中心服務(wù)水平和定價(jià)水平的提升

　　隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，高校在運(yùn)行過(guò)程中其自身的服務(wù)職能更加明顯。除了要提高高校的教育水平之外，還要為高校學(xué)生提供一個(gè)全方位的服務(wù)體系，其中飲食中心的服務(wù)水平和定價(jià)水平就是其中最重要的一部分。高校飲食中心成本核算模式的應(yīng)用，能夠進(jìn)一步的明確高校飲食中心的成本管理體制，保證飲食中心能夠?qū)�運(yùn)營(yíng)成本進(jìn)行有效的管理，將經(jīng)營(yíng)者的利潤(rùn)限制在一定范圍內(nèi)，為高校飲食中心的建設(shè)提供資金支持，在飲食價(jià)格上讓利于高校學(xué)生。保證高校飲食中心能夠提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和更多價(jià)格低廉、健康優(yōu)質(zhì)的飲食。

　　3.實(shí)現(xiàn)高校飲食中心的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益

　　高校飲食中心從高校整體來(lái)看是高校的重要組成部分，其提供的飲食服務(wù)是高校提供服務(wù)的一部分，所以要具備一定的公益性和服務(wù)性。但是從社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的角度來(lái)看，高校飲食中心也是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)主體，其自身追求經(jīng)濟(jì)利益也無(wú)可厚非。所以當(dāng)前高校飲食中心的建設(shè)應(yīng)該不偏不倚，堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益相結(jié)合的發(fā)展方向，高校飲食中心成本核算模式的應(yīng)用，能夠幫助高校飲食中心實(shí)現(xiàn)這一建設(shè)目標(biāo)。因?yàn)樵诟咝ｏ嬍持行牡倪\(yùn)營(yíng)過(guò)程中社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益之爭(zhēng)，本質(zhì)上還是飲食中心的成本控制能力問(wèn)題，如果成本核算控制的好，高校飲食中心的整體運(yùn)營(yíng)成本就能夠控制在一定標(biāo)準(zhǔn)之下，那么剩下的利潤(rùn)蛋糕高校飲食中心和高校學(xué)生如何分配，都是主觀的問(wèn)題了，如果高校飲食中心的成本核算控制工作做的不好，高校飲食中心一直處在虧損的邊緣。那么，不但高校飲食中心的利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)不了，高校學(xué)生的飲食利服務(wù)權(quán)利也得不到保障。

　　三、實(shí)現(xiàn)高校飲食中核算成本管理的策略

　　1.建立健全成本核算制度

　　（1）建立飲食材料采購(gòu)公開(kāi)招標(biāo)、評(píng)標(biāo)制度

　　在高校的飲食中心成本管理工作中，難度最大的就是對(duì)飲食材料成本的管理，因?yàn)楦咝ｏ嬍持行牡氖巢牟少?gòu)存在著數(shù)量大、品種多、質(zhì)難辨、價(jià)格不確定的問(wèn)題，想要采購(gòu)到物美價(jià)廉的食材難度較大，所以相應(yīng)的管理主體應(yīng)該建立一個(gè)飲食中心食材采購(gòu)、詢價(jià)、報(bào)價(jià)及調(diào)價(jià)的制度，保證對(duì)成本的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)管理。在飲食中心成本管理工作中，采取招標(biāo)的方式選定食材的供應(yīng)商。盡量擴(kuò)大招標(biāo)的范圍，不同種類的食材最少要有兩家供應(yīng)商參與競(jìng)標(biāo)，組織高校的后勤管理人員、高校教職工和學(xué)生代表參與到評(píng)標(biāo)活動(dòng)中來(lái)，投票選擇其中食材質(zhì)量、價(jià)格以及供應(yīng)能力綜合水平最高的食材供應(yīng)主體，與之建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，最大限度的縮短高校飲食中心的食材供應(yīng)鏈，減少中間環(huán)節(jié)，確保飲食中心能夠以市場(chǎng)最低價(jià)購(gòu)進(jìn)食材，為飲食中心合理的飲食價(jià)格設(shè)置打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　（2）健全食材價(jià)格詢價(jià)、報(bào)價(jià)及調(diào)價(jià)機(jī)制

　　招標(biāo)工作完成后，針對(duì)食材價(jià)格經(jīng)常變動(dòng)的特定，飲食中心要設(shè)置專門的詢價(jià)員，負(fù)責(zé)對(duì)飲食材料的價(jià)格變動(dòng)情況進(jìn)行調(diào)查。詢價(jià)員應(yīng)獨(dú)立于飲食中心的管理體制之外，同時(shí)多名詢價(jià)員需要相互監(jiān)督。對(duì)蔬菜類伙食材料，每天由物流部、食堂、質(zhì)檢部三方人員組成定價(jià)組，查看供應(yīng)商當(dāng)天供應(yīng)的蔬菜，前往本地大型蔬菜市場(chǎng)考察后定價(jià)。其他飲食材料如果價(jià)格變動(dòng)較大，應(yīng)由供應(yīng)商提出申請(qǐng)，物流部考察，結(jié)合詢價(jià)員報(bào)價(jià)最后確定調(diào)價(jià)方案。

　�。�3）建立嚴(yán)格的飲食材料驗(yàn)收和入庫(kù)出庫(kù)制度

　　為了保證對(duì)食材使用的有效管理，在高校飲食中心單獨(dú)設(shè)置倉(cāng)儲(chǔ)部，進(jìn)出飲食中心的食材都由倉(cāng)儲(chǔ)部門經(jīng)手。由采購(gòu)人員、飲食中心組長(zhǎng)、核算員以及保管員三方驗(yàn)收，其中保管員、核算員負(fù)責(zé)核對(duì)食材的數(shù)量，飲食中心組長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查食材的質(zhì)量。在食材領(lǐng)用時(shí)，由保管員發(fā)貨，領(lǐng)貨組長(zhǎng)簽字認(rèn)可，確保高效飲食中新的食材使用能夠做到賬賬相符、帳實(shí)相符。

　�。�4）建立全員參與成本控制的運(yùn)行制度

　　在高校飲食中心的成本管理工作中，飲食中心工作人員的主觀能動(dòng)性發(fā)揮程度，是影響成本控制效果的直接因素，所以在高校飲食中心成本管理的實(shí)際，制定相應(yīng)的節(jié)約型食堂建設(shè)方案，在方案中國(guó)明確成本節(jié)約的獎(jiǎng)懲制度。促進(jìn)食堂主體在食材加工過(guò)程中使用高科技的生產(chǎn)加工設(shè)備，應(yīng)用能耗更低、效率更高的能源，逐漸淘汰飲食中心的落后產(chǎn)能，促進(jìn)高校飲食中心在生產(chǎn)加工活動(dòng)中的節(jié)能降耗，進(jìn)一步降低這一環(huán)節(jié)的成本消耗。

　�。�5）建立科學(xué)的核算及分配制度

　　高校后勤社會(huì)化改革以來(lái)，高校飲食中心基本上都實(shí)現(xiàn)了獨(dú)立核算，自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的企業(yè)化運(yùn)作、在這一大背景下高校對(duì)飲食中心的干預(yù)主要通過(guò)簽訂《工作目標(biāo)責(zé)任書》，在這一責(zé)任書中對(duì)高校飲食中心的成本指標(biāo)管理層層分化，最終落實(shí)到飲食中心的每一個(gè)崗位上，在崗位制定上，各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工是成本費(fèi)用的直接有效控制者，只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為食堂、處處講效益的氛圍，才能真正做好成本控制工作；在經(jīng)營(yíng)運(yùn)行方面，統(tǒng)一規(guī)定毛利率，在計(jì)算、計(jì)提食堂工資薪酬時(shí)，為了滿足低價(jià)菜的供應(yīng)，不但要根據(jù)營(yíng)業(yè)額、伙食材料支出、能源支出這些財(cái)務(wù)指標(biāo)，還要根據(jù)消費(fèi)人次這項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)，從而完善勞務(wù)報(bào)酬發(fā)放辦法。

　　2.運(yùn)用現(xiàn)代化的技術(shù)手段進(jìn)行成本核算

　　隨著我國(guó)高校建設(shè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，高校的飲食中心規(guī)模也在不斷的擴(kuò)大，要實(shí)現(xiàn)對(duì)這樣一個(gè)復(fù)雜整體的有效成本核算，傳統(tǒng)的手工核算方法顯然是不能滿足成本核算需求的，所以在高校飲食中心成本核算管理活動(dòng)中，借助現(xiàn)代化的核算技術(shù)就成為了一種必然�，F(xiàn)代化的飲食中心成本核算基本上分為兩個(gè)部分，一部分是食堂層面的核算，一部分是中心層面的核算。

　�。�1）食堂層面上的核算

　　食堂作為飲食中心功能的主要實(shí)現(xiàn)部分，同時(shí)也是成本核算工作的主要內(nèi)容。從飲食中心食堂成本管理的需求出發(fā)對(duì)食堂在運(yùn)行過(guò)程中的食材、低價(jià)易耗物品進(jìn)行系統(tǒng)管理，依靠現(xiàn)代計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)開(kāi)發(fā)出一套完善的食堂成本管理的“物流系統(tǒng)”，在這一系統(tǒng)中對(duì)食堂運(yùn)行過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生成本支出的項(xiàng)目都進(jìn)行分門別類的管理，根據(jù)耗用的伙食材料分類，設(shè)計(jì)了類別目錄樹，分別為糧食類、蔬菜類、肉類、禽蛋類、食用油、干菜調(diào)味類、水產(chǎn)類、飲料類和低值易耗類這9個(gè)子類。類別目錄樹分類科學(xué)，查詢方便，并設(shè)置了權(quán)限，食堂伙食材料由計(jì)劃申報(bào)到采購(gòu)驗(yàn)收、領(lǐng)用、耗用、盤存全部通過(guò)“物流系統(tǒng)”實(shí)現(xiàn)，“物流系統(tǒng)”的應(yīng)用讓食堂的成本核算工作能夠做到每日一核算，“物流系統(tǒng)”依據(jù)每日統(tǒng)計(jì)的食堂運(yùn)行成本數(shù)據(jù)，形成食堂成本核算管理的日?qǐng)?bào)、周報(bào)、月報(bào)，這些報(bào)告不僅能夠反映食堂在某一天的具體成本數(shù)據(jù)，同時(shí)通過(guò)對(duì)不同時(shí)間段食堂的成本變化進(jìn)行對(duì)比，可以明顯的看出食堂在一定時(shí)間段內(nèi)的成本變化趨勢(shì)，為管理主體及時(shí)掌握食堂成本狀況，調(diào)整成本管理策略有基礎(chǔ)性的意義。

　�。�2）中心層面上的核算

　　飲食中心的成本核算主要包括飲食中心工作人員的工資成本和材料成本，財(cái)務(wù)部根據(jù)中心核算辦法，每月在計(jì)提各食堂工資薪酬時(shí)，首先核算本期食堂營(yíng)業(yè)額、耗用的伙食材料、能源支出、低值易耗支出以及毛利率，然后與食堂上報(bào)的本期收支情況核對(duì)，另外，在核算前，財(cái)務(wù)部根據(jù)供應(yīng)商已結(jié)算的單據(jù)與保管員實(shí)際開(kāi)具的單據(jù)一一比對(duì)，即核算前增加抽單環(huán)節(jié)，這樣就避免了因個(gè)別供應(yīng)商本期沒(méi)結(jié)算而導(dǎo)致的食堂核算不實(shí)情況。

　　四、結(jié)論

　　高校飲食價(jià)格當(dāng)前已經(jīng)成為考察高校服務(wù)水平的一個(gè)重要因素，也是高校后勤管理社會(huì)化和市場(chǎng)化的重要標(biāo)志，在這種形勢(shì)下對(duì)高校飲食中心成本核算管理策略的探討具有鮮明的現(xiàn)實(shí)意義，本文從高校飲食中新食品價(jià)格與成本構(gòu)成分析、實(shí)現(xiàn)高校飲食中心成本核算的重要意義、實(shí)現(xiàn)高校飲食中核算成本管理的策略三個(gè)方面對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了簡(jiǎn)要的分析，以期為高校飲食中心成本核算管理水平的提高提供支持和借鑒。

飲食論文3

　　第一、菜肴文化

　　講究的調(diào)料搭配簡(jiǎn)單的菜樣。法餐對(duì)菜的配料，火候的講究，菜肴的搭配，選料的新鮮，不同地區(qū)的多元化菜肴及菜肴烹飪的細(xì)膩，合理性和藝術(shù)性都在其他西餐之上。常用的香料有：百里香，迷迭香，月桂，歐芹，龍蒿，肉豆寇，藏紅花，丁香花雷，調(diào)味汁達(dá)百種，既講究味道的細(xì)微差別，還考慮色澤的不同。相對(duì)于種類繁多的配料，菜的類別不過(guò)十來(lái)種，點(diǎn)餐的順序是：頭道菜是涼菜或湯，盡管菜單上有多種“頭道菜”，但只能選一種，在上菜之前會(huì)有一道面包，吃完以后服務(wù)員幫你撤掉盤子再上第2道，第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯，清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道是一頓飯中的正菜，正菜最多的是各種“排”，雞排，魚排，牛排，豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨(dú)特的汁，味道鮮美，吃起來(lái)很方便。接著便是餐后甜點(diǎn)，可以是水果，咖啡，蛋糕或冰淇淋。法國(guó)的特色菜肴有馬賽的“普羅旺斯魚湯”，鵝肝，巴黎龍蝦，紅酒山雞，雞肝牛排，焗蝸牛等。

　　第二、就餐文化

　　法國(guó)人十分注重用餐的禮儀，餐具的擺放是飲食文化的內(nèi)容之一，在法國(guó)，最簡(jiǎn)單的擺放方法是盤子在面前正中位置，餐巾放于盤內(nèi)，盤子左邊放餐叉，右邊放餐刀和湯匙。盤子的正前方從左至右依次是水杯，紅酒杯和白酒杯。法國(guó)人不僅注重用餐禮儀，還特別追求進(jìn)餐的情調(diào)，法國(guó)人甚至將飲食賦予哲學(xué)的意義，將同桌進(jìn)餐視為一種聯(lián)絡(luò)感情，廣交朋友的高雅樂(lè)趣和享受。一位世界級(jí)的膳食家曾說(shuō)過(guò)：“感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷出這個(gè)國(guó)家國(guó)民的整體個(gè)性。”因此，法國(guó)人對(duì)于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度。享用一頓正式的法國(guó)菜要花上四五個(gè)小時(shí)，從開(kāi)胃菜，海鮮，肉類，乳酪到甜點(diǎn)，雖然程序繁復(fù)，但重要的不是吃進(jìn)多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級(jí)氣氛，欣賞餐具與食物的搭配。

　　第三、咖啡文化

　　咖啡文化也是法國(guó)的一大特色。自1686年，意大利西西里島的商人來(lái)到這里創(chuàng)辦了第一家咖啡館后，巴黎的咖啡館就一直興盛不衰。在巴黎城內(nèi)外，人行道、廣場(chǎng)、花園，幾乎無(wú)處不是咖啡館，并且生意異常紅火。咖啡與法國(guó)人的生活密不可分，從早餐的牛奶咖啡搭配羊角面包，到法國(guó)上班族的下午茶，咖啡伴隨著法國(guó)人的生活，對(duì)于遍布各處的咖啡店就不足而奇了。法國(guó)的咖啡文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，絕非吃喝消遣般簡(jiǎn)單。一杯咖啡配上一個(gè)下午的陽(yáng)光和時(shí)間，這是典型的法式咖啡，重要的不是味道而是那種散淡的態(tài)度和做派。法國(guó)人喝咖啡講究的是環(huán)境和情調(diào)，在路邊的小咖啡桌旁看書、寫作，高談闊論，消磨光陰。自上世紀(jì)以來(lái)，咖啡館往往成了社會(huì)活動(dòng)中心，成了知識(shí)分子辯論問(wèn)題的俱樂(lè)部，以至成了法國(guó)社會(huì)和文化的一種典型的標(biāo)志。白色的桌子、藍(lán)色的咖啡杯、隨風(fēng)飄揚(yáng)的遮陽(yáng)棚、忙碌的服務(wù)生、當(dāng)然還有悠閑的風(fēng)琴，這些都是法國(guó)咖啡館的特色所在。這些咖啡館在協(xié)和廣場(chǎng)、香榭麗舍大街、蒙馬特和蒙帕那斯誕生，而后走向輝煌。法國(guó)的文學(xué)和藝術(shù)新思潮在這里生根發(fā)芽。這些咖啡館也親眼目睹了法國(guó)文化從萌芽到鼎盛。

　　第四、葡萄酒文化

　　法國(guó)的葡萄酒文化是伴隨著法國(guó)的歷史與文明成長(zhǎng)和發(fā)展起來(lái)的。葡萄酒文化已滲透進(jìn)法國(guó)人的宗教、政治、文化、藝術(shù)及生活的各個(gè)層面，與人民的生活息息相關(guān)。葡萄酒作為法國(guó)人每天餐桌上的必備品，已成為法國(guó)飲食文化中必不可缺的一部分，法國(guó)作為世界上葡萄酒的主要出產(chǎn)國(guó)，全國(guó)有10個(gè)生產(chǎn)葡萄酒的地區(qū)，品種繁多，以波爾多地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒，香檳地區(qū)的香檳酒在世界上最富盛名。在餐桌上，法國(guó)人也十分講究酒與菜肴的搭配，如在飯前飲用較淡的開(kāi)胃酒，食用沙拉、湯及海鮮時(shí)，飲用白酒或玫瑰酒；食用肉類時(shí)飲用紅酒，而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。香檳則慣用于慶典。

　　第五、奶酪文化

　　戴高樂(lè)將軍曾經(jīng)感嘆道：“誰(shuí)有辦法治理一個(gè)有246種奶酪的國(guó)家？”其實(shí)目前在法國(guó)奶酪已經(jīng)高達(dá)487種，也就是說(shuō)法國(guó)人可以一年365天，天天吃不同種類的奶酪，因而在法國(guó)人的餐桌上，奶酪也是每餐的必備品。法國(guó)的奶酪大致有八類：新鮮奶酪，花皮軟質(zhì)奶酪，水洗軟質(zhì)奶酪，藍(lán)紋奶酪，山羊奶酪，硬質(zhì)未成熟奶酪，硬質(zhì)成熟奶酪，融化奶酪。吃奶酪也是一門藝術(shù)，正確的搭配方式可以更好地感受其濃郁的風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，溫和的奶酪，一定要配上柔順的葡萄酒；味道咸重的奶酪，則要搭配比較強(qiáng)烈的紅酒。新鮮初熟的奶酪，應(yīng)選擇質(zhì)地較脆的法國(guó)面包，而濃郁陳年的奶酪，則適合味道偏重的全麥面包。法國(guó)美食的形成和獨(dú)特的飲食文化是眾多因素下的產(chǎn)物。

　　究其形成原因，主要有以下幾個(gè)方面：

　　1、歷史和經(jīng)濟(jì)條件

　　長(zhǎng)時(shí)間的文化、生活方式和經(jīng)濟(jì)條件形成發(fā)展了法國(guó)各地的飲食傳統(tǒng)。豐富的肉類菜肴，勃艮第的奶油醬汁不僅歸因于勃艮第養(yǎng)牛的卓越，大部分還歸因于該地區(qū)幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)經(jīng)濟(jì)的繁榮。在另一方面，山區(qū)有利于制作堅(jiān)硬的奶酪，這些奶酪能保存較長(zhǎng)時(shí)間。歷史上，在經(jīng)濟(jì)有限的區(qū)域，大部分家庭以畜牧業(yè)為主要謀生手段，這樣就出現(xiàn)了各種食物生產(chǎn)系統(tǒng)工程。

　　2、與法國(guó)的民族性密切相關(guān)

　　法國(guó)人十分重視飲食，一位法國(guó)烹飪家曾有過(guò)一句名言：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，要比發(fā)現(xiàn)一顆新星給人類造福更大�！泵朗硨�(duì)他們而言，不僅是生活的片段還是一種態(tài)度，甚至是一種基本的生活藝術(shù)。這是法國(guó)菜肴經(jīng)久不衰的原因，另外法國(guó)人的浪漫情懷，也使法國(guó)創(chuàng)造了許多世界上浪漫美妙的生活形式，尤其是對(duì)于法國(guó)的貴族，他們的特點(diǎn)是骨子里的奢靡和享樂(lè)，在宴會(huì)，狩獵等活動(dòng)中，紅酒必不可缺，這促進(jìn)其形成了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化。因而法國(guó)的飲食之所以舉世聞名與該民族對(duì)于美食孜孜不斷的追求密不可分。

　　3、法國(guó)飲食博采眾長(zhǎng)

　　法國(guó)與意大利，西班牙，德國(guó)，英國(guó)相鄰，這有利于法國(guó)烹飪博采眾長(zhǎng)。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世時(shí)，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國(guó)。法國(guó)人則將兩國(guó)烹飪的優(yōu)點(diǎn)加以融合，并逐步將其發(fā)揚(yáng)光大。路易十四別出心裁地發(fā)起過(guò)烹飪比賽，廚師們競(jìng)相獻(xiàn)藝，各露絕招。17世紀(jì)，法國(guó)學(xué)習(xí)意大利使用刀叉，初步形成如今的西餐禮儀，經(jīng)過(guò)二三百年的不懈努力，終于青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，法國(guó)菜征服了各國(guó)的美食家，成為歐美西餐的代表。

　　法國(guó)近年來(lái)受經(jīng)濟(jì)不景氣的沖擊及年輕人飲食習(xí)慣的改變，傳統(tǒng)昂貴而精致的美食，整體的價(jià)格及水準(zhǔn)上皆有下滑的趨勢(shì)。越來(lái)越少的法國(guó)人愿意花天文數(shù)字般的價(jià)格只為了吃一餐。法國(guó)的兩大權(quán)威美食評(píng)論寶典《米其林》以及《高特米優(yōu)》開(kāi)始倡導(dǎo)物美價(jià)廉的新飲食文化，很多過(guò)去高不可攀的餐廳都試著大幅降價(jià)以吸引更多的食客前往。對(duì)于想要品嘗法國(guó)美食的朋友，到地道的法國(guó)餐館，享受美酒與菜肴的完美一餐也不是可望而不可求之事。不管社會(huì)發(fā)展到何等現(xiàn)代化的程度，人的思想和行為如何前衛(wèi)，美食始終是一個(gè)國(guó)家傳統(tǒng)而古老的藝術(shù)，是一個(gè)國(guó)家文化生活的一種映射，也是了解外國(guó)文化的一個(gè)窗口。