四個(gè)訣竅做出完美的乳酪蛋糕
沒(méi)烤過(guò)輕乳酪蛋糕，等于西點(diǎn)沒(méi)入門(mén)。和普通的戚風(fēng)蛋糕相比，輕乳酪更是濃到了極致、膩到了完美。輕乳酪蛋糕容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：縮腰、開(kāi)裂、布丁層等等，請(qǐng)一定注意以下幾點(diǎn)，認(rèn)真細(xì)心，一定能做出完美的乳酪蛋糕。下面就來(lái)看看四個(gè)訣竅做出完美的乳酪蛋糕吧。
解決縮腰問(wèn)題：
模具處理，最好能使用固底模，因?yàn)榛畹啄＞呒词拱隋a紙，也會(huì)發(fā)生意外進(jìn)水的情況，不沾的固底模是最好的選擇，使用前底部墊油紙，四壁涂黃油灑低粉防粘。這點(diǎn)很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才會(huì)自如地漲高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的側(cè)面。
解決表面開(kāi)裂問(wèn)題：
一方面要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，同時(shí)加上自己的判斷。過(guò)高的溫度會(huì)使蛋糕開(kāi)裂。另外，蛋白打發(fā)的程度非常重要，這款乳酪蛋糕要求打發(fā)到中性偏濕，也就是說(shuō)還不到濕性的狀態(tài)，這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質(zhì)地是基本相同的，很容易相拌。幾乎沒(méi)有哪一個(gè)乳酪蛋糕會(huì)需要將蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打發(fā)到濕性程度，這是蛋糕表面不開(kāi)裂的重要因素。
解決布丁層的問(wèn)題：
出現(xiàn)布丁層，最可能的原因就是消泡，在最后一個(gè)步驟，蛋白霜與蛋黃糊相拌的過(guò)程中，手法要輕柔快速，不能以劃圈的手法，應(yīng)該是切拌，以刮刀從底部翻起，橫向劃“Z”或縱向以“切”的手法，左手轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動(dòng)作，直至混合均勻。
如何切出完美的切面：
切蛋糕前將刀在火上加熱，每切一刀，將刀上沾附的蛋糕擦干凈后，再次加熱切下一刀，就能切出整齊的切面，一把好刀非常重要，推薦貝印的波浪齒刀具。
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