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餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范（精選11篇）
餐飲企業(yè)所要求的方面比較多，相關的質(zhì)量管理又會有什么樣的規(guī)范呢?餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范下面是小編推薦給大家的餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范，希望大家有所收獲。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 1
范圍
本標準規(guī)定了餐飲業(yè)開業(yè)條件、服務內(nèi)容及管理和經(jīng)營方式的基本要求。
本標準適用于寧夏回族自治區(qū)境內(nèi)從事餐飲銷售服務的各類企事業(yè)單位開設的對外經(jīng)營場所。
本標準不適用于機關、學校和企事業(yè)單位開辦的內(nèi)部餐飲服務場所，和公共或商務活動臨時舉行的餐飲經(jīng)營場所。
規(guī)范性利用文件
以下文件的條款通過本標準的援用而成為本標準的條款。凡是注明日期的文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是不是可以使用這些文件的`最新版本。凡是不注日期的的利用文件，其最新版本適用于本標準。
《中華人民共和國食品保衛(wèi)生法》
SB/T10443早飯經(jīng)營規(guī)范
GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 8978污水綜合排放標準
GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1食品工具、裝備用洗滌劑衛(wèi)生標準
GB 14930.2食品工具、裝備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準
GB 14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準
GB 16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準
GB 18483飲食業(yè)油煙排放標準
GB19085貿(mào)易、服務業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預防措施
SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范
SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求
SB/T10475經(jīng)濟型飯店經(jīng)營規(guī)范
SB/T10476飯店服務禮節(jié)規(guī)范
SB/T10478餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人條件
SB/T10479飯店業(yè)星級侍酒師條件
SB/T10481低溫肉制品質(zhì)量安全要求
SB/T10482預制肉類食品質(zhì)量要求
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法(衛(wèi)生部令第10號，2006，6.1起實施)
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范(衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)發(fā)[2005]260號)
術語和定義
以下術語和定義使用本標準
3.1 餐飲企業(yè)
通過廚房加工制作后的食品和飲品銷售給消費者的獨立核算經(jīng)營單位。
3.2 餐飲單位
餐飲企業(yè)、其他企事業(yè)單位內(nèi)部和分支機構設立的對外餐飲零售服務場所。
3.3 餐飲業(yè)
餐飲企業(yè)和餐飲單位，和承當主食加工配送企業(yè)的總稱。
3.4 清真餐飲企業(yè)
經(jīng)屬地清真食品管理部分認定，按《寧夏回族自治區(qū)清真食品管理條例》規(guī)定領取清真食品準營證明的餐飲獨立法人實體。
3.5 清真餐飲單位
經(jīng)屬地清真食品管理單位認定，按《寧夏回族自治區(qū)清真食品管理條例》規(guī)定領取清真食品準營證明的餐飲單位。
3.6 清真肉食品
符合具有清真飲食習慣或民族生活要求，并符合自治區(qū)畜禽屠宰管理規(guī)定(清真)要求，加工制作的畜禽肉類及其制品。
基本要求
餐飲經(jīng)營單位開業(yè)時應為獲得《食品衛(wèi)生許可證》和《工商營業(yè)執(zhí)照》
從業(yè)職員應獲得健康證，并經(jīng)過知識培訓合格后，才可上崗工作。
餐飲業(yè)應當執(zhí)行SB/T10426和SB/T10443的規(guī)定。
餐飲業(yè)應當遵守國家和自治區(qū)食品進貨、加工和銷售及衛(wèi)生管理規(guī)定。
餐飲業(yè)應當重視食品品質(zhì)、服務質(zhì)量、就餐環(huán)境的標準化，突出餐飲經(jīng)營的主題文化，夸大綠色與安全、營養(yǎng)與健康。
餐飲業(yè)應當遵守國家和自治區(qū)節(jié)能環(huán)保的規(guī)定，實施具體的節(jié)水、節(jié)電、節(jié)油和防治污染、污物清算及排放的措施。
餐飲業(yè)須面向現(xiàn)代化，著力體制創(chuàng)新、結構優(yōu)化，具有現(xiàn)代技術和經(jīng)營方式、管理方法，建立服務質(zhì)量保證體系。
餐飲企業(yè)和餐飲單位職業(yè)經(jīng)理人應當符合SB/T10478的要求。
餐飲經(jīng)營場所應當設有醒目、規(guī)范的清真和漢餐標識。
清真和漢餐餐飲經(jīng)營場所應當分開設置，廚房設施裝備、倉儲設施、采購送餐車輛、就餐廳堂、餐飲用具和擦洗工具應當專用。
清真餐飲企業(yè)和餐飲單位應當獲得《寧夏回族自治區(qū)清真食品管理條例》規(guī)定的經(jīng)營資歷和條件。
清真餐飲企業(yè)和餐飲單位經(jīng)營場所設立應當與漢族餐飲經(jīng)營場所保持適當間隔。清真餐飲網(wǎng)點與漢餐網(wǎng)點以先進為主原則設立，后一方設立的餐飲網(wǎng)點不應與前一方左右鄰居或隔街對門設置。
餐飲廚房職員、送餐職員應當專職服務清真和漢餐經(jīng)營場所。清真餐飲服務職員應當在工作期間在清真經(jīng)營場所就餐。
餐飲經(jīng)營場所設置
使用面積在500平方米以上的餐飲經(jīng)營場所設置，應當與居民集中居住區(qū)保持200米以上間隔。100-300平方米的餐飲經(jīng)營場所應當就近設置在社區(qū)內(nèi)外。100平方米以下的早飯館和早飯亭、早飯車應當按需設置，滿足居民快捷用餐需要。
使用面積在1000平方米以上的餐飲經(jīng)營場所，應當設置停車場、自行車存車處和重要物品寄存處。
餐飲經(jīng)營場所不得設在易遭到污染的區(qū)域，應間隔化糞池、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米之外，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物資和其他分散性污染的影響范圍以外。
早飯亭、早飯車設計制作和經(jīng)營規(guī)定應當符合SB/T10443的規(guī)定。早飯亭、早飯車應當依照“方便居民、定時供給、衛(wèi)生規(guī)范、便于交通”的原則設置。
靠近學校、集貿(mào)市場、大型商場、電影院設置的餐飲經(jīng)營場所應當安裝噪音低、安全性能好的鍋爐裝置，并作醒目標識。
餐飲經(jīng)營場所油煙排放口位置、污水排放和洗手間設置應當符合SB/10426規(guī)定。
餐飲經(jīng)營場所在成片開發(fā)的居住地區(qū)應當獨立于居民住宅樓，所在建筑物應當在結構上具有專用煙道等污染防治條件。
餐飲經(jīng)營場所內(nèi)應當與圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物場所相距25米之外。
500平方米以上餐飲經(jīng)營場所應當獨立設置食品保鮮庫房，1000平方米以上的應當獨立設置肉品冷庫，3000平方米以上的應當設置食品檢驗間。
清真餐飲企業(yè)和餐飲單位應當在建筑物外懸掛規(guī)范的清真標識。
餐飲服務環(huán)境
餐飲服務環(huán)境包括餐廳、雅間、大堂、服務臺的裝潢、燈光、用具、餐桌椅、臺布、陳設品等。整體設計制作應當寬闊、明亮、美觀、簡約、安全。
餐飲服務環(huán)境擺放和懸掛物應當健康、積極、柔和、藝術。不應有宗教、迷信、暴力和低俗文化內(nèi)容，不應有煙酒廣告內(nèi)容。
使用面積在500平方米以上餐飲經(jīng)營場所服務環(huán)境應當在臺面、墻壁、走廊，擺放和懸掛攝影、字畫、工藝品、文明條幅等具有藝術和地方特點、古現(xiàn)代文明的作品。不應擺放和懸掛粗鄙、低級和未成年人不宜的陳設物和宣傳品。
餐飲經(jīng)營場所應當具有冷熱裝備、洗手擦洗裝備和書寫、照明用具。
使用面積在100平方米以上餐飲經(jīng)營場所內(nèi)部應當設有簡易洗手間;500平方米以上的，應當設有設施完備的洗手間，備有洗手液、衛(wèi)生紙和烘干機;1000平方米以上的，應當提供傘具、皮具擦洗用具。
餐飲經(jīng)營場所餐飲桌椅應當舒適、安全、無異物和腐蝕、銹斑。100平方米以上的經(jīng)營場所圓桌型座椅擺放，落座后與四周用餐間隔不應小于1米。
餐飲經(jīng)營場所應當將食品加工間、食品蘊藏室、垃圾廢物間和用餐廳(間)分開設置。使用面積超過100平方米以上的，應當獨立設置透明的冷菜調(diào)配間和面點間。
餐飲雅間使用面積在25平方米以上的，應當具有洗手間、冷熱空調(diào)、電視機、掛衣架及儲衣柜和飲食用具柜。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 2
1、餐飲服務員運用信息卡信息為客人提供個性化服務，受到客人好評，可按照酒店獎勵規(guī)定進行加分獎勵;
2、信息自大堂副理至銷售部調(diào)度員至餐飲等人員的信息流動程序，各環(huán)節(jié)必須保證信息傳遞記錄一致、記錄完整，如大堂副理記錄的來店客人信息記錄必須與信息調(diào)度員所記錄的接受來店客人的信息是相同的，傳遞給餐飲部后對該客人的服務信息必須有記錄，不能發(fā)生漏填、錯填或不填等現(xiàn)象的發(fā)生，如發(fā)生此情況可對責任人進行輕微過失的處罰;
3、信息在餐飲部內(nèi)部的傳遞，是按照信息員至迎賓至電腦信息記錄員至服務員至廚房的順序進行，所有環(huán)節(jié)的信息傳遞都應在表格上有所記錄，如發(fā)現(xiàn)表格中某環(huán)節(jié)沒有記錄或應該利用的'有價值的信息而沒有利用，對相關責任人進行輕微過失的處罰;
4、月底時對發(fā)生問題或沒有發(fā)生問題的部門，總經(jīng)理給與部門經(jīng)理特別獎勵或批評;
5、對于在信息卡體系運行中能夠大膽改革，提出或采取先進辦法促進信息卡工作執(zhí)行的個人視貢獻大小，提請總經(jīng)理批準，可給與50元——100元不等的獎勵。
6、針對餐飲信息卡的運行，設立信息卡運行優(yōu)秀獎，每月評選出3名信息卡運用出色的員工給予現(xiàn)金獎勵，現(xiàn)金獎勵分為三個獎項，一等獎1人，獎勵現(xiàn)金80元;二等獎1人，獎勵現(xiàn)金60元;三等獎1人，獎勵現(xiàn)金40元，評選辦法如下：
(1)信息卡運行單填寫認真、規(guī)范，無漏項;
(2)填寫的信息卡運行單真實有效;
(3)信息卡運行單中的特色服務方案運用恰當優(yōu)秀;
(4)信息卡運行單運用中能夠體現(xiàn)“聽、看、問、想、推”五項服務技能中的一項或幾項;
(5)由宴會以1：2的比例報餐飲部，由餐飲部經(jīng)理協(xié)同執(zhí)行總經(jīng)理商議后報總經(jīng)理審批。
7、與信息卡相關的各種規(guī)定和制度是信息卡工作開展的依據(jù)標準，凡有違犯相關規(guī)定的做法都是錯誤的做法，必須給予相應責任部門或個人輕微過失以上的過失出發(fā)。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 3
第一條
為了加強飯店的消防安全管理，保護賓客、員工和公共財產(chǎn)安全，以預防為主，杜絕重、特大火災事故的發(fā)生。做好應付各種突發(fā)事件的準備，減少火災損失，根據(jù)有關法律、法規(guī)和公司《消防安全管理制度》，結合飯店實際，特制訂本制度。
第二條
飯店成立消防領導小組。成員如下：
組長：飯店經(jīng)理
副組長：飯店副經(jīng)理
成員：安全主管及其他各部門經(jīng)理
第三條
消防領導小組主要職責：
1、貫徹執(zhí)行《消防法》、《機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全規(guī)定》，落實“預防為主，防消結合”的方針和上級的.有關規(guī)定。
2、組織制定消防安全規(guī)章制度和滅火預案。
3、組織落實消防安全責任制和消防安全崗位責任制。
4、立足自防自救，對員工進行防火安全教育，領導義務消防隊，組織消防演習。
5、布置、檢查、總結消防工作，定期向消防部門報告消防工作。
6、定期組織防火檢查，及時消除各種隱患，保證疏散通道暢通和消防設施處于完好狀態(tài)。
第四條
根據(jù)公司規(guī)定，飯店組建義務消防分隊，由副經(jīng)理任隊長，隊員從在崗職工中選取。
第五條
義務消防分隊主要職責：
1、貫徹執(zhí)行飯店消防工作要求，負責消防知識的普及。
2、按規(guī)定進行防火檢查，消除火險隱患。
3、了解本單位的重點防火部位和滅火方法。了解建筑物的結構、消防水源及消防設施和滅火器材的配備分布情況。
4、火災初起時要積極組織人員疏散和實施滅火，并及時報告公司領導。
5、熟悉火災應急處置預案，火情嚴重時立即撥打火警“119”電話報警。
6、做到“三懂”、“三會”和“四能”（“三懂”即：懂本崗位的火災危險性，懂得火災的預防措施，懂得火災的撲救方法；“三會”即：會報火警，會使用滅火器材，會撲救初起火災；“四能”即：能宣傳，能檢查，能及時發(fā)現(xiàn)整改隱患，能有效撲救初起火災）。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 4
第一條 服務員在餐廳中不準大聲喧嘩，不準用手置于口袋中。
第二條 服務員不準斜靠，服務中不準背對賓客，不準突然轉身或急停。
第三條 服務員可以與賓客聊天、聯(lián)絡感情，但不能影響服務工作，在與賓客交談時，注意避免正對食物。
第四條 服務員應避免在賓客面前做清潔工作。
�、傥饘⒅品斈ú迹�(jīng)常保持制服的整潔。
②應保持桌布的干凈整潔，潑撒出來的食物、飲料應即刻清理。
�、鄄豢捎檬纸佑|到任何食物、湯汁和酒水。
第五條 應自然微笑迎接賓客入座，像家人般問寒問暖。
第六條 賓客用完餐后，不要馬上清理臺面，待賓客離開后才可清理，千萬不可讓賓客覺得你對別的賓客的服務比對他的好。
第七條 賓客掉在地上的餐具均需要及時更換。
第八條 不能在工作中與同事說話打鬧。
第九條 及時為賓客更換煙缸、骨碟，整理好手機、撤香巾細節(jié)服務。
第十條 在上菜時，先將菜式呈現(xiàn)給賓客過目，報菜名，然后詢問賓客是否需要改刀、剔骨等。
①要非常清楚每道菜需要用的調(diào)味醬、佐料及器皿。
�、谛枰檬帜玫氖澄铮厝凰蜕舷词滞牒褪痔�。
�、叟渖厦康啦诵枰恼{(diào)味醬或佐料。
第十一條 服務員應保持良好的`儀容儀表，有禮貌地接待賓客，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。
第十二條 服務員應仔細研究并熟悉菜肴，在服務時口袋中隨時攜帶好開瓶開罐器、打火機、小抹布及筆等相關工具。
第十三條 為賓客斟酒技巧要熟練，原則上紅酒半杯（如大號酒杯可斟1/5杯），白酒3/4杯，隨時詢問賓客是否滿意。
第十四條 未經(jīng)賓客同意之前，不可送上帳單。
第十五條 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃喝東西、照鏡子、化妝等。
第十六條 不可在工作場所中雙手交叉抱胸、搔癢，在賓客面前打哈欠、看手表等。
第十七條 對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到其他賓客用餐，應通知部長去請兒童的父母加以勸導。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 5
第一條 廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條 定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條 餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條 消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條 進入廚咳嗽毖轄攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的`操作。
第六條 不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條 每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
第八條 廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
第九條 廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
第十條 廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監(jiān)控下使用。
第十一條 每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 6
為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的`餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛(wèi)生標準。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 7
一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的.，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 8
1.加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。必須配備專用污物箱(桶)， 且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。
2.應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3.設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4.定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、容器、工具及用具進行清洗消毒，保持整潔。
5.專間及操作場所內(nèi)不得存放私人物品及其他無關物品。
6.經(jīng)營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定期或在必要時進行除害滅蟲。(所使用的.殺蟲劑應是獲得衛(wèi)生行政部批件的產(chǎn)品，并按操作規(guī)定使用)
7.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應及時除霜，定期消毒。
9.食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衛(wèi)生標準，產(chǎn)品應當便于清洗和消毒。
10.直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應當采用符合國家衛(wèi)生標準及指定生產(chǎn)單位的制品。
11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯，分開放置。
12.必須采用獲得衛(wèi)生行政部門批準文號的食品專用洗滌劑、消毒劑。
13.對于食品保藏存放需分類分架，隔墻離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要 保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內(nèi)食品要掛牌，標明進貨日期。
14.食品加工完畢后，必須對加工場地、食品盛器公用具等進行洗刷，做到物見本色，定位存放。
15.對于加工場所應做到墻壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。
16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無蠅、無蟑螂。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 9
1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經(jīng)紀律和財務制度，對于違反財經(jīng)紀律和財務制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的'監(jiān)督作用。
2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?/p>
3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行"長繳短補"的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。
4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。
5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規(guī)定受理。
6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結束時，必須認真核對報表數(shù)與實收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無關人員泄露有關本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。
7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在"收點交款袋報告"上簽名。
8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。
9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。
10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。
11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。
12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。
13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 10
1、 遵守考勤制度，上下班須及時打卡，不得漏打或代打
2、 上下班走員工通道，并接受保安的檢查
3、 上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作
4、 工作時間不得穿工作服外出購物，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊
5、 員工不準使用電梯，上班時必須穿工作服
6、 了解當日客勤情況，及當天工作安排，熟記當天菜品、酒水供應情況，急推，沽清、特色菜品等
7、 餐前檢查包廂內(nèi)的'照明及桌椅是否損壞，保證硬件設施正常運轉
8、 餐前整理檢查，臺面餐具及衛(wèi)生狀況，按標準擺放整齊
9、 按所定崗位立崗，面帶微笑，標準站姿，熱情迎客，無論在何時何地只要見到客人必須微笑問好
10、客人到時，必須問清楚客人訂餐情況，引領至包廂
11、效勞中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿
12、有針對性的為客人主動推銷適合的菜品及酒水
13、餐中盯臺人員為客人進行熱情周到，靈活的效勞，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)
14、餐中效勞人員進行崔菜或其他事情時，必須找其他人員接替
15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必須報菜名
16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必須使用托盤
17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預定等要求，必須及時通知上級
18、對突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應變，處理不了時及時上報上級
19、客人離店主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時上交吧臺，不可私自保存，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除
20、餐后整理要整潔、有速，臺面所有物品恢復
21、關閉所有電源前方可離開
22、值班人員必須巡視每個崗位，無平安隱患，填寫當天值班記錄，方可離崗
請餐飲部每位員工，自覺遵守此規(guī)章制度。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 11
一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。
二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。
三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。
六、嚴把飯菜質(zhì)量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責，做到層層把關、人人負責。
七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴把貨源的'質(zhì)量關，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。
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