28道常見年夜飯菜譜
春節(jié)的腳步非常近了�？赡芎芏嗳诉�是選擇自己在家吃年夜飯。煉了幾年的手藝，這時候就該發(fā)揮最高水平了。今天小編推薦的28道常見年夜菜做法，可能南北方習(xí)俗不同，各取所需吧，希望對大家有幫助。
一 | 梅菜扣肉 |
1、食材：
五花肉、梅菜、姜片、香蔥、八角、干辣椒、鹽、老抽、蜂蜜、五香粉、生抽、料酒
2、做法：
梅干菜洗凈放入清水中浸泡一夜(晚上做的話，早上開始泡)，五花肉洗凈泡半小時后焯水，老抽和蜂蜜1:2混合，用刷子刷在肉上，腌10分鐘。撈出控干水分，放入熱油鍋中煎至兩面金黃盛出，用剩余的油爆香香蔥、姜、八角、干辣椒，倒入梅干菜，放入鹽、五香粉、生抽、料酒，炒均勻小火收干汁備用。把五花肉切成片，擺在碗中，上面鋪上梅干菜，一起放入鍋中蒸2小時(如果有高壓鍋，就很省時間了)，把湯汁濾出備用，把梅菜扣肉倒扣在盤子里，剩余的湯汁勾芡，放點(diǎn)味精提味后澆在肉上即可。
二 | 腐乳紅燒豬蹄 |
1、食材：
豬蹄、腐乳、油、鹽、腐乳汁、冰糖、姜、蔥、八角、生抽、老抽、料酒、雞精
2、做法：
豬蹄焯水，撈出沖洗干凈控干水分，豆腐乳碾碎，和腐乳汁、生抽、老抽、料酒一起混合成汁。在熱油鍋中放入豬蹄炒到微微發(fā)黃之后，放入3蔥段姜片、八角、炒出香味，倒入兌好的汁翻炒均勻，開鍋后放入冰糖和蔥結(jié)，加入沒過豬蹄的水，大火燒開，小火燜燒60分鐘，最后大火收汁，放點(diǎn)雞精就可以出鍋了。
三 | 水煮肉片 |
1、食材：
豬肉、紅辣椒、蔥花、豆瓣醬、蒜末、白菜、鹽、味精、豆油、大料
2、做法：
豬肉洗凈切成片，白菜葉洗凈，在熱油鍋中煸香紅辣椒，加入清水、肉片、大料、豆辨醬，煮大約8分鐘，放入白菜再煮5分鐘，最后放入鹽、味精，撒蔥花、蒜末就可以出鍋了。
四 | 大盤雞 |
1、食材：
雞肉、青辣椒、土豆、紅辣椒、油、白糖、老抽、醬油、料酒、花椒、姜片、蔥段、大蒜、干辣椒、郫縣豆瓣
2、做法：
土豆去皮洗凈切成塊，青紅辣椒洗凈切滾刀塊，雞肉洗凈切塊，雞肉用蔥段、姜片、料酒腌制去腥味。在熱油鍋中爆香蒜頭、干辣椒、花椒、姜片、蔥段，放入豆瓣醬炒出紅油之后倒入雞肉翻炒，加入醬油、老抽、糖、鹽，待雞肉炒熟上色后，加入土豆炒熟，倒入開水，沒過雞肉和土豆，中火慢燉收汁，湯汁收的差不多時，倒入青紅辣椒炒熟，用另一個鍋煮面條，熟了之后放在菜里即可。
五 | 麻婆豆腐 |
1、食材：
豆腐、豬肉、油、生抽、白糖、郫縣豆瓣醬、豆豉醬、鹽、水淀粉、蔥、花椒粉、姜
2、做法：
豬肉洗凈切碎，豆腐切成塊用淡鹽水浸泡10分鐘，撈出控干水分，蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁細(xì)。在熱油鍋中爆香蔥姜，倒入肉末翻炒變色后，加入郫縣豆瓣醬和豆豉，炒出香味之后加入豆腐、清水、生抽、白糖，五分鐘之后加入花椒粉，勾薄芡，湯汁濃稠之后就可以關(guān)火出鍋了。
六 | 啤酒鴨 |
1、食材：
鴨子、啤酒、蔥、姜、蒜、干辣椒、桂皮、八角、鹽、老抽、生抽、雞精、冰糖
2、做法：
鴨子收拾干凈切成塊，用熱水焯一下去除血水，在熱油鍋中倒入鴨塊，炒至微黃之后，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮，炒出香味，倒入老抽、生抽，調(diào)出基礎(chǔ)顏色，放入啤酒、水，淹沒食材就可以了，加入冰糖，大火煮開之后小火燉40分鐘，最后大火收汁，湯汁就會包裹在鴨肉上。
七 | 西紅柿燉牛腩 |
1、食材：
牛腩、西紅柿、油、鹽、桂皮、大料、料酒、醬油
2、做法：
牛腩洗凈用清水浸泡1個小時，充分的去除血水，西紅柿洗干凈后用刀在上面輕輕的劃個十字刀，放入熱水中去皮，切成塊，牛腩泡好后切成大塊，在熱油鍋中爆香蔥姜蒜，放入大料、辣椒、桂皮翻炒出香味，加入西紅柿炒勻之后，加入清水，水開之后去除浮沫，加入醬油、料酒、鹽攪拌均勻，關(guān)火，蓋蓋兒燜30分鐘之后就可以吃了。
八 | 東坡肉 |
1、食材：
五花肉、大蔥、姜、黃酒、生抽、老抽、冰糖
2、做法：
五花肉洗凈，放入冷水鍋中，煮沸，撈出放入盤中，把蔥段、姜片先放入砂鍋中，然后放入五花肉、黃酒、老抽、生抽，大火燒開后放入冰糖，等冰糖完全融化，改小火燉90分鐘，最后將五花肉和燉肉的湯放在碗里，放入蒸鍋中，大約蒸30分鐘左右就可以了。
九 | 溜肉段 |
|配料|
豬后腿肉200g 青椒2個
蒜2瓣切片 蔥少許
鹽少許料酒 1湯匙
生抽2湯匙 醋1湯匙
白胡椒粉少許 水淀粉少許
雞蛋1個
❶豬肉去皮和筋切成3-4厘米長1.5厘米寬的長條，用雞蛋、白胡椒粉、鹽、水淀粉、料酒調(diào)勻腌10分鐘。
❷油5成熱左右油溫較低時逐塊下入肉段低溫炸熟，待油溫升至8成熱進(jìn)行復(fù)炸，炸至兩面金黃。
❸2湯匙的生油、1湯匙醋、少量鹽，少量白胡椒粉，加入水淀粉和半碗水。
❹鍋內(nèi)倒入少許油炒香蔥末和蒜末，下入青椒翻炒數(shù)下。
❺倒入芡汁翻炒至濃稠，下入炸好的肉段翻炒即可。
十 | 油燜大蝦 |
|配料|
對蝦500g 河蝦150g
調(diào)料食鹽3g 醬油10g
醋3g 蔥半根
姜1塊 黃酒30g
白糖30g 白胡椒粉3g
植物油2兩
❶大蝦先用水清洗幾次，接著去須腳，用剪刀逆向貼著頭剪去蝦槍，蝦頭也同時開了一個小口子。用小夾子從小口子里掏出蝦頭里的沙包，最后用剪刀把蝦背剪開，挑出蝦腺，放盤中晾干表面水氣，蔥姜切細(xì)絲備用。
❷鍋內(nèi)倒二兩左右植物油，燒七成熱放小河蝦進(jìn)去，轉(zhuǎn)中小火慢慢炸十分鐘，等蝦酥油紅時把油單獨(dú)盛出來備用。
❸炸酥的小蝦放油紙或者餐巾紙上吸油，放少許鹽拌一下可以當(dāng)零食，鍋內(nèi)倒熬好的蝦油，燒至七成熱左右轉(zhuǎn)中火先下姜絲煸炒五秒。
❹接著下大蝦煎炒兩面變紅，開大火下蔥絲一起炒約十五秒左右出香氣。放黃酒，醬油炒出香氣來，接著加一些熱水，放白糖、鹽和胡椒粉少許炒勻，滴幾滴醋提鮮去腥。
❺中火蓋蓋燜兩分鐘，最后大火把汁收一下即可。
十一 | 糖醋排骨 |
|配料|
肋排500g 香蔥1棵
生姜1塊 大蒜2瓣
淀粉適量 食用油50g
醬油1/2大匙 香醋1大匙
精鹽1/2小匙 白糖1大匙
味精1/2小匙
❶排骨洗凈剁成小段，姜、蒜洗凈切片糖醋排骨。
❷香蔥洗凈切末，鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油。
❸鍋內(nèi)留底油，加入鹽、醬油、味精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘。
❹排骨入香軟時，加糖、醋、香蔥末，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可。
十二 | 清蒸多寶魚 |
|配料|
多寶魚 水150ml
姜20g 蒜20g
蔥20g 紅椒20g
糖20g 香醋10g
花生油10g 生抽10g
鹽5g 紅椒適量
❶把魚販處理好的魚用水沖干凈，正反面都劃上幾道，方便魚入味。
❷魚身抹上鹽、料酒、生抽、香醋，然后倒掉多余的調(diào)料，蓋上保鮮膜進(jìn)微波爐高火10分鐘，因為它剛好夠微波爐的斜徑，如果是那種需要轉(zhuǎn)的微波爐選小一點(diǎn)魚就可以了。
❸利用魚在微波的時間，準(zhǔn)備150ml水、20g姜、20g蒜、20g蔥、20g紅椒、20g糖、10g香醋、10g花生油、10g生抽、5g鹽混合均勻。
❹10分鐘后取出魚，把調(diào)好的湯汁放進(jìn)微波爐高火3分鐘;最后將沸騰的湯汁澆在魚上，一道鮮嫩無比的清蒸多寶魚就做好嘍!
十三 |清炒荷蘭豆|
|配料|
荷蘭豆300g 大蔥5g
味精1g 鹽2g
姜3g 大蒜3g
色拉油60g
❶姜蒜切成2厘米見方的菱形片，蔥切成小段。
❷荷蘭豆去蒂和筋，洗凈。
❸炒鍋放在火上，下油加熱至四油溫，下姜、蔥、蒜，炒出香味。
❹下荷蘭豆，烹調(diào)料，炒勻至熟，起鍋裝盤即成。
十四 | 醬肘子 |
|配料|
豬肘子1000g 桂皮2.5g
大茴6g 花椒6g
姜4g 紹酒5g
粗鹽40g 糖色10g
❶將豬肘子多次沖洗制凈，將肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、鹽、紹酒和糖色一起放進(jìn)鍋里。加旺火，煮至豬肘出油;撈出來再次清洗干凈。
❷鍋里肉湯撇沫、去雜質(zhì)，過濾干凈。
❸再次放入豬肘子，旺火燒沸。轉(zhuǎn)用中火，大約煮4小時，再轉(zhuǎn)小火，約燜1小時，看鍋內(nèi)湯汁濃稠時，取出晾涼。
❹醬肘子可改刀后裝盤，也可整個上桌。
十五 | 醬牛肉 |
|配料|
牛腱子肉1000g 茶葉2小勺
八角2個 桂皮5g
老抽1大勺 鹽適量
糖1大勺 白酒適量
香葉適量 花椒適量
蔥25g 姜25g
❶牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。
❷將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入。
❸開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火。然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。
❹電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜。倒入一大勺白酒，和其他調(diào)味料，最后將縫好的料包放入。
❺往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間(40分鐘)，涼后即可撈出切片。
十六 | 如意紫菜蛋卷 |
|配料|
肉餡250g 雞蛋2個
海苔2張 姜10g
料酒10ml 生抽15ml
胡椒粉2g 鹽適量
雞粉適量 淀粉10g
香油適量
❶把買回來的肉餡用刀再剁細(xì)一些，蔥切碎，姜切細(xì)末備用。
❷將肉陷放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉、胡椒粉、雞粉和鹽，用筷子順著一個方向攪拌均勻，加入蔥姜末，淋入香油攪拌均勻。
❸將雞蛋打散，平底鍋用小火燒熱，取大約一半的蛋液倒入鍋中，迅速轉(zhuǎn)動鍋子，讓蛋液攤開成圓餅狀，用小火煎至蛋皮凝固，至邊緣翹起。
❹將蛋皮取出，依照此法將剩余蛋液攤成蛋皮，蓋上一張海苔。
❺取一半的肉餡均勻的.平鋪在上面，倒扣放入盤中，入鍋蒸15分鐘熟透即可。
十七 | 蒜蓉粉絲蒸扇貝 |
|配料|
獨(dú)頭蒜四個 粉絲一把
蔥適量 甜椒適量
生姜少許 扇貝500克
鹽適量 生抽適量
蠔油適量 味精適量
❶扇貝剖開洗凈，只留一半貝殼。再將貝肉剖下，放碗里加水，用筷子順時針輕輕攪拌，換兩次水，以將泥沙清洗干凈。洗凈后用鹽，生抽，蠔油腌制半小時待用。
❷粉絲用開水燙軟，剪成段，鋪在貝殼底部。
❸將獨(dú)頭蒜切成丁。鍋內(nèi)燒熱油，炒香后關(guān)火，與另一半蒜蓉和到一起，加入鹽，生抽，蠔油，味精，白胡椒。
❹粉絲鋪底，放上腌制入味的貝肉，再加上調(diào)好味的蒜泥，加上甜椒丁，裝盤。
❺蒸鍋內(nèi)放水，大火燒開后放入裝盤的扇貝，大火蒸5分鐘后出鍋。再用炒鍋燒清油至冒煙，澆在扇貝上即可。
十八 | 松仁玉米 |
|配料|
松子60g去皮 甜玉米250g
胡蘿卜1根100g 青椒半個
蔥末1小勺 姜末1小勺
白糖1大勺 鹽3g
蠔油1勺 清水50ml
玉米淀粉1勺 香油1/4小匙
❶胡蘿卜去皮切丁，罐裝甜玉米瀝干水分，青椒切小丁備用，將碗汁調(diào)料混合攪拌均勻備用。
❷鍋內(nèi)熱油，待油溫升至約八九成熱后關(guān)火倒入松子，利用油溫將松子焐熟后倒出瀝油后備用。
❸鍋內(nèi)留底油，下入蔥姜末爆香，下入胡蘿卜丁炒香。
❹下入甜玉米粒和青椒粒翻炒均勻，倒入碗汁勾芡。
❺最后下入松子制作完成，裝盤即可。
十九 | 地三鮮 |
|配料|
土豆180g 茄子180g
青椒100g 蒜茸5g
植物油2湯匙 鹽1/4茶匙
生抽2湯匙 白糖1茶匙
雞粉1/8茶匙 生粉1茶匙
清水4湯匙
❶土豆去皮后和茄子洗凈切成滾刀塊;青椒去蒂，切成滾刀塊;將除了鹽以外的調(diào)味料放入碗里攪勻，備用。
❷鍋中放油，大火燒熱后，放入蒜茸和土豆塊，將土豆煎至表面金黃色。轉(zhuǎn)中火，將茄子倒入做法2.中，煎至表面金黃色。
❸加1/4茶匙的鹽，翻炒均勻，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，煮2分鐘。放入青椒，翻炒均勻
❹將調(diào)好的調(diào)味料，倒入做法5.中再炒勻至土豆、茄子上色并吸收入味。
❺最好倒入芡水，燒至汁濃稠，即可裝盤。
二十 米椒拌牛肚
原料：牛肚250g、小米椒5、6個、小蔥、生姜、蒜、辣椒油、加加生抽、醋、味精、白糖、花生碎(就是炒過的花生米去皮壓碎)。
做法：
1、牛肚入開水鍋內(nèi)汆一下，撈起略涼后斜切成薄片。
2、小米椒剁碎;小蔥切蔥花;姜蒜切米粒狀。
3、切好的牛肚裝盤，將調(diào)料調(diào)好味道后澆上去，最上面撒蔥花和花生碎，盤子的一側(cè)放小米椒，吃的時候根據(jù)自己的嗜辣程度選擇拌多少份量。
二十一 涼拌黑木耳
原料：蒜泥、鹽、味精、胡椒粉、干辣椒泡的水(或者辣椒油)、涼拌醋 ;
做法：
1、先把黑木耳放溫水里泡發(fā)開，然后用流水一片片地清洗干凈，也可以用鹽或面粉來清洗。
2、把青紅椒和胡蘿卜都切成絲，把清洗干凈的黑木耳用手撕成小片。
3、鍋上架燒開水，把黑木耳焯熟，接著焯青紅椒和胡蘿卜絲，記得焯好后迅速放涼水內(nèi)過涼，以保持它的顏色和脆感。
4、把焯好的黑木耳、青紅椒和胡蘿卜絲放碗里，加蒜泥、辣椒水(或者辣椒油)、鹽、味精、胡椒粉、涼拌醋等一起攪拌均勻就可以了。
二十二 熗拌金針菇
原料：鮮金針菇500克，小蔥段少許，紅辣椒絲少許。調(diào)料精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，白糖少許，白醋少許，蔥油2小匙。
做法
1、將金針菇用清水沖洗一下，然后切段。
2、起鍋燒開適量清水，將切好的金針菇放里焯一下，撈起沖涼。
3、將金針菇盛入容器中，加小蔥段、紅辣椒絲、精鹽.味精、白糖、白醋、蔥油拌勻入味，裝盤即成。
二十三 四喜丸子
原料：豬前腿夾心肉25 0克(剁末)、嫩藕1節(jié)(或荸薺50克)、雞蛋1個。輔料:油菜心8棵、老姜1塊、蔥3棵。
調(diào)料:醬油3大匙、干 淀粉1湯匙(另用1湯匙加適量水兌成芡汁)、鹽和味精適量。
做法
1、荸薺、姜、蔥 洗凈去皮切末;菜心洗凈，放入開水中燙熟后撈起，備用;
2、豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、姜末及適量的鹽和醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子;
3、丸子放入熱油鍋中，大火 炸至外表呈金黃色，撈出，瀝干油份，備用;
4、將鍋中的油盛出后，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸后改微火燒1小時以上，熟透后把丸子撈出裝盤待用;
5、鍋中勾芡后淋入盤中 撒上蔥末，即可端出。
二十四 西芹百合炒腰果
原料：中西山百合50克、西芹100克、胡蘿卜50克、腰果50克
調(diào)味料：鹽1/4小匙、砂糖1/2小匙(糖不可少)
做法
1、將中西山百合切去頭尾分開數(shù)瓣，西芹切丁，胡蘿卜切小薄片。
2、鍋內(nèi)下2大匙油，冷油小火放入腰果炸至酥脆撈起放涼。
3、將油倒出一半，剩下的油燒熱放入胡蘿卜及西芹丁,大火翻炒約1分鐘。
4、放入百合，鹽，砂糖大火翻炒約1分鐘即可盛出,灑上放涼的腰果即可。
二十五 板栗燒雞塊
原料：栗子(鮮) 110克，雞腿 500克，大蔥10克，姜5克，淀粉(玉米) 4克，蠔油10克，白酒5克，白砂糖3克 ，胡椒粉3克。
做法：
1、板栗先泡水1小時，用牙簽挑除縫內(nèi)粗膜，洗凈后裝在大碗內(nèi)，用水沒過栗子，放入電鍋，外鍋加水2杯，蒸至開關(guān)跳起時取出。
2、雞腿切小塊，放入冷水中煮開，水倒掉，雞腿撈出沖凈泡沫。
3、淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉。
4、用2大匙油爆香蔥、姜后，放入雞塊及調(diào)料蠔油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、清水3杯燒開，再放入栗子，改用小火燒20分鐘。
5、待湯汁煮至稍干時，揀出蔥、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。
二十六 螞蟻上樹
原料：紅薯粉絲1把，肉末100克，郫縣豆瓣1湯匙，生姜3片，蒜末1湯匙，蔥花1湯匙，高湯4湯匙(約50毫升) ，花椒1小把，干辣椒3條(切段) ，老抽1湯匙，味精少許，花椒粉1茶匙。
做法：
1、先用熱水把粉絲泡軟(約15分鐘)，然后用剪刀剪幾刀使其短一點(diǎn)，瀝干水分備用。
2、炒鍋內(nèi)倒入適量食油燒熱，油熱后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味，然后放入肉末炒散至變色。
3、肉末變色后將其推至一邊、使鍋稍微傾斜，在有油的一邊放入豆瓣炒幾下后再將其混合，然后倒入高湯(骨頭高湯或清雞湯皆可)。
4、倒入高湯后，放入事先泡軟的粉絲一起翻炒至湯汁收干，最后調(diào)入老抽撒入花椒粉、味精和蔥花炒勻即可。
二十七 蓮藕排骨湯
原料：新鮮排骨、蓮藕。輔料：鹽、蔥段、生姜、陳皮、花椒
做法
1、排骨洗凈放入冷水中，燒開約五分鐘，焯過，再洗凈備用。
2、蓮藕兩截去皮，切滾刀塊，過水，去除淀粉，備用。
3、排骨、藕塊，放入大沙鍋中，再放入蔥段、姜片、陳皮、花椒等，一次放入足夠多的水(中途不要再加水)，蓋上鍋蓋，開大火煮開，注意不要沸騰溢出來。
4、水開后保持中到大火，一直煮30-40分鐘左右，再改中火燉1-1.5小時左右，湯好，加入適量鹽，不需要加雞精，湯已經(jīng)很鮮美了。
二十八 豆腐皮春卷
原料：主料：油皮500克，冬筍100克，蝦仁100克，薺菜750克，瘦豬肉150克。
輔料：小麥面粉50克，調(diào)料：香油100克，味精3克，鹽5克，姜10克。
做法
1 、豆腐皮(油皮)每張切成六小塊共切成30塊;
2 、冬筍、豬肉都洗凈切成細(xì)絲;
3 、薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎;
4、面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿;
5、炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、薺菜、蝦仁、味精、精鹽、姜未一起烹炒3分鐘，起鍋成餡;
6、豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿(共包成30個春卷);
7、原炒鍋置旺火上，下芝麻油(耗100克)，燒至五成熱，將春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。
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