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北海道牛奶吐司的制作方法
北海道牛奶吐司是一種用牛奶、面粉等為主料烤制的面包,輔料有細砂糖、鹽、酵母粉、雞蛋、黃油等,制作方法簡單,松軟可口。下面是小編為大家?guī)淼谋焙5琅D掏滤镜闹谱鞣椒,歡迎閱讀。
【材料】
名稱 | 重量 |
---|---|
中種面團: | |
牛奶 | 80克 |
動物性淡奶油 | 70克 |
蛋白 | 18克 |
細砂糖 | 7克 |
高筋面粉 | 250克 |
活性干酵母 | 3克 |
黃油 | 5克 |
主面團: | |
蛋白 | 20克 |
細砂糖 | 38克 |
鹽 | 3克 |
奶粉 | 15克 |
活性干酵母 | 2克 |
黃油 | 5克 |
表面上色 | |
全蛋液 | 適量 |
【做法】
① 中種面團的材料先準備好,并稱重備用。
② 揉成均勻的面團(不用揉出筋)后蓋上保鮮膜,置于冰箱冷藏室冷藏發(fā)酵17-24小時。也可以直接室溫發(fā)酵至2—2.5倍大。
、 發(fā)酵完成后,中種面團已經(jīng)發(fā)至2-2.5倍大。
、 中種面團撕成小塊,和主面團中除黃油以外的原料混合。因為純手揉,這時候的面團就是面糊狀,需要耐心繼續(xù)揉,如果面包機揉面就不用擔心,所以這步我木有拍照,手上都是面糊。
、 面團揉至擴展階段后,加入切成小塊的黃油繼續(xù)攪拌。揉至完全擴展階段,即面團能夠拉出大片的薄膜。(純手揉出膜18分鐘)
、 完成后,蓋上濕毛巾延續(xù)發(fā)酵10分鐘。將面團排氣后分割成3份,滾圓。蓋上保鮮膜,松弛15分鐘。
、 將松弛好的面團逐個按壓排氣,搟成長片。
、 如圖兩邊折進去,壓扁搟開,與吐司膜差不多寬。將長片從上到下輕輕卷起。。
、 將卷起的面團整齊地排列進吐司盒內(nèi)。
、 放進烤箱倒數(shù)第二層,旁邊放碗熱水,調(diào)到發(fā)酵功能,40度左右的濕潤環(huán)境中進行二次發(fā)酵。
發(fā)酵完成后,用毛刷在吐司頂部輕輕刷上蛋液。(不要太過用力,以免發(fā)酵好的吐司塌陷。)
預熱烤箱至上下火170度,下層烘烤約35分鐘。10-15分鐘時可視吐司表面上色情況加蓋錫紙。(如果是材質(zhì)較厚的吐司盒如三能的金色不沾吐司盒,就改用160度上下火烘烤45-50分鐘。)
完美的拉絲。
【小貼士】
、 沒有淡奶油怎么辦?沒有烘焙用奶粉怎么辦?可以用別的原料來代替嗎?
不要再問我類似的問題了。沒有原料就去買,或者換個方子做。
、 面團冷藏能夠發(fā)酵起來嗎?
冷藏發(fā)酵是很常用的一種發(fā)酵手段,目的在于延長發(fā)酵時間,提升面包風味,同時能夠有效地控制主面團揉面時的溫度。
③ 面團冷藏了17小時之后沒有發(fā)到兩倍大怎么辦?
可能是酵母活性不夠,也可能是冰箱溫度過低。這種情況下可以將面團取出室溫發(fā)酵至兩倍大來補救,或者在冷藏發(fā)酵之前先室溫發(fā)酵一段時間來激活酵母的活性。
④ 冷藏發(fā)酵好的狀態(tài)是什么樣的?面團冷藏完變得硬硬的這樣正常嗎?
冷藏發(fā)酵好的狀態(tài)是:面團發(fā)酵到兩倍大以上,扒開面團看到內(nèi)部組織變成蜂窩狀。冷藏后的面團當然會變硬,到了主面團揉面的過程中它會回溫變軟的。
⑤ 如果來不及冷藏發(fā)酵,是否可以改為室溫發(fā)酵?
可以,同樣發(fā)至兩倍大以上即可。
、 為什么主面團里沒有面粉,是方子寫錯了嗎?
方子沒有寫錯,這個方子是100%中種法,意思就是所有的面粉都在中種面團里,主面團里反而都是輔料了。
、 為什么揉主面團的時候感覺特別濕粘?
這個方子的主面團就是這樣。如果不是用太差的面粉,先別急著加粉,堅持不懈地揉下去,等到面團揉至完全擴展階段的時候,你會發(fā)現(xiàn)面團不再濕粘,反而變得非常有彈性。
、 什么是面團的擴展階段?什么是面團的完全擴展階段?
擴展階段是:面團表面光滑、細致,取一小塊面團可拉出半透明的薄膜。如果將面團捅破,破洞邊緣會有細小鋸齒。擴展階段適用于一般的盤烤小面包。
完全擴展階段是:在擴展階段基礎(chǔ)上繼續(xù)搓揉和摔打面團,至取一小塊面團可拉出更薄且不易破的膜。如果將面團捅破,破洞邊緣光滑。完全擴展階段適用于吐司。
、 如何判斷面團發(fā)酵完成?
手指沾面粉在面團上戳小洞不回彈,就是發(fā)酵到剛好的狀態(tài)。戳下去回彈起來就是沒發(fā)夠,戳下去連帶著小洞周邊一起塌掉就是發(fā)酵過度。
發(fā)酵到吐司盒的幾分滿不是最好的判斷標準,不同的面團膨脹度也不同,不能一概而論。還是戳面團最靠譜。
二發(fā)時如果不想破壞整形效果,可以用手指沾面粉后輕輕在吐司面團頂部按一按,很容易感覺出彈性程度的。如果按出淺淺的一個小坑,在烘烤過程中會鼓起來的,完全不影響成品外觀。
、 為什么吐司二發(fā)的時候發(fā)得很高,烤完后卻塌陷下去?
很明顯的發(fā)酵過頭,面團組織支撐不住了。
出爐之后吐司會回縮是什么原因?
沒烤夠,下次請加烤5-10分鐘。
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