法式長棍面包的烘焙技

　　以酸化及發(fā)酵的最佳均衡狀態(tài)制作出“良好熟成”的面團(tuán)，借由魯邦液種營造出更深遠(yuǎn)、豐厚的風(fēng)味及味覺，混合硬度較高的水，做出幾近原產(chǎn)地的純正味道，這就是法棍的秘密，下面就來和小編一起看看法式長棍面包的烘焙技吧。

　　【操作配方】

　　高粉………………………………100%

　　鹽…………………………………1.9%

　　半干燥酵母………………………0.1%

　　水（自來水）………………………55%

　　水（礦泉水）………………………15%

　　魯邦液種…………………………15%

　　【操作方法】

　　1.攪拌：放入面粉、水、礦泉水

　　低速2分鐘，自我分解法12小時

　　（魯邦液種、酵母）

　　低速1分鐘

　�。�鹽）

　　低速2分鐘、高速1分鐘30秒，攪拌完成溫度為22℃

　　2.一次發(fā)酵：22℃的發(fā)酵箱20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣60分鐘，按壓排除空氣60分鐘

　　3.分割：350g

　　4.中間發(fā)酵：22℃的發(fā)酵箱、30分鐘

　　5.成形：長度60cm

　　6.最后發(fā)酵：溫度22℃、濕度70%，60分鐘

　　7.烘烤：灑入粉類（米制粉+全麥面粉），劃出7道割痕�？緺t設(shè)定在上火、下火均為250℃，放入足量的蒸汽。入爐后講上火、下火均調(diào)整為240℃烘烤30-32分鐘。入爐3分鐘后再次放入蒸氣。

　　說明：搭配法國的礦泉水將水質(zhì)硬度調(diào)整到300以上。

　　魯邦液種也是利用「Bouchon」與水進(jìn)行培養(yǎng)所得。雖然「Bouchon」的蛋白質(zhì)含量低而較難操作，不過藉由將面團(tuán)確實地加以熟成，就能夠充分感受到面粉的味道與風(fēng)味，最終成為面包外皮和內(nèi)部組織口感對比明顯的法式長棍面包。

　　水的一部分則選用法國產(chǎn)的礦泉水。坂田師傅表示，特別是在水質(zhì)的調(diào)配上歷經(jīng)了干辛萬苦。從當(dāng)?shù)晁�龍頭流出來的水屬于硬度較低的30度，這個配方若以自來水制作，面團(tuán)便會變得難以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」礦泉水(15%的配方比例)，使其接近法國當(dāng)?shù)厮�質(zhì)的硬度。

　　使用15%的魯邦液種做為配方比例是特征之一。這是利用「Bouchon」和等量的水混合當(dāng)作原種，經(jīng)過5天左右的培養(yǎng)所完成的種，酸堿值的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定在ph3.7。雖然在培育的管理上比較難，不過借由添加這個種能夠拉提出熟成后的深遠(yuǎn)風(fēng)味以及豐厚感，烘烤出香氣柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面團(tuán)（老面）的制作方法，然而如此的作法會讓面團(tuán)變得比較輕。

　　正確地排除空氣制作出面團(tuán)

　　攪拌的步驟是將水和面粉以低遠(yuǎn)攪拌2分鐘之后，放入16℃的發(fā)酵箱里進(jìn)行12個小時以上的自我分解法，期間淀粉會被酵素分解，進(jìn)而糖劃。之后再加入魯邦液種及酵母進(jìn)行攪拌，這段期間則開始酸劃。所謂的酸劃是指經(jīng)過攪拌流程以及隨著時間進(jìn)展所呈現(xiàn)的面團(tuán)狀態(tài)。一旦進(jìn)入一次發(fā)酵階段，面團(tuán)一邊繼續(xù)酸劃，同時也展開了發(fā)酵。此時面團(tuán)會膨脹，由酵母產(chǎn)生酒精而形成香氣。酸劃與發(fā)酵取得最佳的均衡狀態(tài)就可稱為完成了『良好熟成』。攪拌完成之后的面團(tuán)呈現(xiàn)黏稠的狀態(tài)。

　　在一次發(fā)酵的120分鐘間，大約施予4次按壓排除空氣的步驟。雖然可以依面團(tuán)的狀態(tài)來調(diào)整施行的次數(shù)，不過最少也需要進(jìn)行3次，坂田師傅說道。若面團(tuán)的狀態(tài)較為軟塌，就要縮短前后2次按壓排除空氣的間隔時間，并且加強(qiáng)施壓的力道;而面團(tuán)若是較為扎實，就減少1次按壓排除空氣的步驟，如此進(jìn)行調(diào)節(jié)的操作�；�本上按壓排除空氣只是折疊及翻面的動作。在按壓排除空氣的期間，面團(tuán)會變得有力量而整體膨脹起來。

　　成形部分的重點在于不要破壞面團(tuán)中的空氣。一旦氣體被壓掉，風(fēng)味也會消失，同時會耗費更多的發(fā)酵時間。因此要避免壓壞面團(tuán)，一邊利用手的觸感，以宛如移動面團(tuán)內(nèi)部空氣般的感覺加以成形。

　　最后發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是在溫度22℃、濕度70%的環(huán)境下進(jìn)行60分鐘，酸堿值在ph5.2為恰當(dāng)。這個ph的數(shù)值據(jù)說可以讓味道變得甘甜。讓面團(tuán)松弛，宛如面團(tuán)的芯變得不再扎實般即可。

　　烘烤前所灑布的粉是由米制粉和全麥面粉以等比例混合而成。因為若是只使用面粉，面團(tuán)會沾黏在帆布上。烘烤時間為30-32分鐘，確實地加以烘烤。施放2次的蒸氣，第二次的蒸氣施放在入爐后的3分鐘為恰當(dāng)。藉由在面包外皮尚未硬劃的這個時間點施放蒸氣，可以提高面包在烤爐中的膨脹度。

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