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西點制作注意事項
各類西點的配發(fā)是根據(jù)條件和需要在一定范圍內進行變動。這種變動并非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當?shù)谋壤�，以達到產(chǎn)品的質量要求。配方平衡原則建立在原來功能作用的基礎上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：
⑴干性原料：面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
�、茲裥栽希弘u蛋、牛奶、水。
⑶強性原料：面粉、雞蛋、牛奶。
�、热跣栽希禾恰⒂�、泡打粉。
干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調制成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋蛋白質，它們具有形成及強化制品結構的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結構的骨架，相反，具有減弱或分散制品結構的作用，同事需要強性原料的攜帶
配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
1、干濕平衡
不同品種在調制漿料或面團時所需的液體量不同�？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團的含水量，調制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如面包)、硬面團(如酥點心)。
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面團的基本比例為1:1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量。
面包面團形成時，面筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當于面筋蛋白質及淀粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制，且需要較少面筋的生產(chǎn)，所以加水量較少。
各類主要制品液體量的基本比例(對面粉百分比)如下：
�、藕＞d蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相當于加水量75%~150%或更多).
�、朴椭案饧拥傲考s100%(相當于加水量75%)。
�、敲姘铀�50%左右
⑷松酥點心加水量10%~15%
此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：
�、僭谥谱鞯謸醯案鈺r，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應超過面粉量。
�、诟鶕�(jù)油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。
�、叟浞街械目傄后w量大于糖量時有利于糖的溶解。
�、苡捎诟鞣N液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系。例如，1000g面粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430g而不是500g，因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。
�、菰谥谱骺煽尚偷案鈺r，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000g，加入40g可可粉后，配方調制為：面粉960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g(其它原料不變)。
2、強弱平衡
(1)油脂和糖的比例強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品(如油脂蛋糕和松酥點心)中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量較少，否則會影響制品的氣泡結構和彈性。在不影響制品品質的前提下，根據(jù)甜味的需要，可適當調節(jié)糖的用量。
各類主要制品油脂和糖量的基本比例(對面粉百分比)大致如下：
�、俸＞d蛋糕：糖80%~110%，油脂0。
�、谀逃秃＞d蛋糕：糖80%~110%，油脂10%~50%。
③油脂蛋糕：糖25%~50%，油脂40%~70%。
④面包：糖0~20%，油脂0~15%。
調節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時，糖的量一般也要適當增加。在海綿蛋糕制作中，糖能夠維持雞蛋打發(fā)所形成的泡沫的穩(wěn)定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打發(fā)時，糖(特別是細粒糖)能促進油脂的充氣蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據(jù)可可粉或巧克力的加入量，可適當減少原配方中的油脂量。
(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又稱發(fā)酵粉)是一種化學膨忪劑，常用于蛋糕、點心、餅干等制品中，協(xié)助或部分代替雞蛋的發(fā)泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情況下應補充泡打粉：蛋糕中蛋量所有減少，油脂蛋糕和松酥點心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時，可加適量的泡打粉使之平衡。
當海綿蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量泡打粉以彌補蓬松不足。同時蛋減少得越多，泡打粉相應增加得也越多。一般而言，蛋與面粉之比超過150%時，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為面粉量的0.5%~1.5%。較抵擋蛋糕(蛋量少于面粉量)的泡打粉用量約為面粉量的2%~4%。以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥點心、餅干等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會影響制品質量。
牛奶具有使制品結構收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡，以維持制品適當?shù)乃炙啥取Ｈ缟鲜黾涌煽煞鄣呐浞秸{整中，在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。
由于糖有較高的滲透壓，能抑制細菌生長，還有較強的吸濕性和保水性，能使蛋糕保持柔潤的質地，所以高比蛋糕有較長的貨架“壽命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結構的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。
4、配方失衡對制品質量的影響
下面以蛋糕為例說明原料比例不當對制品質量的影響。
�、乓后w
液體太多會使蛋糕最終呈“X”形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產(chǎn)生的后果，因為這時液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后，蒸汽便重新凝結為液體，并沉積在蛋糕底部，形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小。
液體量不足則會使成品出現(xiàn)一個緊縮的外觀，且內部結構粗糙，質地硬而干。
⑵糖和泡打粉
糖和泡打粉過多會使蛋糕的結構變弱，造成頂部塌陷，導致所謂的“M”錯誤(M表示蛋糕相應的形狀)。在泡打粉和糖同時使用的情況下，有時難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且發(fā)粘，可知是糖加得太多;泡打粉過多時，可能引起蛋糕底部發(fā)黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕質地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高甚至破裂。
�、怯椭�
油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使頂部下陷，且糕點油亮、口感油膩。如油脂不足，同糖不足一樣，蛋糕發(fā)緊，頂部突起甚至裂開。
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