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西點(diǎn)工藝?yán)碚撝R(shí)
西點(diǎn)培訓(xùn)是比較受歡迎的，學(xué)習(xí)西點(diǎn)要先認(rèn)識(shí)其中的材料。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。
油脂
一 常用油脂的特性
(一)動(dòng)物油脂
奶油：高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
豬油：可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。
(二) 植物油
植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點(diǎn)低，在常溫下呈液態(tài)。可塑性較動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。
(三) 氫化油
在加工過(guò)程中，氫化油經(jīng)過(guò)精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無(wú)臭、無(wú)異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤制品比較好的原料。
(四) 人造奶油
人造奶油的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風(fēng)味不如天然奶油但可替代
天然奶油。價(jià)格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。
(五) 起酥油
起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出
來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。
(六) 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。
小蘇打
缺點(diǎn)：
�、偈褂昧窟^(guò)多，極易使成品堿性過(guò)大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。
②易發(fā)生“皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類(lèi)糕餅中。
優(yōu)點(diǎn)：
在糕點(diǎn)餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類(lèi)產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w相對(duì)密度較大，故在糕點(diǎn)餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。
水
一 水在焙烤食品中的作用
1水化作用
使面粉蛋白質(zhì)吸水、脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu) 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。
2溶解作用
溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混 合，成為均勻一體的面團(tuán)。
3促進(jìn)生物生長(zhǎng)作用
水可促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)及酶的水解作用。
4在食品烘烤時(shí)，水作為傳熱介質(zhì)。
二 水的分類(lèi)和硬度表示方法：
水一般可分為下列五類(lèi)。
1軟水 指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。
2硬水 指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是含鈣鹽、鎂鹽等鹽類(lèi)物質(zhì)。
可分為暫時(shí)硬水和永久硬水。
�、贂簳r(shí)硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而變軟。
�、谟谰糜菜核械拟}鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸后仍不能除去。
3堿性水 水的pH大于7的水。
4酸性水 水的pH小于7的水。
5咸水 含有較多的NaCL的水。
水的硬度表示法我國(guó)以硬度的度數(shù)來(lái)表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化鈣，劃分為以下六種：
極軟水0～4度；軟水4～8度；中硬水8～12度；較硬水12～18度；硬水18～30度；極硬水30度以上。
水中的礦物質(zhì)一方面可提供酵母營(yíng)養(yǎng)，另一方面可增強(qiáng)面筋韌性。但礦物質(zhì)過(guò)量的硬水，影
響制品質(zhì)量，易使面筋硬化，過(guò)度增強(qiáng)面筋的韌性，抑制面團(tuán)發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。
面包用水比較嚴(yán)格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增強(qiáng)面筋的筋性，一般不宜超
過(guò)18度，以8～12度為準(zhǔn)，面包酵母最適宜的pH是5.2～5.6，實(shí)際生產(chǎn)中面包用水的pH為5～6。
糕點(diǎn)生產(chǎn)用水，一般情況下，沒(méi)有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。
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