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西點(diǎn)面包制作的基本常識

時(shí)間:2024-05-01 07:34:46 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿
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西點(diǎn)面包制作的基本常識

  西點(diǎn)的配方是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變動。這種變動并非隨意的,須遵循一定的原則即配方平衡原則。那么西點(diǎn)面包的制作方法有哪些常識呢?下面跟yjbys小編一起來學(xué)習(xí)吧!

西點(diǎn)面包制作的基本常識

  各種原輔料應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤,以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上,原料按其功能作用的不同可分為以下幾組:

  (1)干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

  (2)濕性原料雞蛋、牛奶、水。

  (3)強(qiáng)性原料面粉、雞蛋、牛奶。

  (4)弱性原料糖、油、泡打粉。

  干性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調(diào)制成面團(tuán)和漿料。強(qiáng)性原料含有高分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì),它們具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分,它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架,相反,具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時(shí)需要強(qiáng)性原料的攜帶。

  配方平衡原則的基本點(diǎn)是:在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡,強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。

  1、干濕平衡

  不同品種在調(diào)制漿料或面團(tuán)時(shí)所需的液體量不同?偟膩碚f,漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,調(diào)制時(shí)需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團(tuán)作如下分類:稀漿(如海綿蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn))、濃漿(如油脂蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn))、軟面團(tuán)(如面包)、硬面團(tuán)(如酥點(diǎn)心)。

  蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)液體的主要來源是蛋液,蛋液與面粉的基本比例為1∶1,即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)主要表現(xiàn)為泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度。此外,雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用,所以海綿蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上,還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)則主要表現(xiàn)為乳化體系,水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀,故蛋液的加入量一般不超過面粉量.

  面包面團(tuán)形成時(shí),面筋需要充分吸水膨潤和擴(kuò)展,故加水量較多,相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點(diǎn)心面團(tuán)吸水因受到油脂限制,且需要減少面筋的生成,所以加水量較少。

  各類主要制品液體量的基本比例(對面粉百分比)如下:

  (1)海綿蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)加蛋量100%~200%或更多(相當(dāng)于加水量75%~150%或更多)。

  (2)油脂蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)加蛋量約100%(相當(dāng)于加水量75%)。

  (3)面包加水量50%左右。

  (4)松酥點(diǎn)心 加水量10%~15%。

  此外,干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

 、僭谥谱鞯蜋n蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)時(shí),蛋量的減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量,但總加水量不應(yīng)超過面粉量。

 、诟鶕(jù)油、糖對吸水作用的影響,當(dāng)配方中的油和糖增加時(shí),加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂,應(yīng)降低1%的加水量。另外,配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等,加水量亦相應(yīng)減少。

 、叟浞街械目傄后w量大于糖量時(shí)有利于糖的溶解。

 、苡捎诟鞣N液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如,1000克面粉要用1000克雞蛋,如減少一半雞蛋由牛奶代替,所補(bǔ)充的牛奶是430克而不是500克。因?yàn)殡u蛋含水約75%,牛奶含水約87.5%。

 、菰谥谱骺煽尚偷案馕鼽c(diǎn)面點(diǎn)時(shí),可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性,所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如,原配方中面粉為1000克,加入40克可可粉后,配方調(diào)整為:面粉960克,可可粉40克,牛奶40克,泡打粉2克(其它原料不變)。

  2、強(qiáng)弱平衡

  (1)油脂和糖的比例強(qiáng)弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言,酥性制品(如油脂蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)和松酥點(diǎn)心)中油脂量較多,而且油脂越多,起酥性越好。但油脂量一般不超過面粉量,否則制品會過于酥散而不能成型。非酥性制品(如面包和海綿蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn))中油脂量較少,否則會影響制品的氣泡結(jié)構(gòu)和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下,根據(jù)甜味的需要,可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖的用量。各類主要制品油脂和糖量的基本比例(對面粉百分比)大致如下:

 、俸>d蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn):糖80%~110%,油脂0。

 、谀逃秃>d蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn):糖80%~110%,油脂10%~50%。

 、塾椭案馕鼽c(diǎn)面點(diǎn):糖25%~50%,油脂40%~70%。

 、苊姘禾0~20%,油脂0~15%。

  調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是:當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí),應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)配方中如增加了油脂量,在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡。此外,蛋量增加時(shí),糖的量一般也要適當(dāng)增加。在海綿蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)制作中,糖能維持雞蛋打發(fā)所形成的泡沫的穩(wěn)定性。而在油脂蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)制作中,油脂打發(fā)時(shí),糖(特別是細(xì)粒糖)能促進(jìn)油脂的充氣蓬松。

  可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半,因此,根據(jù)可可粉或巧克力的加入量,可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。

  泡打粉的加入和比例泡打粉(又稱發(fā)酵粉)是一種化學(xué)膨忪劑,常用于蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)、點(diǎn)心、餅干等制品中,協(xié)助或部分代替雞蛋的發(fā)泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉:蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)中蛋量有所減少,油脂蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)和松酥點(diǎn)心中油脂或糖量有所減少。此外,配方中有牛奶加入時(shí),可加適量的泡打粉使之平衡。

  當(dāng)海綿蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)配方中蛋量減少時(shí),除應(yīng)補(bǔ)充其它液體外,還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量泡打粉以彌補(bǔ)膨松不足。同時(shí)蛋減少得越多,泡打粉相應(yīng)增加得也越多。一般而言,蛋與面粉之比超過150%時(shí),可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)的泡打粉用量約為面粉量的0.5%~1.5%。較低檔蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)(蛋量少于面粉量)的泡打粉用量約為面粉量的2%~4%。以上原則亦適用于加油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)、松酥點(diǎn)心、餅干等。即油脂減少得越多,泡打粉增加得也越多。但必須指出的是,蛋量或油脂量過少,泡打粉過多將會影響制品質(zhì)量。

  牛奶具有使制品結(jié)構(gòu)收緊的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡,以維持制品適當(dāng)?shù)乃炙啥。如上述加可可粉的配方調(diào)整中,在加牛奶的同時(shí)又加了適量的泡打粉。

  3、高比蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)的平衡

  高比蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)即高糖、高液蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn),配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量,甚至可高達(dá)面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。

  由于糖有較高的滲透壓,能抑制細(xì)菌生長,還有較強(qiáng)的吸濕性和保水性,能使蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)保持柔潤的質(zhì)地,所以高比蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)有較長的貨架“壽命”。在高比蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)配方中,太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用,可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。

  4、配方失衡對制品質(zhì)量的影響

  下面以蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)為例說明原料比例不當(dāng)對制品質(zhì)量的影響。

  (1)液體液體太多會使蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)最終呈“X”形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產(chǎn)生的后果,因?yàn)檫@時(shí)液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后,蒸汽便重新凝結(jié)為液體,并沉積在蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)底部,形成一條“濕帶”,甚至使部分糕體隨之坍塌,制品體積縮小。

  液體量不足則會使成品出現(xiàn)一個(gè)緊縮的外觀,且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙,質(zhì)地硬而干。

  (2)糖和泡打粉糖和泡打粉過多會使蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)的結(jié)構(gòu)變?nèi),造成頂部塌陷,?dǎo)致所謂的“M”錯(cuò)誤(M表示蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)相應(yīng)的形狀)。在泡打粉和糖同時(shí)使用的情況下,有時(shí)難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的后果。如蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)口感太甜且發(fā)粘,可知是糖加得太多;泡打粉過多時(shí),可能引起蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)底部發(fā)黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高甚至破裂。

  (3)油脂油脂太多亦能弱化蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)的結(jié)構(gòu),致使頂部下陷,且糕心油亮,口感油膩。如油脂不足,同糖不足一樣,蛋糕西點(diǎn)面點(diǎn)發(fā)緊,頂部突起甚至裂開。

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