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五仁月餅怎么做好吃
五仁月餅是中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，屬于廣式月餅的一種。那么，五仁月餅怎么做好吃?下面小編給大家?guī)砦迦试嘛灥淖龇�，希望�?duì)你有幫助。
五仁月餅的做法
材料
餅皮：低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉(zhuǎn)化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁[1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙：烤盤涂油，烤箱預(yù)熱180度，烤約20分鐘
1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙
2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。2.離火后，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻后即不再結(jié)晶，待完全冷卻后放瓶子儲(chǔ)藏，
可放6個(gè)月以上，最好在使用前2-3星期前制作比較穩(wěn)定。
餅皮制作
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻;
3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤;
4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。
餡料
五仁：杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。
制作方法
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
4、爐溫，上火220℃，下火190℃。
5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
素五仁月餅的做法
原料
餅皮：中筋面粉100克、奶粉5克、轉(zhuǎn)化糖漿75克、枧水1克、植物油25克
五仁餡：核桃仁60克、葵花籽仁60克、花生仁60克、白芝麻60克、糖漬橘皮40克(或者用其他蜜餞)、玫瑰糖10克、細(xì)砂糖80克、純凈水80克、高度白酒10克、植物油30ML、熟糯米粉(糕粉，糯米粉用干凈的鍋炒熟)115克
表面刷液：蛋黃水(蛋黃打散加入1大匙蛋清調(diào)勻)
做法
1、先做五仁餡。先處理所有果仁和蜜餞，需要將生果仁烤香，將不同果仁分次放入烤箱160度烤6-8分鐘出香味即可，取出晾涼，切碎，蜜餞也切碎，混合在一起;
2、在果仁中倒入玫瑰糖、白砂糖、純凈水、白酒、油，混合均勻，再逐量加入糕粉，混合成可以捏成團(tuán)，用手做成10個(gè)圓球，用保鮮膜蓋上靜置30分鐘，不松散不出油即可;
3、接下來做月餅的餅皮，將轉(zhuǎn)化糖漿倒入大碗中，加入枧水、植物油混合均勻;
4、然后篩入面粉、奶粉，混合成團(tuán)，用保鮮膜包裹靜置1-2小時(shí);
5、將靜置好的餅皮分成10份，五仁餡和餅皮的比例為7:3左右，75克一個(gè)的月餅，餡為22.5克左右，餅皮為52.5克左右;
6、取一塊餅皮壓扁，放入五仁餡，用虎口和大拇指的指腹將餅皮向上推，最后將五仁餡完全包裹起來，收好口;
7、在月餅?zāi)＞咧心ㄉ弦恍└夥�，然后將多余的糕粉扣出，放入包好餡料的月餅，按平按緊，最后壓出月餅，依次做好所有月餅后，在月餅上噴上一些水，烤箱預(yù)熱200度，將月餅放入中層烤5分鐘，待花紋定型，取出在月餅表面刷上一層蛋黃水，再放入烤箱烤15分鐘左右，表面金黃即可;
8、烤好的月餅晾涼，再放置1-2天待其“回油”變軟即可，剛烤出的月餅也可以吃但口感比較脆硬，自己做的五仁月餅很香哦。
廣式五仁月餅的做法
制作糖漿
配方：A 白砂糖50kg;清水25kgB 檸檬酸50g;蘋果酸10g
制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖攪動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃時(shí)，把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至 116℃即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾，放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置(候凍)3~7d即可。
關(guān)鍵：
(1)煮糖漿要選取用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易溶于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔�，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。
(2)煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)鏟動(dòng)少，糖沉淀在鑊底中。其次是火候過猛，煮制時(shí)間過長都會(huì)引致糖煮焦。
(3)煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。
(4)鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)
A 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
B 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)進(jìn)有一定阻力。符合上述兩個(gè)條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。
(5)糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿過濃稠，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅坯烘熟后離殼和焦黑。
(6)煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發(fā)。如水分急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。
(7)煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)沙粒狀。
(8)在煮糖漿時(shí)，基糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使期下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水分揮發(fā)得到緩和溫純。
糖漿皮制作
配方：低筋面粉5000g;漿4000g;生油1250g;枧水80~100g。
制法：A 面粉預(yù)先篩過備用。
B 先把糖漿放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)，加進(jìn)枧水開機(jī)攪拌，待糖漿和枧水和勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉發(fā)加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置約 2h 便可使用。
質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。
關(guān)鍵：
(1)制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在 22%~24% 為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變形，操作困難，烘烤與餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
(2)制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長
月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。
(3)和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：
�、僦泻娃D(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。
②控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
�、凼乖嘛灥膲A度(p H 值)達(dá)到易于上色的程度。
④枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生 CO2
氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)�，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時(shí)餅坯難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。
(4)餅皮和面過軟，則容易粘餅?zāi)�，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
(5)糖漿皮和好后，在常溫下一般靜置2h為宜，目的是使面團(tuán)更好地吸收糖漿及油脂，使面團(tuán)更溫純。符合要求，易于操作。
餅餡制作
配方：伍仁5kg，欖仁6kg，合桃仁4kg，瓜仁6kg，白麻仁4kg，生糖肉10kg，糖冬瓜4kg，生油3kg，曲酒1kg，玫瑰糖1kg，桔餅2kg，砂糖8公手，糕粉9kg，水8kg
制法：
A 先將水用器具盛載，加入白砂糖攪拌至溶解。
B 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已溶解的糖水拌勻，接著加入生油輕拌，最后加入糕粉拌勻后靜置30min便成。
質(zhì)量要求：軟硬適中，不滲油，光澤油潤，有果仁香味。
關(guān)鍵：
A 伍仁餡中的果仁料必須做好如下幾項(xiàng)工作：①預(yù)先將果仁料進(jìn)行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質(zhì)(包括沙、泥)挑揀出來。②用清水清洗干凈，晾干水分。③把果仁料用溫火烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色。
B 水必須用沸水或凍開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水分必須根據(jù)糕粉的吸水量進(jìn)行增減調(diào)節(jié)。
C 在拌餡過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，否則會(huì)出現(xiàn)果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時(shí)間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。
餅坯制作
1 分皮：將已和好的面團(tuán)按重量比例分好每個(gè)餅坯的餅皮。
2稱餡(分餡)：先將已拌制好的餡料，按量準(zhǔn)確稱好，然后用手邊捏實(shí)餡子，邊揉成球形，最后把餡子整齊排放，做好數(shù)量記錄，如需包入咸蛋黃的，每份餡子包入蛋黃。
3包餅：將已分好的餅皮用手壓薄成圓形，包裹已經(jīng)稱好的餡子。包的時(shí)候切記粉焙不要過多，餅皮厚薄要均勻，餡子不能外露。
4敲餅(成型)：將已包好的餅坯放入餅?zāi)Ｖ校獾赜昧簩?shí)壓平，使餅坯起棱起角，花紋字形清晰。脫模時(shí)把餅?zāi)］p力地拍在案板邊上，脫出的餅坯應(yīng)平整不歪斜，整個(gè)過程應(yīng)盡量少用粉焙。
5裝盤：按不同規(guī)格分別裝盤，排列要整齊，餅坯之間的距離要均等，數(shù)量要準(zhǔn)確。注意不要使用盤底凹凸不平的餅盤，以免烘烤的月餅不平整和成色不一。
6噴水：用噴壺均勻地在餅皮面上噴上薄薄一層霧水。
7初烘：將噴過水的餅坯入烘爐內(nèi)約烘10min，至餅皮轉(zhuǎn)微黃色變硬時(shí)抽出烘爐。
8刷蛋液：用刷蛋液掃的毛峰，將蛋液均勻的刷在經(jīng)初烘的餅坯上。
9復(fù)烘：將刷上蛋液的餅坯再送入烘爐內(nèi)烘烤至色澤金黃，餅坯熟透，時(shí)間約13~15min。
10 冷卻：過去一般多采用冷包裝，即將烘熟的月餅放時(shí)進(jìn)涼凍間涼凍至常溫才包裝。應(yīng)該普遍采用熱包裝，即月餅出爐后在涼凍間涼凍至月餅60℃就時(shí)行包裝。
11 質(zhì)檢：嚴(yán)格區(qū)分各種規(guī)格，并按月餅各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行感官鑒評(píng)，并進(jìn)行質(zhì)檢。
12 包裝：分門別類裝入獨(dú)立包裝，加入保鮮劑或脫氧劑，通過滅菌封口，再裝入包裝盒內(nèi)，附上標(biāo)簽，蓋上生產(chǎn)日期后，統(tǒng)計(jì)交成品倉庫檢點(diǎn)入庫。在包裝程中，包裝人員應(yīng)穿戴工作服、帽子和一次性衛(wèi)生手套，防止月餅在最后一道工序上受污染。
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