慕斯馬卡龍的做法

　　我不知道大家有沒有試過這樣的馬卡龍，中間夾著厚厚的慕斯餡，慕斯餡中的水分也讓馬卡龍變得格外濕潤柔軟，如蛋糕一般的口感，再加上清新水果香，非常非常好吃。如果你喜歡挑戰(zhàn)馬卡龍，何不試一試呢？

　　【慕斯馬卡龍】（參考分量：32對）

　　配料：杏仁粉（扁桃仁粉）90克，糖粉90克，蛋清66克（分成兩份，每份33克），清水22克，細砂糖（煮糖水用）75克，細砂糖（蛋白用）15克，蛋白 粉1克（選用），色粉少許。

　　慕斯餡配料：朵祺羅基礎慕斯口味100克，雀巢淡奶油300克，芒果果蓉（或新鮮芒果泥）150克。

　　制作過程：

　　1、首先準備制作馬卡龍的配料。要注意的是馬卡龍所用的杏仁粉即扁桃仁粉。

　　2、杏仁粉和糖粉混合，加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不斷翻拌，使粉類和蛋清完全混合，成為非常稠厚的面糊狀。拌好的面糊用保鮮膜蓋上防止變干。

　　3、另一邊，開始準備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細砂糖、1克蛋白 粉，用打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡的狀態(tài)（提起打蛋器能拉起一個直立的尖角）。蛋白 粉可以提升蛋白霜的穩(wěn)定度，對制作出成功的馬卡龍很有幫助，如果你沒有蛋白 粉，不用也可以。

　　4、將75克細砂糖和22克清水倒入奶鍋里。等水和糖完全融合以后，將奶鍋用小火加熱不斷熬煮，直到糖漿煮沸。用糖漿溫度計測試糖漿的溫度，煮到118℃的時候立刻關火（煮到準確的溫度很重要，所以要選擇一個測溫準確的糖漿溫度計）。

　　5、關火后，立刻將煮好的糖漿倒入打發(fā)好的蛋白里（這個動作要快，煮好以后馬上倒，不要有任何的延遲，以免糖漿的溫度下降），邊倒邊用打蛋器持續(xù)高速攪打蛋白，一直到糖漿全部倒完。

　　6、糖漿倒完后，繼續(xù)打發(fā)兩三分鐘，使蛋白霜的溫度在攪打中下降。攪打完成后，意式蛋白霜就做好了。

　　7、將蛋白霜與之前拌好的杏仁面糊混合。先將1/3的蛋白霜與面糊拌勻，再繼續(xù)加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌，拌的動作盡量快、大幅度，使它們在短時間能混合均勻。

　　8、檢查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊，面糊呈飄帶狀往下滴落，說明達到了合適的濃稠度（面糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜輕微消泡，讓面糊變得稀一些。面糊如果太稀，則說明蛋白霜消泡過度，通常是意式蛋白霜沒有做好或者翻拌手法不正確導致的。面糊太稀對成品的影響比較大，一是擠的時候不容易成為漂亮的圓形，二是表面不容易結皮，三是成品的厚度不夠，總之我們一定要避免面糊太稀的情況出現(xiàn)）。

　　9、將面糊裝入裱花袋，用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴，在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形面糊，面糊之間要留出足夠的距離。如果面糊濃稠度合適的話，面糊擠好以后會慢慢攤平，表面變得光滑（表面偶爾會有氣泡，用牙簽挑破即可。如果表面的氣泡很多，說明面糊太稀了，蛋白霜消泡嚴重）。

　　10、室溫下靜置片刻，等待表面結皮。這個配方如果制作正確，面糊濃稠度合適的話，大約20分鐘表面就會結上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰，碰上去軟軟的并且不粘手就可以了（其實，如果面糊制作到位，烘烤溫度也到位的話，這個配方不結皮也能烤出成功的馬卡龍，但結皮有助于進一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不結皮，說明面糊太稀，或者制作不正確。同樣，面糊放置到結成軟軟一層糖皮，就要馬上進行烘烤了，不要放置太久，如果表面結皮太厚，同樣會影響烘烤效果）。將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱，烤大約14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時就會開始出現(xiàn)裙邊了。

　　11、接著制作馬卡龍的慕斯餡兒。將所有配料準備好。這是一道制作非常非常簡便的慕斯餡，配料只有三種。冷凍的'芒果果蓉要提前化凍，或者直接將新鮮芒果肉用料理機攪打成果泥使用。

　　12、將朵祺羅基礎慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起（淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右）。

　　13、混合后，用打蛋器持續(xù)攪打5分鐘左右，使它變成非常稠厚的慕斯糊。

　　14、攪打結束后，成為如圖所示的非常細膩稠厚的奶油狀慕斯糊。

　　15、將慕斯糊倒入鋪了油紙的方烤盤里。慕斯餡的高度大約1.2-1.5cm。將烤盤放入冰箱冷凍室（家用冷凍室通常溫度為-18℃，也就是可以凍冰的那一層）。一直到將慕斯糊完全凍硬。

　　16、凍好以后，提著油紙將慕斯餡從烤盤中取出。用和馬卡龍圓餅直徑差不多大小的圓形切模，將慕斯餡切成圓形。

　　17、將切好的圓形慕斯餡夾在兩片馬卡龍中間，然后密封放入冰箱冷藏或冷凍保存一天后食用。

　　TIPS：

　　1、制作馬卡龍的方法及注意事項，在以前的食譜或者視頻中都反復介紹過了，所以這里不再多啰嗦。不得不承認馬卡龍是一種制作起來比較有難度的甜點，即使制作失敗了也不要氣餒，多練習多琢磨，總會成功的。

　　2、這道慕斯餡，使用的是雀巢朵祺羅（docello）的基礎慕斯口味，相信大家看過制作過程以后，會發(fā)現(xiàn)用它制作慕斯真的是超級簡單，所有材料混合在一起攪打幾分鐘就可以了。除了制作馬卡龍的慕斯夾餡，它也可以用來制作慕斯蛋糕、慕斯杯等。將芒果果蓉換成其他果蓉，可以制作不同水果口味的慕斯餡（成品圖中另一種夾餡是使用新鮮藍莓打成的藍莓果泥制作的）。

　　3、這道慕斯馬卡龍，你可以冷藏以后食用，慕斯餡中的水分會滲透到馬卡龍圓餅里，使馬卡龍的口感變得非常濕潤，跟慕斯餡搭配起來非常和諧。也可以冷凍后食用，吃起來中間的慕斯餡會有種吃冰淇淋的感覺，十分適合夏天。不過，吃之前記得先密封保存一天，使得慕斯餡中的水分有時間滲透到馬卡龍圓餅中去，才能達到和諧的口感哦。

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