烘焙技術疑難解答

　　烘焙是一件非常需要時間技巧的事，那么在烘焙過程中遇到問題怎么辦呢？來看看烘焙技術疑難解答吧。

　　1.用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時會出現(xiàn)塌陷？

　　這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪拌，就會出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時蛋糕會下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。

　　2.當制作海綿蛋糕時，蛋糊沒有達到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？

　　蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時，作用效果會降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來，再補加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。

　　3.面包放入醒發(fā)箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因？

　　面包胚在醒發(fā)過程中，前段時間面團應該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

　　A、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。

　　B、攪拌面團過度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。

　　C、面團的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

　　D、若用二次發(fā)酵法，可能是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時間過長。

　　4.制作泡芙要注意哪些問題？

　　A、面粉要過篩，以免出現(xiàn)疙瘩；

　　B、面團一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；

　　C、分次加入雞蛋時，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會起砂影響質(zhì)量；

　　D、面糊的稠稀適當，太稀或太稠都會影響制品的起發(fā)度；

　　E、烤盤不能刷油過多，最好用高溫布；

　　F、制品間的距離適當，防止成品粘連；

　　G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門，否則制品塌陷；

　　H、爐溫要適當，過高會造成表面上色，內(nèi)部不熟，過低造成制品不易起發(fā)和上色；

　　I、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復涂抹。

　　5.面包為什么瓤心會發(fā)黏和怎樣解決？

　　面包瓤心發(fā)黏，是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的，病變先從面包瓤心開始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)黏、發(fā)軟，顏色灰暗，最后變成黏稠狀膠體物質(zhì)，產(chǎn)生香瓜腐 時的臭味，用手擠壓可成團，若將面包切開，可看見白色的菌絲體。

　　馬鈴薯桿菌孢子的耐熱性很強，甚至呆耐用消費品140℃的高溫.面包在烘焙時，其瓤心溫度不超過100℃，這樣就有部分孢子被保留下來。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要溫度適合，這些芽孢就會增長繁殖。這種菌體繁殖的最適溫度為35～42℃，因此，在高溫夏季最容易發(fā)生瓤瓜心發(fā)黏。

　　瓤瓜心發(fā)黏除了感官檢查外，還可以利用馬鈴薯桿菌含有的過氧化氫酶能分解過氧化氫的性質(zhì)進行檢查，其方法是：取回包瓤2g，放入裝有100ML3%的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生氧，計算2h產(chǎn)生的氧氣量，從而確定被污染的程度。

　　預防方法：馬鈴薯桿菌主要豐收在于原材料、調(diào)料、工具、面團殘渣以及空氣中，以及對面包把用的原材料要進行檢查；所用工具應經(jīng)常進行清洗消毒；廠房應定期采用下列方法消毒：用稀釋20倍的福爾噴灑墻壁，或用甲醛等熏蒸。

　　另一種方法是適當降低面包的PH。當面包的PH在5以下時，可以抑制這種菌。也可以添加下列防腐劑：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氫鈣，或0.1%～0.2%的丙酸鹽，都有一定的效果。但面包的酸度過高不受消費者歡迎，所以上述防腐方法只能在一定范圍內(nèi)使用。

　　在工藝采用低溫延長發(fā)酵時間，用質(zhì)量好的酵母，在爐中將面包烤熟烤透，冷透后再包裝，低溫下貯藏等方法也可預防瓤心發(fā)黏。

　　6.面包表皮霉變的原因？

　　面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌種類很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

　　初期生長霉菌的面包，就帶有霉臭味，表面具有彩色斑點，斑點繼續(xù)擴大，會蔓延至整個面包表皮。菌體還可以侵入到面包深處，占滿面包的整個蜂窩，以致最后使整個面包霉變。可采用下述措施防止霉變：以廠房、工具定期進行清洗和消霉;霉菌易用在潮濕和黑暗的環(huán)境下繁殖，陽光曬、紫外線照射和通風換氣都可以取得明顯的預防效果。

　　南方春夏季節(jié)高溫我雨，面包易生霉。生產(chǎn)中應做到四透，即“拌透”、“發(fā)透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季節(jié)面包發(fā)霉的好方法，其中冷透和發(fā)透是最關鍵。

　　7.是否所有的面包，都應在面團成團后才加油，原因何在？

　　攪拌面團時，何時加油，原則上應該是“油在水后”。過早加入油脂，會在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結合，使面團水化速度降低，延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。

　　8.當制作海綿蛋糕時，蛋糊沒有達到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？

　　蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時，作用效果會降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來，再補加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。

　　9.吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？

　　吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低（45%以下），并且是沒有發(fā)酵的面團，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，最好是在不添加設備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會出現(xiàn)這種情況了，其次也可以增加面團用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設備限制的。

　　10.用墨西哥油裝飾面包時，如何才能使其烘烤時具有理想的瀉性？

　　裝飾料烘烤時不下瀉主要是面糊太干引起的。將配方種柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加瀉性。如采用重油蛋糕的配方。

　　11.雞蛋對蛋糕品質(zhì)有何影響？

　　蛋糕都是靠蛋經(jīng)機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實現(xiàn)，所以單的用量及蛋的品質(zhì)對蛋糕品質(zhì)有至關重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產(chǎn)的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質(zhì)的影響，傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關心，但現(xiàn)代的科學研究已明確得出結論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

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