小年夜吃什么

時(shí)間：2020-11-01 12:19:21 其他節(jié)日我要投稿

小年夜吃什么

　　小年美食之關(guān)東糖

　　關(guān)東糖又稱灶王糖、大塊糖。是古老的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，即是年節(jié)食品又是祭祀用品(祭灶神)。一年之中，只有在小年前后才有出售。

　　關(guān)東糖是用麥芽、小米熬制而成的糖制品，它是祭灶神用的，也有人說它是用白糖加淀粉加水加淀粉酶釀熬而成。清人寫的《燕京歲時(shí)記》中記載：清代祭灶，供品中就有“關(guān)東糖”、“糖餅”。

　　小年美食之關(guān)東糖

　　關(guān)東糖在東北的農(nóng)村、城市里，大街小巷、街市上，都有小販叫賣：“大塊糖，大塊糖，又酥又香的大塊糖。”乳白色的大塊糖，放在方盤上，一般有三寸長，一寸寬，扁平，呈絲條狀。新做的大塊糖，放在嘴里一咬，又酥又香，有粘性，有一種特殊風(fēng)味，是關(guān)東男女老少都十分喜愛的一種糖。

　　制作流程

　　糖作坊是典型的老式傳統(tǒng)作坊，設(shè)備簡單，主要有鐵鍋、大缸和案板三大件。別看糖作坊設(shè)備簡陋，可制糖的生產(chǎn)過程卻挺復(fù)雜。

　　配料

　　制作大塊糖的工序首先是配料，這原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麥芽等作物。最好的原料要數(shù)大黃米，學(xué)科名叫黍子，在東北俗稱為糜子。

　　熬糖

　　配好料之后要用清水淘洗數(shù)遍，直到將米糠、雜質(zhì)全部洗凈為止。接下來便是第二道工序——熬糖。

　　熬糖這活，關(guān)鍵是要掌握好火候�；鸷蛘莆詹蛔。纬龅奶蔷鸵�“皮實(shí)”，變成“老糖”，吃著不脆生;或根本就拔不出糖。經(jīng)過熬制出的糖叫“糖膏”，也叫“糖稀”。

　　這個(gè)時(shí)候的糖膏，溫度可達(dá)攝氏158至160度，表面形成一層薄膜。有經(jīng)驗(yàn)的糖匠，用挑糖棍從糖鍋里將糖挑起，尺把長的糖絲不斷，又呈現(xiàn)白色透明，糖鍋里也不再起小白氣泡泡。這是證明糖里沒有水份了，老糖匠要喊聲“撤火”，馬上就忙著“起鍋”。

　　起鍋

　　起鍋，是制做大塊糖的第三道工序。其程序是將鍋里的糖膏舀出來，放在案子上或容器里，進(jìn)行冷卻。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時(shí)，便可以“揉糖”了。

　　關(guān)東男女老少都十分喜愛的一種糖

　　揉糖

　　揉糖是第四道工序，就是將熬好的糖膏放在案子上反復(fù)揣揉，這活也不僅是個(gè)力氣活，還要講究技巧。首先要掌握好糖膏的溫度。

　　糖鍋太熱了，下不得手;糖膏太涼了，就會變硬揉不動。一鍋糖膏一般都在50斤左右，每次只能揉5斤左右，所以呀，揉糖要抓緊機(jī)宜搶時(shí)間，一氣呵成。揉起糖來往往是餓了不能吃飯，渴了也顧不得喝口水。

　　拔楦

　　每當(dāng)將糖揉好之后便要高聲喊道：“開案”!“開案”是糖匠們的行話，就是所說的“拔楦”，俗語叫“拔糖”。這是制大塊糖的最后一道工序。

　　拔楦的工藝操作是兩個(gè)人對頭，一個(gè)人抻著一個(gè)糖膏頭，將糖抻到一定的長度，一方將糖膏頭往上一合，喊聲“接著”，對方應(yīng)聲“來了”，接著再抻拉。如此反復(fù)多次，糖膏越拔越白，越拔越細(xì)，最后要拔出“蜂子窩”，放到案子上，打餡，加香料，壓成一般大的塊型，然后冷凍，大塊糖就算制做了。

　　小年美食之火燒

　　火燒是主要流行于中國北方地區(qū)的一種漢族傳統(tǒng)名吃。一般以肉火燒較為常見，品相似陜西肉夾饃，皮薄酥脆，肉質(zhì)鮮嫩主要特點(diǎn)是面與驢肉單獨(dú)烤制和燉制，最后巧妙地結(jié)合在一起，搭配青椒等蔬菜，有脆餅的酥脆口感又有驢肉的鮮香，青菜去腥，色香味俱全。

　　小年美食之火燒

　　主料配料

　　面粉、發(fā)酵粉、花椒粉、油。

　　調(diào)料選用

　　鹽。

　　制作步驟

　　1. 把適量發(fā)酵粉溶在一碗40攝氏度的溫水中，用這水和面，面要盡量和得軟些(水多一些面就軟)。蓋上濕布或保鮮膜，再蓋上一個(gè)鍋蓋，放在溫暖處等待發(fā)酵。適宜發(fā)面的溫度在30度左右，過幾天天氣冷了就不適合發(fā)面了。

　　2. 大概兩小時(shí)以后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，就可以開始做餅胚了。由于面和得比較軟，所以有些粘手，沒關(guān)系，面團(tuán)滾上一層干面粉就行了。說到這里我想起來，總有南方的同學(xué)問做面食的時(shí)候太粘手怎么辦。其實(shí)常做面食的同學(xué)都知道，在做面食的時(shí)候我們都要另備一碗干面粉，叫做“薄面(bo mian)”，隨時(shí)灑在案板上防粘，比如搟餃子皮的時(shí)候，面劑子兩面都要沾上薄面后再搟，以防粘在案板和搟面杖上，這個(gè)細(xì)節(jié)以前沒說過，我以為大家都知道。

　　3. 案板上灑一層薄面，把面團(tuán)搟成一張大餅，餅上灑一層花椒粉和適量鹽，再用搟面杖搟一搟，使花椒粉和鹽牢牢地粘在面餅上。

　　4. 再抹上一層植物油，把面餅卷起來。抹油的目的是使餅?zāi)芊謱�，否則面餅卷起來之后就粘一起了。

　　5. 把卷好的面皮切成小塊。

　　6. 把兩端捏嚴(yán)，隨意按成小餅，再搟薄一些。

　　7. 平底鍋燒熱，刷一層油，放入餅胚，蓋上鍋蓋，小火燜兩分鐘，如果您的鍋蓋是玻璃的，此時(shí)能看到面餅微微發(fā)起變厚，鍋蓋內(nèi)凝有一層細(xì)密的小水珠。翻一面，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜三分鐘左右即可。

　　注意烙餅時(shí)一定要蓋上鍋蓋，這樣水汽不會跑掉，烙出的餅才會軟。烙好的餅如果不馬上吃，就要放在一個(gè)有蓋的鍋里保溫保濕，這樣等全部烙完的時(shí)候再吃還是熱乎的。

　　河南火燒

　　主料配料

　　面粉1000克，雞蛋20個(gè)，咸熟豬瘦肉100克，咸熟豬油100克，菜籽油125克，蔥油適量。

　　調(diào)料選用

　　食用鹽適量，醬油55克，蔥末100克。

　　制作步驟

　　1.延津火燒.將咸豬肉剁成綠豆大的丁，放入盆內(nèi)加醬油浸泡。另取盆加蔥末、咸熟豬油拌勻。

　　2.面粉500克放在案板上，用適量開水燙面，拌和均勻后，再摻入余下的`面粉，加適量清水，拌勻揉透，搓成長條，摘成每個(gè)重55克的面劑，搟成柳葉形長面皮，用手蘸菜油抹在面皮上，同時(shí)抹上蔥油，將面皮對折卷起，再搟成直徑約15厘米的圓形餅，如此做完。

　　3.鏊子放在中火上燒熱，刷上一層菜籽油，放上餅，烙至兩面變色、面熟起層時(shí)，用竹筷將餅中間劃開一小口，筷子平插入餅中，向四周慢慢劃開挑起，使有空隙，再將雞蛋搕入碗內(nèi)(每個(gè)餅放雞蛋1個(gè))，加入醬油、肉丁5克攪勻，從開口處倒入餅內(nèi)，蓋好，待雞蛋凝固后，翻身淋油，烙至兩面呈金黃色時(shí)即成。

　　河南火燒

　　制作要領(lǐng)

　　1.和好的面團(tuán)要略餳。

　　2.下劑、搟餅要均勻。

　　3.烙時(shí)火不宜太旺，以免外焦煳內(nèi)不熟。

　　小年美食之水餃

　　餃子，又名水餃，原名“嬌耳”，是古老的漢族傳統(tǒng)面食，距今已有一千八百多年的歷史了。餃子深受中國廣大人民喜愛的食品，是中國北方大部分地區(qū)[1] 每年春節(jié)必吃的年節(jié)食品，在許多省市也有冬至節(jié)吃餃子的習(xí)慣，南方地區(qū)也普遍有餃子這一食品。是中國東漢南陽醫(yī)圣張仲景發(fā)明的，餃子的歷史沿革經(jīng)歷了漫長的漸進(jìn)過程，明朝末年張自烈作了很好的說明：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒。”

　　小年美食之水餃

　　制作方法

　　餃子的烹調(diào)方法，主要是煮、蒸、烙、煎、炸，烤。

　　【和面】多用開水燙面。余同餃子皮的和面方法。

　　【做餡】水餃餡菜的水份不宜太大。不宜作水餃餡的菜：如西葫蘆。但可作為蒸餃餡。

　　【蒸】冒大氣后20分鐘可出鍋。

　　當(dāng)因餃子包的太多而一次吃不完，留著下餐再吃的時(shí)候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。習(xí)慣上人們都會用食用油把餃子煎熱。不過飲食潮流崇尚健康，多油的食物不太受歡迎。其實(shí)單單隔水煎，或用上湯代替食用油來煎餃子，口味也很好。煎餃也稱作鍋貼。

　　包餃子的方法

　　一般餃1號

　　做法

　　1.餃子皮攤平放在桌上

　　2.將餡料放入

　　3.將兩邊的餃子皮從中間捏緊

　　4.兩邊再捏好即可。

　　一般餃2號

　　做法

　　1.將餃子皮攤平，放入餡料

　　2.對折,不要黏在一塊,用手托著

　　3.然后順著一邊捏出皺紋

　　4.一直到捏好為止。

　　波波餃

　　做法

　　1.將餃子皮攤平，放入餡料

　　2.將餃子兩邊對折，按好

　　3.用刮板將餃子壓出波紋(還有一種是手壓，但刮板更方便一些)

　　4.壓好的餃子。

　　蛤蜊餃

　　做法

　　1.將餃子皮攤平，放入餡料

　　2.將兩邊的皮對折，并向中間靠攏

　　3.再將兩邊捏緊了

　　4.再捏成波紋這個(gè)餃子花紋的捏法在這里。

　　馬蹄餃

　　做法

　　1.將餃子皮攤平，放入餡料

　　2.將兩邊捏好

　　3.將餃子兩邊彎曲后，向中間靠攏

　　錢包餃4.再捏緊即可。

　　其他疊法

　　取餃子皮一張

　　【四喜蒸餃】：取餃子皮一張于掌心放入適量肉餡，將面皮捏成“田字形”方格(既四角空、中間粘合的四方角形)，田字形可以用手指沾少許水以便粘合放上燙軟切碎的菠菜，熱炒切碎的蛋皮，泡軟剁碎的香菇末和燒肉末分別放入四個(gè)小口中，入鍋蒸約8分鐘取出即可食用。所謂“四喜”即指蒸餃上所放入的四種顏色各異的菜，可根據(jù)自己喜好有所改變!

　　【魚形餃】：左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上并放入餡料，把餃子皮對折，把其中一邊向里折起約1-2CM，捏緊再向里折1-2CM，再捏緊如此重復(fù)直至另一邊，最后收口時(shí)把尾巴稍微向上翹捏牢既可。

　　【元寶餃】：取餃子皮一張于掌心，放入適量餡對折成半圓形，捏牢中間將右半邊餃皮封口，同樣將左半邊餃子皮也封口，將餃子皮封牢，然后把餃子兩端向中間彎攏，將兩端餃邊相互捏牢，使半圓形的邊微微向上翹。

　　【月牙餃】：左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上并放入餡料，將右端邊角捏住，右手拇指向外輕推內(nèi)側(cè)皮，食指將外側(cè)皮形成褶折，右手拇指將褶折捏緊，重復(fù)步驟至左端餃邊并將兩端封口處捏牢�？纯聪癫幌褚惠啅潖澋脑卵滥�?

　　【錢包餃】：取餃子皮一張于掌心，放入適量餡，將餃子皮對折封口成半圓形，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續(xù)向下按捏形成絞邊紋直至左端就完成了!

　　【小鎖餃】：取餃子皮一張于掌心，放入適量餡，將餃子皮對折立起，兩手的食指和拇指分別從餃子皮左右兩端往中間捏，中間自然留一個(gè)口，把左右兩邊合攏，留口部分折起捏牢，兩邊各形成一條褶折。

　　注意防止?jié)B水

　　餃子大白菜做餡，由于含水量高，如擠掉水分不僅損失營養(yǎng)，也影響鮮美味道，如不擠掉水汁，一加鹽水汁更多，沒法包。要避免這種情況，需注意四點(diǎn)，一是白菜洗后要晾去水分;二是宜切不宜剁，要一刀一刀切好，三是將切好的餡先澆上食油，輕輕攪拌，使菜的表面形成食油保護(hù)層，再遇到鹽即不易出水;四是鹽放晚些，待包時(shí)再放，這樣包出的餃子營養(yǎng)豐富，味道清香。

　　小提示：如餡中滲出白菜汁水，切莫倒掉，可加些面包渣即可吸去水汁。

　　小年美食之糖糕

　　糖糕起源于河南，是一種非常具有特色的漢族小吃，以表皮松脆掉屑，內(nèi)層軟乎與白糖餡相得益彰而著名。

　　糖糕以現(xiàn)炸現(xiàn)吃最能體現(xiàn)其香甜可口，酥脆誘人的特點(diǎn)，剛出鍋的糖糕程橢圓體，形狀立整。放置后容易變軟變塌，表皮不再松脆，吃起來又有一番風(fēng)味。

　　創(chuàng)新吃法：將糖糕夾在燒餅中，均為新鮮出爐最好，內(nèi)里酥脆又有絲絲香甜，外面又能品嘗燒餅的芝麻咸香，享受非常。

　　小年美食之糖糕

　　不包糖：

　　也可不包糖，有新手做這個(gè)糖糕，怕捏不好，遇熱油易爆開，傷著人;直接把白糖或紅糖參到面里，用開水來燙面，邊倒水邊攪和，看似差不多就可以，不要太稀，也不要太硬;再和下面，一會，開鍋放油，把和好的面分成若干份，拍成小餅，丟入有鍋里，如果油是初次炸東西，可能炸出來的東西顏色會發(fā)白些，不是太好看，吃著還是可以的!

　　詳細(xì)步驟

　　面粉、沸水、糖、油。

　　做法：

　　1、面粉放在調(diào)理盤中，一邊用筷子攪拌，一邊淋入滾燙的沸水，邊和面邊加少許油和成軟硬適中的面團(tuán)，分成小劑;

　　2、取1小劑面團(tuán)捏開，放入適量白糖，包攏，沾少許油，在手心拍扁，放入熱油鍋中火炸至金黃酥脆即可。

　　家鄉(xiāng)的糖糕做法：

　　1.面粉放在大的容器里，牛奶在鍋上煮開(要是不用牛奶就用開水)。

　　2.均勻的澆在面上，邊澆邊攪拌。一袋牛奶一飯碗面，是正好的。

　　3. 用手沾油，把面揉透，成團(tuán)，用保鮮膜蓋上，靜置一小時(shí)。

　　4. 面很黏，拿的時(shí)候，要用手沾一下油，面分成六個(gè)等份，一個(gè)在手上拍平捏個(gè)窩窩，放半湯匙白糖。

　　5. 包上，封口要用手像包包子一樣捏緊，不要露糖了。

　　6. 七成油，中火炸金黃即可。

　　白糖糕

　　用料

　　主料

　　糯米粉140克

　　輔料

　　酵母粉半茶匙

　　調(diào)料

　　色拉油少許。

　　食鹽1/8茶匙。

　　水300毫升。

　　白糖110克。

　　白糖糕的做法

　　1.粘米粉加水150毫升用手動打蛋器拌至沒有粉粒;另外150毫升的水加入白糖、鹽一起煮溶，稍微放涼后倒入粘米粉漿里混合，拌勻。

　　2.酵母粉加水1大匙。

　　3.拌均勻后加入做法1.中混合，蓋上保鮮膜，發(fā)酵2小時(shí)，直至表面出現(xiàn)細(xì)小的氣泡。

　　4.取一個(gè)大的不銹鋼碟，首先將不銹鋼碟蒸熱，再在碟里抹一層油，將發(fā)酵好的粉漿倒入，不要太厚，1厘米左右就可以(我做的，還是太厚)，然后放入已煮開水的蒸鍋里，蒸25分鐘，即可取出。

　　5.放涼后，切塊。

　　小年美食之油餅

　　油餅和油條一樣是老北京的風(fēng)味，老天津叫果頭，老北京人一般把它當(dāng)作早點(diǎn)。老北京人吃油餅時(shí)會就著豆?jié){吃。油餅的制作方法和油條一樣，只不過是做得形狀不一樣。先把面抻成元餅狀，要在上邊弄幾個(gè)洞，再涂上食用油，就可以放入鍋中炸了。油餅外酥里嫩，油而不膩，有些人當(dāng)作早餐食用，配上豆汁更加美味。

　　北京油餅

　　家庭炸油餅方法

　　【主要食材】：米面類

　　【菜系】：面點(diǎn)

　　【特點(diǎn)】：面香酥脆，入口綿軟，自家炸制，方便健康。

　　【用料】：面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉) 500g;鹽 2茶匙(10g);小蘇打 1/2茶匙(3g);發(fā)酵粉1/2茶匙(3g);油 1000ml(實(shí)耗30ml)。

　　【做法】：取一個(gè)較大的盆，放入面粉、鹽、小蘇打和發(fā)酵粉。徐徐加入冷水，先用筷子攪動均勻，再用手和面，要使面團(tuán)達(dá)到最柔軟又不沾盆內(nèi)壁的狀態(tài)。

　　最后于面團(tuán)表面刷一層油防止干皮。放在室溫下醒2-3小時(shí)(冬天可以提前一夜制作面團(tuán))。取一個(gè)大平盤刷油，用手揪出一小團(tuán)面，放在盤子中用手指搟平壓薄。并在面餅中心劃開3道口子。大火加熱炸鍋中的油，至冒煙。把生面餅平放入油鍋，先炸透一面，再翻炸另一面。兩面焦黃即可撈出瀝干油分。

　　山西油餅

　　【晉西南語】：油托

　　【配料】：水、面粉、食用鹽、發(fā)酵粉(或酵母)、椒葉(花椒葉)。

　　【做法】：見北京油餅做法

　　與北京油餅不同的是，山西的油餅是圓的，注重色、香。

　　【小貼士】：

　　1.在炸油餅的過程中不要頻繁來回翻面，避免油餅的口感變硬。

　　2.選擇鐵(補(bǔ)鐵產(chǎn)品，補(bǔ)鐵資訊)鍋?zhàn)稣ㄥ仌炔徽村亗鳠嵝愿谩?/p>

　　【適宜人群】：一般人群均可食用

　　寧夏回民油餅

　　油餅大籠【面食名稱】：油餅

　　【地方方言】：油的發(fā)音帶有鼻音，餅的發(fā)音為輕聲。

　　【配料】：水、面粉、發(fā)酵粉、油、雞蛋、鮮奶、香草、(回民秘方)。

　　【做法】：將面發(fā)酵后，加入雞蛋、鮮奶、香草(秘方加入時(shí)間未知)，分小塊，搟成圓形，面餅中心切兩刀(通常必須兩刀)，放入油鍋炸至金黃色，出鍋瀝油。

　　【外觀】：相較其他地方油餅，寧夏回民油餅出鍋后，面餅表面平整光滑無起泡。

　　信義市場大油鍋【特色】：寧夏回民油餅與山西油餅同是圓形，注重色、香。不同的是，寧夏回民油餅以甜味為主，但不膩口。剛出鍋的熱油餅，和放冷后的涼油餅，口感完全不同。熱油餅，面餅柔軟粘，仿佛吃面一樣，不會有吃其他餅類的那種澀口感。涼油餅，面餅松脆沙，口感有嚼頭，香甜。且，可將涼油餅放在電飯煲內(nèi)蒸熟的米飯上悶幾分鐘，出鍋后，口感又有不同，請自行嘗試。

　　【推薦店面】：寧夏銀川市信義市場西口轉(zhuǎn)角。(2011年6月售價(jià)2元/個(gè))

　　福建油餅

　　【面食名稱】：油餅

　　油餅制作【配料】：黃豆、大米、水、蔥花。

　　【做法】：將黃豆和大米淘洗干凈后用用水泡10個(gè)小時(shí)，用石墨將黃豆和大米磨出漿，中間不用加水。把鹽、蔥花加入磨好的漿里面，攪拌均勻。在鍋里倒入油，燒至6成熱后把漿裝上圓鐵勺內(nèi)，攤平。放入油鍋中炸至雙面鼓起。呈金黃色撈起。

　　【特點(diǎn)】：質(zhì)地柔軟味道醇香.

　　營養(yǎng)知識

　　【油餅知識介紹】：油餅類似油條，是一種油炸食品，但比油條短，脆。

　　油餅，成一小圓圈狀，和碗口差不多大。

　　【油餅營養(yǎng)分析】：油餅如同油條一樣屬高熱量、高油脂類食物，在連續(xù)高溫炸制中，含有多種揮發(fā)性有毒物質(zhì)，不宜長期使用，建議搭配豆?jié){食用。

　　【油餅補(bǔ)充信息】： 1. 此類型早餐的熱量高、油脂高，最好少吃，建議搭配豆?jié){食用。

　　2. 太過油膩的食物可使人記憶力衰退，加速人體老化。