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閩南民間的“補(bǔ)冬”習(xí)俗介紹
補(bǔ)冬，是中國節(jié)令飲食習(xí)俗，流行于全國各地。立冬后，就意味著今年的冬季正式來臨。下面是小編整理的關(guān)于閩南民間的“補(bǔ)冬”習(xí)俗介紹的內(nèi)容，一起來看看吧！
閩南民間的“補(bǔ)冬”習(xí)俗
立冬，是為冬季的第一個(gè)節(jié)氣。這一天，在我國的福建，廣東和臺灣許多地區(qū)，都有“補(bǔ)冬”的習(xí)俗。下面介紹一下閩南的“補(bǔ)冬”習(xí)俗。
閩南民間習(xí)慣以立冬為冬季的開始。在這一天，民眾要為已經(jīng)到來的寒冬作必須的準(zhǔn)備，要為身體補(bǔ)充新的能量，以期順利度過整個(gè)冬季。因此，立冬日民眾要進(jìn)食一些滋陰潛陽，熱量較高的食物，如雞鴨牛羊、魚鱉等等，而且往往和著中藥“四物”(即當(dāng)歸、川芎、芍藥、生地四味藥)一起烹燉，增強(qiáng)藥補(bǔ)的效用。
顯而易見，“補(bǔ)冬”是民眾為適應(yīng)自然變化作出的主動(dòng)調(diào)整，是民眾世代相承的自我防護(hù)和保健方法。傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，立冬到來，陽氣潛藏，陰氣盛極，草木凋零，蟄蟲伏藏，萬物活動(dòng)趨向休止，以冬眠狀態(tài)，養(yǎng)精蓄銳，為來春生機(jī)勃發(fā)作準(zhǔn)備。民眾通過進(jìn)食高熱量的食物，調(diào)和體內(nèi)陰陽，提高自身對寒氣的抵御能力，并為來年的開春養(yǎng)精蓄銳。
“補(bǔ)冬”也是對民眾生養(yǎng)狀態(tài)的提醒。每年“補(bǔ)冬”就意味著天氣轉(zhuǎn)冷，自然界進(jìn)入了潛伏閉藏的狀態(tài)，人類也應(yīng)該作出與之相適應(yīng)的調(diào)整，應(yīng)當(dāng)注意“斂陰護(hù)陽”，保溫防寒，蓄精養(yǎng)靜，避免因?yàn)轶w內(nèi)陽氣的散逸而導(dǎo)致陰陽失調(diào)，滋生病痛。
“補(bǔ)冬”選擇在立冬日進(jìn)行，說明民眾在此也有一種“儀式”的意義。立冬，斷開了秋冬的界限，就像一個(gè)關(guān)隘一樣，民眾過了立冬這個(gè)點(diǎn)，就進(jìn)入了一年中最難挨的寒冬。因此，選擇在這一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)上“補(bǔ)冬”，——以前，還有的人家更是選擇在歷書上的立冬的具體時(shí)分“補(bǔ)冬”，——說明民眾企圖通過這種在非常時(shí)間點(diǎn)舉行的“儀式”來增強(qiáng)自身在整個(gè)冬季的生存和活動(dòng)能力。他們同時(shí)表達(dá)出這樣的愿望，并主動(dòng)地掌握著、運(yùn)用著這種特殊技能。
我們還注意到，“補(bǔ)冬”在過去物資供應(yīng)比較困難的時(shí)代里，是一個(gè)豐盛的節(jié)日。那時(shí)，平日里以地瓜為主食的閩南人，只有除夕，“普渡”(即盂蘭會(huì))和“補(bǔ)冬”屈指可數(shù)的幾個(gè)日子才能享受到肉味。因此，“補(bǔ)冬”一詞總有喜慶的內(nèi)涵。
而且，與其他可以“吃到肉”的節(jié)日不同的是，“補(bǔ)冬”是專門為生人的。其他如除夕、“普渡”準(zhǔn)備好的菜肴，都應(yīng)該先獻(xiàn)給諸位神靈鬼魂和祖先，祭祀后生人才可享用。而“補(bǔ)冬”則沒有這些規(guī)矩，這一天準(zhǔn)備的“好酒好肉”，神鬼祖先都無權(quán)享受。“補(bǔ)冬”的對象只有活在這個(gè)世界的生人，顯現(xiàn)出充分的現(xiàn)實(shí)關(guān)懷意義。
此外，“補(bǔ)冬”還往往也是人們之間情感交流的好媒介。在冬至日，相識的人見面總要相問：“今天補(bǔ)冬，你們家補(bǔ)什么?”其中透出對彼此生活境地的關(guān)切和關(guān)懷。倘若對方當(dāng)天準(zhǔn)備的菜肴是自己感興趣卻不會(huì)做的，這又是一個(gè)互相切磋廚藝的難得機(jī)會(huì)。
補(bǔ)冬的來源
中醫(yī)認(rèn)為：“萬物皆生于春，長于夏，收于秋，藏于冬，人也亦之。”也就是說冬天是一年四季中保養(yǎng)、積蓄的最佳時(shí)機(jī)。冬天人們食欲大增，脾胃運(yùn)化轉(zhuǎn)旺，此時(shí)進(jìn)補(bǔ)吸收率高，更能發(fā)揮補(bǔ)身的作用，投資少，見效快。事實(shí)證明，冬令進(jìn)補(bǔ)不僅能調(diào)養(yǎng)身體，還能增強(qiáng)體質(zhì)，提高機(jī)體的抗病能力。
立冬，意味著冬季正式來臨。這個(gè)季節(jié)草木凋零、蟄蟲休眠，人類雖沒有冬眠之說，但民間卻有立冬補(bǔ)冬的習(xí)俗。
雖然過了冬至后白天越來越長，黑夜越來越短，陰氣也盛極而衰；但一般冬至后，寒冷的天氣仍會(huì)持續(xù)一段時(shí)日，為了抵御寒冬，中國民間習(xí)慣在冬至前后“補(bǔ)冬”，而立冬過后，天氣時(shí)冷時(shí)熱，還沒有開始冬令進(jìn)補(bǔ)的民眾，可掌握這段時(shí)間進(jìn)補(bǔ)一番。
諺語稱，“立冬補(bǔ)冬，補(bǔ)嘴空”。認(rèn)為此時(shí)進(jìn)行食補(bǔ)，可補(bǔ)充元?dú)獾钟斓膰?yán)寒。飲食上應(yīng)以增加熱能為主，可適當(dāng)多攝入富含碳水化合物和脂肪的食物。
南方立冬大都以肉類為補(bǔ)，如羊肉、牛肉、海鮮等等。北方立冬習(xí)俗典型代表是餃子。
補(bǔ)冬的時(shí)機(jī)
所謂“補(bǔ)冬”，就是在立冬之夜想方設(shè)法大力進(jìn)食營養(yǎng)補(bǔ)品。補(bǔ)冬的食物有豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴨、鵝、火雞、鴿、鵪鶉等肉類，紅膏蟳、鱉、鰻等水產(chǎn)品，以及水鴨、鷓鴣、斑鳩等野味，依家庭經(jīng)濟(jì)而異。都說冬天要進(jìn)補(bǔ)，很多人一入冬就開始忙著服補(bǔ)品、喝藥酒。其實(shí)，按照中醫(yī)的理論，入冬即補(bǔ)并不是一個(gè)好的選擇，反倒是到了冬至再補(bǔ)，才能有最佳效果。因?yàn)榘次覈r(nóng)歷推算，自冬至起即進(jìn)入三九寒天。此時(shí)是一年中人體陰氣極盛而陽氣始生的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，因而中醫(yī)理論素有“冬至一陽生”之說。當(dāng)節(jié)氣運(yùn)行到這一天，陰極陽生，人體內(nèi)陽氣蓬勃生發(fā)，最容易吸收外來的營養(yǎng)，發(fā)揮其滋補(bǔ)功效。
補(bǔ)冬可分為食補(bǔ)和藥補(bǔ)，二者常相互配合使用。
補(bǔ)冬的對象
冬令進(jìn)補(bǔ)時(shí)間上一般指冬至后立春前這段時(shí)間，而中國民間習(xí)慣認(rèn)為冬至前后。是否每個(gè)人都要進(jìn)補(bǔ)，很多人都說不清楚。其實(shí)，人體是一個(gè)非常復(fù)雜的有機(jī)體，進(jìn)補(bǔ)是一個(gè)大學(xué)問，進(jìn)補(bǔ)一定要先了解自己的身體情況，缺什么補(bǔ)什么才是科學(xué)的。
通常冬令進(jìn)補(bǔ)對象主要適合以下人群：
1、年老體弱的人：一般以補(bǔ)氣補(bǔ)血為主，可以補(bǔ)充雞、魚、肉、蛋等，也可以加中藥人參、紅棗、苡米、山藥、龍眼等做成藥膳食用。
2、陽虛的人：這類人可用人參、枸杞、山藥、杜仲、鹿茸等中藥，與雞、牛、狗、羊肉等做成藥膳食之，同時(shí)還可補(bǔ)充中成藥金匱腎氣丸等。
3、易患冬季疾病的人：中醫(yī)認(rèn)為，一般冬季患病主要是腎陽不足，腎氣虧虛�？捎萌藚�、枸杞、冬蟲夏草、肉桂等和牛、羊、狗肉一起做藥膳食用。
4、防止春夏季節(jié)患病的人：一般以增強(qiáng)脾胃功能，補(bǔ)充高蛋白、高熱量食物，以貯備能量增強(qiáng)免疫抗病能力。可以補(bǔ)充各類魚類及雞、牛、羊、狗肉等，也可以加中藥人參、黃芪、紅棗、桂圓等做成藥膳食用。
5、亞健康人群：主要以日常飲食、有效鍛煉、中藥調(diào)理等，保持陰陽氣血相對平衡狀態(tài)。
6、注重養(yǎng)身益壽的人：主要以日常飲食搭配合理為主，補(bǔ)充雞、魚、肉、蛋等。
7、重病后、手術(shù)后體質(zhì)虛弱的病人：一般以補(bǔ)氣血，增強(qiáng)機(jī)體免疫力為主，可以用人參、黃芪、紅棗等做成藥膳食用。
8、慢性病患者：一般以補(bǔ)氣血和增強(qiáng)機(jī)體免疫力為主，可以用人參、黃芪、紅棗等做成藥膳食用。
總之，冬令進(jìn)補(bǔ)因人而異。
常用處方藥膳
1．八珍：當(dāng)歸、地黃、枸杞、芍藥、白術(shù)、茯苓、大棗、甘草。
2．四神（又稱“四臣”）：蓮子、芡實(shí)、山藥、茯苓
3．四物：當(dāng)歸、川芎、芍藥、地黃。
4．單方：人參、當(dāng)歸、田七、杜仲等。
烹調(diào)方法：將準(zhǔn)備好的漢藥，如八味、四味、二味或一味，放入大壺內(nèi)。接著準(zhǔn)備家禽（雞、鴨）或野禽（雉雞、斑鳩等），還有豬腳（肘子）、豬肚、腰子、鰻魚、鱉等，經(jīng)過處理后再放入大壺中，然后倒入水和酒，或僅使用酒來慢慢燉煮。
煮好的補(bǔ)冬品，有效成分會(huì)滲出于湯中，肉里的軟骨會(huì)松軟到入口即化，漢藥獨(dú)特的味道則會(huì)滿室生香。
注意：“補(bǔ)冬”最好在身體狀況良好時(shí)進(jìn)行，患有感冒而發(fā)燒或咳嗽時(shí)應(yīng)避免。然而，“四神”的藥性特別溫和，而且富有滋養(yǎng)又能強(qiáng)化腸胃，因此即使處于感冒體力衰弱的情況下，只要有些食欲，即應(yīng)多加食用。
補(bǔ)冬養(yǎng)生藥膳
十全大補(bǔ)麻油雞
材料：烏骨雞一只、姜三片、人參須三錢，白術(shù)三錢、白茯苓三錢、炙甘草一.五錢、當(dāng)歸二錢、川芎一錢、熟地五錢、白芍三錢、黃耆三錢、肉桂八分，生姜三片、麻油及酒適量。
作法：
將全部藥材放入紗布袋中。將已燙除血水之雞、姜及藥袋全部放入鍋中，加適量水及米酒一湯匙，先以大火煮滾，撈除浮沫后改為小火。燉煮約一小時(shí)，取出藥袋，加鹽調(diào)味即可食用。
功效：溫補(bǔ)氣血，適用于氣血兩虛，癥見面色蒼白、疲倦無力、頭暈?zāi)垦�、四肢冰冷等，常食此方，可增�?qiáng)抵抗力，減少感冒。
干姜羊肉湯
材料：干姜二兩、黃精五錢、羊肉一斤及米酒適量。
作法：將所有材料加水適量，電飯鍋蒸熟即可飲湯吃肉。
功效：溫補(bǔ)脾腎，適于精神委靡、喜溫畏寒、腰部冷痛、四肢冰冷、大便較軟、小便量多等屬于脾腎陽虛者。
清蒸枸杞甲魚
材料：枸杞二兩、菟絲子五錢（布包）、甲魚一只，蔥、姜及米酒適量。
作法：將所有材料放入鍋內(nèi)隔水清蒸，蒸熟后調(diào)味即可食用。
功效：滋補(bǔ)肝腎之陰：適于腰酸頭暈、煩躁不安潮熱盜汗、烘熱汗出、手足心熱等屬于肝腎陰虧者。
胡椒豬肚腸
材料：豬肚一個(gè)、黨參五錢、芡實(shí)二兩、紅棗十二個(gè)、胡椒三十粒、生姜四片、米酒適量。
作法：豬肚用鹽擦洗干凈，將胡椒放入豬肚內(nèi)，用線縫合，再將其余材料一同放入鍋內(nèi)，加適量水煮約二小時(shí)，去除黨參，調(diào)味后即可食用。
功效：健脾溫骨止痛，適于常見胃痛隱隱，腹脹納差，體倦神疲，泛吐清水，喜暖喜按，形寒肢冷，大便溏薄等虛寒體質(zhì)者。
山藥紅豆湯
材料：新鮮山藥一斤、紅豆半斤、紅糖適量。
作法：山藥削皮洗凈，切成丁塊備用；將紅豆放入鍋中，加水浸泡一小時(shí)，開大火煮滾，轉(zhuǎn)為小火，煮十分鐘后，熄火燜約一小時(shí)；再轉(zhuǎn)為大火，加入山藥，煮滾后轉(zhuǎn)為小火，煮約五分鐘，熄火燜約三十分鐘，加入紅糖，即可食用。（此種煮法，可保持紅豆及山藥之外型，并可享有香甜滋味）。
功效：補(bǔ)肺益氣，補(bǔ)血強(qiáng)心，健脾養(yǎng)胃，補(bǔ)腎填精，溫中散寒，利水消腫；適于常見疲乏無力、懶言懶動(dòng)、頭暈?zāi)垦�、面色蒼白、面浮肢腫、貧血等癥屬氣血不足者。
補(bǔ)冬肉質(zhì)分類
營養(yǎng)專家認(rèn)為，在冬天吃以下幾種肉類最補(bǔ)身體：
羊肉
原料介紹
羊是純食草動(dòng)物，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。
營養(yǎng)分析
1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
2.羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。相關(guān)人群
一般人群均可食用
1.適宜體虛胃寒者。
2.發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發(fā)熱期間不宜食用。
食療作用
味甘、性熱，入脾、胃、腎、心經(jīng)。溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥。溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥。
補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。
中國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊肉是助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。羊肉出膻法：
1.將蘿卜扎上幾個(gè)洞，和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進(jìn)行烹制，膻味即除；2.每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除；3.煮羊肉時(shí)，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味；4.把羊肉切塊放入開水鍋中加點(diǎn)米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調(diào)，膻味即除。識別綿羊肉和山羊肉：一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細(xì)而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味；二看肉上未去凈的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。
牛肉
原料介紹
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
營養(yǎng)分析
1.牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；
2.牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3.水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。
相關(guān)人群
一般人群均可食用：
1.適宜于生長發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2.感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
4.過量食用可能會(huì)提高結(jié)腸癌和前列腺癌的患病幾率。
制作指導(dǎo)
1.烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分。
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3.紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美。
4.牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5.牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。食療作用味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；牛肉有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機(jī)體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
備注：
1.新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。
2.有人認(rèn)為當(dāng)牛肉開始腐爛時(shí)的味道最為鮮美。其實(shí)這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰后的內(nèi)熟成時(shí)期比其他肉類久，但卻因?yàn)榈降赇侁愒O(shè)之前，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時(shí)為了防止氧化而變質(zhì)，應(yīng)置于冰箱保存。
3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應(yīng)少食為妙，否則會(huì)增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。
鯽魚
原料介紹
鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科動(dòng)物，產(chǎn)于全國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，它營養(yǎng)全面，含蛋白質(zhì)多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味；它是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的魚類，棲于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產(chǎn)，但以2～4月和8～12月產(chǎn)的最肥。鯽魚體側(cè)扁而高，體較小，背部發(fā)暗，腹部色淺，體色因產(chǎn)地而異，多為黑色帶金屬光澤，嘴上無須，鱗較小，鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美，營養(yǎng)價(jià)值較高，但刺細(xì)小且多。
營養(yǎng)分析
1.鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可增強(qiáng)抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用；
2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳；3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。
相關(guān)人群
一般人群均可食用
1.適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養(yǎng)不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產(chǎn)后乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發(fā)不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；
2.感冒發(fā)熱期間不宜多吃。食物相克鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。
制作指導(dǎo)
1.鯽魚紅燒、干燒、清蒸、氽湯、均可，但以氽湯，最為普遍；
2.冬令時(shí)節(jié)食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養(yǎng)最佳；
3.如用陳皮和鯽魚煮湯，有溫中散寒、補(bǔ)脾開胃的功效，適宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虛弱無力等；
4.巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美；鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味；吃過魚后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。食療作用鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經(jīng)；具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。
備注:
切魚方法：
1.魚肉質(zhì)細(xì)，纖維短，極易破碎，切魚時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更干凈利落；
2.魚的表皮有一層黏液非�；�，所以切起來不太容易，若在切魚時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)兒，切起來就不會(huì)打滑了。
補(bǔ)冬的作用
冬天的寒冷氣候影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)，使人體的甲狀腺素、腎上腺素等分泌增加，從而促進(jìn)和加速蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類熱源營養(yǎng)素的分解，以增加機(jī)體的御寒能力，這樣就造成人體熱量散失過多。因此，冬天營養(yǎng)應(yīng)以增加熱能為主。可適當(dāng)多吃瘦肉、雞蛋、魚類、乳類、豆類及富含碳水化合物和脂肪的食物。
冬天又是蔬菜的淡季，因此，往往一個(gè)冬季過后，人體出現(xiàn)維生素不足，如缺乏維生素C，并因此導(dǎo)致人發(fā)生口腔潰瘍、牙根腫痛、出血、大便秘結(jié)等癥狀。那么人們可適當(dāng)吃些薯類，如甘薯、馬鈴薯等。它們均富含維生素C、維生素B，還有維生素A，紅心甘薯還含較多的胡蘿卜素。多吃薯類，不僅可補(bǔ)充維生素，還有清內(nèi)熱的作用。此外，在冬季上市的大路菜中，除大白菜外，還應(yīng)選擇圓白菜、心里美蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、黃豆芽、綠豆芽、油菜等。這些蔬菜中維生素含量均較豐富，要經(jīng)常調(diào)換品種，合理搭配,補(bǔ)充人體維生素需要。
俗話說“三九補(bǔ)一冬，來年無病痛”，冬季也是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)，但要提醒大家的是，進(jìn)補(bǔ)時(shí)，要使腸胃有個(gè)適應(yīng)過程，最好先做引補(bǔ)，一般來說，可先選用燉牛肉紅棗、花生仁加紅糖，亦可煮些生姜大棗牛肉湯來吃，以調(diào)整脾胃功能。冬季喝熱粥也是養(yǎng)生的一個(gè)好選擇。如吃“臘八粥”有助于增加熱量和營養(yǎng)功能。小麥粥有養(yǎng)心除煩的作用、芝麻粥可益精養(yǎng)陰、蘿卜粥可消食化痰、胡桃粥可養(yǎng)陰固精、茯苓粥可健脾養(yǎng)胃、大棗粥可益氣養(yǎng)陰等等。
冬天綠葉菜相對減少，可適當(dāng)吃些薯類，如甘薯、馬鈴薯等。它們均富含維生素C，維生素B，特別是缺乏維生素A，紅心甘薯還含較多的胡蘿卜素。多吃薯類，不僅可補(bǔ)充維生素，還有清內(nèi)熱、去瘟毒作用。只要經(jīng)常調(diào)換品種，合理搭配，還是可以補(bǔ)充人體維生素需要的。冬季的寒冷，還可影響人體的營養(yǎng)代謝，使各種營養(yǎng)素的消耗量均有不同程度的增加。老年人由于消化吸收和體內(nèi)代謝因素的影響，往往缺乏鉀、鈣、鈉、鐵等元素，再加上冬季人體尿量增多，使上述無機(jī)鹽隨尿液排出的量也增多，因此，應(yīng)及時(shí)予以補(bǔ)充。可多吃些含鈣、鐵、鈉、鉀等豐富的食物，如蝦米、蝦皮、芝麻醬、豬肝、香蕉等。如有鈉低者，做菜時(shí)，口味稍偏咸，即可補(bǔ)充。
食補(bǔ)注意事項(xiàng)
飲食調(diào)養(yǎng)要遵循“秋冬養(yǎng)陰”、“無擾乎陽”、“虛者補(bǔ)之，寒者溫之”的古訓(xùn)，隨四時(shí)氣候的變化而調(diào)節(jié)飲食。少食生冷，但也不宜燥熱，有的放矢地食用一些滋陰潛陽，熱量較高的膳食為宜，同時(shí)也要多吃新鮮蔬菜以避免維生素的缺乏，如：牛羊肉、烏雞、鯽魚，多飲豆?jié){、牛奶，多吃蘿卜、青菜、豆腐、木耳等。
這里須要注意的是，我國幅員遼闊，地理環(huán)境各異，人們的生活方式不同，同屬冬令，西北地區(qū)與東南沿海的氣候條件迥然有別。冬季的西北地區(qū)天氣寒冷，進(jìn)補(bǔ)宜大溫大熱之品，如牛、羊、狗肉等；而長江以南地區(qū)雖已入冬，但氣溫較西北地區(qū)要溫和的多，進(jìn)補(bǔ)應(yīng)以清補(bǔ)甘溫之味，如雞、鴨、魚類；地處高原山區(qū)，雨量較少且氣候偏燥的地帶，則應(yīng)以甘潤生津之品的果蔬、冰糖為宜。
除此之外，還應(yīng)因人而異，因?yàn)槭秤泄热夤酥�，人有男女老幼之別，體(體質(zhì))有虛實(shí)寒熱之辯，本著人體生長規(guī)律，中醫(yī)養(yǎng)生原則，少年重養(yǎng)，中年重調(diào)，老年重保，耋耄重延。故“冬令進(jìn)補(bǔ)”應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況有針對性地選擇清補(bǔ)、溫補(bǔ)、小補(bǔ)、大補(bǔ)，萬不可盲目“進(jìn)補(bǔ)”。
藥補(bǔ)注意事項(xiàng)
忌無病濫用
冬令進(jìn)補(bǔ)并非每個(gè)人都要吃補(bǔ)藥。年輕力壯和體質(zhì)強(qiáng)健的人，就不必要進(jìn)補(bǔ)，即使身體虛弱，適宜進(jìn)補(bǔ)的人，也應(yīng)該根據(jù)體質(zhì)狀況，對癥下藥，才能起到補(bǔ)虛扶正，補(bǔ)益強(qiáng)身的作用。
忌多多益善
有人說：“多吃補(bǔ)藥，有病治病，無病強(qiáng)身“，這是毫無科學(xué)根據(jù)的。無論什么補(bǔ)藥。終究還是藥，長時(shí)間過多服用，必然會(huì)產(chǎn)生毒副作用。如人參服用過多可導(dǎo)致“人參綜合征”，過量服用參茸類補(bǔ)藥，可引起腹脹、不思飲食。
忌以藥代食
有些慢性病患者，往往重藥物輕飲食。殊不知，許多食物同時(shí)又是有效的藥物，合理調(diào)節(jié)飲食，也能起到幫助治療作用。如多吃芹菜可防治高血壓，多吃南瓜可治糖尿病，多吃蘿卜可健胃消食、順氣寬胸、化痰止咳，提高機(jī)體的免疫力等。
忌虛實(shí)不分
中醫(yī)強(qiáng)調(diào)進(jìn)補(bǔ)的原則是“虛則補(bǔ)之“。非虛證患者是不能吃補(bǔ)藥的。如《黃帝內(nèi)經(jīng)》就曾指出：“邪氣之內(nèi)……不可補(bǔ)之�！岸撟C又分陰虛、陽虛、氣虛、血虛和氣血兩虛等，對癥服藥才能補(bǔ)益身體。不分虛實(shí)諸癥，亂用補(bǔ)藥，只能越補(bǔ)越糟。
忌不分對象
孕婦、兒童、高血壓病人等，是不宜進(jìn)補(bǔ)的。孕婦濫用補(bǔ)品可殃及胎兒甚至導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)，兒童濫用某些補(bǔ)藥過多可造成性早熟。黃芪在高熱、大渴和便秘等實(shí)熱證時(shí)服用，無異于“火上澆油“�；加心I結(jié)石和高血壓等實(shí)證的老年人，服用人參可使病情加重甚至發(fā)生意外。
最容易“上火
就少年兒童而言，是純陽之體，生機(jī)旺盛，但氣血未充，臟腑嬌嫩，不勝補(bǔ)藥。如果濫服補(bǔ)藥，會(huì)出現(xiàn)很多副作用，如生長發(fā)育提前，性早熟等現(xiàn)象。但如果小兒因脾胃未健，且飲食不加節(jié)制，以致?lián)p傷脾胃，這時(shí)的補(bǔ)益應(yīng)健脾胃、助消化，可常服四君子丸、人參滋脾丸、補(bǔ)中益氣丸等中成藥。對于一些因稟賦不足、生長發(fā)育遲緩者，應(yīng)多補(bǔ)益腎氣，以促進(jìn)生長發(fā)育，可選用紅參、西洋參、準(zhǔn)山藥等。
青壯年精力旺盛，無須進(jìn)補(bǔ)。即使補(bǔ)，也以平和少量為宜。但對一些青年學(xué)生而言，由于學(xué)習(xí)緊張壓力大，鍛煉不夠，出現(xiàn)多夢、健忘、食欲不振等癥狀，可選用首烏，枸杞子、桂圓肉、準(zhǔn)山藥等補(bǔ)藥補(bǔ)品。
中年人體質(zhì)已由盛轉(zhuǎn)衰，往往氣血不足。重在補(bǔ)益氣血，調(diào)養(yǎng)身體，補(bǔ)藥補(bǔ)品多應(yīng)選用黃芪、黨參、當(dāng)歸、首烏、八珍丸等。
人到老年，各部分器官開始老化，所以，老年補(bǔ)益十分重要，而且宜少量頻用，持之以恒，貴在調(diào)理，不可濫補(bǔ)或補(bǔ)之過猛、過偏。一般來說，老年人的衰老都是由腎陰虧損開始，所以，老年人長期堅(jiān)持服用六味地黃丸有助于延緩衰老。
其次，由于各人體質(zhì)不同，用補(bǔ)也應(yīng)有別。
由于每個(gè)人體質(zhì)強(qiáng)弱各有不同。素質(zhì)強(qiáng)壯者可不用滋補(bǔ)藥品，虛弱者可用補(bǔ)，而不能一概而論。此外，由于職業(yè)不同，也應(yīng)針對性地進(jìn)補(bǔ)。如在高溫環(huán)境中工作的人，由于出汗較多而致傷陰，熱度過甚致傷氣，氣陰兩傷，宜用太子參、沙參、玉竹、黃芪等藥。在寒冷環(huán)境中工作者，往往陽氣不足，當(dāng)選用鹿茸、紫河車、腎氣丸等;在潮濕環(huán)境中工作者，由于濕邪既傷肢體關(guān)節(jié)，又傷脾，應(yīng)當(dāng)選用黨參、白術(shù)、茯苓、苡米、淮山等。
對于歌唱演員，教師等用嗓多的人，常常氣陰兩傷、聲音嘶啞、咽干喉痛，當(dāng)選用百合、西洋參、麥冬、沙參、太子參或苦瓜干等益氣生津。
經(jīng)常站立者，由于“久立傷骨，損于腎”，常會(huì)出觀下肢靜脈曲張，腰背疲痛等癥，當(dāng)選用補(bǔ)腎、活血類藥，如補(bǔ)腎強(qiáng)身片、健腰丸、健步虎潛丸等。
對用腦過多者，可選用靈芝煲瘦肉、天麻燉魚頭等食膳。勞動(dòng)強(qiáng)度大者，可用巴戟、羊藿葉。
需要提醒的是，長時(shí)間的補(bǔ)益，往往會(huì)引起脾胃氣滯。這是由于補(bǔ)益藥過于滋膩特別是補(bǔ)血藥品，易致氣機(jī)雍滯，加重脾胃負(fù)擔(dān)。因此常配以芳香行氣之藥兼而行補(bǔ)，如陳皮、木香、藿香、佩蘭、蒼術(shù)、厚樸等，這些藥不僅能使脾胃功能健旺，且能防補(bǔ)藥膩滯之弊。
此外，不要以為唯有補(bǔ)藥才是補(bǔ)，對大多數(shù)人來說，冬季食補(bǔ)更為重要。冬季宜作食補(bǔ)的滋補(bǔ)性食物較多，比如蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值高，是佳肴也是良藥。中國民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”的說法，所以冬季應(yīng)常吃蘿卜。另外，狗羊肉也是冬季食補(bǔ)的上品，在中醫(yī)上屬于溫陽類食物，在冬天寒冷時(shí)適當(dāng)服用有溫陽御寒的作用，很合適嚴(yán)冬中手腳冰冷之人士服用。
正確冬補(bǔ)
老中醫(yī)林禾禧說，中醫(yī)主張“秋收冬藏”，冬天是身體積蓄和保養(yǎng)的好時(shí)機(jī)。但他認(rèn)為“補(bǔ)冬”要適可而止，不是吃越多對身體越好�！叭说纳眢w就跟倉庫一樣，所能容納的東西是有限的�！彼f，人體對營養(yǎng)吸收有限，吃太多補(bǔ)品會(huì)給腸胃和肝臟造成負(fù)擔(dān)。
另外，他提醒，“進(jìn)補(bǔ)”應(yīng)該因人而異，比如體質(zhì)偏熱的人吃狗肉就易流鼻血，因此他建議市民“補(bǔ)冬”前最好能認(rèn)清自己的體質(zhì)再考慮補(bǔ)什么。“你缺什么就補(bǔ)什么，不缺就多喝水�！笔逞a(bǔ)要適當(dāng)搭配，吃東西最好以清淡為主。并且，還要注意排毒和通便。
福醫(yī)大附屬二院急診科副主任王耀國認(rèn)為，“補(bǔ)冬”不僅要因人而異，還要因病而異，患糖尿病、高血壓、冠心病的病人和消化不良的人不宜吃高熱量和高脂肪的東西。冬天食補(bǔ)忌油膩、辛辣，以清淡為主，并且要多吃富有維生素的水果蔬菜，保證充足的睡眠和休息。
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