千層油糕的做法

　　千層油糕是江蘇省揚(yáng)州市著名傳統(tǒng)小吃，以下是小編跟大家介紹千層油糕的做法，歡迎大家閱讀!

　　主要原料

　　上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35、 食堿5克、 熟豬油150克。

　　制作方法

　　做法一

　　1.將豬板油去膜，切成8毫米見(jiàn)方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板油丁。

　　2.用沸水50克化開(kāi)食堿，加入酵種，揉勻后摘成核桃大小的塊。將

　　面粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀，當(dāng)可拉成韌性較強(qiáng)的長(zhǎng)條時(shí)，再揉成面團(tuán)，靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面團(tuán)，翻滾幾下，待面團(tuán)不粘手時(shí)，用搟面杖輕輕搟成長(zhǎng)約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長(zhǎng)方形面皮，邊搟邊撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然后自右向左卷疊成16層的長(zhǎng)條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時(shí)脫層)，再用搟面杖自面團(tuán)中心壓向四邊，邊壓邊搟成長(zhǎng)約1米、寬約27厘米的長(zhǎng)方形，再將左右兩端各折回一點(diǎn)壓緊(以防止蒸時(shí)漏出糖油)，對(duì)疊折回后，用搟面杖輕輕壓成邊長(zhǎng)33厘米的'正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。

　　3.取直徑約47厘米的蒸籠一只，墊上濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時(shí)再上籠復(fù)蒸。

　　做法二

　　1、將大酵面對(duì)好堿，呈綠豆色，揉勻后蓋上濕布。取350克面粉置案板上，中間扒一小塘。將對(duì)好堿的酵面摘成若干小面團(tuán)，散放于面粉上。將350克溫水分2～3次徐徐倒入面粉中，揉勻揉透后，摔打上勁。置于案板上，蓋上濕布，餳10分鐘。

　　2、在案板上撒上少許干面粉，將餳好的面團(tuán)滾上粉，搟成2米長(zhǎng)、40厘米寬的長(zhǎng)方形面皮。

　　3、將熟豬油融化，均勻地涂在面皮上，再撒上白糖，抹均勻后再將糖板油丁均勻地鋪在上面，從左向右將面皮卷起成筒狀，卷緊，兩頭要一樣齊。用搟面杖將圓筒壓扁，再搟成長(zhǎng)方形厚皮。將兩頭搟薄后向里疊成方角，再將兩邊向中線(xiàn)疊起，然后對(duì)折，疊成4層的正方形糕坯，用搟面杖壓成40厘米見(jiàn)方的生坯。

　　4、用大籠1只，籠墊上刷上熟豬油，將生坯平放于籠內(nèi)，再將紅綠絲撒在糕面上鋪勻，蒸約45分鐘，當(dāng)糕面膨起、觸之不粘手時(shí)即可出籠。

　　5、將取出的糕晾涼，用快刀修齊四邊，開(kāi)成6根寬條，將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊，其余每條切成7塊小菱形塊。食時(shí)上籠蒸透，裝盤(pán)上桌。

　　酵種制作

　　材料：蘋(píng)果1顆，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)

　　第一階段： 培養(yǎng)酵母菌

　　將蘋(píng)果用冷開(kāi)水沖洗干凈，對(duì)切，去心，保留皮。 用調(diào)理機(jī)切碎， 放在干凈透明罐內(nèi)，加入水及糖，稍微攪拌。蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子。 期間每天開(kāi)蓋一次讓空氣進(jìn)入)。放置3~7天以上至內(nèi)部有很多泡泡并且有香氣。(天數(shù)依環(huán)境溫度而不同)

　　第二階段：制作酵頭

　　另準(zhǔn)備一個(gè)大透明罐取上述蘋(píng)果汁液160g. 面粉 80g，將蘋(píng)果汁液與高筋面粉混合至大略均勻即可。蓋上保鮮膜，膜上戳數(shù)個(gè)洞通氣，養(yǎng)24小時(shí)。期間攪拌一兩次，攪拌酵頭液，添加高筋面粉80g. 自來(lái)水40g，攪拌均勻， 攪拌酵頭， 添加高筋面粉70g. 水100g此時(shí)若酵頭內(nèi)已充滿(mǎn)氣泡即可使用， 若尚未活躍可多養(yǎng)幾天。

　　此后每天需喂養(yǎng)新的面粉和水(每次約1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水， 需依照酵頭濃稠度調(diào)整)，若不欲使用可在喂養(yǎng)12小時(shí)之后將酵頭密封『冷藏』以延緩發(fā)酵作用. 每?jī)尚瞧谛枞〕龅沟粢话敕萘? 再重新喂食酵母與水，喂養(yǎng)12~24小時(shí)之內(nèi)再冷藏(通常于膨脹至高峰期過(guò)后即可冷藏. 冷藏初期仍會(huì)膨脹.)。

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