泉州清明節(jié)吃什么食物
泉州清明節(jié)吃什么食物?泉州清明節(jié)習(xí)俗有哪些?清明節(jié)是中國傳統(tǒng)節(jié)日,也是最重要的祭祀節(jié)日之一,是祭祖和掃墓的日子。
泉州清明節(jié)吃什么食物
麥餡粿 小麥做皮豌豆做餡
“以前,麥餡粿只有清明期間才能吃到,三十年前,一個麥餡粿才賣5分錢,如今一個賣3元。”閩菜大師程振芳介紹,清明時節(jié)恰逢小麥、甘蔗收割完成,這為制作“麥餡粿”提供了天然的原料。相傳,舊時勞動人民因生活拮據(jù),只能將麥粉與蔗糖混合揉團(tuán)蒸煮,以此作為祭品,久而久之,成了泉州清明節(jié)的一樣傳統(tǒng)食物。
麥餡粿的制作并不復(fù)雜,首先將小麥粉加入適量的白糖(或紅糖)和水,倒入鍋中燒沸,并用木棍反復(fù)攪拌,至均勻成團(tuán),放置待涼。將豌豆去除雜質(zhì)后洗凈,放入鍋中加水煮制軟爛后,接著用手揉擦豆去殼濾水,取出細(xì)膩的豆沙后加上白糖入鍋翻炒,制成豌豆餡。將皮包入一份豆餡,再用栗子葉或竹葉繞一團(tuán)包緊,蒸1小時即可食用。
日前,記者在中心市區(qū)龍宮菜市場附近一糕點(diǎn)攤上看到,售賣的麥餡粿有咸甜兩種口味,咸的外皮呈綠色,甜的外皮呈褐色,每個賣3元。
潤餅菜 咸甜鮮美胃口大開
說起清明美食,閩南人第一個想到的必然是“潤餅菜”。隨著清明節(jié)的'臨近,泉州西街多家潤餅皮作坊的生意也愈加的紅火。
潤餅菜的內(nèi)餡原料大多以應(yīng)季的時令食材為選擇,如胡蘿卜此時最甜,蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。程振芳介紹,傳統(tǒng)的潤餅菜里大多包含了胡蘿卜絲、豆腐干、綠豆芽、豌豆等食材,分別拌炒裝盤。輔料方面,要挑選炒熟的花生,將其磨成粉后,與砂糖混合,制成花生糖粉。再將米粉炸至酥脆蓬松,加上砂糖與海苔拌勻。最后,再備一些蒜、芫荽和香菜。
將這些內(nèi)餡按順序齊齊鋪在薄薄的潤餅皮中,用手一卷一握,輕輕咬下一口,彈牙又略帶咸味的餅皮被咬開,各種咸甜不一的復(fù)雜味道一起入口,咸甜鮮美的口感讓人一下胃口大開。
鼠粬粿 南安德化兩地做法不同
昨日,家住德化楊梅鄉(xiāng)云溪村的林女士趁著天晴,來到田間地頭拔鼠粬草。很快,她拔了滿滿一籮筐,原來,這些都是做“鼠粬粿”的材料。在德化,這是一種清明時節(jié)才會制作的小吃。
“每年清明前后,正是鼠粬草快速生長的時候,這時的草嫩綠嫩綠的,不會太老。”林女士說,南安也有制作“鼠粬粿”的習(xí)俗,但是兩地制作方法不同。德化做的“鼠粬粿”不會加芥菜汁,全部是用鼠粬草搗碎成泥,加入用冬季稻米磨好的粉,反復(fù)攪拌。蒸熟后倒入石臼中連續(xù)捶打,直至全團(tuán)柔軟細(xì)膩,再放入圓形模具中。一個個圓形嫩綠的“鼠粬粿”就做好了,做好后,整個放入油鍋中煎,加調(diào)料即可食用,十分美味。與南安的“鼠粬粿”最大的不同在于,這種“鼠粬粿”是不包內(nèi)餡的。
在南安,由于鼠粬草的數(shù)量不多,糕點(diǎn)師傅通常會加些芥菜搗汁。搗碎的鼠粬草泥,要加入花生油、白砂糖一同入鍋翻炒成漿,最后加入磨好的糯米粉反復(fù)攪拌,方可制成擁有翠綠色澤且散發(fā)糯米香氣的“鼠粬粿皮”。鼠粬粿的內(nèi)餡有甜和咸的兩種,可以是蘿卜菜脯、香菇丁、肉香、筍干、蝦米及花生組合成的咸香內(nèi)餡,也可以是各種豆子磨碎制成的甜味餡料,咸甜不一的內(nèi)餡與彈性十足的“鼠粬粿皮”十分“合拍”。
泉州清明節(jié)習(xí)俗
【掃墓】
泉州民間約定俗成以清明節(jié)前、節(jié)后各10天為掃墓期。掃墓,泉州人稱為“巡風(fēng)水”、“上墓”。清明節(jié)期間,在外子孫歸家祭祖,一家親屬扶老攜 幼,隨帶果盒祭品,相偕上墳掃墓。到達(dá)墓地,大家動手?jǐn)厍G棘,除雜草,培墓土,開排水溝,填平洼坑,描紅墓碑,修整墓園停當(dāng),即陳上祭品,焚香點(diǎn)燭,獻(xiàn)紙 錢,按輩分大小依次行禮致敬,表達(dá)對先人的悼念。
【清明粿】
清明節(jié)前數(shù)天,泉州城郊農(nóng)家大多忙于蒸制清明粿。清明粿有兩種:一種以糯米粉揉成薄粿皮,炒小麥磨粉調(diào)糖水做餡,名叫“麥餡粿”;另一種甘薯干 磨粉加糯米漿揉成粿皮,豌豆沙或綠豆沙加糖為餡,叫“豆餡粿”。兩種粿坯都搓成小皮球狀,抹上食用油,外用高粱葉包裹,蒸透即成。這種農(nóng)家應(yīng)時食品,可用 于清明節(jié)祭祖和掃墓供品,也可充做點(diǎn)心或饋贈親友的節(jié)日禮品。清明粿不必動鍋加熱,即可食用充饑,這也許是古代寒食的遺風(fēng)吧。
【嫩餅菜】
清明節(jié)一大早,泉州家家戶戶忙于廚事,蒸炒炸燉,魚肉雞鴨,廳堂祖先供桌上擺滿豐盛的肴饌,其中大多備有嫩餅菜。嫩餅菜這種泉州特有的風(fēng)味菜 肴,它寓意包金包銀、招財進(jìn)寶,對家庭未來寄以美好的祝福。泉州嫩餅菜類似春卷,但內(nèi)涵比春卷來得豐富多彩。其餅皮稱之為嫩餅皮,一種是面粉加水揉韌,搟 成直徑15—20厘米的圓形薄餅坯,放入烤爐烤制而成,名曰“潤餅”(近幾十年來少見了);另一種是將精面粉加水反復(fù)攪打成質(zhì)韌的溫面團(tuán),抓在手中,在文 火小平鍋上旋烙,拭成其薄如紙的餅皮,名曰“拭餅”。嫩餅菜的主料通常用胡蘿卜、冬筍、青豌豆、豆腐干、包菜、球菜、豬肉、墨魚、煎雞蛋(切絲),蠔或蠔 煎、蝦仁等,分盤上席,或重油炒成大雜燴;輔料有油爆米粉絲、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、蔥白、蒜白、芫荽等佐食。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,卷成 圓筒狀,雙手握著就食。節(jié)日全家人圍席共餐,各自動手動口,別有一番情趣。
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