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大理洱海必吃的八種海味
大理洱海素有“高原明珠”之稱，由于水質(zhì)較好，洱海魚(yú)蝦蟹躍，魚(yú)類資源十分豐富，再加上千年來(lái)白族人民靠海吃海，活水煮河鮮，對(duì)魚(yú)的吃法和烹調(diào)技術(shù)頗有一番研究，鮮香酸辣，各有滋味。所以外地人到大理，都以品嘗洱海魚(yú)為快事�，F(xiàn)在就介紹沙壩魚(yú)(酸辣魚(yú))、砂鍋魚(yú)、海稍魚(yú)、凍魚(yú)、蒸魚(yú)這幾種洱海魚(yú)最具代表性的傳統(tǒng)烹飪，供吃貨們品鑒。
1沙壩魚(yú)
沙壩，是所有大理人熟悉不過(guò)的名字，那是下關(guān)郊區(qū)山上的一個(gè)小村莊。村里有很多賣(mài)魚(yú)的飯肆，幾乎所有愛(ài)吃魚(yú)的大理人都到那里吃過(guò)酸辣魚(yú)。沙壩酸辣魚(yú)的獨(dú)到之處，在于一個(gè)“鮮”字，飯店將活魚(yú)買(mǎi)回來(lái)后，用沙壩山箐冷泉水養(yǎng)上一周，甚至十五天左右，將魚(yú)體內(nèi)的濁物排得一干二凈，經(jīng)過(guò)“排毒養(yǎng)顏”后的魚(yú)兒，在口味上自然是更勝一籌。其次，煮魚(yú)時(shí)所用之水也是來(lái)自蒼山的甘泉，味鮮。烹制好后，白色的嫩豆腐、紅色的湯汁、黃色的洋芋塊，混合著麻、辣、酸、香的味道一股腦沖進(jìn)鼻孔，配上包谷酒，用魚(yú)湯汁泡米飯，吃起來(lái)相當(dāng)可口。
2砂鍋魚(yú)
沙鍋魚(yú)，是大理宴席上的主菜，它以獨(dú)特的炊具和豐富的配料制作而成。此菜源于一則軼事：昔日大理城有家飯店名叫“山海酒家”，店里有一個(gè)名叫張小三的跑堂，每天把有錢(qián)人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去。一日，一富商在店中大宴賓客，張小三照往常將剩下的菜帶回家中，正巧家人從洱海里捕到一條魚(yú)，便把魚(yú)剖洗干凈放進(jìn)砂鍋同煮，全家人吃后都覺(jué)得鮮美可口。張小三茅塞頓開(kāi)，自創(chuàng)了此道聞名遐邇的砂鍋魚(yú)。
砂鍋魚(yú)烹調(diào)時(shí)講究配料比例、刀工，并十分注意工序、配料及火候。趁湯沸將砂鍋端上，香味撲鼻，色彩美觀，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是大理富有地方特色的宴客佳肴。大理砂鈔鍋魚(yú)與豆腐煮魚(yú)、凍魚(yú)，稱為大理的“一魚(yú)三吃”，飽負(fù)盛名。
3海稍魚(yú)
大理州賓川縣海稍湖盛產(chǎn)白鱗魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感特別好，很多客人不遠(yuǎn)千里都到那里去吃海稍魚(yú)。海稍魚(yú)有兩種口味：一味為酸辣、一味為清湯，酸辣的湯色暗紅，味重適口;清湯的湯色乳白，清鮮美味。除了口味以外，在食用海稍魚(yú)前還須制作麻辣蘸水。即以辣子、花椒面、適量食鹽和切碎的大蒜等作為原料混合拌勻用油炒之后，再用漲沸之香油澆淋，隨之發(fā)出一陣脆響之聲，然后乘其沸騰，分發(fā)顧客每人一小碟，各自拈蘸魚(yú)肉食之。這便使該海稍魚(yú)添加了鮮香麻辣、酸甜可口、回味無(wú)窮的土特風(fēng)味。
4凍魚(yú)
大理本地方言里面有這么一句叫“吃凍魚(yú)，曬肚皮”，凍魚(yú)是當(dāng)?shù)厝耸窒彩车囊坏罌霾�。�?dāng)?shù)鼐用癯３Ｌ暨x洱海盛產(chǎn)的二三兩鯽魚(yú)，去鱗、肋、腸、肚洗凈，下鍋用魚(yú)油煎黃(也可不煎)，烹煮時(shí)加湯放佐料：醬油、醋、鹽、辣椒面、花椒、蔥、姜、紅糖等。煮到魚(yú)入味，湯收濃，盛入大湯碗內(nèi)，然后置于涼處自然冷凍，次日用餐時(shí)在盤(pán)中加入腌菜、芫荽，將碗中凍魚(yú)扣盤(pán)便可上席。凍湯汁有如琥珀一般色澤鮮美、晶瑩剔透，“凍魚(yú)”鮮、涼、酸、辣、香、入口即化，色香味俱全。
5粉蒸魚(yú)
劍川待客的八大碗中，有一碗人們喜愛(ài)的粉蒸魚(yú)。
粉蒸魚(yú)有八塊，擺在一碗酸腌菜上面，色澤鮮艷，味道香辣。往往人們辣得吐舌頭還要吃。粉蒸魚(yú)一般是兩三天之內(nèi)加工而成。把魚(yú)買(mǎi)來(lái)后殺了洗干凈，把腦汁、肚雜、血漬等一一清理干凈，切成方塊，然后抹上鹽，料酒等佐料腌著，請(qǐng)客的當(dāng)天放在大盆里抹上油辣子和厚厚一層粉蒸面，然后一塊一塊夾進(jìn)大蒸籠蒸，蒸好后用酸腌菜墊底，每碗八塊上桌。色美味香，味道十足。
6弓魚(yú)
弓魚(yú)早在唐代就作為貢品遠(yuǎn)送長(zhǎng)安，故又有“貢魚(yú)”之稱。明代謫居云南的著名學(xué)者、狀元楊慎，把弓魚(yú)贊為“魚(yú)魁”。上世紀(jì)70年代后因洱海生態(tài)環(huán)境受到破壞，弓魚(yú)急劇減少，現(xiàn)時(shí)已很難吃到�，F(xiàn)已采取措施，開(kāi)展保護(hù)、管理、科研工作，在洱海上游河道已有少量繁殖。
弓魚(yú)體型不大，肉質(zhì)軟而細(xì)膩，多脂肥厚，入口即化;卵無(wú)毒，味美，可供食用，向稱為云南名產(chǎn)。做法有大理當(dāng)?shù)厣板侓~(yú)、木瓜魚(yú)。
7翠梅酸辣魚(yú)
在大理守著洱海吃魚(yú)，可謂得天獨(dú)厚。雪山融雪匯成了洱海之水，如此水質(zhì)又滋養(yǎng)了分外鮮嫩的洱海魚(yú)。當(dāng)乘鮮采摘的酸梅翠色猶在，一道以青梅入味，以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚(yú)”就新鮮出爐了。果酸調(diào)和了魚(yú)腥，更好的保持了魚(yú)肉的口感和營(yíng)養(yǎng)，與西餐烹魚(yú)流行加檸檬片的做法有異曲同工之妙!
8木瓜魚(yú)
金黃色的濃郁湯底里，兩只鯽魚(yú)盡情暢游，空氣中瞬間飄蕩著濃郁的酸辣爽三種香味。每鍋里都切了整整一顆云南特產(chǎn)酸木瓜，勇士們可以?shī)A一片入口，一剎那酸味從舌尖飛躍，這酸爽，仿佛觸電一般，身體不自覺(jué)開(kāi)啟振動(dòng)模式。湯底中的云南本地小米椒和泡椒，在端上桌的大理酸木瓜魚(yú)中，小米椒和泡椒都會(huì)被撈出，辣味殺人于無(wú)形。
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