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廣式月餅的做法

時間:2020-10-07 10:11:15 西點培訓(xùn) 我要投稿

廣式月餅的做法大全

  月餅一般在中秋佳節(jié)的時候吃的人最多,家家戶戶為了過節(jié)總會要買一點回家,月餅的種類繁多,商家為了能吸引顧客總會做出各式各樣的月餅,其中廣式月餅最為普遍,廣式月餅的特點在于皮薄餡大,吃的很爽口,那么廣式月餅的做法是什么呢,讓我們來看看。

廣式月餅的做法大全

  廣式月餅方法一

  原料

  準(zhǔn)備好一些面粉,從超市買來植物油、糖漿、堿水,再準(zhǔn)備少許鹽、蛋黃和酒,各自的份量按照自己需要的添加。

  做法

  1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中,微波爐加熱幾十秒,至糖漿變稀。篩入面粉,用橡皮刀拌勻,做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜,室溫下放置四小時以上。

  2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥,然后把蛋黃放烤盤中,不用預(yù)熱烤箱直接烤,325F烤7分鐘。取出待涼。

  3、做月餅皮時,可根據(jù)自己的需要來分割,做大月餅面皮就做的大點,份量少點,做小月餅的話面皮就做的小點,份量多點。

  4、分割月餅餡,如果做大月餅,把月餅餡分成8份,每份110克,分別包好蛋黃搓圓;如果做小月餅,每份30克,共20份,分別包半個蛋黃,搓圓。

  5、包月餅,手掌放一份月餅皮,兩手壓壓平,上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡,另一只手的手掌輕推月餅皮,使月餅皮慢慢展開,直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要,可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅?zāi)P椭腥鋈肷僭S干面粉,搖勻,把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉,把月餅球放入模型中,輕輕壓平,力量要均勻。然后上下左右都敲一下,就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。

  6、烤箱預(yù)熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水,放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液,同時把烤箱調(diào)低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘,取出再刷一次蛋黃液,再烤五分鐘,或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進烤箱時,可以只用上火(broiler),上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當(dāng),能拉開刷子,薄薄的刷上兩層,過后會造成烘烤時著色過深,還會影響花紋的清晰度。

  7、把考好的月餅從爐中取出,放在桌子上讓它慢慢冷卻,再放入密封容器中回油,等待三四天后便可食用了。

  廣式月餅方法二

  用料

  餅皮,中粉165g轉(zhuǎn)化糖漿116g花生油50g枧水4g吉士粉4g。

  餡料,咸蛋黃7-8g×20個白蓮蓉27~28g×20個=540-560g。

  表面刷液,蛋黃1個蛋白1/4個(約8g)。

  廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法

  1.首先制作餅皮;旌咸菨{、花生油、枧水和吉士粉(如果有的話,沒有就不加,沒關(guān)系的,我就沒有加),攪勻。

  2.加入面粉,不用過篩的,直接加進去就好了,中式的點心這方面沒講究的。

  3.然后用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的,一會兒就能到如右圖的狀態(tài)。

  4.保鮮膜包好放在一旁松弛至少2小時。最好不要冷藏,冷藏過后的餅皮即使回溫再操作,也會感覺有點粘手的。

  5.直接就是室溫松弛的,并且感覺松弛的時間越久,越不粘手。

  6.接下來分割餡料。由于要包蛋黃,根據(jù)皮餡3:7的比例來,餡料部分是35g,所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了,然后用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

  7.餡料分割也要蠻久的時間的,因為要精確稱量,然后還要一個個包好。這樣弄弄,餅皮松弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個,加蓋保鮮膜放置一旁備用。

  8.然后取餅皮,用大拇指把中間部分壓扁。

  9.然后加入一份餡料,用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

  10.然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,類似于包湯團的感覺。其實不難的,感覺比包湯團還要簡單,因為餅皮蠻油的,不黏手,所以很好推的.,試了就知道嘍,這個餅皮的方子真心不錯吶。

  11.不用撒粉防粘的,直接月餅?zāi)W永锩鎵撼龌y就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油,其實感覺不刷也不粘的。哎,蛋黃有些還是蠻大的,半個還要露出來。

  12.一個個壓好之后,就可以烤制了。不用噴水的,因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。

  13.然后拿出來,表面刷蛋黃液,刷蛋黃液的時候不要貪心,其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有余的,所以大家應(yīng)該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗邊上逼一下,把多余的蛋液都逼出來,然后再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰。

  14.繼續(xù)用180℃烤15分鐘,看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺,同時表面已經(jīng)上色就表示烤好了。

  小貼士

  1. 關(guān)于餅皮的量

  餅皮給出的量,按照皮餡3:7比例,算上分割中的誤差和損耗,做20個是絕對夠的,可能會多出了一點點。最好不要冷藏松弛,其他配比的餅皮可能可以,但是這個餅皮由于不需要撒粉噴水什么的,內(nèi)部糖漿的含量和油量都比較多,冷藏之后容易變硬,即使回溫之后也容易粘手的。

  2. 關(guān)于餅皮粘手的問題

  請確定所有的材料稱量精確。請一定要先把花生油、糖漿和枧水徹底乳化之后再加入粉類翻拌均勻。過程不能偷懶。松弛的時候要包保鮮膜,最起碼松弛2小時以上。分割好的小劑子也需要表面蓋保鮮膜。如果還是粘手,可能是糖漿的問題,不建議自己制作,因為其中的含水量和糖的轉(zhuǎn)化程度都無法精確的測量,所以還是建議購買太古或者順南的糖漿比較好。

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