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涼皮的做法及配方法
引導(dǎo)語：相信有不少人都吃過涼皮，亦有很多人喜歡吃涼皮，那么自己在家要怎樣做一份涼皮呢？接下來是小編為你帶來收集整理的涼皮的做法及配方法，歡迎閱讀！
涼皮的做法及配方法
(1)先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團(tuán)，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團(tuán)就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。
(2)涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的(水與面漿的比例為25：1)。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調(diào)好味即可。
(3)在拌涼皮時(冬天香料水應(yīng)加熱后再拌制涼皮)，可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。
香料粉配方和制作
干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾后裝入食品袋中即成。
辣子油配方和制作：
陜西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。
懶涼皮的詳細(xì)制作工藝
面皮用料：
精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。
調(diào)料：
陜西干線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農(nóng)家釀制醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。
工具：
涼皮鐵鑼2個(此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2.5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環(huán)。
制作方法：
(1)制調(diào)料：
鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內(nèi)碾至粉狀入盆內(nèi)。
(2)制作油潑辣子：
鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。
(3)熬制醋：
另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。
(4)制皮子：
將面粉入盆內(nèi)，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回?fù)u動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。
(5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來回折疊，切成條入碗中。
(6)調(diào)味：
取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。
特點：
筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃。
涼皮香料粉的調(diào)配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經(jīng)過加工泡制，口味比較純正，假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，最好不要用粉碎機(jī)來加工，會因產(chǎn)生高熱影響味道。
洗面涼皮的詳細(xì)制作工藝
原料：
精面粉2.5千克，水5干克，鹽30克，堿面3克。
制作方法：
(1)將面粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻后，加水1300克揉至光滑，約一半小時后加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復(fù)洗至沒有淀粉成為面筋塊時為佳。
(2)洗好的面筋用清水沖洗干凈，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將面筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。
(3)涼后用手撕成碎塊，然后將洗好的淀粉漿用細(xì)鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
(4)調(diào)味：
取切好的洗面涼皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮，面筋綿軟，香辣可口。
關(guān)于涼皮的做法
原料：澄粉150克﹑面粉15克
調(diào)料：黃瓜1根，大蒜5瓣，辣椒油﹑香油﹑花椒油﹑熟白芝麻﹑陳醋﹑食鹽各適量。
澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
做法：
1.將150克澄粉倒入盆內(nèi)。
2.加入15克面粉進(jìn)去，加點面粉可使做出的涼皮有韌勁，更加勁道。
3.加清水，邊加邊用筷子攪拌。
4.攪拌成特別稀的面糊。
5.用勺子舀著呈流水狀即可，面糊調(diào)的越稀越容易做成涼皮。
6.取一個干凈的碟子，取一勺面糊倒入盤子內(nèi)。
7.倒入面糊后，用手晃一下，使面糊均勻的鋪在盤底。
8.鍋內(nèi)放水，大火燒開，將盛了面糊的碟子放鍋內(nèi)，大火蒸2分鐘，即可成型。
9.涼皮成型后，取出來放冷水中冷卻30秒。可以取兩個碟子輪流使用，取出一個碟子放水中冷卻，鍋中再放入下一個碟子。
10. 冷卻后的涼皮很輕松的就可以揭下來。
11. 揭下來的涼皮表面刷一層香油，依次放入碟子內(nèi)，每層之間都要刷，這樣才不會粘在一起。
12. 依次將所有的涼皮做完，做完的涼皮切條。
13. 黃瓜切絲，蒜瓣剁碎，與切好的涼皮放在一起。
14. 放入適量辣椒油。
15. 放入花椒油。
16.灑少許熟白芝麻。
17.倒入適量陳醋。
18.放少許鹽調(diào)味，拌勻即可享用。
時間計算：
調(diào)制面糊2分鐘；蒸一張涼皮2分鐘，冷卻半分鐘，兩個碟子輪流用，做下來5，6張涼皮也就10分鐘；調(diào)制涼皮3分鐘�？倳r間也就15分鐘，利用短短的15分鐘，就可以吃到自制的涼皮。
涼皮的做法及配方法
麻辣涼皮的做法：
【主料】涼皮250g
【輔料】食鹽適量、雞精適量、調(diào)和油適量、花椒油適量、辣椒醬適量
步驟：
1.涼皮切長段；
2.香菜切小段，倒入涼皮內(nèi)；
3.倒入蠔油；
4.倒入生抽；
5.倒入美極鮮味汁；
6.倒入花椒油；
7.倒入芝麻油；
8.倒入老干媽，花生米，拌勻即可。
川北涼粉
食材：土豆淀粉200g、清水1000ml、油潑辣子5勺、花生2g、白芝麻1g、香蔥適量、蒜適量、香醋1/2勺、生抽2勺、花椒粉1勺、雞精1/2勺、豆豉1勺、香油適量
做法：
1)取1000ml涼水放入大容器中，將土豆淀粉放入水中，攪拌均勻。
2)倒入鍋中開火加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。
3)當(dāng)?shù)矸鬯儫釙r，將火轉(zhuǎn)小，不停地攪拌。
4)直至淀粉全部變透明時，關(guān)火。
5)再攪拌一會兒，感覺粘稠即可。
6)淀粉糊倒進(jìn)一個模具中，抹平，放涼即可成型，也可放入冰箱中冷藏。
7)將成型的涼粉倒扣，切成細(xì)條。
8)將豆豉、蒜、香蔥、花生碎撒在涼粉上。
自制涼皮
食材：高筋面粉200g、水100ml、紅辣椒適量、黃瓜1根
做法：
1)先將面粉慢慢加入水，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上薄布醒發(fā)40分鐘。
2)將面團(tuán)放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一樣揉搓面團(tuán)。
3)等到面漿發(fā)白就把水倒入另一個大盆中，反復(fù)6次，直到面漿完全變清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切塊伴著涼皮吃，非常營養(yǎng)。
4)冼好的面筋備用，留著上鍋30分鐘蒸熟，后做。
5)下面濃稠的面漿攪拌均勻。
6)面漿一定要攪拌均勻。
7)平盤上刷一層油，倒入一勺面漿，大火蒸2分鐘左右，面皮透明即可馬上取出。將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀。
8)切上點黃瓜，加點辣椒油，OK。
家常拌涼皮的做法
材料準(zhǔn)備
面粉，黃瓜絲，鹽，香油，蒜泥，姜末，生抽，辣椒油。
步驟
1.面粉加清水，揉好后醒10分鐘。
2.盆內(nèi)放入適量涼水，將和好的面放入水中揉洗，直到把面中的淀粉全都清洗出來，洗出的面筋則放入清水中浸泡。
3.淀粉水自然沉淀后，把上層的清水倒掉，留下淀粉漿。
4.準(zhǔn)備一個淺口的不銹鋼鐵盆，底部均勻地刷上少量食用油，淀粉漿澆上去，使其均勻地平鋪在鐵盆表面，薄薄一層即可。
5.鍋內(nèi)加水燒開，把鐵盆放上去蒸約5分鐘即可取出，放涼后切條即成美味的涼皮。
6.面筋可切成小塊放入鍋中煮熟。
7.美味的涼皮和面筋放入碗中，加入黃瓜絲、鹽、香油、蒜泥、姜末、生抽、辣椒油等，攪拌均勻即可。
芝麻醬拌涼皮
食材準(zhǔn)備
美味的涼皮5張（以5碗量計），面筋250克，小黃瓜150克，綠豆芽150克，蒜汁100克，油潑辣子100克，芝麻醬汁100克，香料水50克，香菜碎20克，精鹽、味精、香油、香醋各適量。
方法步驟
1.黃瓜洗凈，切絲；綠豆芽洗凈，放在開水鍋中燙熟，撈出用純凈水過涼，控盡水分。
2.將美味的涼皮切成寬約1.5厘米的長條，面筋切成1厘米見方的塊，均放在小盆內(nèi)，加入黃瓜絲和綠豆芽。
3.加芝麻醬汁、蒜汁、香料水、精鹽、味精、香醋、香油等拌勻，即可裝盤，隨油潑辣子上桌食用。
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