四個訣竅做出完美的乳酪蛋糕

　　沒烤過輕乳酪蛋糕，等于西點沒入門。和普通的戚風蛋糕相比，輕乳酪更是濃到了極致、膩到了完美。輕乳酪蛋糕容易出現的問題是：縮腰、開裂、布丁層等等，請一定注意以下幾點，認真細心，一定能做出完美的乳酪蛋糕。下面就來看看四個訣竅做出完美的乳酪蛋糕吧。

　　解決縮腰問題：

　　模具處理，最好能使用固底模，因為活底模具即使包了錫紙，也會發(fā)生意外進水的情況，不沾的固底模是最好的選擇，使用前底部墊油紙，四壁涂黃油灑低粉防粘。這點很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才會自如地漲高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的側面。

　　解決表面開裂問題：

　　一方面要嚴格控制溫度和時間，同時加上自己的判斷。過高的溫度會使蛋糕開裂。另外，蛋白打發(fā)的程度非常重要，這款乳酪蛋糕要求打發(fā)到中性偏濕，也就是說還不到濕性的狀態(tài)，這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質地是基本相同的，很容易相拌。幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打發(fā)到濕性程度，這是蛋糕表面不開裂的重要因素。

　　解決布丁層的問題：

　　出現布丁層，最可能的原因就是消泡，在最后一個步驟，蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中，手法要輕柔快速，不能以劃圈的手法，應該是切拌，以刮刀從底部翻起，橫向劃“Z”或縱向以“切”的手法，左手轉動盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作，直至混合均勻。

　　如何切出完美的切面：

　　切蛋糕前將刀在火上加熱，每切一刀，將刀上沾附的蛋糕擦干凈后，再次加熱切下一刀，就能切出整齊的切面，一把好刀非常重要，推薦貝印的波浪齒刀具。

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